鸡尾酒ppt课件

第一节 鸡尾酒概述,一、鸡尾酒的定义 以酒为基础调和果汁、牛奶、鸡蛋、苦精、冰块、糖浆、汽水等原料配制而成的混合饮品，讲究色、香、味、形、器 英国韦氏辞典： 量少冰镇的酒，以烈酒和葡萄酒为基酒，配以其它辅助材料，以特定方法调制成的混合饮品，并加以装饰。,1,鸡尾酒鉴别的标准： 增加食欲；使人留恋的口味；充分冷冻 鸡尾酒的功效： 增进血液循环，缓解疲劳 营养、滋补、保健功效 高贵典雅的生活品味,2,二、鸡尾酒的起源 大概在18世纪末19世纪初起源于美洲 1862年快乐佳人的伴侣怎样调配鸡尾酒 说法一：“我要这杯鸡尾” 说法二：阿兹特尔克贵族 说法三：考拉德嘎窖 说法四：克氏三绝 说法五：爱尔兰少女贝西,3,1.鸡尾酒是一种混合酒精性饮料，通常是冰的。每种鸡尾酒都是由基酒(Base)加上一种改变物(Modifier)所组成，改变物可能是颜色媒介物(Coloring Agent)，也可能是味道媒介物(Flavoring Agent)。 2.基酒是最主要的原料，通常有Brandy、Gin、Vodka、Rum、Tequila及Whisky等。 3.改变物(Modifier)的加入，除了为求改变基酒的特质或颜色外，通常是为强化基酒的特色。 4.常用的改变物有苦艾酒(Vermouth)、Wine、Fruit Juices、糖浆、牛奶或鲜奶油等。 5.常用的颜色及味道媒介物有水果糖浆、红石榴糖浆(Grenadine)及各色香甜酒等。,4,6.使用味道媒介物(Flavoring Agent)时应注意不可与基酒原本特质相冲，或降低以基酒为主的风味主调或特色。 7.消费者日渐接触到鸡尾酒，故消费水平日益提高，对品位的要求也日趋严格与国际化。 8.消费者喜欢尝试新奇饮料，对于老式“吞饮一杯威士忌再加一杯伴随水”(A Shot of Whisky with a Chaser)的喝法早已没有兴趣。今日消费者注重健康、情趣与品位，所以鸡尾酒必须有特色(Unique)。 9.用心开创新奇怪异(Exotic)的饮料，能为广大的消费群(Common Herd)提供细致(Sophisticated)的高品位饮料才能速创商机。 10.自从发明以水果为基酒的饮料，如代基里酒（Daiquiri）及西班牙的果汁朗姆冰酒（Pia Colada）后，消费者的选择范围立即被扩大了。 11.不断地研究与发展，实践加上改进，就可开创出有特色(Unique)的极品(Super)饮料。 12.有特色的饮料再加上极品温馨的服务，才能让客人如释重负而获得喜悦，若能做到如此之境界，您就是一位成功的调酒师。,5,三、鸡尾酒的发展 美国1920年1月17日至1933年12月5日的禁酒法时代； 1920年1937年的鸡尾酒时代； 二战时美国军队的进驻； 我国鸡尾酒流行较晚； 鸡尾酒与调酒行业密切联系,6,四、鸡尾酒的分类 （一）按调制风格分 欧洲式：英式短饮，酒精含量高 美国式：酒精含量少，长饮 中国式：国产酒配制 （二）按原料品种分类 金酒类、白兰地类、朗姆酒类、威士忌类、伏特加类、特基拉类,7,（三）按饮用时间分类 餐前鸡尾酒（Per-dinner cocktail）：增加食欲、开胃酒或果汁 俱乐部鸡尾酒：代替开胃菜饮用 餐后鸡尾酒（After dinner cocktail）：香甜味鸡尾酒 夜餐鸡尾酒（Night cap cocktail）：酒精度高 喜庆鸡尾酒：喜庆宴会饮用，香槟,8,（四）按饮用方法和混合方法分类 短饮类（Short drink）：以蒸馏酒为基酒，加入香料和果汁等 长饮类（Long drink）：用烈酒、果汁和汽水等混合调制的酒精含量低的温和混合酒，加冰、餐时或餐后饮用 冷饮类（Iced cocktail）：温度5-6度 热饮类（Hot drink）：60-80度,9,五、鸡尾酒的特点 1、鸡尾酒是混合酒 2、花样繁多，调法各异 3、具有刺激性 4、增进食欲（微量调味饮料） 5、口味优于单体组分 6、色泽优美，盛载考究,10,六、鸡尾酒的命名 1、根据原料命名：金汤尼等 2、根据颜色命名：红粉佳人 3、根据味道命名：威士忌酸酒 4、根据装饰特点命名：马颈 5、根据典故命名：血玛丽、掘金者,11,第二节 鸡尾酒的成分,一、鸡尾酒常用原料 （一）基酒 蒸馏酒、葡萄酒、软饮料 主体和主导作用，比例高 一种或几种酒饮品 酒吧鸡尾酒调制的基酒 供点基酒（Call liquor）吧台基酒（Bar liquor）,鸡尾酒六大基酒： 金酒（Gin） 伏特加（Vodka） 朗姆酒（Rum） 龙舌兰（Tequila） 威士忌（Whisky） 白兰地（Brandy）,12,（二）调和料 缓和剂，冲淡和调和 添加香气，增色 常用的调和料： 香甜酒、柠檬和酸橙汁、鸡蛋、糖、石榴汁、炼乳 （三）附加料 胡椒粉、盐、辣椒油、梅林酱油、番茄汁等,13,重要果汁： 柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁 、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃制、椰子汁,五大汽水 ： 苏打汽水（Soda Water） 通宁汽水（Tonic Water） 姜汁汽水（Ginger Water） 七喜汽水（7-UP） 可乐（Cola）,重要配料： 红石榴汁（Grenadine） 柠檬汁（Lenmon） 莱姆汁（Lime） 鲜奶油（Gream） 椰奶（Pina Colada） 鲜奶（Milk） 蜂蜜（Honey） 蓝柑汁（Blue Curacao Syrup） 薄荷蜜（Peppermint Syrup） 可尔必思（Calpis） 葡萄糖浆（Grape Syrup）,14,（四）装饰物 鸡尾酒的形象 特定装饰物（车厘、小洋葱等） 时令水果： 红绿樱桃、红苹果、草莓、西瓜、橙皮 其它装饰物：鲜花、酒签、吸管、纸伞 糖分和盐霜点缀杯沿,15,16,17,（五）冰 冰镇和稀释酒液 冰的分类：大冰块（Block of ice）、块状碎冰（Lump of ice）、块冰（Cubed ice）、粗碎冰（Cracked ice）、细碎冰（Crushed ice）、碎冰（Chipped ice）、刨冰（Shaved ice） 制冰用水和机械的选用,18,二、鸡尾酒调酒器具 调酒壶（cocktail shaker） 调酒杯（Mixing Glass） 调酒匙（Bar Spoon） 量酒杯（Jigger）,19,滤冰器（Strainer） 冰桶（Ice Bucket） 冰夹（Ice Ton） 榨汁器（Squeezer）,20,开瓶器（Bottle Opener） 开瓶钻（Cork Screw） 切刀和俎板（Knife & Cutting Board） 特色牙签（Tooth Picks） 宾取盆（Punch Bowl） 吸管（Absorb Pipe）,21,三、鸡尾酒常用杯具,玛 格 丽 特 杯,三 角 鸡 尾 酒 杯,酸 威 士 忌 杯,波 特 酒 杯,爱 尔 兰 咖 啡 杯,烈 酒 杯,古典杯,22,23,第三节 鸡尾酒调制技巧,一、英式调酒 （一）调制方法 1、摇和法（Shaking） 六成冰块，注入基酒和辅助材料 单手摇：右手握壶，食指紧压壶盖，斜向上下均匀摇动 双手摇：右手拇指压紧壶盖，左手沿壶身纵向伸直至壶底，斜上方推进 调酒壶内不能投入含气体的材料,24,2、调和法（Stirring） 放入冰块、基酒和辅助材料 左手握杯，右手拿酒吧长匙，顺时针方向搅动 3、兑和法（Building） 长匙搅动（不搅动） 4、搅和法（Blending） 电动搅拌机搅和,25,（二）国际标准规定 1、仪表：白衬衣、背心、领结 2、时间：1分钟 3、卫生：卫生标准 4、姿势 5、杯具 6、用料 7、颜色 8、味道 9、调法 10、程序 11、装饰,26,（三）调制的一般步骤 1、挑选酒杯 2、放入冰块 3、确定调酒方法及盛酒容器 4、量入所需基酒 5、量入辅助成分 6、调制、装饰、服务,27,（四）调酒的规定动作 1、拿瓶 把酒瓶从柜台或操作台传到手中的过程 左手传右手、下方传上方 2、示瓶 左手托底部，右手握瓶颈部分，45度角 3、开瓶 右手握瓶，左手中指逆时针拉瓶盖,28,4、量杯 左手拿量杯，放置在容器前上方 右手倒酒，左手盖瓶盖 5、握杯 平底杯：下底部；高脚杯：细炳部 6、溜杯 冰箱冷却、上霜机冷却、加冰块冷却、溜杯冷却,29,7、温烫 火烤、燃烧、水烫 8、搅拌 用酒吧勺在调酒杯或饮用杯中搅动使饮料混合。快速。 9、摇动 用摇酒器混合饮料，单手和双手摇 10、上霜：点缀杯口,30,11、调酒全部过程 短饮： 选杯放入冰块溜杯选择调酒用具 传瓶示瓶开瓶量酒搅拌过滤 装饰服务 长饮： 选杯放入冰块传瓶示瓶量酒搅 拌装饰服务,31,（五）调酒原理 通常用烈酒为基酒，再加入其他酒或饮料 味道相同或相近的酒或饮料可以互相混合调配 调制有碳酸汽的饮料时不能摇晃。 调制热饮时，温度不可太高,32,（六）色彩调制 1、鸡尾酒原料的基本色 糖浆：红色、浅红、黄色、绿色 红石榴糖浆、山楂糖浆、香蕉糖浆 果汁：橙汁、香蕉汁、椰汁、西瓜汁等 利口酒：可可酒、薄荷酒、橙皮酒 基酒：朗姆酒等,33,2、鸡尾酒颜色的调配 （1）彩虹酒 每层酒等距离；注意色彩搭配协调； 各种色系的放置顺序合理,34,（2）注意颜色比例配备（暖色与冷色） （3）知晓不同颜色的混合成效 黄与蓝、红与蓝、 红与黄、绿与蓝 （4）把握不同颜色用料的用量,35,（5）注意不同原料对颜色的作用 冰块的用量、方法、时间；杯具的不同 （6）乳、奶、蛋等不易与饮品颜色混合 奶、蛋清、蛋黄的作用 （7）碳酸饮料对饮品颜色的作用 （8）果汁原料的颜色混合变化,36,3、鸡尾酒的情调创造,紫色饮品：高贵庄重,霓虹迷你裙,月亮公园,37,红色鸡尾酒：幸福热情、活力,意式浓缩咖啡马天尼 Kahla Espresso Martini,38,白色饮品：纯洁、神圣,绝对苹果梨 LEMONADE,马利宝椰林风情 Malibu Pina Colada,39,琥珀色：神秘、富有情调,黑色俄罗斯 ABSOLUT BLACK RUSSIAN,芝华士曼哈顿 The Chivas Manhattan,血玛丽 Bloody Mary,40,黄色绿色饮品：辉煌、神圣、年轻、活力,绿色牙买加Green Jamaica,奥林匹克OLYMPIC,幻觉 illusion,41,蓝色饮品：冷淡、清凉,梦幻勒曼湖FANTASTIC LEMAN,海上飞雪,缤纷彩虹,42,（七）口味调配 1、原料的基本味 酸味：柠檬汁、青柠汁、西红柿汁 甜味：糖、糖浆、蜂蜜 苦味：苦味酒、苦精 辣味、咸味、香味 2、鸡尾酒口味调配 酒香浓郁性：含糖少，口感甘冽,43,酸味圆润滋养型：比重较大，口味回甜 绵柔香甜型：具有特殊香味的利口酒 清凉爽口型：碳酸饮料 微苦香甜型：以苦酒和苦精为辅料 根据顾客喜好调配 欧美人、东方人,44,3、不同场合的鸡尾酒的口味 餐前鸡尾酒：酒精含量高，酸味、辣味 餐后鸡尾酒：口味甜 休闲场合鸡尾酒：酒精含量低，清凉解渴，果汁混合饮料 （八）调制注意事项 调酒人员做好准备工作 使用正确的工具,45,严格遵守配方，必须使用量杯 调酒所用冰块新鲜 使用冰块类型遵守配方 尽量使用糖饴、糖浆等 现喝现调，调制材料新鲜 调制热饮注意温度 放入成分先辅料再主料,46,玻璃调酒杯要先降温 倒酒时，注意酒液盛放量 水果热津会榨汁更多 酒杯根据要求要降温或加霜 On the rocks 和 Straight up 复归原位,47,二、美式调酒 （一）概述 花式调酒起源于美国，加入花式调酒动作达到活跃气氛，促进销售的效果 美式酒吧与英式酒吧的构造不同 调酒师的关键作用 吸引愉悦客人、观赏性、促销酒水,48,（二）调酒的要求 花式调酒师应熟悉各种花式调酒用具 花式调酒师要掌握各种调酒技法，以及用酒嘴控制酒水的标准用量 调酒师要懂得如何展现个人表演风格 不断创新，探索出新奇的动作和高质量的酒水,49,（三）调酒内容 乐感（配合节奏） 舞蹈（观赏性） 动作（个性化） 心理素质（展现自我） （四）调酒常用动作 花式倒酒（右手握瓶颈，翻转一周至右手，倒酒）,50,手背立瓶 后抛前接（右手向身后抛瓶，经右肩飞向前身，右手接瓶） 右抛左接（旋转两周） （五）调酒动作要求 速度（制作鸡尾酒的速度） 组织（调酒与动作） 精确（配料、用量、倒酒）,51,（六）调酒的技法 直调法（兑和法） 漂浮添加法（向上渗透） 果汁机搅拌法（酒液与碎冰，搅和法） 摇动和过滤法（波士顿摇酒壶） 混合法（搅拌轴，调和法） 捣棒挤压法（酒液与果粒） 层加法（分层，不搅动，兑和法）,52,第四节 鸡尾酒的调制,红粉佳人 (PINK LADY),材料：毡酒 、 樱桃白兰地 、鲜鸡蛋清 、石榴糖浆 、掼奶油 器皿：鸡尾酒杯 装饰：一颗红樱桃 制作方法： 将上述材料放入调酒壶内加冰摇冷使蛋白成细泡沫滤入鸡尾酒杯内即可。,53,冰冻蓝色玛格丽特 FROZEN BLUE MARGARITA,材料： 龙舌兰-30ml 蓝色柑香酒-15ml 砂糖-1茶匙 细碎冰-3/4杯 盐-适量 做法：1.用盐将杯子做成雪糖杯型。2.将冰块和材料倒入果汁机内，摇匀倒 入杯中即可。,54,圣诞快乐 ( happy christmas ),材料：菠萝汁（1.5盎司）、椰奶汁（1.5盎司）鲜奶（2盎司）、石榴糖水（0.7盎司） 器皿：鸡尾酒杯 制作方法： 杯中放入冰，然后将上述材料依次加入并搅拌均匀,55,彩虹酒 （pousse caff ）,材料：红糖油（适量）、蓝糖油（适量）、咖啡甜酒（适量）、白兰地（适量） 器皿：鸡尾酒杯 制作方法： 将上述材料依次加入酒杯中即可。,56,薄荷茱莉普 MINT JULEP,材料： 威士忌60ml， 矿泉水30ml，薄荷叶3片，砂糖2茶匙 用具 ： 高脚玻璃杯、搅拌长匙、吸管 做法： 1.把威士忌以外的材料倒入杯中 2.一面压碎薄荷叶一面溶解纱糖之后再倒入威士忌。 3.用薄荷做装饰，最后附上吸管,57,鸡尾酒术语,基酒（base）：使用的最基本的酒。 注入调和器（dash）：附于苦味酒瓶计量器。 滴（drop），茶匙（spoon） 1spoon=10drop 盎司（ounce )，1液体盎司 1英制液体盎司=28.3495231毫升 1美制液体盎司=29.571毫升 涩味酒（dry）：略带辛辣味的鸡尾酒。 单份（single）双份（double）纯粹（straight） 酒后水（chaser）,58,