民族饮食文化：揭密野炊原始烹调档案.doc

礼仪/职场礼仪 民族饮食文化：揭密野炊原始烹调档案 现代人如果身处自然界中，没有其他炊具而只有火和生食物的时候，怎么解决吃的问题呢？大概不得不采取较为原始的办法了。这不是回忆和再现，而是实实在在的努力。在野炊中获得食物的乐趣，同时可以让人们思考祖先在饮食文化史上的艰辛探索，从而对祖先的聪明才智发出由衷的赞叹。上山长时间的劳作，人们多要在山上做吃的。为减少路上的负担，避免熟食变质，往往只携带粮食和必要的盐巴，甚至不带锅，然后在山上按时炊煮。这种情况下的烹调简单到了原始祖先时代的程度，所能使用的也只能是祖先常用的方法。现代人在野炊的时候所使用的种种方法，再现了古代烹调条件简陋状态下的一些情况，临时使用宽大的植物叶子作为碗盏便是其中一种。台湾高山族阿美人在山上打猎或在海边捕鱼时常常使用“石煮法”烹制饭食。这种方法就是将烧红的小石块投入一种船形盛水器中，这种物器是用槟榔叶或椰子叶附于树干部分折叠而成，物器内放有菜、鱼等，水开之后把食物煮熟。哈萨克族牧民秋季在野外放牧的时候也常常使用石烹法来煮奶，将烧烫的小石块放进盛有奶子的木勺中，煮沸后食用。野外烧烤更是原始烹调的再现。黔东南的苗族人在冬天捉到田里的鲤鱼，即可临时烧一堆大火，砍来麻栗树，将树根部削尖，从鱼嘴插进，一直插到鱼尾，但是不能插破露出树尖，再将麻栗树枝叶放在火上烧，使麻栗树内的热气直冲鱼体内。等到麻栗树烧光，鱼肉也已经烧得差不多熟了，接着把鱼放到已经烧出火炭的火堆中烤。不一会儿，里外都熟的烤鲤鱼就做好了。这是临时的烤法。深秋收割糯米的时候，人们还带上酸菜、盐巴、饭等，收割完一半，就有人开始提鱼烧烤，其他人继续收割，等到收割完毕，香喷喷的烤鲤鱼就已经在四角等待了。傣族、黎族等南方民族常常吃的竹筒饭，也是烹调饭食的一种古老方式。把竹筒按节砍下，装上米和水，用叶子把口塞住，扔进熊熊的火堆中，竹筒被烧得差不多，里面的饭也基本熟了。至于竹筒被烧到什么程度里面的饭才熟好，这得依靠人们长期观察所获得的经验。现在这种方法还保存着，主要是因为在山上劳作时，这种烹调法省得带锅。人们还发现有一种香竹，煮出的饭格外香。拉枯族（苦聪支系）在地里煮饭也多用竹筒。没有竹筒则用芭蕉叶或芭蕉根，方法是用两三张芭蕉叶将米和水包起来，然后吊在火上烧煮；用芭蕉根，则将芭蕉根破开，将米和水放进，再将芭蕉根用草纤维系起来，放在火上烤。人类对野菜有选择地采集，本身也就开始了“文”化进程，而更显出饮食“文化”色彩的是火的利用。当用火已经变得平常之后，该是炊具和餐具出来表演了。餐具从炊具中分离出来，使饮食更具文化意义。与火的利用相背的生食似乎还没有被“文”化，其实却蕴含着另外的文化，是在鲜明对比中对熟食文化的抬举。*