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,第十五章动物性食品的安全与卫生,主要内容,概述,1,肉品安全与卫生,2,乳品安全与卫生,3,蛋品安全与卫生,4,水产品安全与卫生,5,肉品安全与卫生,动物屠宰加工中卫生监督畜禽常见传染病的鉴定与处理畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理鲜肉在贮藏中的变化肉与肉制品的卫生要求,动物屠宰加工中卫生监督,肉制品厂和屠宰场卫生宰前管理和检验屠宰加工卫生宰后检验与处理,一、动物屠宰加工中卫生监督,（一）肉制品厂和屠宰场卫生（二）禽类宰前管理和检验产地市场饮食企业停食宰前1224h减少肠内容物，便于宰后胃肠清洗整理，并减少污染促进糖原分解，利于肉品的后熟。高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸，使肉质肥嫩鲜美。时间过长，影响正常生理状态，且造成宰后放血不全,2.喂水有助于粪便的排泄，减少消化道污染物使皮肤和羽毛保持一定水分，提高导电效率，利于电击过程。充分给水的禽类膘色泽洁白发亮宰杀时放血充分,3.休息精神紧张和过度疲劳而导致的肠道微生物容易进入血液循环并分布全身。糖原消耗过量使肌肉中蛋白质胶体性质改变，而导致的肉品持水力下降。疲劳引起的酸度降低，“碱性尸僵”，利于微生物繁殖。不利于成熟。,4、体检按肉品卫生质量要求，屠宰前必须进行健康体检，确定病畜和疑似病畜，防止恶性传染病混入屠宰场而污染健康个体。兽医卫生检验规程，应用兽医临床诊断方法进行。对于出现精神萎靡，羽毛松乱，动作迟缓，外貌异常，减食货不食的禽类，可作为可疑对象，进行个别检疫。,（三）禽类宰杀过程中的卫生要求1、淋浴净体家畜致昏、放血前，应将畜体清扫或喷洗干净。家畜通过屠宰通道时，应按顺序赶送，且应尽量避免动物遭受痛苦。,2、放血要求：切口小（防止微生物污染）、放血充分（防止肉品发红发紫）断颈放血法：速度快，操作方便，常用。但是切口大，易被污染，肉尸的耐藏性和外观较差，影响造型。动脉放血法：要求切口很小，放血也充分口腔放血法：死亡快，放血充分，煺毛简便，污染少，可保证禽体外表完好，耐久藏。,3、褪毛待鸡完全断气后水温随季节、禽的老嫩及种类而异提高水温可以杀死一定数量的微生物，60可杀灭沙门氏菌，但产气荚膜梭状芽孢杆菌依然存活。水应保持清洁，流动水，或2h换水一次。？烫毛后应迅速过冷水池，以降低肉温，减少带菌率。禁止吹气、打气刮毛和用松香拔毛。取缔清水池，采用冷水喷淋降温净体。,4、净膛剥皮或褪毛后立即开膛，宰杀放血至净膛的时间一般8.0销售环节复杂，与异物接触频繁,3、鲜鱼的腐败眼部、腮部、鱼鳞、肌肉、鱼腹部（三）鲜鱼的判断感官检查理化检查（TVBN）微生物检查,三、水产类原料的保藏,（一）冷却体温降至04，在肌肉汁液的冻结点之下，短期储存。碎冰冷却用鱼体重的50%100%的碎冰将鱼体温降至1，810d。盐水冷却法循环或淋浇式、冷却速度快，降至00.5。但鱼体发白。原理是将循环海水通过特制的冷冻装置，使温度降至-1.5，再将水喷洒在装于特制容器内的鱼体上。冷海水保鲜冷海水保鲜是将渔获物浸渍在01的冷却海水中保鲜的一种方法冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。,（二）冷藏34清洗鱼体，在-18下冻结使鱼体的温度就降至-18。再降至-15-12可储存6个月。（三）微冻保鲜（超低温冷藏）是采用-2-3冷却使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏方法它较冷却保藏期长，保鲜效果好。尤其对耐冻性差的底栖鱼类和淡水鱼保鲜较完全。微冻方法有以下几种：,加冰或加盐混合微冻冰盐混合物是一种最常见的简易制冷剂，它们在短时间内能吸收大量的热量，从而使渔获物降温。冰和盐都是对水产品无毒无害的物质，价格低，使用安全方便。尤其是两者混合在一起时，不仅冰融化需要吸收热，盐的溶解也要吸收热。冰中加入的盐越多，所得温度就越低，但盐加入过多，易渗透到鱼体中，影响鱼的口味。要使渔获物达到-3的微冻温度，一般在冰中加入3的食盐。,冷却微冻用制冷机冷却的风吹向渔获物，使鱼体表面的温度达到-3，此时鱼体内部一般在-1-2，然后在-3的舱温中保藏，保藏时间最长的可达20天。其缺点是鱼体表面容易干燥。另外还需制冷机。低温盐水微冻低温盐水与空气相比具有冷却速度快的优点，通常冷却使用的温度为-3-5，盐的浓度控制在10左右，这两点与前面提及的冷却海水保鲜不同。其具体操作是：先将盐放入海水中，配成约10的浓度，然后开启制冷机，使盐水降温到-5，把渔获物装入盐水中冷却到体表温度-5时（此时鱼体内温度为-2-3），再转移到预先冷却到-3的保温舱中保藏。,三、蛋类原料卫生与安全,（一）蛋类鲜度变化及判断（）微生物性污染生殖器中的病原微生物可在蛋液的形成过程中进入蛋内微生物通过壳的裂缝进入蛋内蛋清含有抗菌剂（溶菌酶、伴白蛋白、卵白素），污染菌的数量较低蛋黄无抑菌剂且营养成分丰富，入侵的微生物可能会快速在蛋黄繁殖。,（）腐败变质细菌性腐败细菌水解酶作用，生成硫化氢和胺类真菌性腐败形成菌丝，即霉蛋,2、蛋在保藏过程中品质的变化破损散黄在保藏中，水分由气孔不断蒸发，蛋黄重量增加，蛋白中的水分由于渗透压差向蛋黄内移动，使蛋黄水分增加，卵黄指数变化，浓蛋白逐渐变稀，蛋黄膜破裂，使蛋黄混如蛋白中。卵黄指数：蛋黄系数，将破壳的蛋黄置于平板上，蛋黄高度与直径之比。黏壳蛋黄黏于蛋壳上。蛋较长时间放置未经翻动所致。,3、蛋的新鲜度判定与卫生检验感官检验看、听、嗅、触灯光透视检验理化检验卵黄指数：0.35气室测定：最新鲜4mm，新鲜57mm，普通蛋9mm，陈旧蛋可达蛋长的二分之一。蛋的相对密度：最新鲜蛋在相对密度1.080食盐溶液中下沉；新鲜蛋在相对密度1.073食盐溶液中下沉；次鲜蛋在相对密度1.060食盐溶液中下沉；陈旧蛋在以上三溶液中悬浮。,（2）蛋的鲜度判断新鲜蛋蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开蛋后，蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。次劣蛋劣质蛋：破损的蛋，绿色蛋白蛋和壳外霉蛋，应短时间内吃完。次质蛋：血环蛋、重流清蛋，轻度黏壳蛋，散黄蛋，红黏壳蛋，轻度霉蛋。高温处理后方可食用。变质蛋泄黄蛋（蛋黄蛋白全部变稀且相混浊，有恶臭味）、黑腐蛋、重度霉蛋、重度黑黏壳蛋。禁止加工和使用,（二）蛋类的保藏冷却（逐渐降温）突然遇冷灰收缩形成负压，所以先低于蛋温23（相对湿度70%80%），每隔12h将库温降低1，在24h28h内逐渐将蛋内温度降至12。冷藏-1，相对湿度80%，每隔12个月翻箱一次，保藏期不超过6个月。出库前也应逐渐升温。,二、禽类卫生管理(一)禽肉的卫生微生物污染来源：1）病原微生物:如沙门菌、金黄色葡萄球菌和其它致病菌，这些菌侵入肌肉深部。可引起食物中毒；2）假单胞菌等，能在低温下生长繁殖。引起感官改变甚至腐败变质，在禽肉表面可产生各种色斑。必须加强禽肉质量检验并做好下列工作：加强卫生检验，禽类在宰前发现病禽应及时隔离急宰，应根据情况作无害化处理；合理宰杀，（3）宰后冷冻保存。,(二)禽蛋的卫生微生物的污染来源：1）来自卵巢，禽类感染了传染病，病原菌通过血液进入卵巢，蛋黄带有致病菌；2）来自于生殖腔、不洁的产蛋场所及运输、贮藏等各环节。微生物通过蛋壳气孔进入蛋内，迅速生长繁殖，使禽蛋腐败变质。霉菌进入蛋内形成“黑斑蛋”，微生物分解蛋壳膜形成散黄蛋，蛋黄与董清混在一起称“浑汤蛋”。由于蛋白质的分解，形成的硫化氢具有恶臭。腐败变质的蛋不得食用。,三、鱼类食品的卫生及管理(一)鱼类食品的主要卫生问题1腐败变质鱼类离开水面后，很快死亡，鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物短。2鱼类食品的污染鱼类及其他水产品常因生活水域被污染，使其体内含有较多的重金属(如汞、镉、铬、砷、铅等)、农药和病原微生物。,(二)鱼类食品的卫生管理1鱼类保鲜鱼处在僵直期，组织状态完整质量新鲜，故鱼的保鲜就是要抑制酶的活力和微生物的污染和繁殖，使自溶和腐败延缓发生。有效的措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。,低温保鲜：冷藏：温度降至10左右，保存514天；冷冻：选用鲜度较高的鱼类在-25以下速冷，使鱼体内形成的冰块小而均匀，然后在1518的冷藏条件下保鲜期可达69个月。盐腌保藏：一般鱼类用15以上食盐。,
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