《食品安全地方标准 餐饮具集中消毒卫生规范》编制说明

1 江苏省 食品安全地方标准 餐具、饮具集中消毒服务单位卫生规范 编制说明 (征求意见稿 ) 一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位等） 根据中华人民共和国食品安全法和江苏省实施食品安全地方标准管理办法细则（试行）的要求，食品安全地方标准 餐饮具集中清洗消毒卫生规范列入 2014 年江苏省食品安全地方标准制（修）订项目计划（苏卫监督201450 号），（原名食品安全地方标准 餐饮具集中清洗消毒卫生规范（项目编号 。受江苏省卫生和计划生 育委员会委托（委托协议书项目编号 常熟市卫生监督所作为承担单位负责组织该标准的起草工作。 本标准主要起草人：吴东、谢福生、王冬月、沈苏英、夏中文、夏筱军、常伟冰、高科、徐雪松、谢颖珏。 2014 年 8 月项目承担单位组建了标准起草项目工作组，工作组在项目起草阶段，对国际、国内相关标准情况进行了查询、收集和研究，并分别于 8 月、 9月召开了标准起草工作情况的预调研会议及起草预备会，听取了专家及企业代表等多方意见，确定了基本工作思路，制定了总体工作方案。按照工作方案要求，起草工作组先后查 阅了与餐饮具集中消毒相关的国内相关技术标准资料，并在全省 12 个地级市范围内的餐饮具集中消毒单位进行了抽样现场调查，在常熟市范围内进行了现场抽查。现场调查主要对餐饮具集中消毒单位的基本情况以及涉及加工操作规范的生产场所面积、具体设施设备与消毒、产品标签与保质期等相关内容开展了广泛调研。另外，通过实地考察省内外先进餐饮具集中消毒企业，将目前先进的工艺流程、设备要求等纳入规范要求。 标准起草工作组在苏州市（常熟、昆山、苏州各一家）采集餐饮具集中消毒 2 单位的餐饮具消毒前 24 件、设三个温度、两个时间消毒后餐饮具 160 件，筷子消毒前（仅清洗） 12 份、消毒后 12 份，消毒后干燥包装 36 份，不同保质期验证采集每家企业常规生产包装后同一批次当日合格产品 36 套，共计样品 108 套、包装间空气 3 件，包装台面和输送带表面 9 件、筷子包装机内表面 3 件、周转箱内表面 6 件、工作人员手 9 件，最后一道冲洗水 3 件， 对微生物指标及消毒剂与洗涤剂残留限值进行了对比验证工作，积累了检验数据。 结合目前的监管实际，参照 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范和国家卫计委发布的餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范（国卫 办监督发 201562 号中的相关要求，同时参照其他省市的标准或管理办法，并充分考虑我省餐饮具集中消毒行业现状及发展规范需求，完成了标准初稿。 完成标准初稿后，多次开会征求相关人员的意见，形成标准征求意见稿。标准征求意求稿又再次通过会议或发函等方式征求意见，分别邀请或函发对涉及卫生监管部门、部分企业、行业协会、检验机构、疾控中心、高校、检验检疫等部门的 42 名专家征求意见，共收到 38 名专家回复，提出修改意见 183 条，采纳意见 140 条。 根据意见和建议，再次对标准征求意见稿进行修改和补充，形成了公开征求意见稿。 二、标准的主要技术内容及依据 本标准的制订依据中华人民共和国食品安全法及其实施条例的相关规定，按 准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写中的原则要求进行编写。 工作组充分梳理、分析了我国现行有效的标准、规范的要求，与本标准相关的国家标准主要有 4881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范、 749 生活饮用水卫生标准、 4934 食（饮）具消毒卫生标准、 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准和 食品 安全国家标准 消毒剂等；相关的规范性文件主要有餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服 3 务食品安全操作规范、国家卫计委 餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范 （国卫办监督发 201562号 等。对上述标准、规范中已有相关规定的，本标准均予以吸收和引用。 同时参考、借鉴了北京市、浙江省、辽宁省、广西省、湖北省等其他省市关于餐饮具清洗消毒单位管理的相关标准或管理规范 ,通过设计现场调查表，对全省餐饮具集中消毒单位进行调查，本着以保障卫生、保护消费者健康为前提，以促进餐饮具消毒行业健康发展为目的，遵循“先 进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我省的餐饮具集中消毒行业现状及监管需求与规范发展，注重标准的可操作性，形成确定了标准名称、适用范围、术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、生产设施与设备、卫生管理、物料要求、生产过程卫生要求、检验、产品召回管理、记录和文件管理等共十二项内容。 1调整了标准名称。本标准主要规范餐具、饮具集中消毒行为，按照食品安全法第五十八条等相关规定，参照 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范和国家卫计委餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规 范（国卫办监督发 201562 号）。本标准名称确定为食品安全地方标准 餐具、饮具集中消毒服务单位卫生规范。 2设定了适用范围和定义分类。规定了餐具、饮具集中消毒生产过程中回收、消毒、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。适用范围为江苏省内的餐具、饮具集中消毒单位，同时规定本标准适用于餐具、饮具集中消毒服务单位。 3术语和定义 对餐具、饮具，餐具、饮具集中消毒服务单位，餐具、饮具集中消毒 3 项有必要明确的内容进行了定义。 4. 选址及厂区环境： 按照 关规定 执行，并参考国家卫计委餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范 （ 国卫办监督发 201562 号）要求，严格选址要求，规定餐具、饮具集中消毒服务单位不得建于小区内或居民 4 楼内和厂区远离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染源 30m 以上，厂区的选址、污水、噪声、废水处理、消防应符合环保和消防等有关部门要求。 5. 厂房和车间：根据对我省餐具、饮具集中消毒服务单位的调查结果发现，112 家中清洗消毒、成品包装间的使用面积小于 500 平方米的有 82 家，占 在 500 平方米的有 30 家，占 小于 500 平方米的 82 家单位中面积在 300平方米以上和以下的单位分别为 51 家和 31 家，占比分别为 。结合我省实际和餐具、饮具清洗消毒工艺设备要求，在规定应符合 有关规定的同时，规定生产场所应设置于室内，清洗、消毒、成品包装间使用面积不小于 300 平方米，清洗消毒用房净高不低于 ；并规定了按清洗消毒工艺流程应设置餐具饮具暂存区、去残渣粗洗区、清洗消毒区（清洗消毒设备区）、成品包装间、筷子消毒与包装间、成品贮存间、包材间及周转箱清洗、消毒、晾干区等功能场所，同时对建筑内部 结构与材料做出了相应规定。 6生产设施与设备：在规定应符合 有关规定的同时，对食物残渣暂存容器、周转箱清洗消毒晾干架、排风、空气消毒、防鼠等设施做出了规定，为保证餐具、饮具消毒产品质量，规定了应配备具有除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干功能的餐具饮具自动清洗消毒机和自动打码成品包装机、筷子清洗消毒和自动包装设备以及周转箱清洗、消毒设备，根据现有设备条件和消毒工艺控制要求要求，规定自动清洗消毒机应有温度、时间监控显示装置。考虑我省餐具、饮具消毒服务单位实际，对采用筷子和周转箱自动清洗消毒机提出了推荐 性要求。另外对能满足生产需要的检验设备予以规定。 7. 卫生管理：在应符合 有关规定的基础上，提出了应建立自查制度，定期对餐具、饮具集中消毒生产过程及消毒质量进行检查评价和采取整改措施的相关规定。 8. 物料的要求：规定了集中消毒餐具、饮具的材质、生产用水和使用的洗涤剂、消毒剂、包装膜应符合的相关标准要求。 9. 生产过程卫生要求：应符合 有关规定，规定餐具、饮具应采 5 用自动清洗消毒机进行清洗消毒，按餐具、饮具回收、除渣、浸泡、洗涤（含漂洗）、冲洗、高温消毒、感官检验、包装、装箱、 贮存等顺序连续进行，不得逆向或交叉进行。根据调查资料和实验数据及实际清洗消毒设备相关工艺状况，规定了清洗消毒过程中使用的冲洗水温度不低于 80，消毒烘干温度不低于120，消毒时间不低于 5 分钟，对去残渣水、浸泡用水和消毒前餐具、饮具冲洗用水的水质和更换提出了要求。根据食品安全法等法律法规相关要求，规定了餐具、饮具包装标识、随附合格证明和餐具、饮具感官相应要求。 10. 检验：规定了应符合 有关规定，并对产品批次检验、出具检验合格证和出厂检验项目与每半年至少一次委托全项目检验进行了规定。 11. 产品召回：规定应符合 有关规定。 12. 记录和文件管理：规定按照 有关规定建立记录和文件管理制度，并对记录内容、人员、记录检查、记录核查等进行了相应规定，同时规定有关记录至少保存 2 年。 13、附录 A（参照执行） 餐具、饮具集中消毒生产过程微生物监控程序：根据对省内部分餐饮具集中消毒企业生产过程的现状调查，并进行了生产过程关键控制点危害分析，结合项目验证指标检测情况，同时参照了 品安全国家标准 食品生产通用卫生规范附录 A 食品加工过程的微生物监控程序指南的 相关内容，提出了本标准的环境的微生物监控、过程产品的微生物的监控项目、取样点、监控微生物、监控频率、监控指标限值等内容。 三、国内外标准比较情况 无相关国外标准。 目前尚无餐具、饮具集中消毒的相关国家标准， 2015 年国家卫计委发布了餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范（国卫办监督发 201562 号，本规范参照了其中的相关规定，其中对生产面积的要求严于餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范的规定。本规范同时参考了中华人民共和国食品安全法、 4881品安全国家标准 食 品生产通用卫生规范、餐 6 饮服务食品安全操作规范中的部分要求及其他省市的相关规定。 四、其他需要在网上公开说明的事项 无。