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“神州视景杯”第七届全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛理论知识测试题库高等院校组一、判断题：1.早在公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上，就出现了高度发达的餐饮文化。（ ） 答案：正确。2.示酒也叫示瓶，是为了显示酒水的名贵，使客人可以了解酒水的价格。（ ）答案：错误。3.餐饮原料四号定位摆放中四个号码依次是库号、货架号、层号和位置号。（ ）答案：正确。4.菜单A.B.C.分析法主要从顾客对菜肴的喜好程度和菜肴给饭店带来的赢利程度两方面进行分析。（ ）矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。答案：错误。5.在餐饮企业中，员工的工资、设施设备折旧费等，均属于变动成本。（ ）答案：错误。6.前台服务与后台服务相辅相成，前台服务是后台服务的基础，后台服务是前台服务的继续与完善。（ ）答案：错误。7.餐饮部组织机构包括纵向结构设计和横向结构设计。纵向结构设计受下属部门管理幅度制约，管理幅度与管理层次相互联系，两者成正比例关系。（ ）聞創沟燴鐺險爱氇谴净。答案：错误。8.餐饮部作为饭店唯一生产实物产品的部门，集生产加工、销售服务于一身，管理过程多，环节多，工作时间长，工作任务多而杂。（ ）残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。答案：正确。9.餐饮行业主要有管理人员、生产技术人员和服务人员三种人员需求。其中管理人员的培养难度最大、周期最长，但对餐饮企业的发展却起着至关重要的作用。（ ）酽锕极額閉镇桧猪訣锥。答案：错误。10.宴会的规模不同，从花的花型种类也应不同。隆重的宴会，花型宜简单、统一；普通的宴会，花型宜复杂多样。（ ）彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。答案：正确。11.西餐斟酒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。（ ）答案：正确。12.西餐摆台一般按使用顺序从中间向两侧摆放。所有的餐刀摆在底盘的右边，刀口朝向底盘，所有的叉摆在底盘左边，叉子正面朝下。（ ）謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。答案：错误。13.设计餐台的插花造型时，一定要注意摆放高度不宜过高，也忌摆放稠密和造型过大，以免妨碍在座宾客的视线交流。（ ）厦礴恳蹒骈時盡继價骚。答案：正确。14.西餐上菜的顺序是：先冷菜后热菜，最后再到冷菜；味道从鲜美到甜味；口味从清淡到浓重，再到清淡；从生到熟。（ ）茕桢广鳓鯡选块网羈泪。答案：正确。15.鸡尾酒会对客人有一定的要求；冷餐酒会则不拘形式，客人不分高低贵贱，可以迟到早退，着装可以自由一些。（ ）鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴。答案：错误。16.采购点量是指达到最经济采购量的那个点时的采购数量。采购点量计算方法：采购点量=每月使用量-（现有库存量-最佳订购点量）。（ ）籟丛妈羥为贍偾蛏练淨。答案：正确 。17.理想的仓库位置应设在原材料验收处和厨房之间，三者离得越近越好。（ ）答案：正确。18.一般而言，冷藏库相对湿度应保持在75%-85%之间，蔬菜、水果的储存湿度略低些。（ ）答案：错误。19.鱼翅最怕受潮、虫蛀及翅根的肉耗变。因此鱼翅购回后一定要保持干燥，经常在太阳底下暴晒。涨发好的鱼翅可用保鲜膜包好，放入冷冻柜。（ ）預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。答案：错误。20. 加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量的百分比。出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。（ ）渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦。答案：正确。21.餐饮服务直接影响饭店声誉。（ ）答案：正确22.满汉全席是中国最著名、规模最大的古代宴席。（ ）答案：正确。23.零点餐厅也叫点菜餐厅，为客人供应中西菜点，但不是酒店的主要餐厅。（ ）答案：错误。24.小毛巾服务时，毛巾保持适量水份，温度控制在50。（ ）答案：错误。25.重托是托载较重的菜点、酒和盘碟的方法，所托重量一般在10斤左右。（ ）答案：错误。26.传菜与收残线路设置科学，出菜口与餐区的传菜距离一般不超过40米。（ ）答案：正确。27.五星级酒店应有5个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。（ ）答案：错误。28.四、五星级饭店的凉菜间应配有二次更衣场所和消毒设施。（ ）答案：正确。29.摆台时应按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。（ ）答案：正确。30.中餐斟酒时一般从主人位置开始，顺时针方向依次进行。（ ）答案：错误。31. 装盘一般要求是重物、低物装里档，轻物、高物装外档，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布应得当。（ ） 铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡。答案：错误。32.铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。（ ）擁締凤袜备訊顎轮烂蔷。答案：正确。33.白葡萄酒服务准备时，应在冰桶中放1/3冰块、1/2水，然后将白葡萄酒放入冰桶中，商标朝上。（ ）贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷。答案：正确。34.点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（ ） 答案：错误。35.干货的最低贮存量 = 日需要量发货天数保险贮存量。（ ）答案：正确。36.与主厨师长一起确定菜肴价格是餐厅经理的岗位职责。（ ）答案：错误。37.轻托的正确程序是装盘、理盘、起托、行走、落盘。（ ）答案：错误。38.从主宾左侧开始，按照顺时针方向绕台进行派菜。（ ）答案：正确。39.西餐上菜的程序是沙拉、头盆、汤类、主菜、甜点。（ ）答案：错误。40.一般情况下，鸡尾酒会上每55位客人设置一个吧台。（ ）答案：错误。41.一般情况下，按照VIP顾客细分，比尔盖茨属于V2级。（ ）答案：正确。42. 装盘一般要求是重物、低物装里档，轻物、高物装外档，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布应得当。（ ）坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚。答案：错误。43.铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。（ ）蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘。答案：正确。44.白葡萄酒服务准备时，应在冰桶中放1/3冰块、1/2水，然后将白葡萄酒放入冰桶中，商标朝上。（ ）買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄。答案：正确。45.点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（ ）答案：错误。46.干货的最低贮存量 = 日需要量发货天数保险贮存量。（ ）答案：正确。47.鸡尾酒属于混合饮料，但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒。（ ）答案：正确。48.一名熟练的调酒师在调制鸡尾酒时可以不使用量酒器。（ ）答案：错误。49.调酒师在稀释浓缩果汁时可以使用自来水。（ ）答案：错误。50.啤酒中的二氧化碳部分是生产中产生的，部分是生产后加入的。（ ）答案：错误。51.啤酒瓶上的酒标标示11度是指啤酒的酒度。（ ）答案：错误。52.所有的干邑都是白兰地，但是，不是所有的白兰地都属于干邑。（ ）答案：正确。53.黄酒是我国著名的谷物蒸馏酒。（ ）答案：错误。54.汽酒就是香槟酒。（ ）答案：错误。55.凡是可以饮用的液体都称为饮料。（ ）答案：错误。56.按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。（ ）答案：正确。57.酒的风格包括：酒的色、香、味、体四个方面。（ ）答案：正确。58.GL是标准酒度的表示方法。（ ）答案：正确。59.标准酒度、英制酒度和美制酒度之间的换算关系是1 GL2 Proof1.75 Sikes。（ ）綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴。答案：正确。60.我国酿造黄酒的主要原料是大米、小米和黑麦。（ ）答案：错误。61.法国、苏格兰和爱尔兰是世界上著名的威士忌生产国。（ ）答案：错误。62.中国白酒的五大香型包括酱香型、浓香型、清香型、米香型和混合香型。（ ）答案：正确。63. Chivas, Johnnie Wallker, Four Rose是世界著名的威士忌品牌。（ ）驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦。答案：正确。64.所有的以谷物为原料的谷物酒都属于谷物蒸馏酒。（ ）答案：错误。65.鸡尾酒的调制方法为“四和”，既摇和法、调和法、兑和法和搅和法四种。（ ）答案：正确。66.鸡尾酒的结构为“基酒辅料装饰物”。（ ）答案：正确。67.酒吧是提供服务及饮品、以营利为目的、有计划经营的一种经济实体。（ ）答案：正确。68.以服务方式分类，酒吧可分为主酒吧、酒廊、宴会酒吧和外卖酒吧。（ ）答案：错误。69.冰块是酒吧的调酒辅料。（ ）答案：错误。70.软饮料载杯不可以根据调酒师的心情随意选用。（ ）答案：正确。71.根据国际惯例，红葡萄酒酒杯在使用前应冰杯。（ ）答案：错误。72.调酒师是指在酒吧、星级饭店、私人会所或餐厅等场所，根据传统配方或宾客需求，专职从事酒水配制，销售酒水并让客人领略酒的文化和风情的从业人员。（ ）猫虿驢绘燈鮒诛髅貺庑。答案：正确。73.目前，IWG国际葡萄酒协会亚洲分会位于上海。（ ）答案：错误。74IA.PB.是全球开展调酒从业人员资格认证工作最完善、最规范、最专业的机构，从成立来积累了丰富的国际认证工作经验。（ ）锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔。答案：正确。75. 基酒在配方中的分量比例有各种表示方法，国际调酒师协会统一以份（PA.rt）为单位，一份为30毫升。在鸡尾酒的出版物及实际操作中通常以毫升、量杯（盎司）为单位。（ ）構氽頑黉碩饨荠龈话骛。答案： 错误。76 根据鸡尾酒的酒精含量和鸡尾酒分量分类，鸡尾酒可分为长饮类鸡尾酒（Long D.rink）和短饮类鸡尾酒（Short D.rink）。（ ）輒峄陽檉簖疖網儂號泶。答案： 正确。77鸡尾酒的创作一般包括立意、选料、制定配方、调制、装饰等几个步骤。（ ）答案：正确。78. 世界著名的威士忌有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。 其中爱尔兰威士忌有独特的泥炭熏烤麦芽的烟熏味。（ ）尧侧閆繭絳闕绚勵蜆贅。答案： 错误。79 酒吧是指以吧台为中心的，以提供酒水服务为主的经营场所，包括酒廊、封闭式酒吧等类型。（ ）答案：正确。80.酒廊是在饭店大堂和歌舞厅常见的酒吧形式，装饰上一般没有什么突出的特点，以经营饮料为主，另外还提供一些美点小吃。（ ）识饒鎂錕缢灩筧嚌俨淒。答案：正确。81立式酒吧是饭店最为常见的吧台酒吧，“立式”就是指宾客必须站立饮酒。（ ）答案： 错误。82酒吧主题的设计关键是确立合适的主题文化。（ ） 答案：正确。83. 供应商的优惠、折扣、赠送、回扣、奖金、奖品等采购人员可以私下接受。（ ）答案： 错误。84葡萄酒瓶应始终平直摆放储藏，以方便酒与软木塞的接触。（ ）答案： 正确。85酒单名称必须通俗易懂，冷僻、怪异的名字尽量不要用。（ ）答案： 正确。86调酒师可以不按照标准酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序去操作。（ ）答案： 错误。87. 服务员送酒时，应将调制好的饮品用托盘从客人的左侧送上。（ ）答案： 错误。88. 全面质量控制就是酒吧加强对原料的采购、库存、制作到出品的每一阶段的质量检查控制，从而保证酒吧吧台饮品生产全过程的质量安全可靠。（ ）凍鈹鋨劳臘锴痫婦胫籴。答案： 正确。89. 用一个公式可以概括品牌的内涵：品牌 = 理念 + 产品 + 炒作。（ ）答案： 错误。90.鸡尾酒属于混合饮料，但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒。（ ）答案:正确 。 91.啤酒、葡萄酒、黄酒是酿造酒，是饭店中最常备的发酵酒。（ ）答案：正确 。92.冲泡咖啡用水可选用纯水、净水、矿泉水、磁化水、蒸馏水。（ ）答案：错误。93.中国是茶叶种类最多的国家。（ ）答案：正确。94.酒廊是在饭店大堂常见的酒吧形式，装饰上一般没有什么突出的特点，以经营饮料为主，另外还提供一些美点小吃。( )恥諤銪灭萦欢煬鞏鹜錦。答案：正确。95.按职业定位，调酒师可以分为英式调酒师和花式调酒师两类。（ ）答案：正确。96.国际职业调酒师协会是经中华人民共和国政府批准设立的调酒行业协会。（ ）答案：错误。97.按职业定位，调酒师可以分为英式调酒师和花式调酒师两类。（ ）答案：正确。98.苏格兰威士忌酒品分为三类，即麦芽威士忌、谷物威士忌和勾兑威士忌。（ ）答案：正确。99.调酒时放料顺序应遵循先主料后辅料的原则。（ ）答案：错误。100.兑和法（BuilDing）是直接在饮用杯中依次放入各类酒品，轻轻搅拌几次即可，如彩虹酒。（ ）鯊腎鑰诎褳鉀沩懼統庫。答案：正确。101.调酒时常使用鸡蛋清，其目的是增加酒的泡沫，调节酒的颜色，对酒的味道会产生影响。（ ）答案：错误。102.短饮一般指酒品用冰镇法冷却后注入带脚的杯子，短时间内饮用的饮料。（ ）答案：正确。103.葡萄酒应始终竖直摆放储藏。（ ）答案：错误。104.当吧台前的客人杯中的酒水不足三分之一时，调酒师可适时询问客人是否添加酒水，积极主动做好酒水二次销售工作。（ ）硕癘鄴颃诌攆檸攜驤蔹。答案：正确。105.伏特加酒需要陈酿三年以上，装瓶前再以纯净水稀释。( )答案：错误。106.味美思酒通常以白葡萄酒，特别是中性干白葡萄酒为基酒。( )答案：正确。107.对于年份较久的酒，尤其是较成熟的红葡萄酒，通常要先开瓶透气，让酒稍微氧化，酒的味道也会变得稍微柔顺。(）阌擻輳嬪諫迁择楨秘騖。答案：正确。108.常用的酒度表示方法有标准酒度，英制酒度和德制酒度。（）答案：错误。109.苏打水，汤力水等含气的饮料加入调酒壶中摇晃时，切不可超过八分满。（）答案：错误。110.冲泡咖啡用水品种较多，纯水、净水、磁化水、矿泉水、蒸馏水均可。（ ）答案：错误。111.宴会上饮用葡萄酒的一般规则为：酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。（ ）氬嚕躑竄贸恳彈瀘颔澩。答案：正确。112.咖啡冲泡的时间越短，研磨刻度应越细，细磨的咖啡比粗磨的咖啡味道更浓厚。（ ）答案：正确。113.啤酒成分十分复杂，主要是水，在酒精含量为4%的啤酒中，水占90%左右。（ ）答案：正确。114.白葡萄酒既可以用青葡萄和白葡萄酿制，也可以用红葡萄和黑葡萄的葡萄汁酿制而成。（ ）答案：正确。115. 饭店客房应具有睡眠、漱洗、起居、书写、贮存五大功能。（ ）答案：正确。116.走客房的英文简称是OOO。（ ）答案：错误。117.对于“请勿打扰”房，服务人员在任何情况下都不能打扰。（ ）答案：错误。118. 晚间进房整理卫生间时，应将地巾平铺于卫生间门口。（ ）答案：错误。119.只要做好客房的日常清洁工作，计划卫生可做可不做。（ ）答案：错误。120.多功能清洁剂呈酸性，因而可用于多种物体表面的清洁。（ ）答案：错误。121.吸尘是清洁保养地毯最基本、最方便的方法。（ ）答案：正确。122.服皂水对清洁物刺激性较小，可适用于清洁大理石地面。（ ）答案：错误。123.如果丢失钥匙或门磁卡，必须第一时间报告上级。（ ）答案：正确。124.干粉灭火器性能与二氧化碳相仿，使用范围也基本相同，但不适用于精密仪器、电器设备及档案资料的火灾。（ ）釷鹆資贏車贖孙滅獅赘。答案：正确。125.中式铺床需要毛毯。（ ）答案：错误。126.客房中金属器具除锈保养属客房计划卫生的中期计划卫生项目。（ ）答案：正确。127.在不了解客人喜好的情况下，开夜床服务一般开靠窗户的床。（ ）答案：错误。128.一些饭店在标准双人房中放置两张双人床，这种客房称为Double-Double room。（ ）怂阐譜鯪迳導嘯畫長凉。答案：正确。129.通常把有计划、周期性对客房某些区域和卫生死角进行清洁，对家具设备进行保养的工作称为计划卫生。（ ）谚辞調担鈧谄动禪泻類。答案：正确。130.依照旅游饭店星级的划分与评定要求三星级饭店客房内应提供客房微型酒吧服务，至少50%的房间配备小冰箱。（ ）嘰觐詿缧铴嗫偽純铪锩。答案：错误。131.饭店通常提供水洗、干洗和整烫三种洗衣服务。（ ）答案：正确。132.我国星级饭店评定标准要求星级酒店必须为住客提供免费擦鞋服务。（ ）答案：错误。133.睡眠区域是整个客房中面积最大的功能区域。（ ）答案：正确。134.为客人引路时，应走在客人的左前方34歩前引路，让客人走在路的中央。（ ）答案：错误。135.西式铺床方便操作，可以提高服务员的工作效率，节约饭店的人力。（ ）答案：错误。136.走客房清扫时，通常先清扫卫生间后清扫卧室。（ ）答案：正确。137.短期计划卫生是指循环周期为1个月以内的卫生。（ ）答案：正确。138.绿茶为发酵茶，红茶与其相反，为不发酵茶。（ ）答案：错误。139.饭店通常提供水洗、干洗和整熨三种洗衣服务。（ ）答案：正确。140.一般规定，ph值小于6的为碱性清洁剂，ph值大于8的为酸性清洁剂。（ ）答案：错误。141.我国传统的客房服务模式是楼层服务台模式。（ ）答案：正确。142.酒店的钥匙分为客房钥匙、万能钥匙和客房总钥匙三种。（ ）答案：错误。143.总统套房通常为四星级以上的饭店才有。（ ）答案：错误。144.Double room是指a room for two persons with a double bed。（ ）熒绐譏钲鏌觶鷹緇機库。答案：正确。145.服务人员在走廊中行走，应按照右侧通行的原则，如遇反方迎面而来的客人，应快速通过。（ ）答案：错误。146.床尾垫的宽度一般是60cm，长度等于床体的宽度加50cm。（ ）答案：错误。147.Out of the turn指的是保留房。（ ）答案：正确。148.Vacant dirty(VC)指的是脏房。（ ）答案：错误。149.清洁卫生间时，应先撤出垃圾再给马桶放水喷清洁剂。（ ）答案：错误。150.清洗卫生间浴缸时应先关闭浴缸下水塞，再放少量水及清洁剂。（ ）答案：正确。151.走客房在清扫的过程中，通常先清扫卫生间后清扫卧室，目的在于让卧室充分通风。（ ）答案：正确。152.客房中期计划卫生项目，是指以一个月以上半年以内为一个清洁周期的计划卫生项目。（ ）答案：正确。153.床垫在使用前应按标准做好标记，正面为单数，反面为双数。正面右上角标号为1。（ ）答案：错误。154.在为宾客提供送茶服务时，如果只送一杯茶，就不需要使用托盘。（ ）答案：错误。155.红茶为半发酵茶。（ ）答案：错误。156.凡是放在床上、沙发上，没经客人吩咐、未放在洗衣袋内的衣服不能收取。（ ）答案：正确。157.走客房需要彻底的清洁整理。（ ）答案：正确。158.旅游淡季的客房一般清扫顺序是：空房-走客房-VIP房-住客房-待修房。（ ）答案：错误。159.玻璃清洁剂属于中性清洁剂。（ ）答案：错误。160.第一次使用某类清洁剂应先在小范围内进行使用，效果良好才可在大范围内推广使用。（ ）答案：正确。161.地毯上有奶油污渍，可以用海绵蘸酒精擦拭。（ ）答案：错误。162.蜡有底蜡、面蜡之分，底蜡用于日常的保养。（ ）答案：错误。163.卫生间六小件指的是浴巾、毛巾、牙刷、牙膏、梳子、香皂。（ ） 答案：错误。鶼渍螻偉阅劍鲰腎邏蘞。164.我国大部分中高档饭店都采用楼层客房服务的服务模式。（ ）答案：错误。165.长住客房的收入是饭店客房收入的重要组成部分。（ ）答案：正确。166.布草储藏的温度要在20度以上。（ ）答案：错误。167.为了表示对客人的关心和负责，当发现住客生病时应立即为其取药让其服用。（ ）答案：错误。168.旅游旺季，客房出租率比较高，客房清扫的顺序一般安排是走客房、总台急需房、空房、请即打扫房、VIP房、普通住客房、待修房。（ ）纣忧蔣氳頑莶驅藥悯骛。答案：错误。169.清扫住客房时，女性用的化妆品，稍加收拾，但不要随便挪动位置，即使化妆品用完了，也不得将空瓶或纸盒扔掉。（ ）颖刍莖蛺饽亿顿裊赔泷。答案：正确。170.不同的客房状态清洁整理要求也有所不同，走客房只需一般清扫即可。（ ）答案：错误。171.在客房清洁中可以去除锈蚀、除臭、杀菌的清洁剂是酸性清洁剂。（ ）答案：正确。172.夜床服务通常是晚上7点开始。（ ）答案：错误。173.干泡洗法使用干泡洗地毯机适用于不是很脏的地毯，对地毯的损伤比较小，影响地毯使用的时间较长。（ ）濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻。答案：错误。174.对客房部来说，客房的清扫整理属于固定工作量。（ ）答案：错误。175.洗衣分快件服务和普通服务，费用通常相差50%，所以须向客人说明。（ ）答案：正确。176.客人遗留物品中的贵重物品，保存1年后在无人申领的情况下，由饭店统一处理。（ ）答案：正确。177.客房服务和餐饮服务是饭店业最基本的必备功能要求，也是对饭店建筑内空间的一种规定。（ ）答案：错误。178.星级标志由五角星图案构成，用一颗五角星表示一星级，两颗五角星表示二星级，三颗五角星表示三星级，四颗五角星表示四星级，五颗五角星表示五星级，五颗白金五角星表示白金五星级。（ ）銚銻縵哜鳗鸿锓謎諏涼。答案：错误。179.只有五星级和白金五星级饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。（ ）答案：错误。180.国家旅游局2006年已发布实施绿色旅游饭店（LB/T0072006），作为星级饭店创建绿色旅游饭店的指南。（ ）挤貼綬电麥结鈺贖哓类。答案：正确。181.饭店开业一年后可申请评定星级，经相应星级评定机构评定后，星级标志使用有效期为五年。五年期满后应进行重新评定。（ ）赔荊紳谘侖驟辽輩袜錈。答案：错误。182.饭店运营质量计算得分率，公式为：得分率= 该项目标准总分/该项目实际得分100%（ ）。塤礙籟馐决穩賽釙冊庫。答案：错误。183.星级饭店应取得消防等方面的安全许可，确保消防设施的完好和有效运行。（ ）答案：正确。184.饭店整体氛围是指通过客房和其服务所形成的一种能够满足宾客视觉和心理体验舒适感受的完整气氛和情调。（ ）裊樣祕廬廂颤谚鍘羋蔺。答案：错误。185.第二种文字在同时使用时，应注意遵守“汉字在前在左，其他文字在后在右”的基本原则。（ ）答案：错误。186.五星级饭店应有运行有效的计算机管理系统，前后台联网，有饭店独立的官方网站或者互联网主页，不提供网络预订服务。（ ）仓嫗盤紲嘱珑詁鍬齊驁。答案：错误。187.饭店公共音响转播系统的平均声压为5060db，频率范围1006000Hz，音质良好。（ ）绽萬璉轆娛閬蛏鬮绾瀧。答案：正确。188.三星级饭店员工应具备基本礼仪礼节，穿着整齐清洁，可以不着工装（ ）。答案：错误。189.大门、总服务台、电梯间构成前厅最基本的布局结构，应尽量避免服务流线、物品流线与宾客流线交叉。（ ）骁顾燁鶚巯瀆蕪領鲡赙。答案：正确。190.四星级饭店70%客房的面积（不含卫生间和门廊）应不小于20m2。（ ）答案：错误。191.三星级饭店至少80%的客房内应有卫生间，或每一楼层提供数最充足、男女分设、方便使用的公共盥洗间。客房卫生间及公共盥洗间均采取有效的防滑措施。（ ）瑣钋濺暧惲锟缟馭篩凉。答案：错误。192.电视频道设置应按照以下顺序：中央台各省(自治区、直辖市)台外语频道或外语节目地方台饭店自办节目。（ ）鎦诗涇艳损楼紲鯗餳類。答案：错误。193.饭店的星级综合体现出饭店的建筑环境、功能环境、服务环境与管理环境的专业化水平，一至五星级（含白金五星级）的管理水平是对饭店上述工作所达到水平程度的评价。（ ）栉缏歐锄棗鈕种鵑瑶锬。答案：错误。194.有限服务饭店是“价格便宜”，可以减少功能与服务，主要强调饭店住宿的核心功能。（ ）答案：错误。195.完全服务饭店高度重视饭店功能配置和服务项目的完整性，强调饭店环境、氛围与服务的整体协调性，关注宾客的全面感受与价值体现。（ ）辔烨棟剛殓攬瑤丽阄应。答案：正确。196.饭店重大安全责任事故指因个人责任或管理责任导致的重大安全事件。（ ）答案：正确。197.星级饭店的建筑、附属设施设备、服务项目和运行管理可执行国际上的安全、消防、卫生、环境、劳动条例的有关规定与要求。（ ）峴扬斕滾澗辐滠兴渙藺。答案：错误。198.一星级、二星级、三星级饭店是有限服务饭店，评定星级时应对饭店住宿产品进行重点评价。（ ）答案：正确。199.四星级、五星级饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店住宿产品进行重点评价。（ ）答案：错误。200.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性与不可缺少性，每条必备项目均具有“一票否决”的效力。（ ）詩叁撻訥烬忧毀厉鋨骜。答案：正确。201.三星级饭店应有中央空调，各区域通风良好。（ ）答案：错误。202.三星级饭店各种指示和服务用文应至少用规范的中英文同时表示，导向标识清晰、实用、美观。（ ）答案：正确。203.三星级饭店应有运行有效的计算机管理系统，主要营业区域均有终端，有效提供服务。（ ）答案：错误。204.客人发现留言灯来电话询问时，应将留言内容告知客人或询问是否亲自查看留言。（ ）答案：正确。205.评定星级后，如饭店运营中发生重大安全责任事故，所属星级将被立即取消，相应星级标志不能继续使用。（ ）则鯤愜韋瘓賈晖园栋泷。答案：正确。206. 饭店开业一年后可申请评定星级，经相应星级评定机构评定后，星级标志使用有效期为三年。（ ）答案：正确。207.新标准强调必备项目的刚性，单独设立必备项目表，必备项目表中每项必备，逐项通过，缺项否决。（ ）胀鏝彈奥秘孫戶孪钇賻。答案：正确。208.依据国家相关规定，造成死亡1人以上，或者重伤3人以上，或者直接经济损失10万元以上，或者造成重大政治影响的事件都构成重大安全责任事故。（ ）鳃躋峽祷紉诵帮废掃減。答案：错误。209.三星级、四星级和五星级饭店的员工培训工作要求应做到常态化、制度化和系统化。（ ）答案：错误。210.新标准对于行李寄存处的要求是：应专设行李寄存处，四星级标准要求配有饭店与宾客同时开启的贵重物品保险箱。（ ）稟虛嬪赈维哜妝扩踴粜。答案：正确。211新标准要求四星级饭店应有标准间（大床房、双床房），残疾人客房，有两种规格的套房（包括至少3个开间的豪华套房），套房布局合理。（ ）陽簍埡鲑罷規呜旧岿錟。答案：错误。212.新标准要求五星级饭店客房、卫生间应每天全面清理一次，每日应宾客要求更换床单、被套及枕套，客用品和消耗品补充齐全，并应宾客要求随时进房清理。（ ）沩氣嘮戇苌鑿鑿槠谔應。答案：错误。213.新标准要求四星级饭店3层以上（含3层）建筑物应有数量充足的高质量客用电梯，轿厢装修高雅；配有服务电梯。（ ）钡嵐縣緱虜荣产涛團蔺。答案：正确。214.软件表中对于前厅、客房、餐饮的维护保养和清洁卫生（包括公共、后台区域）评价时，没有问题为优，出现1次问题为良，出现2次问题为中，出现3次以上为差。（ ）懨俠劑鈍触乐鹇烬觶騮。答案：正确。215.饭店食品留样送检机制要求食品取样后保存36小时。（ ）答案：错误。216.饭店应设立专门的封闭式垃圾房，储存餐厨垃圾时，室温不得高于18C。( )答案：正确。217.标准规定，走廊净宽度最窄不得小于1.4米。（ ）答案：错误。218.行政楼层餐饮区域餐位数应不少于行政楼层客房数的三分之一。（ ）答案：正确。219.四、五星级酒店要求设置与饭店建筑距离控制在800米范围内的安全避难场所。（ ）答案：错误。220.旅游饭店，按不同习惯可能也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。（ ）謾饱兗争詣繚鮐癞别瀘。答案：正确。221一星级、二星级、三星级、四星级饭店是有限服务饭店，评定星级时应对饭店住宿产品进行重点评价。（ ）呙铉們欤谦鸪饺竞荡赚。答案：错误。222与有限服务饭店相区别，完全服务饭店高度重视饭店功能配置和服务项目的完整性，强调饭店环境、氛围与服务的整体协调性，关注宾客的全面感受与价值体现。（ ）莹谐龌蕲賞组靄绉嚴减。答案：正确。2239所谓绿色设计是指在饭店设计阶段就将环境因素和预防污染的措施纳入产品设计之中，将环境性能作为产品的设计目标和出发点，力求使产品对环境的影响最小。（ ）麸肃鹏镟轿騍镣缚縟糶。答案：正确。224星级饭店应增强突发事件应急处置能力，突发事件处置的应急预案应作为各星级饭店的必备条件。（ ）納畴鳗吶鄖禎銣腻鰲锬。答案：正确。225饭店开业时就可申请评定星级，经相应星级评定机构评定后，星级标志使用有效期为三年。（ ）答案：错误。226一星级、二星级、三星级、四星级、五星级饭店都必须提供开夜床服务。（ ）答案：错误。227通常情况下，饭店室内可以摆放万年青、水仙花、一品红等绿色植物。（ ）答案：错误。228行政楼层也称为商务楼层，是饭店为特殊高端宾客提供24小时开放服务的场所。行政楼层的设施主要包括客房设施和楼层的公共设施两部分。（ ）風撵鲔貓铁频钙蓟纠庙。答案：正确。229.标准的健身房应分为：更衣区、伸展区、器械健身区、形体室、休息活动区、体能测试区等不同区域，承担不同的服务功能。（ ）灭嗳骇諗鋅猎輛觏馊藹。答案：正确。230建筑高度200m以上的饭店可利用自身绿地、公园、庭院以及周边城市设施形成安全避难场所。（ ）铹鸝饷飾镡閌赀诨癱骝。答案：错误。231走廊两侧布置客房时走廊净宽度最窄不得小于1.5米。（ ）答案：错误。232饭店内绿色植物起到净化空气、分割空间、突出空间重点、联系引导空间的作用。（ ）答案：正确。233餐厅小包间必须设立备餐间或传菜口。（ ）答案：错误。234员工素养得益于饭店的企业文化、关爱文化和培训体系的建设与实施。（ ）答案：正确。235.饭店产品的三个必要组成要素为：空间、时间和服务。（ ）答案：正确。236.有限服务饭店强调的核心功能是住宿和餐饮。（ ）答案：错误。237.饭店开业后即可申请评定星级，经相应星级评定机构评定后，星级标志使用有效期为三年。（ ）答案：错误。238.星级评定标准中，对于同时使用汉字和其它文字两种场合的情况下，应注意遵守“汉字在前在上，其它文字在后在下”的基本原则。（ ）攙閿频嵘陣澇諗谴隴泸。答案：正确。239.饭店减排是指饭店按照减量化、再循环、再使用、替代的“4R”原则。（ ）答案：正确。240.前厅的面积大小取决于饭店类型、星级和规模，应与饭店建筑面积相适应。（ ）答案：错误。241.五星级饭店规定80%客房的面积（不含卫生间和门廊）应不小于20m。（ ）答案：错误。242.五星级饭店规定电视机频道数不少于30个。（ ）答案：错误。243.客房布草的舒适程度与织物的含棉量、重量、刚力、弯曲度、摩擦系数、透气吸湿性能等因素有关。（ ）趕輾雏纨颗锊讨跃满賺。答案：正确。244.五星级饭店应18小时提供送餐服务。（ ）答案：错误。245.饭店中公共卫生间的设置应体现私密性，导向清晰，易于寻找。卫生间入口的设置符合男左女右的习惯，采用前室、盥洗、厕所的布局方式。（ ）夹覡闾辁駁档驀迁锬減。答案：正确。246.饭店室内公共区域摄像头的安装高度应高于2.5米，室外区域应高于4.5米。在电梯轿厢内应置于顶部，与电梯操作面板形成对角，摄像视角应与电梯两壁及天花板成45角，不留盲区、不逆光。（ ）视絀镘鸸鲚鐘脑钧欖粝。答案：错误。247.饭店信息管理系统是指利用计算机和网络技术为饭店经营、管理和服务提供支撑的、人机结合的综合系统。（ ）偽澀锟攢鴛擋緬铹鈞錠。答案：正确。248.饭店第三方订房网站是指以代理饭店客房销售为主营业务的、与饭店独立网站相连接的相关专业运营商。（ ）緦徑铫膾龋轿级镗挢廟。答案：错误。249.自然光是最清洁、环保的自然资源，通过自然采光设计，能达到节约能源、降低能耗、保护生态环境的目的。（ ）騅憑钶銘侥张礫阵轸蔼。答案:正确。250.星级评定时，凡饭店设有中水处理系统或使用市政中水均视为满足标准要求。（ ）答案：正确。251.饭店垃圾房的位置应隐蔽，保持封闭或半露天状态，尤其是储存餐厨垃圾时，室温不得高于18。（）疠骐錾农剎貯狱颢幗騮。答案：错误。252.在饭店照明设计中，所谓功能照明是指定向照射某一特殊物体或区域，以引起注意、留下印象的照明方式。（ ）镞锊过润启婭澗骆讕瀘。答案：错误。253.饭店的色彩运用应高度关注色彩与建筑设计风格的统一，色彩与心理的统一，色彩与功能的统一。（ ）榿贰轲誊壟该槛鲻垲赛。答案：正确。254.饭店地毯档次的界定应高度关注地毯的材质、地毯的感受和地毯的工艺性。（ ）答案：正确。255.所谓“一键式”总控制开关是指安装在房间配电箱内，可控制客房主光源、门廊照明灯、衣柜照明灯、行李柜照明灯、小酒吧照明灯、装饰物照明灯等开关。（ ）邁茑赚陉宾呗擷鹪讼凑。答案：错误。256.通常情况下，饭店主要用水点的出水量要求如下：面盆6L/min,浴缸18L/min,淋浴14L/min,豪华客房淋浴16L/min。（ ）嵝硖贪塒廩袞悯倉華糲。答案：正确。257.饭店室内舒适的温度夏季为1622,冬季为2428。（ ）答案：错误。258.饭店室内人体舒适感受的相对湿度是夏季45%-50%，冬季50%-55%。（ ）答案：正确。259综合各种因素，原则上，饭店公共区域与客房温差应控制在5之内。（ ）答案：正确。260.行政楼层也称为商务楼层，是饭店为特殊高端宾客提供24小时开放服务的场所。行政楼层的设施主要包括客房设施和楼层的公共设施两部分。（ ）该栎谖碼戆沖巋鳧薩锭。答案：正确。261.饭店游泳池应照明充足，室内自然光率应不低于30%；室温保持在2530，水温控制在1015；室内相对湿度控制在50%90%。（ ）劇妆诨貰攖苹埘呂仑庙。答案：错误。262.“桑拿”一词来源于芬兰语，意指“一个没有窗子的小木屋”，因而桑拿浴也称为芬兰浴。（ ）臠龍讹驄桠业變墊罗蘄。答案：正确。263.水疗，又称为SPA，源于拉丁文“Solus Por aqua”（Health by water）的字首，Solus=健康，Por=经由，Aqua=水，意指用水来达到健康。其方法是充分运用水的物理特性、温度及冲击，来达到保养、健身的效果。（ ）鰻順褛悦漚縫冁屜鸭骞。答案：正确。264.客房是饭店的主体，是饭店的核心产品，客房产品舒适度与服务质量所达到的水平直接影响到饭店的声誉和收益，因此持续维持安全、清洁、舒适、方便的产品形态使客房维护保养和清洁卫生工作的主要任务。（ ）穑釓虚绺滟鳗絲懷紓泺。答案：正确。265.旅游饭店用星的数量和颜色表示星级，星级分为五个级别，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星级（含白金五星级）。最低为一星级，最高为白金五星级。星级越高，表示饭店的等级越高。（ ）隶誆荧鉴獫纲鴣攣駘賽。答案：错误。267.五星级酒店至少应有30间（套）可出租房。（ ）答案：错误。268.评定星级时不应因为某一区域所有权或经营权的分离，或因为建筑物的分隔二区别对待。（ ）答案:正确。269.经相应星级评定机构评定后，星级标识没有使用有限期，无需重新评定（ ）答案：错误。270.红葡萄酒应是常温，白葡萄酒应是冰镇。操作玻璃器皿时，应握杯颈或杯底。（ ）答案：正确。271.在宾客抵达餐厅后，及时接待并引座。正常情况下，宾客就坐的餐桌已经布置完毕。（ ）答案：正确。272.五星级饭店应有专职的门卫应接服务人员，24h迎送宾客。（ ）答案：错误。273.冷菜间应有二次更衣场所及空气消毒设施。（ ）答案：正确。274.正常情况下，每天15时前清扫客房完毕。如遇“请勿打扰”标志，按相关程序进行处理。（ ）答案：错误。275.自助早餐服务，在宾客入座后及时提供水或茶。（ ）答案：错误。276.正餐服务，点单完成后，及时上酒水及冷盘（头盘），根据需要适时上热菜（主菜），上菜时主动介绍菜名。（ ）浹繢腻叢着駕骠構砀湊。答案：正确。277.正常情况下，送餐的标准时间为：事先填写好的早餐卡：预订时间3分钟内。( ) 答案：错误。278. 五星级应有至少50间(套)可供出租的客房；70%客房的面积(不含卫生间)应不小于20平方米。（ ）鈀燭罚櫝箋礱颼畢韫粝。答案：正确。279.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性与不可缺失性，每条必备项目均具有“一条否决”的效力。（ ）惬執缉蘿绅颀阳灣熗鍵。答案：正确。280.星级饭店的水、电、气、油、压力容器、管线等设施设备应安全有效运行。（ ）答案：正确。281.送餐及收残通道门应使用双扇双向弹簧门，可同门进出或不同门进出。（ ）答案：正确。282.在洗碗间、粗加工间、切配间等工作区域应放置密封加盖的垃圾桶。（ ）答案：正确。283.为了安全，送餐推车上不应该摆放鲜花瓶。（ ）答案：错误。284.宾客用餐结束后，结账效率要高、准确无差错，要主动征询宾客意见并致谢（ ）答案：正确。285.饭店客房通常有单人客房和套房两种类型。（ ）答案：正确 。 286.客房服务礼仪在客人来访时，应该为客人引路，让客人走在路的左边。（ ）答案：错误。287.目前，绝大部分饭店取消了中式铺床而采用了西式铺床。（ ）答案：错误。288.在旅游旺季和淡季时，客房清扫顺序按照总台急需房空房走客房请即打扫房VIP房普通住客房待修房（ ）贞廈给鏌綞牵鎮獵鎦龐。答案：错误。289.饭店通常规定，服务员清扫住客房时，工作车挡住门口的三分之二。（ ）答案：错误。290.床裙、床罩、床垫、毛毯、窗帘的定期清洗属于客房计划卫生的范畴。（ ）答案：正确。291.凡是放在床上、沙发上客人没有放在洗衣袋内的衣服都要收取交洗衣房洗涤。（ ）答案：错误。292.可以干洗，P代表可以使用的干洗剂型号。（ ）答案：错误。293.客房服务针对不同类型的特点，服务的方案就不同，主要有商务客人、长住客、会议客人、旅游团队客人、文艺体育团体等客人。（ ）嚌鲭级厨胀鑲铟礦毁蕲。答案：错误。294.布草储存时应选择良好的温湿度，温度不超过200C.，湿度约50（ ）答案：正确 。二、单项选择：1. 一般倒调料时倒至味碟的（ ）满为宜。A. 1/3 B. 1/2 C. 1/3至2/3 D. 1/3或1/2薊镔竖牍熒浹醬籬铃騫。答案：D.2. 以下宴会台型布置原则错误的是（ ）。A. 中心第一 B. 先左后右 C. 高近低远 D. 先右后左答案：B.3.下列（ ）是厨房卫生工作的重点和难点所在。A. 原料加工阶段 B. 原料储存阶段 C. 菜点生产阶段 D. 菜点销售服务阶段答案：C.4.从（ ）朝代起，宫中首设食官，配置御厨，迈出了食医结合的第一步，并重视帝后的饮食保健，这一制度一直延续到清末。齡践砚语蜗铸转絹攤濼。A.夏 B.商 C.周 D.秦答案：A.5.斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟满（ ）的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的（ ）处为宜。绅薮疮颧訝标販繯轅赛。A. 1/3, 1/2 B. 1/2, 4/5 C. 1/3, 2/3 D. 1/2, 4/5饪箩狞屬诺釙诬苧径凛。答案：C.6.西餐宴会摆台时，从餐盘的右侧从左向右依次摆放（ ）。A. 鱼刀、主菜刀、开胃品餐刀、汤匙 B. 主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀C. 汤匙、主菜刀、鱼刀、开胃品餐刀 D. 汤匙、开胃品餐刀、主菜刀、鱼刀答案：B.7.中餐撤换餐具在宾客的（ ）边进行，服务员左手托盘、右手先撤下用过的骨盘，然后送上干净的骨盘。撤盘应从主宾开始，按（ ）时针方向进行。烴毙潜籬賢擔視蠶贲粵。A. 左，顺 B. 左，逆 C. 右，顺 D.右，逆答案：C.8.（ ）的气氛很活跃，也省人力，但节奏较慢。主要适用于宴会，很少在大众化的餐厅里使用。A. 法式服务 B.俄式服务 C.英式服务 D.美式服务答案：C.9.西餐的午餐、晚餐不论是宴会还是便餐，都有一定的上菜顺序。正餐的上菜顺序为（ ）。A. 沙拉、头盆、汤、主菜、甜品、咖啡或茶 B. 头盆、汤、沙拉、主菜、咖啡或茶、甜品C. 头盆、沙拉、汤、主菜、甜品、咖啡或茶 D. 头盆、汤、沙拉、主菜、甜品、咖啡或茶答案：D.10.根据宾主双方的身份，（ ）的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在中午12时至下午2时，或下午6时至8时。多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。 鋝岂涛軌跃轮莳講嫗键。A.中、西餐宴会 B.冷餐酒会 C.鸡尾酒会 D.茶会答案：B.11.（ ）是大型餐饮企业、集团公司等对大宗货物采购时采用的规范化的采购方式。A.直接市场采购 B.供应商报价采购 C.直接到产地采购 D.招标采购答案：D.12.所谓库存安全系数，就是为了在交货时间延迟、交通阻塞等特殊情况下确保原料的供给，而将最低存量的（ ）定为安全系数。撷伪氢鱧轍幂聹諛詼庞。A. 40% B. 50% C. 60% D. 70%答案：B.13.根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积。通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1平方米。假如某饭店有500个餐位，日均供应三餐，则该饭店所需的仓库面积为（ ）平方米。踪飯梦掺钓貞绫賁发蘄。A. 300 B. 150 C. 100 D. 500婭鑠机职銦夾簣軒蚀骞。答案：B.14.冻藏原材料的保存期也不是无限期的，一般不超过（ ）。A. 3个月 B. 4个月 C. 5个月 D. 6个月答案：A.15.“四号定位摆放”即用四个号码来表示某种原材料在仓库中的存放位置。这四个号码依次是（ ）。A. 位置号、层号、货架号和库号 B. 货架号、库号、位置号和层号 C. 货架号、库号、层号和位置号 D. 库号、货架号、层号和位置号 答案：D.16.（ ）适用于高度分工合作，场地面积较大，相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。A.直线型布局 B.相背型布局 C.L形布局 D.U形布局答案：A.17.（ ）是最常见、使用最广泛的一种菜单形式。其标价特点是对菜单的每一道菜都标明价格，无论西餐菜单还是中餐菜单。譽諶掺铒锭试监鄺儕泻。A.零点菜单 B.套菜菜单 C.无定价菜单 D.混合式菜单答案：A.18.菜单A.B.C.分析法是对菜单品目、销售额进行分析的一种方法。根据国际饭店界惯例，A.B.C.三组菜肴销售额分别占所有菜肴总销售额的（ ）。俦聹执償閏号燴鈿膽賾。A. 60%，20%，20% B. 60%，30%，10% C. 70%，20%，10% D. 70%，15%，15%答案：C.19.以下选项中描述错误的是（ ）。A.口汤碗应用一次换一次 B.弄脏的餐具应立即更换C.上名贵菜前要更换餐具 D.宾客没有用完的餐具可以更换答案：D.20.啤酒最佳饮用温度是（ ）。A. 3-5 B. 4-8 C. 5-8 D. 8-12缜電怅淺靓蠐浅錒鵬凜。答案：B.21.一般情况下，当凉菜吃去（ ）时，上第一道热菜。A.1/3 B. 2/3 C. 1/2 D. 1/4骥擯帜褸饜兗椏長绛粤。答案：B.22.下列不属于有包装的菜品为（ ）。A.铁板大虾 B.荷叶粉蒸鸡 C.纸包
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