广东食品安全管理员试题.pdf

食品安全管理员 试题 及其部分答案解析 02 一、单 项选 择(每题 1.0 分) 1.糕点 容易 出现 的问 题是(D) A.原料 微生 物指 标不 合格 B. 酸败 C. 食品 添加 剂超量 、超 范围 使用 D. 以上均 是 2.(B) 可 以对 承担 食品 安全 检验的 机构 进行 监督 评价 ，发现 存在 检验 能力 缺陷 或者有 重大 检 验质量 问题 的， 应当 及时 通报 A.认证 机构 B. 食品 药品 监督管 理部 门 C. 质量 监 督部门 D. 卫 生行 政部门 3.下 列哪 项不 是食 用农 产品?(D) A.水产 动物 产品 B. 水生 植物 C.奶制品 D. 糖果 4.以下 不符 合餐 饮业 选址 卫生要 求的 是（C ） A.不得 设在 易受 到污 染的区 域 B. 地势 干燥 ，有 给排 水条 件 的地区 C.距离 污染 源 15 米以 上 D. 有电力 供应 的区 域 【25 米以上】 5.陶瓷 容器 中可 能移 入食 品的有 毒金 属是(A) A 铅、 镉 B. 铁、 锌 C. 铜 、钴 D. 钼、镍 【BCD ，属于人体营养必需的元素】 6.预防 人兽 共患 传染 病应 采取的 措施 是(D) A.提高 自 我 防护 、保 护意识 B. 加 强家畜 、家 禽的 管理 C.正确 处理 病畜 、病 禽及其 产 品 D. 以 上都是 7.沿海 地区 比内 陆地 区高 发的细 菌性 食物 中毒 是(D) A.沙门 简食 物中 毒 B.肉毒梭菌食物 中海 C.葡萄 球菌 食物 中毒 D.副溶血 性 弧菌 食物 中毒 8.下列 哪种 食品 添加剂 没有 抗 氧化 作用 （C) A.丁基 羟甲 基茴 香醚 B. 二 丁基 羟基 甲苯 C. 焦亚 硫 酸钠 D.没食 子酸丙 酯 【C. 焦亚硫酸钠，漂白剂，食物会残留异味，部分人过敏，美国严格限制使用】 9.（ A ） 统 一负 责、 领导 ，组织 、协 调本 行政 区域 的食品 安全 监督 管理 工作 。 1 A.县级 以上 地方 人民 政府 B.县级 以上 食品安 全 委员 会 C.县级 以上 卫生 行政 部门 D. 县级 以上 食品 药品监 督管 理局 10.在环 境中 不易 降解 、残留 期 最长 的农 药是(C) A.有机 磷 B.拟除 虫 菊酯 C. 有 机氯 D. 氨基 甲酸 酯 11.食品 处理 区分 为（D ） A.一般 操作 区 B. 准 清洁区 C. 清 洁区 D. 以上 都是 12.食物 中毒 的预 防措 施包括 以 下方 面， 但除 了( C ) 。 A.注意 卫生 ，防 止食 品受到 污 染 B. 低温 保 藏食物 ，控 制病 原菌 繁殖 及毒素 形成 C.对从 业人 员进 行预 防接种 D.食用 前彻 底 加热 杀灭 病原 菌 及 破坏 其毒素 13.我国 已制 订了 小麦 、玉米 及 其制 品中 限量 标准 的镰 刀 菌毒 素是(D) A.伏马 菌素 B.T-2 毒素 C.雪腐 镰 刀菌 烯醇 C.脱氧 雪腐 镰 刀 菌烯 醇 14.用化 学消 毒方 法对 餐具进 行 消毒 的， 应使 用含 有有效 氯 浓度为 250mg/L( 又称 250pm) 以上， 餐饮具 全部 浸泡 入液 体中 ，作用 时间 （ B ）以上 A.1 分钟 B.5 分钟 C.10 分钟 D.30 分钟 15.蔬菜 和水 果被 肠道 致病菌 和 寄生 虫卵 污染 的原 因是( D ) A.微生 物及 寄生 虫的 污染 B.农药 污染 C. 亚硝 酸 盐问题 D. 霉菌 污染 16.除 了政 治性 、法 律性 、 科学性 外， 食品 安全 概念 的特点 还有( D ) 。 A.社会 性 B.综合 性 C. 全局 性 D.以上 都是 【概念本身只是政治性、法律性、科学性、社会性、经济性，但是与“食品卫生”概念相比较，体现出综 合性、全局性（全过程、从种养殖到餐桌的所有环节） ；故此 题存在异议，即可以选 A】 17.健康 指导 值是 指(D) A.日允 许摄 入量 B.耐受 摄 入量 C. 急性 参 考剂量 D. 以上 都是 8.网络 食品 交易 平台 提供 者应当 对申 请进 入平 台的 食品生 产经 营者 实行( A ) 审查， 建 立登 记 档案并 及时 核实 更新 ，要 求其在 所从 事经 营活 动的 主页面 显著 位置 公开 营业 执照与 许可证 ， 备案凭 证登 载的 信息。 A.实名 登记 和资质 B.年龄 C.性别 D. 驾 驶证 2 19.我国 的食 品安 全监 督管理 制 度是 一种 综合 性监 管制 度 ，整 合了 下列 什么 资源( D ) A.政府 资源 B. 社 会资源 C. 个 人资源 D. 以上 都是 20.食品 安全 地方 标准 适用于 对 下列 哪项 作出 评价( A ) 。 A.无国 家标 准的 产品 B. 意外污 染的 食品 C.食物中 毒的样 品 D. 委 托检验 的 样品 21.生食 海产 品经 加工 成品后 ， 应该 （ B ） ，并在 1 小时内 食用 。 A.常温 保存 B. 放 置在 食用冰 中 保存 ，并 用保 鲜膜 分隔 C.放在 阴凉 通风 处保 存 D.直接 放置 在食 用 冰中 保存 【参见餐饮服务食品安全操作规范2011 版；注意 2018 年颁布修改版，2018.10.1 实施 】 22.食 品药 品监 督管 理部 门 应当自 受理 申请之 日起 20 个工作 日内 做出 行政 许可 决定 ， 因 特殊 原因需 要延 长许 可期 限的 ， 经本 机关 负责 人批 准， 可以延 长 （ B ） 个 工作 日 ， 并 应当 将延 长朋限 的理 由告 知申 请人 。 A.5 B.10 C.20 D.50 23.食品 安全 关系 到( D ) 。 A.广大 人民 群众 的身 体健康 和 生命 安全 B. 经济 的 发展 和社 会的 稳定 C.广大 人民 群众 对社 会和政 府 的信 心 D. 以 上都是 24.在进 行食 物中 毒的 实验室 检 验时 ，对 致病 因子 的确 认 和报 告应 优先 选用 （A ） A. 国 家标准 方法 B. 行 业标准 方法 C.国际通 用 方法 D. 快速 检验 方法 25.食源 性疾 病的 病原 物是指 ( D ) 。 A.生物 性病 原物 B. 化 学性病 原物 C.物理性 病 原物 D. 以上 都是 26.以下 关于 食品 安全 管理员 的 说法 错误 的是 （ C ）。 A.在食 品生 产经 营单 位从事 食 品安 全管 理工 作 B. 分为 高级 ，中 级和 初级 C.证 明 在市 辖区 内有效 D.经统 一考 试合 格， 取得 证 明 27.食源 性疾 病具 有的 基本特 征 是(D) A.食物 是传 播病 原物 质的媒 介 B. 病原物 质是 食物 中含 有的 各种致 病因 子 C.临床 特征 是急 性中 毒性表 现 或感 染性 表现 D. 以上都 是 3 28.牛乳 消毒 常采 用(C) A.辐射 保藏 法 B. 低温 长时间 巴氏 消毒 法 C. 高温短 时间 巴氏 消毒 法 D. 熏 制法 低温长 时间 巴氏 消毒 法， 也属于 常规 方法 ，但 生产 加工目 前少 用， 因为 营养 损失大 29.下列 哪种 罐头 可以 食用( D ) A.超过 保存 期 B. 罐头 内容物 外观 正常 ，酸 度增 加 C. 生 物性 胖听 D. 物理性 胖听 【B 可能属于平酸败坏，因其内容物的糖类分解产酸但不产气的平酸菌引起。水果罐头经检验确认为化学 性胖听、内容物无腐败及感官性状的改变时，可限期出售。物理性胖听则仍可照常食用。普通消费者不能 鉴别胖听性质，故应废弃各类胖听罐头，保证食用安全】 30.国务 院( A )依照 食品 安全 法 和国 务院 规定 的职 责 组织开 展食 品安 全风 险监 测和风 险评 估 A.卫生 行政 部门 B. 食 品药品 监督 管理 部门 C.质量 监督 行政 部门 D. 农 业行政 部门 31.有关 食用 农产 品， 下列哪 项 不在 食品 安全 法规 定的 食 品安 全监 督管 理的 范围 （ A ）。 A.生产 B. 市场 销售 C. 有关质 量安 全标 准的 制定 D. 有关 安全 信息 的公 布 32.食品 生产 经营 者有 下列哪 些 情形 的要 从重 处罚( C ) 。 A. 一 年内 所生 产经 营食 品 出现五 次以 上食 品安 全监 督抽检 不合 格且 危害 人体 健康生 命安 全 的 B.一年 内因 违反 本条 例规定 累 计受 到两 次处 罚的 C.隐伪 造或 者毁 灭有 关证据 材 料的 D.以上 都是 33.关于 霍乱 与副 霍乱 ，下列 说 法错 误的 是( D ) A. 副 霍乱 病情 一般 较轻 ， 但病原 菌在 外界 环境 中的 存活及 耐力 较霍 乱弧菌 强 B.临床 上两 者均 以剧 烈吐泻 大 量米 泔 水 样物 等为 特征 C.轻型 患者 易被 忽略 ，成为 危 险的 传染 源 D.患病 后可 产生 持久 的免疫 力 34.国 务院 食品 药品 监督 管 理部门 应当 会同 国务 院有 关部门 ，根 据食 品安 全风 险评估 结果 、 食品安 全监 督管 理信 息， 对食品 安全 状况 进行 综合 分析， 对经 综合 分析 表明 可能具 有较 高程 度安全 风险 的食 品， （ A ）应当 及时 提出 食品 安全风 险 警示 ，并 予以 公布 A.国家 食品 药品 监 督 管理部 门 B.国务 院卫生 行 政部 门 C.国家 质检 总局 D. 国 家工 商行 政管理 总局 4 35.废弃 肉是 指( D ) A.患烈 性传 染病 牲畜 的肉尸 B.死因 不明 的死 畜肉 C.严重 腐败 变质 的畜 肉 D.以上 都是 36.风险 特征 描 述是 指在 下 列哪项 的基 础上 ，综 合分 析危害 因素 对人 群健 康产 生不良 作 用的 风险及 其程 度（D ） A.危害 识别 B. 危害 特征描 述 C. 暴 露评估 D.以上 都是 37.食 品生 产经 营企 业应 当 建立健 全食 品安 全管 理制 度，明 确食 品安 全责 任， 配备与 其( B ) 相适应 的食 品安 全专 业技 术人员 、食 品安 全管 理人 员。 A.生产 经营 条件 B. 生产 经营规 模 C. 产 品类别 D.以上 都是 38.食 品安 全性 毒理 学评 价 可对下 列哪 项受 试物 进行 毒理学 试验(D) A.食品 中天 然存 在的 有毒有 害 物质 B. 在 食品 生产 、加 工、 保 藏、运 输和 销售 过程 中使 用的生 物、 化学 物质 和物 理因素 C.在食 品生 产、 加工 ，保藏、运 输和 销售 过程 中产 生和污 染的 有毒 有害 物质 D.以上 都是 39.食品 污染 物是 指( D ) A 生物 性污 染物 B. 化 学性污 染物 C.物理性 污 染物 D. 以上 都是 40.食品 安全 风险 评估 的对象 是 下列 哪项 中的 生物 性、 化 学性 和物 理性 危害 因素(D) A.食品 B.食品 添 加剂 C.食品相 关 产品 D. 以 上都是 41. 餐饮 服务 食品 安全 监 督管理 办法 所 称货 值金 额的计 算， 以下 说法 错误 的是 （ D ）。 A.指餐 饮服 务提 供者 经营的 食 品的 市场 价格 总金 额 B. 原 料及 食品 添加 剂按进 价 计算 C.半成 品按 原料 计算 D. 成 品按 原料 进价 计算 42.以下 作为 食品 添加 剂的是( D ) A.食醋 B. 食盐 C.酱油 D. 小 苏打 43.以下 有关 餐 饮服 务食 品 安全规 范要 求中 ，说 法不 正确的 是（ B ） A.应当 保持 食品 加工 经营 场所的 内外 环境 整洁 B.半成 品应 可以 与食 品原料 一 起存 放 C.直接 入口 食品 与食 品原料 或 者半 成品 分开 存放 5 D.贮存 食 品原 料的 场所 、 设备应 当保 持请 洁 44.食 品经 营者 履行 了食 品 安全法 规定 的（A ）等义务 ， 有充 分证 据表 明其 不知 道 所采购 的食 品不 符合 食品 安全标 准， 并能 如实 说明 其进货 来源 的， 可以 兔予 处罚。 A. 进 货 查验 B. 人员培 训 C. 食品 安 全自查 D.食品 检验 45.餐饮 服务 食品 安全 量化分 级 管理 实行 等级 管理 。 餐饮服务 单位 的食 品安 全等 级划分为 （C ） 个级别 A. 一 B. 二 C. 三 D. 四 46.关于 菌落 总数 的叙 述，错 误 的是(A) A.反映 食品 对人 体健 康的危 害 程度 B.是食 品清洁 状 态的 标志 C.可预 测食 品的 耐 保 藏性 D. 指 1g 检样 在一定 条件 下所 含的 微生 物南落 总数 47.食品 污染 对人 体健 康会带 来 的危 害不 包括( C ) A.急性 中毒 B. 慢 性中毒 C.食品 腐败 D.致癌 【C. 食品腐败，严格讲，这属于“饶口令”。意思是：食品腐败变质对人体健康带来危害。食品腐败， 不均是“有危害”，例如“臭豆腐”】 48.专间 应为 （A ） ，应 设 有专用 工具 清洗 消毒 设施 、空气 消毒 设施 、空 调设施 。 A.独立 隔间 B. 相 对区域 C.独立 区域 D.以上 都不 是 49.食 品经 营者 在采 购食 品 时，除 需要 查验 供货 者的 许可证 外， 还应 查验 （A ）。 A.食品 出厂 检验 合格 证或其 他 合格 证明 B.健康 证明 C.培训 证明 D.营业 执照 50.以下 哪一 项属 于法 律层级(A) A.中 华人 民共 和国 食品安 全 法 B.广 东省 食品 安全 条例 C.食 品生 产经 营日 常监督 检 查管 理办 法 D.广 东省 食品 药品 生产经 营 风险 分级 分类 管理 办法 二、多 项选 择(每题 2.0 分): 51.以下 是食 品安 全治 理新举 措(ABC) A.重罚 处罚 B. 严格 监管 C. 惩成 失信 D.加强 食品 经诚 信信 息公 开 6 52.重 大活 动餐 饮服 务食品 安 全监 督管 理规 范 适用 于(ACD) A. 各 级政 府确 定的 具有 特 定规模 和影 响的 政治 、经 济活动 的餐 饮服 务食 品安 全监督 管理 B.企业 大型 活动 C.各级 政府 确定 的具 有特定 规 模和 影响 的文 化活 动餐 饮 服务 食品 安全 监督 管理 D. 各 级政 府确 定的 具有 特 定规模 和影 响的 体育 活动 的餐饮 服务 食品 安全 监督 管理 【重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范第 2 条，被 拆成三句话】 53.生食 海产 品的 食品 安全要 求 是（ABCD ） A.加工 生食 海产 品应 设专区 【严格上，法规要求是 “专用操作区”】 B.专用 工具 、容 器， 使用前 应 消毒 ，用 后应 洗净 并在 专 用保 洁设 施内 存放 C. 用 于加 工的 生食 海产 品 应符合 有关 卫生 要求 ，保 持绝对 新鲜 D. 加 工后 的生 食海 产品 应 当放置 在食 用冰 中保 存并 用保鲜 膜分 隔， 加工 后至 食 用的间 隔时 间 不得超 过 1 小时 54. 食 品经 营许 可管 理办法 中“单位 食堂”的含 义: 指设于(ABCD)供 应内 部职工 、 学生 等集 中就餐 场所 。 A.机关 B. 事 业单位 C.企业 D. 社会 团体 【食品经营许可管理办法52 条】 55.甜品 站的 要求(ABCD) A.餐饮 服务 提供 者在 其餐饮 主 店经 营场 所内 或附 近开 设 B.具有 固定 经营 场所 C.直接 销售 由餐 饮主 店配送 的 以冰 激 凌、 饮料 、甜 品为主 的食 品的 附属 店面 D. 经 简单 加工 制作 后销 售 由餐饮 主店 配送 的以 冰激 凌、饮 料、 甜品 为主 的食 品的附 属 店面 【甜品站，是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经 简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。】 56.特大 型餐 馆、 大型 餐馆应 当 （ABCD ） A.制定 关键 环节 食品 加工操 作 规程 B. 制 定食品 安全 检查 计划 C.食品 安全 突发 事件 应急处 置 预案 D. 设专 职 食品 安全 管理 人员 57.县级 以上 地方 食品 药品监 督 管理 部门 对申 请人 的申请不 予受 理的 ，应 当(ABCD) 。 A.出具 不予 受理 通知 书 B. 说明 不 予受 理的 理由 C.告知 申 请 人享 有申 请行政 复 议的 权利 D. 告知 申请 人享 有提 起行 政诉 讼权利 7 【食品经营许可管理办法1315 条】 58.验收 通 常 包括 哪几 方面(BCD) 。 A.感宫 鉴别 和实 验室 检验 B.检查食 品 标签 C.检查 运输 车辆 的温 度条件 和 清洁 状况 D. 具 有潜在 危害 的食 品检 查温 度条件 【A. 感宫鉴别和实验室检验， 其实也正确，但是，感官检查属于通常，而实验室检验耗时长久，就不属于 “通常”；但 ABCD 也应算对 】 59.餐饮 服务 操作 审查 要求专 用 操作 场所 入口 处应 设置(AB) A.洗手 设施 B. 消毒 设施 C.烘干设 施 D.存包 设施 【CD ，其实也“需要”，但是，不属于“法规”中的强制性规定】 60.餐具 的物 理法 消毒 包括（ABC ） 等 热力 消毒 方法。 A.蒸汽 B. 水煮 C. 红 外线 D.冲洗 三、判 断题( 每题 1.0 分) 61.食品 药品 监督 管理 部门进 行 抽 样检 验， 应当 购买 抽取的 样品 ，不 得向 食品 生产经 营者 收 取检验 费和 其他 费用 。( 对) 【注意：复检结论证明“仍是不合格”，要向生产经营者收取费用】 62.为 防治 虫害 使用 化学 药 物后， 该场 所内 的任 何设 备、食 具及 会接 触食 物的 表面均 须彻 底 清洁。( 对) 63.采用 浸出 法生 产植 物油， 存 在有 机溶 剂残 留问 题。( 对) 64.名人 、明 星在 虚假 广告中 向 消费 者推 荐食 品， 使消 费者的 合法 权益 受到 损害 的 ，应 当与 食品生 产经 营者 承担 连带 责任。( 对) 65.食品 安全 不包 括食 用农产 品 种植 、养 殖的 安全 。( 错) 66.无公 害食 品是 最有 营养的 食品 。( 错) 【仅仅在卫生角 度，有一定优点，营养就不一定改变】 67.为避 免中 毒， 黄花 菜 应 晒干再 食用 。（ 对） 68.对场 所环 境卫 生和 餐厨垃处理 管理 不落 实的 食品 变全管 理员 扣 3 分。( 错) 69.食 源性疾 病是 指食 品中致 病 因 素进 入人 体引 起的 感染性、 中毒 性等 疾病， 不 括食物 中毒 。 ( 错) 70.副溶 血性 弧菌仅污 染海产 品 。( 错) 71.生食 海 产 品加 工后 至食用 的 间隔 时间 不得 超 过 3 小时。（ 错） 72.目前 认为 ，疯牛病 的致病 因 子是 朊 病毒 。( 对) 73.能引 起人 体感 染所 需病原 物 的最低含 量或 数量称 为最低 感染 剂量 。( 对) 74.冷 冻饮 品原 料通 常带 有 大量的 微生 物， 所以 ，在 原料配 制后 对其 进行 杀菌 与冷却 是保 证 产品卫 生的 关键 。( 对) 8 75.肠道 传染 病的 病变 主要在 肠 道。( 错) 76.肠道 传染 病在 夏秋 季最为 多 见。( 对) 77.滑粉 精片 是效 果最 好的消 毒方式 。( 错) 78.有 关食 品安 全的 法规 、 规章与 中 华人 民共 和国 食品安 全法 的 作用 相同 ，法律 效力 也 相同。( 错) 79.认 证机 构应 当依 法对 通 过良好 生产 规范 、危 害分 析与关 键控 制点 体系 认证 的食品 生产 经 营企业 实施 跟踪 调查 ，并 依照有 关标 准收 取费 用。( 错) 【不能收费】 80.目前 认为 四季 豆的 主要毒 性 成分 是皂 苷。( 错) 【 皂素和植物凝血素】 81.从 事食 品生 产、 食品 销 售、餐 饮服 务， 以及 销售 食用农 产品 ，应 当依 法取 得许可 。( 错) 82.未 获得 可疑 食物 样品 ， 或为从 可疑 食物 样品 中检 出致病 物质 ，就 不能 判定 食物中 毒的 致 病食物 。( 错) 83.真菌 性食 物中 毒的 特点是 发 病率 、病 死率 通常 较低 。( 错) 【恰恰相反，均很 高】 84.所有 食品 都应 在初 加工场 地 去除 污染 物和 不可 食部 分 。( 对) 。 85.各 类食 品在 食品 供应 链 的各个 环节 被污 染的 污染 物种类 是相 同的 。（ 错） 86.食 品生 产经 营过 程中 存 在食品 安全 隐患 ，未 及时 采取措 施消 除的 ，县 级以 上人民 政府 食 品药品 监督 管理 部门 可以 对食品 生产 经营 者的 法定 代表人 或者 主要 负责 人进 行责任 约谈 。 ( 对) 87. 食品 安全 法 倡 导餐 饮服务 提供 者公 开加 工过 程， 公 示食 品原 料及 其来 源等信 息。( 对) 88.食品 经营 企业 应当 建立食 品 进货 查验 记录 制度 。( 对) 89.只有 处于 僵持 阶段 的猪肉 才 是新 鲜肉 。( 错) 【肉类， 可以分为鲜肉、 冷冻 肉和冷鲜肉三种。 鲜肉： 即 “ 热鲜肉” ， 指现宰现卖， 未经任何降温处理的肉; 冷冻肉： 是在-18 的冷藏间内 储存后出库上市的肉; 冷鲜肉 ： 又叫冷却肉、 排酸肉， 是指 严格执行兽医检 疫制度，对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在 24 小时内降为 04 ， 并在后续加工、 流通和销售过程中采取全程封闭式加工和运输， 始终处于 04 范围内的冷链之下， 能有效抑制微生物的 生长繁殖】 90.根据 广东 省餐 饮服 务监 管 部门 日常 检查 制度(试行) 的规 定， 关键 项是指 对食品 安全 有 较大影 响的 项目 ，其 违法 行为具 有明 确的 处罚 依据 ，可以 当场 给予 行政 处罚 。( 错) 【关键项，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反, 必须立案查处 】 9