门店生鲜手册

.一、生鲜部各岗位职责生鲜计量课岗位职责生鲜计量课长直属部门：生鲜部直属上级：生鲜经理岗位职责： 1 数量掌握PLU码和电子秤的使用方法；2熟记每个区域的商品电子编码；确保计量商品品名、价格、商品，三统一；在计量的同时做好服务；3 保证电子秤系统的价格和价格牌的标识一致；4 保证网线和电子称端连接好；5 检查生鲜物料是否充足，并做好分类存放；6 随时检查电子秤的计重是否一致；卫生清洁情况；掌握对电子秤的维护方法并定期做好维护；7 做好生鲜经理的文员和助手；把需要查询和汇总的材料和数据整理到位；8 纠正部门的计价错误；确定价格牌和陈列一致，价格牌标识和电子系统一致，价签、散称食品标签、合格证缺一不可。9 做好商品调称、变价、盘点时的数据工作；11、及时关注计量岗位排队情况生鲜蔬果课岗位职责生鲜蔬菜、水果课长直属部门：生鲜部直属上级：处长岗位职责：1 检查每日蔬果的进货质量和数量；2 确定每日订货数量、品种和促销计划；3 检查保质期、先进先出；4 检查冷藏柜、冷藏库的温度是否正确，冷藏柜是否每日消毒；5 检查商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确；6 检查蔬果的包扎物料是否充足；7 检查蔬果加工间的温度是否符合标准；8 检查叶菜的处理程序是否符合标准；9 检查部门的损耗情况和商品的调拨情况；10 纠正部门的计价错误；11 检查垃圾的处理。生鲜肉品课岗位职责生鲜肉品课长直属部门：生鲜部直属上级：经理岗位职责：1 检查本部门白条猪的进货质量进货质量；2 核算白条猪的分割毛利；3 检查分割、服务、补货等情况；4 检查冷藏库的清洁和存放是否符合卫生标准；5 检查是否存在交叉感染的危险；6 检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确； 7 检查是否正确操作绞肉机、锯骨机、分割刀具； 8 检查肉类分割间的温度、通风是否正常，是否每日消毒。生鲜水产冻品课岗位职责生鲜水产冻品课长直属部门：生鲜部直属上级：经理岗位职责：1 检查陈列鱼池、储存鱼池是否正常运转； 2 检查活鲜、冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是否齐全，数量是否足够； 3 检查制冰机是否正常运转，早班是否有足够的冰使用； 4 检查杀鱼是否遵循安全程序进行；检查垃圾的处理； 5 检查水池的水是否需要更换； 6 检查死的海鲜是否已经正确地处理； 7、 检查家禽陈列、商品质量、库存和来货质量情况。 8、检查散称冻品陈列是否丰满，是否风干，商品是否有冻霜现象；库存情况； 9、检查包装商品保质期，是否有临期、散包、胀袋情况；检查库存情况是否合理； 10、散称来货合格证确保每个批次都要有，检查每个散称陈列商品都是否有散称合格证；生鲜干货课岗位职责生鲜干货课长直属部门：生鲜部直属上级：生鲜经理岗位职责：1 检查每次的来货质量和数量；2 了解库存及摆放位置，确定每日订货数量、品种和促销计划；3 检查保质期、先进先出；4 检查商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确；5 检查包扎物料是否充足；6 检查问题商品和临期商品的处理程序是否符合标准；并在交接本上提示大家。7 检查重点商品的损耗情况和商品的调拨情况；8 纠正部门的计价错误；确定价格牌和陈列一致，价格牌标识和电子系统一致，价签、散称食品标签、合格证缺一不可。9 检查垃圾的处理；保证陈列货架及地堆卫生、无尘；保证货架丰满无生虫、发霉变质的商品或过期质差商品；10、检查分类陈列、摆放及美观情况；检查后场存货标准11、及时关注计量岗位排队情况生鲜加工课长位职责生鲜加工课长直属部门：生鲜部直属上级：经理岗位职责： 1 检查所有的商品是否在开店前陈列好； 2 检查所有商品的质量是否符合要求，有无异物存放； 3 检查本日的包装材料、价格标签、清洁用品是否够用； 4 检查各个生产是否执行公司的安全标准； 5 开发新商品，制定促销计划情况； 6 自营分类还要检查所有生产原料的订购、验货、存放事宜；及原料的安全情况 7 检查通宵班的日生产计划； 8 检查是否争正确执行生鲜试吃程序； 9 检查所有的陈列柜的温度是否保持正常； 10 检查所有的食品加工设备、食品器皿、陈列柜、运输车、冷藏库是否清洁完毕； 11 检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确； 12 检查有无交叉感染的危险； 13 检查是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具； 14 检查凉菜房卫生标准是否符合要求；生鲜经理岗位职责直属部门：生鲜经理直属上级：店长岗位职责： 1 负责维持本部门优质的顾客服务； 2 负责本部门的所有商品陈列，保证公司各项标准、规范的准确执行，使超市保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境； 3 负责完成部门的销售指标、毛利指标、损耗指标、库存指标、市场调查的安排落实。 4 严格控制商品的进货质量、生产质量、销售质量，检查保质期，为顾客提供新鲜、干净、美味的食品； 5 执行安全生产、经营的标准，控制营运成本和人事成本； 6 主持各课商品的及时准确订货，负责促销计划的实施，确定竞争品项，提高季节性商品的销售业绩； 7 控制缺货和库存，保证仓库商品的安全库存和存放； 8 负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工伤事故的发生；9 实施每月两次的生鲜盘点及分析，核算本部门的经营情况。 10 监督保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的正常运转； 11 负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提供劳动生产率，控制人事成本和营运成本。生鲜采购员岗位职责直属部门：生鲜采购部或门店直属上级：生鲜采购经理岗位职责：生鲜采购员岗位职责（工作内容）1 决定商品组合，管理商品分类架构。2 负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。3 随时掌握生鲜市场情况并进行货源渠道的挖掘。4 开发新供应商及新产品。5 负责供应商谈判与管理工作。6 制订远期商品计划，负责商品订货与销售工作。7 负责库存与损耗的控制。8 拟订执行促销活动（包括建议表提交，讨论，落实，快讯制作，调价，陈列安排等工作）并对其进行全面评估。9 参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。10 与营运人员进行充分沟通和协调，了解门店及顾客的需求与问题。（质量，供货，价格，包装，损耗，厂商促销员等。）11 促进本部门预算目标完成。生鲜采购主管岗位职责直属部门：生鲜采购部或门店直属上级：采购总监或店长（经理）岗位职责：1、岗位标准 1.1 初中及以上学历； 1.2 2年以上相关行业工作经验，1年以上超市采购管理； 1.3 熟悉当地商品流通渠道及谈判技巧，具有干货商品知识及较强的问题分析能力； 1.4 具有良好的沟通协调及管理能力； 1.5 可以基本进行电脑操作； 1.6 具备良好的工作作风及职业道德。 2、岗位职责 2.1 在采购总监或门店的领导下，全面负责生鲜商品采购工作； 2.2 负责实施年度、月度工作计划，完成生鲜商品的销售指标及毛利指标及营业外收入； 2.3 负责新品引进及滞销品淘汰，优化商品结构； 2.4 负责MD特价商品规划、安排、监督、检查；2.5 维护公司形象，完善供应商管理，建立良好合作关系； 2.6 负责处理突发事件，协调相关部门间关系； 2.7 负责进行本部门业务统计资料的分析工作，定期向生鲜采购总监或门店汇报统计分析结果； 2.8 定期进行店访及市场调查及时掌握市场动态； 2.9完成上级领导交办的其他工作。生鲜处主管工作日程1、 每天应提前15分钟到商场。2、 与员工打招呼，开早会，给员工安排当日工作，检查员工出勤情况。3、 巡视一遍自己部门的所有区域，检查销售区，加工间、冻库后仓的清洁卫生和货品是否充足及货品质检日期是否准确。4、 检查设备运转情况是否良好，保鲜柜及冻库的温度，部门各处卫生是否达到要求。5、 作电脑变价，签POS单，查看昨天营业额，签毛利报告，分析经理栏中各种报告。6、 检查陈列柜货品是否充足并陈列饱满，商品质量是否符合要求，检查标价牌的标价和摆设是否正确和标准。7、 安排员工跟进昨日订货，来货情况，检查商品生产日期及保质期，把情况及时反映给收货部。8、 完成各种相关文件、数据并检查仓库库存，保持库存达到合理水平。9、 检查货品产量及质量，陈列情况，并跟进员工工作情况。10、 检查高峰期的货架情况，合理安排生产计划，巡视各岗位生产制作、卫生情况。11、 安排员工就餐，并保证员工就餐期间有足够员工进行服务和备货。12、 坚持早晚班交接会，跟进各岗位的交接。分派下午的主要工作，并安排各领班需跟进的工作。13、 跟进每日订货的情况，并把当天的一些信息记录在档给明天的工作做好充分的准备。14、 检查生产原料订货情况，避免因缺货而影响生产。15、 做好第二天的生产计划，合理安排人手。16、 检查所有机器设备是否运转正常，如有问题应立即通知工程部和管理层。17、 检查收档后卫生、机器、电源、消毒及其它情况。18、 坚持每天做好CBWA。每周工作：1、 审核并跟进ALC布告栏报告。未流动商品报告。30天柜台盘点。2、 安排竞争商品市场调查，检查竞争商品报告。3、 完成各星期清单。4、 参加管理层会议。5、 查看自用品订货情况。6、 检查未完成的门单。7、 回顾商品知识培训。8、 回顾并更改特卖商品以便提供全新或有创意的商品陈列。每月工作：1、 完成员工评估。2、 优秀员工及明星主管的评选。3、 完成员工排班。4、 与经理和人事部沟通，及时调查和更新人员编制。5、 呈交“商品促销计划”单。6、 完成每月商品推广促销活动计划。生鲜助理及领班每日工作流程一、 早上的工作1、 助理必须准时到达自己的销售区域，检查员工出勤情况，与部门主管一起巡视卖场及仓库。2、 传达当日工作安排计划，总结区域的销售，昨日工作情况，并提出本部门今日需解决的问题。3、 由当班助理负责收货、验货、先进先出、检查商品摆放整齐。4、 进行全面的补货，开店前全部上好展示柜。二、 开店前的工作1、 检查各组货架及商品的卫生情况，必须做到玻璃干净整洁，包括灯罩，保持展示柜、操作台、设备工具的清洁，及时疏通排水管道，接受主管的检查。2、 检查各商品的缺货情况，向主管汇报缺货原因。3、 检查每个商品的价标签，是否按规范放置，是否清楚明白、准确完整。4、 检查POP的悬挂位置是否合适，书写是否符合规范，对错误的、不符合的规范及破损的商品必需马上更换。5、 检查冷柜、冷库的温度状况，明确责任。6、 检查本部门是否还存在遗弃商品，属于其它部门的应马上送至对方部门。三、 开店后的工作1、 检查员工的仪容仪表，是否正确佩戴工牌，对着装不整，形象不佳者责其立即改正，以便顾客有良好的印象。2、 检查本部门仓库的整理情况，对区域不清、商品摆放不整齐者需督促各人员立即整理。3、 组织安排领班收货、补货、退货，做到速度快、效率高、干净利落。4、 即时处理顾客投诉，对广播通知的每项事宜，务必做到反应及时、尽快处理，如解决不了的事情，要通知部门主管及处长。四、 安排员工午饭时间每40分钟一班，轮流进行，上下班要有具体的工作交接严禁相互推诿不负责任。五、 下午的工作1、 清洁冷库的货架及商品，整理端架及地堆，对已散乱的商品、POP、价签要督促检查，全新改正。2、 仓库整理按区域划分的原则，必须做到整齐有序，易拿易放严禁随意丢弃，更不充许堵塞通道，严禁零散商品在仓库出现。3、 组织补货、退货、检查价签、条码等。4、 统计需订货品，列出清单递交主管，以便合理订货。如有大宗购物，需积极准备与团购部配合，确保快速准确的出货。5、 现场营业员培训包括商品分类原则、陈列原则、仓库整理原则、快讯品项销售分析、如何收货、补货、退货，如何打印价签、条码、书写POP以及如何做好顾客服务。6、 检查商品销售情况，及时填好永读订单送至采购部。六、 合理安排员工晚餐时间（与午餐要求相同）七、 闭店后的工作1、 仓库整理，所有商品必须需全部放上仓库货架，必须保证仓库通道通畅，区域明确，商品分类存放整齐。2、 检查遗弃商品，遗弃商品每天必须指定专人定点、定时检收，绝不允许遗弃商品过夜，对遗弃商品要分析原因，属于顾客丢弃的马上归位，属于条码错误的重新打印，属于价格有误的，马上更正立即解决。生鲜员工每日工作流程上午班：1换上工作服，检查自己的着装是否按规范，是否注意自己的卫生状况。2参加本部门的班前例会，接受安排的工作。3按各工作站标准要求生产制作各自商品，出上排面，摆放是否合理。4检查标价卡，POP是否规范，与商品是否对应。5卤水、油炸、快餐各自备料，为下一班做准备，同时要求每班原料不断货、缺货，面点按工作站程序操作，注意人流多与少的生产量。6面销人员积极售卖。7时刻注意自己工作区域卫生，做到随手清洁。8在午餐时间根据情况分成两班，原则上各工作站不缺人保证排面丰满。9追踪各站、各排面销售情况，是否需补货，设备是否已清洁。10做好交班工作，卫生、设备、工具是否已完成，准备中班接班。中午班1换上工作服，检查自己的着装是否按规范，是否注意自己的卫生状况。2参加本部门的班前例会，接受安排的工作。3进入自己工作站，与上午班进行交接，检查设备、工具、卫生是否做好。4检查排面情况是否需要补货。5各工作站根据生产量进行生产。6时刻注意自己工作区域卫生做到随手清洁。7在晚餐时间根据情况分成两班，原则上各工作站不缺人。8为第二天早班备足货源，进行半成品的加工。9对工作区域、冻库进行彻底清洁。10对设备进行保养，检查煤气、水、电是否都已关闭。二、生鲜卫生操作规范及要求A、个人卫生1、 生鲜部门操作员工，女性应将头发扎起于头巾或帽子中，不得留披肩发，不得留有指甲，不得佩带任何首饰（包括婚戒），男性不得留有超过耳朵的头发及胡须、不得留有指甲，不得佩带任何首饰（包括婚戒）。2、 生鲜部门操作员工应戴好口罩、头巾、帽子、穿好操作服装后方准进入操作间。3、 生鲜部门操作员工应保持口罩、头巾、帽子、操作服的清洁，不得穿戴脏污的口罩、头巾、帽子、操作服，这类物品每隔三天至一星期必须用消毒药水进行清洗。4、 生鲜部门操作员工不得使用手部护肤品，在进行操作前必须使用洗手液对手部进行清洁工作，搓揉时间不得少于30秒。5、 生鲜部门操作员工必须佩带有市、区级卫生防疫部门发给的有效健康证方可上岗，且每年必须进行健康检查。6、 生鲜部门操作员工在生病时严禁上岗，避免传染他人。B、操作间环境卫生1、 操作间内地面应干净、无污垢、无污水、无鞋印、无虫鼠，每隔1小时应对地面进行清洁工作，在每天营业后要用消毒药水对地面消毒。2、 操作间内所有设备如烤箱、豆浆机等外观应保持干净、无污垢、无变色、玻璃要保持干净、透明、无油污，设备内部无积碳、无油污及脏物，所有设备要在每天营业前及营业中定时进行清洗。3、 操作间内排烟机应在营业中保持运行，要每天进行清洗，保证机上无油污、能正常运行。4、 操作间内墙面要保持干净，无脚印、污物、蜘蛛网等，对于排烟机附近墙面每隔半月要进行重新粉刷。5、 操作间内洗手盆不得用于洗如抹布等杂物、不得向洗手盆内倾倒污水、垃圾、油垢，每天定时对洗手盆进行消毒及清洁工作。6、 操作间内垃圾应有固定存放地点及设备，垃圾桶应进行密封，垃圾桶外观应无污垢，每天要定时对垃圾进行倾倒，同时用消毒药水对垃圾桶及桶内垃圾进行喷洒消毒。7、 操作间内所用加工具如：操作台、刀、菜板、抹布等在每天营业前或营业后要用洗洁精进行彻底清洗并用消毒药水进行浸泡消毒。8、 操作间内所有原料及成品要分开进行存放，不得混放，且在存放时要进行密封。9、 操作间内所有清洁用具如：扫把、拖布原则上不允许在操作间内进行存放，如确需存放则必须进行集中存放，每天营业后必须用消毒药水进行清洁工作。10、 操作间内不得存放个人用品及衣物。11、 操作间内应每星期进行彻底清洁及整理。12、 对于操作间内存放的虫鼠，应请专业灭杀公司进行处理。不得擅自使用对人体有毒、有害的灭鼠药、杀虫剂。C、陈列区域卫生1、 陈列区地面应干净、无污垢、无污水、无鞋印、无虫鼠，每隔1小时应对地面进行清洁工作，在每天营业后要对地面进行彻底清洁。2、 陈列区内墙面要保持干净、无脚印、污物、蜘蛛网等，每月应对墙面进行彻底清洁及粉刷。3、 陈列区内陈列架要保持干净、整齐、无污垢、无变色，玻璃要保持干净、透明、无油污，托盘等无积碳、无油污及脏物。4、 陈列区内设备如立风柜、冷卧柜等外观应保持干净、无污垢、无脚印，内部无污水、无杂物及垃圾。5、 陈列区陈列架下应无杂物、垃圾，对于陈列架所用围布要定时进行清洗。6、 陈列区内陈列之加工商品要用保鲜膜进行覆盖密封。7、 其他规定同操作间D、库存区卫生1、 冷冻库、冷藏库内地面应干净、无污垢、无污水，无鞋印、无虫鼠，在每天营业后要对地面进行彻底清洁。2、 冷冻库、冷藏库外观应保持干净、无污垢、无变色、无鞋印。3、 冷冻库、冷藏库内所有原料及成品要分开进行存放，不得混放，且在存放时要进行密封。4、 冷冻库、冷藏库原则上要求每月停机一次进行彻底清洁及消毒工作。5、 冷冻库、冷藏库内不得使用人体有毒、有害的灭鼠药、杀虫剂等。三、生鲜各课组工作流程和各岗位流程(一）、蔬果课A、蔬果每日工作流程上午班：1、 换好工作服，带上胸卡，并做好个人卫生工作。2、 参加公司以及本课的班前预备会（考勤明确今天的工作任务）。3、 将早晨的到货迅速拉至操作间进行修剪和包装的工作，并将冷藏库内要出样的商品，也在整理后放在排面。4、 商品的导购卡（特别是特价商品的时间与价格是否准确）标签、生产日期、保质期、POP。5、 检查各类操作机器。耗材是否有问题，检查道路是否畅通。6、 开业后为加强对顾客的吸引力度，可采取叫卖等措施。从而加强整个卖场的气氛。7、 加货必须及时，不能让排面出现空缺现象，并保持排面的整洁。8、 对顾客的态度始终保持良好，不得做出有损公司声誉的任何事情，对出现自己解决不了的问题要尽快的联系上级，尽量减少不必要的冲突。9、 对卖场的秩序要认真的维持，不得出现混乱的现象。10、 时刻注意卖场的卫生工作，保持卖场以及操作间的清洁整齐。11、 及时注意卖场的货源，对热销的商品要及时订货，要为对班做好备货补货工作。12、 在午餐时必须分两班，不得超过规定的用餐和休息时间，以保持卖场的人手。13、 对出现的自己解决不了的突发事件，如顾客投诉、大宗订货等要尽快联系上级。上下午交接班：在交接班时，两班员工必须将工作交接好，填写工作记录。1、 换好工作服，带上胸卡，并做好个人卫生工作。2、 参加公司以及本课的班前的预备会（考勤，明确今天的工作任务）。3、 检查各类操作机器，耗材是否有问题。4、 不停巡视卖场，加货必须及时，不能让排面出现空缺现象，并保持排面的整洁。5、 检查货源是否充足，并急时补订货。6、 对卖场的秩序要认真的维持，不得出现乱的现象。7、 时刻注意卖场的卫生工作，保持卖场以及操作间的清洁整齐。8、 对顾客的态度要始终保持良好，不得出现损坏公司声誉的任何事件。9、 上报不新鲜的果蔬商品，以便及时做变价、变品处理，减少损耗。10、 对损耗品以及垃圾要做及时处理，不得延误。11、 在晚餐时必须分两班，不得超过规定的用餐和休息时间，以保持卖场人手。12、 晚上对商品的导购卡（特别是特价商品的时间与价格是否标准），标签、生产日期、保质期、POP进行检查，对第2天的销售工作做好准备。13、 对工作间、冷库以及卖场所属范围做完全的清洁。14、 对设备做好清洁和保养的工作。15、 及时关闭各类电器电源。B、蔬果各岗位流程l 操作间打包流程1、 员工到仓库后，打开电源，打开打包机遇热后，调好温度。2、 挑选好要打包的商品后，好的装入保鲜盒用保鲜膜封好，准备秤重打包时严格按加工规范，降低损耗。3、 按时完成并保持操作间墙面、地面清洁干燥，同时保证下水道畅通、无异味。4、 要加工的商品应整齐摆放在固定位置。5、 操作间的工具用完后及时清洗、消毒后放回原位置。6、 工作台抽屉要保持清洁，不准放其他杂物或私人用品。7、 垃圾桶必须有盖有袋，并做到一满就清。l 磅秤台操作流程1、 员工到磅秤台首先打开电源，并检查磅秤上的商品价格是否与价格牌一至。2、 磅秤台的卫生必须在开店前半小时完成。3、 所有秤重的商品一定要先去皮，后把商品放在秤上，输入商品编码、快速包装、粘贴价签交给顾客，严禁往磅秤台一扔，损坏我们的整体形象。4、 在秤重的过程中，及时清理，保持磅秤台的干净。l 榨果汁操作流程1、 员工首先要打开果汁机的电源，准备好果汁瓶、接果汁的杯子。2、 把原料清洗干净，有需去皮的要先进行去皮。3、 戴上一次性手套起动果汁机把原料放进去，果汁杯接满后装入果汁瓶，封口后贴上标签，准备上排面。4、 清洗果汁机，把果汁机及垃圾桶全部清洗干净放回原处。l 整理排面操作流程1、 走动积极、动作灵活迅速，视野范围广阔。2、 熟练掌握各单品的陈列位置。3、 做到排面干净整齐，将商品亮丽的一面面对顾客。4、 发现排面不满应及时补货，每次补货30秒内完成。5、 及时把不好的商品收下排面。6、 及时清理垫板、垃圾，所有器械放回原处。l 收拉货流程1、 掌握所有商品质量等，熟悉所有工作流程。2、 每次收验货单品30种以下，40分钟完成，单品在30种以上1小时内完成。3、 收取符合品质要求的商品，称重商品扣去损耗，并在验货清单上填写准确数据，必须有收货部员在场。4、 商品验过以后，拉入卖场，整理后上排面，排面上满后及时入仓库，动作要迅速，摆放合理整齐，保持清洁干净。（二）、熟食课熟食各岗位流程 柜台岗位5：30分到卖场1. 关闭消毒灯：消毒灯在杀菌的过程中放射紫外线，如果没有关闭，对人体将有很大危害。2. 写价格牌：将价格牌保持干净，用规范的笔法写上去。3. 检查特价牌：检查当日的特价商品是否将价格牌挂上，电子秤是否改过价格。.打包商品： ) 检查库存，将可以二次运用的商品要及时打包出售。) 打包要灵活运用，将便于打包或指定的商品要求在7：00之前包出摆于台面。.协助柜台制单品：7：00之后要协助后台制单品，或者将后台制好的单品端至前台，按指定位置放好。.装饰台面： 在出完台后要用装饰品（比如：香菜、西红柿等）装饰台面。7、8：00至8：20清洁卫生：陈列台面：将商品按规定位置放好，要求陈列盘底下整洁、整齐有序放好。清洁玻璃：清洁地面：8、8：30开店：检查卫生阶段:必须在8：20分之前将本岗位卫生清理完毕，等待主管、区值班、区长卫生检查工作。将早上所出台的商品按规格、数量、真实地做好生产卡。检查仪表仪容、帽子、口罩、工牌是否带整齐，工服是否整洁。9、8：30至9：00早餐：部门：根据岗位的需求、部门将合理地安排人员陆续早餐。岗位安排：用餐之前要安排好本岗位的替补人员，以免造成营业期间缺货、断货现象。卫生：在用餐前要清理好，本岗位的卫生状况，方可离岗。10、9：00至14：00卖场操作：服务原则：直立、正视、微笑、问好、热情。在顾客离柜台三米远处，要微笑露出八颗牙齿。问好：开店后要向第一批顾客问好（早上好、需要什么）介绍促销：主动向顾客介绍产品的特色、口味、新鲜、营养以此提高我们的销售。帮助：要主动、积极、帮助顾客有求必应地为其服务。不能与顾客争吵：在为任何一种顾客服务的时候，必须要热情，哪怕受到再大的委屈也不能与顾客争吵。清理商品陈列：在售卖的过程中要不停地保养商品（比如：刷油、装饰）使其陈列丰满，颜色光亮有卖相，有食欲感。协助柜台：要主动积极经常检查商品有无缺货现象，根据客流量有些商品要提前通知后台操作人员及时补台。检查产品质量：准备工作：高峰前将固定售价产品提前打好条码，快餐饭提前打好。午餐：）根据岗位的需求，部门将合理地安排人员陆续用餐。 ）要求在离岗前做好善后工作（卫生、补台）14：00至14：30交接班：早班清洁卫生：在此期间早班必须将冷库、货架、操作台、地面等卫生清洁干净，将垃圾送到垃圾处。交接班会：）早班要将未完成的工作移交与晚班。）早班要把库存中将要变质的商品移交与晚班加工处理，有特殊原因要及时上报。14：30至闭店（晚班人员）整理操作卫生：协助后台：整理冷库、货架、操作台卫生。清洁地面：用扫把将杂物清理干净，撒上洗涤水刷洗。用刮水器，将洗涤水清理干净，用清水再冲地面一次。用刮水器将清水刮净，保持地面无积水、无杂物、无油迹。清洁价格牌：用湿抹布清理、擦净价格牌（无脏的不需擦）清洁水沟：将水沟中脏物去除，用清水冲净。清洁灯罩：将灯罩用湿抹布擦净，无尘无污，在擦洗的途中要注意安全。备注说明 注意安全：在离开卖场之前要将所有水源，电源关闭安全。 摆放消毒灯：在离开卖场之前要将消毒灯开放于柜台。 卤水岗位5：30到卖场：关闭消毒灯：消毒灯在杀菌的过程中放射紫外线，如果没有关闭，对人体将有很大危害。开启卤水锅：为了将卤水提前烧开，便于加工商品，所以必须首先要先开启卤水锅。备做产品：1）将需解冻的商品拿出解冻。 2）商品按先进先出的程序拿出加工。6：00至8：00卖场操作： 制单品：）所需出台的单品要严格要求，先粗加工（净血、腌制），再出水（制成半成品）洗净，最后用卤水烹制，掌握单品的卤制时间。） 对于不同卤制品的成熟时间，慢熟的先下锅、快熟的后下锅，最后一起起锅。） 对于有异味或易使卤水变质的产品，应分开卤制，如大肠、豆制品等。） 完成一种单品要用细网勺将沉淀物清理干净，以免影响单品的质量。） 制作单品的过程中，要不断地将浮沫清理干净。） 证单品的卖相、新鲜度、有食欲感。出展台：）出台的操作中，严禁将陈列盘放于地上操作。）在出台中要求陈列盘保持清洁卫生。 协助收货：）在出制单品的过程中要协助收货人员整理本岗位所有商品及原料。8：008：20清洁卫生：整理冷库（货架）：1）库存原料按分类整齐摆放（将早上新到的商品归放到库中）2）按先进先出的原则摆放，将新的放到里边，旧的放到外边，有血迹的放下面，无水份的放到上面。3）将所有的商品必须放到货架上或踏板上。整理操作台：1）将操作台下及台面的商品、用具摆放整洁有序。2）将操作台面刮干净，保持无脏物、积水、油迹。清洁地面：8：30开店检查卫生阶段： ）必须在8：20分之前将本岗位卫生清理完毕，等待主管、区值班、区长卫生检查工作。）将早上所出台的商品按规格、数量、真实地做好生产卡。检查个人仪表、帽子、口罩、工牌是否带整齐，工服是否整洁。8：309：00早餐：9：00至14：00卖场操作：1、预做备货：1）将本岗位的工作根据客流量来预做所需的商品。2）根据库存的数量、质量来预做。3）要求按照先进先出的原则来严格执行。4）根据卤水的浓度、口味在中途要适当地添加调料、香料来熬制。5）将一些需腌制的商品要做好初步处理。6）将一些初步处理的原料（比如：内脏、外衣、粘液、净血）要认真按程序处理精细。2、补台：1）根据客流来补台，避免造成损耗。2）补台要求少出、勤补、不能缺货。3）要主动、积极、经常检查柜台有无缺货现象。4）根据商品的颜色、质量要不定时地将商品收取回锅重卤一遍，以此增加单品的颜色、口味、新鲜度。3、协助柜台：1）在营业高峰期间，根据客流量要及时协助柜台帮助打包销卖。2）如有顾客对商品需要切割，应积极主动为其服务。4、检查产品质量：不定时地对产品进行检查，发现有质量问题及时拆台。5、午餐：1）根据岗位的需求，部门将合理地安排人员陆续用餐。2）要求在离岗前做好善后工作（卫生、补台）14：0014：30交接班1、早班清洁卫生：在此期间早班必须将冷库、货架、操作台、地面等卫生清理干净，将垃圾送到垃圾处。2、交接班会：1）早班要将未完成的工作移交与晚班。2）早班要把库存中将要变质的商品移交与晚班加工处理，有特殊原因要及时上报。14：3018：00晚班1、补台：1）根据客流量来补台，避免造成损耗。2）补台要求少出、勤补、不能缺货。3）要主动、积极经常检查柜台有无缺货现象。4）根据商品的颜色、质量要不定时地将商品收取回锅重卤一遍，以此增加单品的颜色、口味、新鲜度。2、生产卡：将接班后所出台的商品按规格、数量、真实地做好生产卡。3、协助柜台：1）在营业高峰期间，根据客流量要及时地协助柜台帮助打包销售。2）如有顾客对商品需要改动，应积极主动为其服务。18：00至闭店1、预做：1）本次预做是为了第二天的工作而打下的基础。2）将一些需腌制的商品提前腌制（比如：卤牛肉要提前腌制）3）将一些需要粗加工的提前制做（比如：大肠、猪肚要去油、去内脏）2、订货：1、 在订货的前提下要先检查库存的商品数量。2、 再预估第二天的销量多少。3、 预估销量减去库存量等于我们所需的订货数量。调制卤水的配方：1、 在制作此配方的过程中，一般熬制时间约为四个小时，所以我们一般将调制时间安排在晚上。2、 制做卤水吊汤的原料一般较为使用的是：猪元骨、牛元骨、老母鸡等。因为此类原料成本低，制做效果好，适合我们的使用。3、 在制作此配方前要先做好上述原料的粗加工，比如内脏血液洗净，元骨劈开，出水等。最好要将元骨垫上香料（西芹、洋葱、胡萝卜等）烤制后再吊汤，这样元骨的内分泌力要更强一些，汤汁会更浓一些。4、 在吊汤的过程中，要用另一个炒锅边炒制香料边加调料入汤锅。5、 在加调料的时候，要不时地用平勺过滤汤汁，调配颜色，品尝卤汁。6、 卤水的要求：汤汁要浓、颜色要正，口味要纯正。整理操作卫生：整理冷库（货架）库存原料按分类整齐摆放（将早上新到的商品归放到库中）按先进先出的原则摆放，将新的放到里边，旧的放到外边，有血迹的放下面，无水份的放到上面。）所有的商品必须放到货架上或踏板上。整理操作台）将操作台下及台面的商品、用具摆放整洁有序。）将操作台面刮干净，保持无脏物、积水、油迹。清洁地面：）用扫把将杂物清理干净，撒上洗涤水刷洗。）用刮水器，将洗涤水清理干净，用清水再冲地面一次。）用刮水器将清水刮净，保持地面无积水、无杂物、无油迹。卤水锅内锅外用铜丝球将污垢清洗干净同原色，无油迹。收档工作：、卫生要求（参照“整理操作卫生”）、检查本A预做是否完善、避免次日影响工作。、安全要求：所有水源、电源、煤气阀关闭好。备注说明：1、 工案板刀具、用具要生熟分开；2、 库存原料按分类整齐摆放；3、 节约用料，降低成本是我们每个人的责任；4、 掌握商品的配方及保管；5、 在离开卖场之前要将所有消毒灯开放； 凉菜岗位早5：30分到卖场：关闭消毒灯：）消毒灯在杀菌过程中放射紫外线，如果没有关闭，会对人体产生危害。早6：00至8：00在卖场操作：制单品：1） 对有要先飞水的单品按严格要求先飞水（先加工成半成品）后调制。2） 将所有已制成半成品的单品，有需要再回锅的一定要重新加工。3） 根据单品所需的口味要求使用调制油：（比如红油：使用在一些特定味或口味特浓的单品。葱油：使用在特定口味或清淡口味的单品）4） 保证单品的卖相，新鲜度，有食欲感口味出展台：1） 出台的操作中严禁将陈列盘放在地上操作。2） 出台中要求陈列盘保持清洁卫生。协助收货：1） 在出单品的过程中，要协助收货人员整理本岗位所有的商品。早8：00至8：20在卖场清洁卫生：整理冷库货架卫生：1）将早上新采购单品归放到库中，按先进先出的摆放原则，将新的放到里边，旧的放到外边。2）将所有的商品必须放在货架上或踏板上整理操作台卫生：1） 将操作台面，台下的商品，用具要摆放清洁有序。2） 操作台面要刮干净，做到无积物，无积水，无油迹。清洁地面：1） 用扫把将杂物清理干净，撒上洗涤水刷洗。2） 用刮水器将洗涤水清理后，用清水再冲地面一次。3） 用刮水器将清水刮净，保持地面无积水，无杂物，无油迹。8：30（开店）检查卫生阶段：1） 必须在8：30之前将本岗位卫生清理完毕，等待主管、区值班、区长的卫生检查工作。2） 将早上所出台的商品按规格、数量、真实地做好生产卡。检查个人仪表、帽子、口罩、工牌是否带整齐，工服是否整洁。生产卡：1）将早上所出台的商品按规格、数量真实填好生产卡。8：30至9：00早餐：早9：00至午2：00卖场操作：预做：1）将本岗位的产品，根据客流量来预做。2） 根据库存的数量，质量来预做。3） 要求做到先进先出的原则，严格执行。4） 不要将容易变质的商品先加工成半成品（比如有些蔬菜出水后放置时间过长容易变色）以免造成损失。补台：1）根据客流量来补台，避免造成损耗。2）补台要求要做到少出、勤补、不能缺货。3）要主动、积极、勤到柜台检查商品，如有需要及时补台。协助柜台：1）在营业高峰期间，根据客流，要及时协助柜台帮助打包销卖。2）如有顾客对商品需要切割，应积极主动地为其服务。午餐：1）根据岗位的需求，部门将合理地安排人员陆续用餐。2）要求在离岗之前做好善后工作（卫生、补台）14：00至15：30卖场工作：早班清洁卫生：1）在14：00至14：30分早班将冷库，货架，操作台，地面卫生清理干净，将垃圾送到垃圾处。交接班会：1）早班要将未完成的工作移交与晚班；2）早班要将库存的将要变质的商品移交与晚班加工处理。有特殊原因要及时上报。15：0017：00晚班接班：1）在交接中要认真检查库存、避免损耗；2）对早班工作进行监督，检查其未完成的工作；3）早班人员对顾客承诺的工作，移交与晚班，晚班要认真严格地去执行。补台：1）根据客流量来补台，避免造成损耗。2）补台要求要做到少出、勤补、不能缺货。3）要主动、积极、勤到柜台检查商品，如有需要及时补台。生产卡：1）将接班后所出台的商品按规格、数量真实填好生产卡。协助柜台：1）在营业高峰期间，根据客流，要及时协助柜台帮助打包销卖。2）如有顾客对商品需要切割，应积极主动地为其服务。订货：）在订货的前提下要先检查库存的商品数量多少；）预估我们第二天的销量多少；）根据库存商品的数量多少，预估第二天的销量多少；再订货，以免我们所定的商品日后有所损耗。17：00闭店卖场工作：预做：）将本岗位的产品，根据客流量来预做。）据库存的数量，质量来预做。）要求做到先进先出的原则，严格执行。4）不要将变质的商品先加工成半成品（比如有些蔬菜出水后时间放置过长容易变色）以免造成损失。整理操作台卫生：） 操作台面，台下的商品，用具要摆放整洁有序。） 操作台面要刮干净，做到无积物，无积水，无油迹。收档：1) 卫生要求（参考“整理操作卫生”）。2) 安全要求：所有水源关闭好，所有电源关闭好，所有煤气阀门关闭好。3) 检查本日预做是否完善，避免次日影响出台。备注说明：1) 加工案板刀具、用具要生熟分开。2) 库存原料按分类整齐摆放。3) 节约用料，降低成本是我们每个人的责任。4) 掌握商品的配方及保管。5) 在离开卖场之前要将所有消毒灯开放。 烤炸岗位7：008：00卖场：1. 时间观念：首先要认识到炸烤早上时间最紧迫，要调整好工作程序；2. 开启炸炉：为了将油温提前加热，便于在早上出台，所以要必须首先要开启炸炉，并掌握温控；3. 开启蒸车：将蒸车开启预热，将一些需要蒸制的商品放入蒸制，并掌握时间；4. 串制烤的商品：将一些需要烤制的商品串上烤叉，放入烤炉进行烤制（比如烤鸡等），并掌握烤制炉温，时间及刷脆皮浆的次数；5. 炸制商品：在做完以上程序后要接着炸制商品，在炸制商品的过程中，要掌握好油温，掌握好烹制的时间、质量。6. 出展台：1) 在出台中要求商品摆放整齐，把好看的一面放在外面（面对顾客）；2) 在出台要求陈列盘整洁；8：00：20卖场清洁卫生：整理冷库（货架）：1）库存原料按分类整齐摆放（将早上新到的商品归放到库中）2）按先进先出的原则摆放，将新的放到里边，旧的放到外边，有血迹的放下面，无水份的放到上面。3）将所有的商品必须放到货架上或踏板上。整理操作台：1）将操作台下及台面的商品、用具摆放整洁有序。2）将操作台面刮干净，保持无脏物、积水、油迹。清洁地面：. 整理烤炸炉：将外围用钢丝球清理干净，光亮，无油污；8：30分开店检查卫生阶段：8：309：00早餐9：0012：00卖场操作：1、预做备货：1）将本岗位的工作根据客流量来预做所需的商品。2）根据库存的数量、质量来预做。3）要求按照先进先出的原则来严格执行。4）保证腌制商品的质量要求，比如腌酱鸡的卤水，每天都要例检查，卤水是否变质，发酵，是否口味浓度不够，需要添加调料，回锅调制等。5）将一些需腌制的商品要做好初步处理。6）将一些初步处理的原料（比如：内脏、外衣、粘液、净血）要认真按程序处理精细。2、补台：1）根据客流来补台，避免造成损耗。2）补台要求少出、勤补、不能缺货。3）要主动、积极、经常检查柜台有无缺货现象。4）根据商品的颜色、质量要不定时地将商品收取回锅重制一遍，以此增加单品的颜色、口味、新鲜度。3、协助柜台：1）在营业高峰期间，根据客流量要及时协助柜台帮助打包销卖。2）如有顾客对商品需要切割，应积极主动为其服务。4、合理运用工作时间：在工作紧张的状态下，必须要具备一心有二用的心理素质（比如一边在制作炸鸡腿，一边要制作烤鸡等）；5、检查产品质量：不定时地对产品进行检查，发现有质量问题及时撤台。12：00点开始离开卖场：在离开卖场之前要将岗位卫生，补台状况做好，以免造成损失。 15：0019：00卖场：1、补台：1）根据客流来补台，避免造成损耗。2）补台要求少出、勤补、不能缺货。3）要主动、积极、经常检查柜台有无缺货现象。4）根据商品的颜色、质量要不定时地将商品收取回锅重制一遍，以此增加单品的颜色、口味、新鲜度。2、协助柜台：1）在营业高峰期间，根据客流量要及时协助柜台帮助打包销卖。2）如有顾客对商品需要切割，应积极主动为其服务。3、预做：1）本次预做是为了第二天的工作而打下的基础。2）将一些需腌制的商品提前腌制（比如：炸鸡腿要提前腌制）3）将一些需要粗加工的提前制做（比如：烤鸡要净血、去内脏）4、订货：1）在订货的前提下要先检查库存的商品数量。2）再预估第二天的销量多少。3）预估销量减去库存量等于我们所需的订货数量。腌鸡卤水配方：1) 本次卤水的制作不需用任何的原料焯汤，只需纯调料；2) 先将黄豆抽，生抽，白糖，料酒，少许香醋，放至卤缸中；3) 将炒锅上火炒制葱，姜，蒜，干辣椒，香料，西芹，洋葱、青红椒，香菜等原料煸香后加适当的水烧开熬制味浓时，再将味精下锅调制。4) 将卤水冷透后再将处理好生鸡下缸腌制。整理操作卫生：整理冷库（货架）：1）库存原料按分类整齐摆放（将早上新到的商品归放到库中）2）按先进先出的原则摆放，将新的放到里边，旧的放到外边，有血迹的放下面，无水份的放到上面。3）将所有的商品必须放到货架上或踏板上。整理操作台：1）将操作台下及台面的商品、用具摆放整洁有序。2）将操作台面刮干净，保持无脏物、积水、油迹。清洁地面：1）用扫把将杂物清理干净，撒上洗涤水刷洗。2）用刮水器，将洗涤水清理干净，用清水再冲地面一次。3）用刮水器将清水刮净，保持地面无积水、无杂物、无油迹。4、清洁烤炉：) 将烤炉垫盘要提前取出用水池浸泡约一个小时后再取出，这样便于清理。) 用钢丝球将烤炉清洗干净；19：0019：30收档工作：1、预做：1）本次预做是为了第二天的工作而打下的基础。2）将一些需腌制的商品提前腌制（比如：炸鸡腿要提前腌制）3）将一些需要粗加工的提前制做（比如：烤鸡要净血、去内脏）2、订货：）在订货的前提下要先检查库存的商品数量。）再预估第二天的销量多少。预估销量减去库存量等于我们所需的订货数量。备注说明：1. 加工案板刀具、用具要生熟分开。2. 库存原料按分类整齐摆放。3. 节约用料，降低成本是我们每个人的责任。4. 掌握商品的配方及保管。5. 在离开卖场之前要将所有消毒灯开放。6. 如何辨别炸鸡腿的生熟：（用手摄用牙签插后无血出、炸制时间约十五分钟）。7. 脆皮汁的要求：浓度适当，麦芽糖与醋精，水的比例为（1勺：半勺：4勺）。8. 烤鸡的温控先温高后温低。 炒炉岗位7：008：00卖场1. 时间观念：首先要认识到快餐早上时间最紧迫，要调整好工作程序；2. 整理冻库：）将需要解冻的商品拿出解冻；）商品按先进先出的程序拿出加工；开启炒炉：）开启炒炉，要按规定程序规范操作，禁止野蛮操作；制作单品：）合理运用烹调程序，要求先制作烧菜后炒菜，以此节约时间；）制单品按严格要求，先将原料粗工（净血，去杂物，去泥物，腌制等）再出水洗净，最后按烹调程序加工；）开油锅要求原料无异味的先下锅，有异味的后下锅；无水份的先下锅，有水份的后下锅，如炸臭干有异味要后下锅，炸豆腐有水份要后下锅；）在制单品的过程中，将有浮沫的清理干净；）保证单品的卖相，新鲜度，有食欲感；）把库存的前一天所未售完的商品，要先清理，将主料挑出（配料不要），可以二次使用的要继续使用；出展台：1） 出台的操作中，严禁将陈列盘放于地上操作；2） 出台要求陈列盘保持清洁卫生；协助收货：1） 在出台制单品的过程中，要协助收货人员整理本岗位所有商品及原料；8：008：20卖场清洁整理冷库（货架）：1） 将本岗位的工作根据客流量来预做所需的商品；2） 根据库存的数量，质量来预做；3） 要求按照先进先出的原则来严格执行；） 一些需腌制的商品要做好初步处理。4） 将一些初步处理的原料（比如：内脏，外衣，粘液，净血）要认真按程序处理精细。整理操作台：1）将操作台下及台面的商品、用具摆放整洁有序。2）将操作台面刮干净，保持无脏物、积水、油迹。整理炒炉，炒锅：1）将外围用钢丝球清理干净，光亮，无污；将炒锅摆放整齐有序；整洁地面：1）用扫把将杂物清理干净，撒上洗涤水刷洗。2）用刮水器，将洗涤水清理干净，用清水再冲地面一次。8：30开店、必须在8：20分之前将本岗位卫生清理完毕，等待主管、区值班、区长卫生检查工作。、将早上所出台的商品按规格、数量、真实地做好生产卡。、检查个人仪表、帽子、口罩、工牌是否带整齐，工服是否整洁。8：309：00早餐：9：0012：001、预做备货：1）将本岗位的工作客根据流量来预做所需的商品。2）根据库存的数量、质量来预做。3）要求按照先进先出的原则来严格执行。4）根据卤水的浓度、口味在中途要适当地添加调料、香料来熬制。5）将一些需腌制的商品要做好初步处理。6）将一些初步处理的原料（比如：内脏、外衣、粘液、净血）要认真按程序处理精细。2、补台：1）根据客流来补台，避免造成损耗。2）补台要求少出、勤补、不能缺货。3）要主动、积极、经常检查柜台有无缺货现象。4）根据商品的颜色、质量要不定时地将商品收取回锅重卤一遍，以此增加单品的颜色、口味、新鲜度。3、协助柜台：1）在营业高峰期间，根据客流量要及时协助柜台帮助打包销卖。2）如有顾客对商品需要切割，应积极主动为其服务。4、检查产品质量：不定时地对产品进行检查，发现有质量问题及时拆台。5、出快餐：1）快餐必须要在10：00前将第一批商品出展台；2）快餐质量要求色香味形全具有，炒菜要求油包芡，无汤汁，烧菜要求汤汁浓，味要纯，商品肥而不腻，酥而不烂；3）出台要求少出，勤补，不能缺货；、12：00开始离卖场：1）在离开卖场之前，要将岗位卫生，补台状况做好，以免造损失；15：0019：00卖场1、补台：1）根据客流量来补台，避免造成损耗。2）补台要求少出、勤补、不能缺货。3）要主动、积极经常检查柜台有无缺货现象。4）根据商品的颜色、质量要不定时地将商品收取回锅重制一遍，以此增加单品的颜色、口味、新鲜度。2、生产卡：）将接班后所出台的商品按规格、数量、真实地做好生产卡。3、协助柜台：1）在营业高峰期间，根据客流量要及时地协助柜台帮助打包销售。2）如有顾客对商