食品工厂设计复习思考题.doc

食品工厂设计思考题第一章 基本建设程序1.基本建设的分类工厂的基本建设：凡是增加固定资产，以达到扩大再生产扩建、改建、新建的工程及其有关的规划设计、施工等 。固定资产：2000元以上为固定资产，以下的为消耗品。分类：扩建：对现有的企业加以扩充，增加设备、厂房，生产方法、设备类型不变。 改建：改变了现有的企业生产目的，产品品种，或将现有的企业加以技术改造。 技术改造（技改）：合理的确定企业方向，生产规模和技术水平，增添必要的新设备，或改造原有的设备，调整和改进生产线和工艺过程，改进操作方法，提高技术力量。 新建：从无到有，改建或扩建的投资超过原先资产的3倍时为新建。2.基本建设包括哪三个阶段？工厂设计的主要依据是设计任务书；设计任务书的主要依据是项目的可行性报告。 总结起来，从项目的建设投产，在程序上一般经过“三个阶段，六个步骤，八项内容”。三个阶段：建设前期（立项、决策、可行性研究报告、设计计划任务书和初步设计）建设实施期（设计、施工） 竣工验收期、生产期（竣工验收、后评估）3.什么是可行性研究？ 概念：可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。 可行性研究是设计前期工作的核心，其研究报告是国家主管部门对工程项目进行评估和决策的依据。项目建议书经国家主管部门批准后，即可由上级主管部门组织或委托设计、咨询单位，进行可行性研究。4.工厂设计通常采用（二阶段）设计，包括（扩初设计（初步设计）设计和（ 施工图设计）设计。扩初设计：设计说明书、附件、总概算。施工图设计：图纸（施工、安装说明）、表格（技术经济分析、预算）。第二章 厂址选择1、食品工厂厂址选择的原则和需要考虑的因素。 1. 贯彻执行国家的方针政策：选择厂址时，必须贯彻执行国家的方针、政策，遵守国家的法律、法规。厂址选择要符合国家的长远规划及工业布局、国土开发整治规划和城镇发展规划。 2. 自然条件符合生产要求：厂址的交通运输应方便、畅通、快捷，水、电、汽、原材料和燃料的供应要方便。厂址的自然地形应整齐、平坦，这样既有利于工厂的总平面布置，又有利于场地排水和厂内的交通运输。此外，厂址不能选在风景名胜区、自然保护区、文物古迹区等特殊区域。（1）一般食品工厂 ：符合所在地区总体规划要求。力求靠近原料产地，尽量避免长途运输主原料。厂区附近要有良好的卫生环境。厂区标高高于当地历史最高洪水位，自然排水坡度在0.0040.008之间。可靠的地质条件要有扩展余地。应有良好的自然环境。（2）绿色食品工厂：除了满足一般食品工厂的选址原则之外，绿色食品厂周围环境要较高，其中包括：与公路有300m距离；5001000m防护林带；25m内不得有排放烟尘和有害气体的企业，50m内不得有垃圾和露天厕所，500m不得有传染病医院，常年主导风向选在污染源的上风向。废水、废气、废渣应得完全净化处理。 3. 厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的度区位来综合分析确定。4. 投资和经济效果 ： （1）水、电、汽条件 （2）运输条件 （3）生活条件 5. 充分考虑环境保护和综合利用：保护生态环境是我国的一项基本国策，企业必须对所产生的污染物进行综合治理，得造成环境污染。食品生产中的废弃物很多，从排放的废弃物中回收有价值的资源，开展综合利用，是保护环境的一个积极措施。 6. 节约用地：我国是一个山地多、平原少、人口多的国家，人均可耕地面积远远低于世界平均水平。因此，选择厂址时要尽量利用荒地、坡地及低产地，少占或不占良田、林地。厂区的面积、形状和其它条件既要满足生产工艺合理布局的要求，又要留有一定的发展余地。厂址区域的选择：(一)自然条件 1. 地理位置 ：工业区设在城镇常年主导风向的下风向，但考虑到发酵生产对环境的特殊要求，发酵食品厂址应设在工业区的上风位置，厂址周围应有良好的卫生环境，无有害气体、粉尘等污染源，也要远离车站、码头等人流、物流比较密集的区域。2 . 地形、地势域地质地形：厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物的布置和场地的有效利用。为此场地规划时就应尽可能不受铁路、公路干线、河流或其它自然屏障的分割。地势：整齐平坦、开阔，自然坡度最好在51000以下，以利于排泄雨水、厂内交通运输及厂房建筑物座落基础施工。地质：厂址处不能在滑坡地质结构上，土层要深厚，性质均一，具有足够的承载能力（承载力不小于1 52Kgf/cm2），地表以下不要是砂层，回填垃圾等结构，否则不仅增加工程投资造价于地基处理，严重时还会危及工厂的安全。3水文：要有丰富的水源，包括地表水、深层水(深井水)、水库水(雨水)、江河水(露天水)及泉水(有压水)和城市自来水等。根据发酵工厂的特点，水质要满足生产工艺要求，包括满足饮用水质卫生标准及工艺用水标准、硬水及软化水等。一般深井水及泉水的水量、水温、水质均较适宜；地表水、水库水、江河水的水量大而水质不高；城市自来水来源方便但价格不便宜。使用时要注意其合理性与经济性。厂址附近的洪水水位、流向及淹没情况，都应熟悉。一般要求厂址的相对标高应该在最高洪水水位的0.5m以上。 4. 气象：气象资料是工厂总平面布置的重要依据之一，也是厂房设计和排水系统设计的主要依据。包括温度、湿度、雨雪、冰冻、日照、气压、风向等。5. 地震：历年地震情况和影响，应以地震部门鉴定的震级和烈度为准。 (二)技术经济条件 1.原料供应与产品销售 2.能源供应 3.给排水 4.厂址选择应有足够的场地面积 5.节约用地 6.交通运输 7.企业的协作和城市规划2、厂址选择程序一般包括哪三个阶段？厂址选择程序一般包括准备、现场调查和编制厂址选择报告三个阶段。3、食品工厂选址的工作程序和比较方法程序：1.准备阶段组织准备：按项目隶属关系，由主管部门组织勘察、设计、城市建设、环境保护、交通运输、水文地质等单位的人员，及当地有关部门的人员，共同组成选址工作组。选址工作组成员的专业配备应视工程项目的性质和内容不同而有所侧重。技术准备：选址工作人员根据拟建项目的设计任务书，以及审批机关对拟建项目选址的指标和要求，制定选址工作计划，编制厂址选择指标和收集资料提纲。选厂指标：包括总投资、占地面积、建筑面积、职工总数、原材料及能源消耗、协作关系、环保设施和施工条件等。收集资料提纲：包括地形、地势、地质、水文、气象、地震、资源、动力、交通运输、给排水、公用设施和施工条件等。在此基础上，对拟建项目进行初步的分析研究，确定工厂组成，估算厂区外形和占地面积，绘制出总平面布置示意图，并在图中注明各部分的特点和要求，作为选择厂址的初步指标。2. 现场调查阶段：现场调查是厂址选择的关键环节，其目的是按照厂址选择指标,深入现场调查研究，收集相关资料，确定若干个具备建厂条件的厂址方案，以供比较。 现场调查前，选厂工作组应首先向当地有关部门说明选厂工作计划，汇报拟建厂的性质、规模和厂址选择指标，并根据地方有关部门的推荐，初步选择若干个需要进行现场调查的可能的厂址。 现场勘查的重点是按照准备阶段编制的收集资料提纲收集相关资料，并按照厂址的选择指标分析建厂的可行性和现实性。要收集的资料：厂址的地形、地势、地质、水文、气象、面积等自然条件，以及厂址周围的环境状况、动力资源、交通运输、给排水、公用设施等技术经济条件。 3. 编制厂址选择报告阶段：编制厂址选择报告是厂址选择工作的最后阶段。分析、整理已采集的各种资料，对可选的几个厂址方案进行综合分析和比较，权衡利弊，提出选址工作组对厂址的推荐方案，编制出厂址选择报告，报上级批准机关审批。 厂址选择报告的编写内容可按轻工业建设项目厂（场）址选择报告编制内容深度规定（QBJS20）执行。1) 选厂依据及简况 （概述）：依据的项目建议书及批文；建厂条件；选址原则；选址的范围、选址经过。 2) 拟建厂基本情况（主要技术经济指标）：工艺流程概述及对厂址的要求，三废治理及污染物处理后达标及排放情况。 3) 厂址方案比较：概述工厂自然地理、社会经济、自然环境、建厂条件及协作条件等。对厂址方案技术条件、建设投资和年经营费用进行比较，并作技术条件比较表，建设投资比较表、年经营费用比较表。4) 厂址推荐方案：论述推荐方案的主要优缺点，并与拟建厂所要求的基本条件进行比较。5) 当地政府及有关方面对推荐厂址的意见。6) 结论、存在问题与建议。 厂址方案比较选择的方法： 1. 统计法：把厂址的诸项条件(不论是自然条件还是技术经济条件)当作影响因素，把欲要比较的厂址编号，然后对每一厂号厂址的每一个影响因素，逐一比较其优缺点，并打上等级分值，最后把诸因素比较的等级分值进行统计，得出最佳厂号的选择结论。 (这种比较方法，把诸影响因素看成独立变量，逐一比较，工作十分细致，但很繁琐。只有借助计算机技术处理数据，方可推广使用。)2. 方案比较法： 以厂址自然条件为基础，经济技术条件为主体，列出其中的若干的主要因素，形成厂址方案。然后对每一个方案优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结果。理论依据：主要影响因素起主导作用和设计方法同实践经验相结合的原则得出的结论，结论较可靠。4、绿色食品工厂厂址选择有哪些要求？除了满足一般食品工厂的选址原则之外，绿色食品厂周围环境要较高，其中包括：与公路有300m距离；5001000m防护林带；25m内不得有排放烟尘和有害气体的企业，50m内不得有垃圾和露天厕所，500m不得有传染病医院，常年主导风向选在污染源的上风向。废水、废气、废渣应得完全净化处理。5、 解释概念地点选择：对所建厂在某个地区的方位及所处的自然环境状况，进行勘测调查、对比分析。场地选择：对所建厂在某地点处的面积大小、场地外型及其潜在的技术经济性，进行周密的调查、预测、对比分析，作为确定厂址的依据。厂址方案比较法：以厂址自然条件为基础，经济技术条件为主体，列出其中的若干的主要因素，形成厂址方案。然后对每一个方案优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结果。风玫瑰图：表示一个地区的风向和风向频率图。第三章 工厂总平面设计1、食品工厂平面设计的基本原则是什么？ 1. 总平面设计应与城镇或区域的总体发展规划相适应：每个城镇或区域一般都有一个总体发展规划，对该城镇或区域的工业、农业、交通运输、服务业等进行合理布局和安排。城镇或区域的总体发展规划，尤其是工业区规划和交通运输规划，是所建企业的重要外部条件。故在进行总平面设计时,设计人员一定要了解项目所在城镇或区域的总体发展规划，使总平面设计与该城镇或区域的总体规划相适应。 2.总平面设计应符合生产工艺流程的要求： （1）主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。（2）全厂的货流、人流，原料，管道等的运输应有各自路线，并尽量缩短物料的传送路线，力求避免交叉，合理加以组织安排。（3）动力设施应接近负荷中心。如变电所应靠近高压线网输入本厂的一边，同时，变电所又应靠近耗电量大的车间，又如制冷机房应接近变电所，糖化车间等用汽量大的工段应靠近锅炉房。 3.总平面设计应充分利用厂址的自然条件：总平面设计应充分利用厂址的地形、地势、地质等自然条件,因地制宜，紧凑布置，提高土地的利用率。厂址的地形、地势的变化情况可用地形图中的等高线来描述。当地形地质受到限制时，应采取相应的施工措施予以解决，既不能降低总平面设计的质量，也不能留下隐患，长期影响生产经营。 4. 总平面设计应充分考虑地区的主导风向：总平面设计应充分考虑地区的主导风向对发酵厂环境质量的影响，合理布置厂区及各建(构)筑物的位置。厂址地区的主导风向是指风吹向厂址最多的方向，可从当地气象部门提供的风玫瑰图查得。 原料处理及生产区应布置在全年主导风向的下风侧，而洁净区、办公区、生活区应布置在常年主导风向的上风侧，以减少有害气体、杂菌和粉尘的影响。为使厂区有良好的通风条件，最好是厂房的纵轴线与主导风向成6090布置。 5.总平面设计应符合国家有关规范和规定6、相互间有影响的车间，应尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，提高场地利用率。 7、给排水、供电线路要求布置合理，减少线路长度。 8. 总平面设计应留有发展余地：总平面设计要考虑企业的发展要求，留有一定的发展余地。分期建设的工程，总平面设计应一次完成，且要考虑前期工程与后续工程的衔接，然后分期建设。2、评价食品工厂平面布置的主要经济技术指标；总平面设计的技术经济指标包括全厂占地面积、堆场及作业场占地面积、建(构)筑物占地面积、建筑系数、道路长度及占地面积、绿地面积及绿化率、围墙长度、厂区利用系数和土方工程量等。其中比较重要的指标有：建筑系数、厂区利用系数、土方工程量和绿化率等。 1.建筑系数 建筑系数可按下式计算： 建筑系数反映了厂址范围内的建筑密度。建筑系数过小，不但占地多，而且会增加道路、管线等的费用；但建筑系数也不能过小，否则会影响安全、卫生及改造等。制药企业的建筑系数一般可取2530%，啤酒厂 可取3851。 2.厂区利用系数：建筑系数尚不能完全反映厂区土地的利用情况，而厂区利用系数则能全面反映厂区的场地利用是否合理。厂区利用系数可按下式计算： 厂区利用系数是反映厂区场地有效利用率高低的指标。制药企业的厂区利用系数一般为6070%。 3.土方工程量：如果厂址的地形凹凸不平或自然坡度太大，则需要对场地进行平整。平整场地所需的土方工程量越大，则施工费用就越高。因此，要现场测量挖土填石所需的土方工程量,尽量少挖少填,并保持挖填土石方量的平衡,以减少土石方的运出量或运入量,从而加快施工进度,减少施工费用。 4.绿化率：由于药品生产对环境的特殊要求，保证一定的绿地率是发酵厂总平面设计中不可缺少的重要技术经济指标。厂区绿地率可按下式计算：3、食品工厂的主要建筑、构筑物根据其使用功能包括哪些？（至少5项）主要划分为哪三个区域？食品工厂的主要建筑物、构筑物的使用功能： 1、生产车间 2、辅助车间 3、仓库4、动力设施；5、供水设施6、排水系统 7、全厂性设施。主要划分为厂前区、生产区、厂后区。4、总平面设计的内容包括哪五项？ (1) 平面布置设计：平面布置设计是总平面设计的核心内容，其任务是结合生产工艺流程特点和厂址的自然条件，合理确定厂址范围内的建(构)筑物、道路、管线、绿化等设施的平面位置。 (2) 立面（竖向）布置设计：立面布置设计是总平面设计的一个重要组成部分，其任务是结合生产工艺流程特点和厂址的自然条件，合理确定厂址范围内的建(构)筑物、道路、管线、绿化等设施的立面位置。 (3) 运输设计：根据生产要求、运输特点和厂内的人流、物流分布情况，合理规划和布置厂址范围内的交通运输路线和设施。主要包括主干道、次干道、人行道、物流通道等，原料、成品、废弃物的运输通道规划。 (4) 管线布置设计：根据生产工艺流程及各类工程管线的特点，确定各类物流、电气仪表、采暖通风等管线的平面和立面位置，合理的交叉、排布，要便于检修和维护。 (5) 绿化设计：绿化设计也是总平面设计的一个重要组成部分，应在总平面设计时统一考虑。绿化设计的主要内容包括绿化方式选择、绿化区平面布置设计等。 由于发酵食品生产对环境的特殊要求，发酵厂的绿化设计就显得更为重要。5、食品工厂常见的总平面水平向布置形式有 区带式布置 形式 和 周边式布置 两种形式 6、名词解释建筑系数 ：建筑系数反映了厂址范围内的建筑密度。 标高：标高表示建筑物某一部位相对于基准面(标高的零点)的竖向高度，是竖向定位的依据。总平面布置示意图：根据生产工艺流程和厂区的自然条件绘制的建(构)筑物、道路和管线等的总平面布置方案图。工厂总平面设计：就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。第四章 食品工厂工艺设计1、生产工艺流程设计的任务是什么？ （1）确定生产流程中各个生产过程的具体内容，顺序和组合方式，由原料制成产品。（2）是绘制工艺流程图。以图解的形式表示生产过程，当原料经过各个单元操作过程制得产品时物料和能量发生的变化及其流向，以及采用哪些化工过程和设备，再进一步通过图解形式表示出化工管道流程和计量控制流程。 2、生产工艺流程设计经历哪几个阶段？（一）确定生产线数目：根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理等。（二）确定生产线自动化程度：生产线有间歇和连续两种。在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟性，结合生产规模，一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动化在线检测，以保证产品质量。（三）工艺流程图的设计：工艺流程图的设计主要包括生产工艺流程示意图，生产工艺流程草图和生产工艺流程图三个阶段。3、食品工厂生产方法的选择有哪些依据？ 1.原料匹配性：根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营养损失低的工艺路线；2.符合产品质量和规格：根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线；3.技术水平先进合理：应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本。4、经济合理性：尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高的生产工艺。5.慎重对待传统生产工艺：一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动，必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用；6、结合我国国情4、什么是工艺流程框图？其作用是什么？ 工艺流程框图是在工艺路线和生产方法确定之后，物料衡算开始之前表示生产工艺过程的一种定性图纸，是最简单的工艺流程图，其作用是用方框、文字和箭头等形式定性表示出由原料变成产品的工艺路线和顺序，包括全部单元操作和单元反应。 在方框图中，应以箭头表示物料流动方向，其中以粗实线表示物料由原料到成品的主要流动方向，细实线表示中间产物，辅助料，废料的流动方向。5、什么是物料流程图？物料流程图是一种以图形与表格结合的形式，来反映设计计算某些结果的图样。当工艺流程示意图确定之后，即可进行物料衡算、能量衡算和设备的工艺计算。在此基础上，可绘制出。设计已由定性转入定量。 6、工艺流程框图中设备示意图用什么线画出？物料流程管线用什么线画出？水、汽、空气等动力管线用什么线画出？（框图包括：工序名称、操作手段、物料流向、工艺条件、设备名称及规格。 ）用细实线画出设备示意图。用粗实线画出物料流程管线，并画出流向箭头。用细实线画 水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头。7、画出啤酒生产工艺流程框图8、画出冰淇淋生产工艺流程框图 软质冰淇淋 配料杀菌过滤均质成熟凝冻罐装包装硬化冷藏硬质冰淇淋 硬化涂巧克力包装冷藏紫雪糕 9、画出脱脂奶粉生产工艺流程框图10、画出方便面生产工艺流程框图第五章 工艺计算1.什么是物料衡算？物料衡算目的是什么？物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和， 即：Gm = GP + Gt目的：(1)确定生产设备的容量、个数和主要尺寸。 (2)工艺流程草图的设计。 (3)水、蒸汽、热量、冷量等平衡计算。 (4)车间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、生产班次、成本核算、管线设计。2.热量衡算的目的是什么？目的主要是为了确定设备或装置的热负荷。根据热负荷的大小以及物料的性质和工艺要求，可进一步确定传热设备的型式、数量和主要工艺尺寸。此外，热负荷也是确定加热剂用量的依据。 3.用汽量计算的方法有哪些？技术经济定额指标法：（1）按单位吨产品耗汽量来估算（2）按主要设备的用汽量来估算（3）按食品工厂规模来拟定给汽能力用计算法来计算用汽量4.用水量计算的方法有哪些？技术经济定额指标法（1）平均每吨成品的耗水量（2）一些设备用水用汽量（3）按生产规模来拟定用水用汽量用计算法来估计用水量（1）食品中添加用水（2）原料及包装容器洗涤用水（3）物料冷却用水、冷凝用水（4）车间地坪冲洗用水等几种。5.啤酒产品度数的不同，其生产方法主要区别在什么地方？ 原麦芽汁浓度6.味精生产中无菌压缩空气的作用是什么？提供氧气：例如：谷氨酸产生菌是好氧菌，通风和搅拌不仅会影响菌种对氮源和碳源的利用率，而且会影响发酵周期和谷氨酸的合成量。尤其是在发酵后期，加大通气量有利于谷氨酸的合成。 输送物料7.啤酒厂耗冷量分为哪两类？各包括哪些？即： QQtQntl 工艺耗冷量：麦汁冷却耗冷量Q1 发酵耗冷量Q2 酵母洗涤用冷无菌水冷却的耗冷量Q3 酵母培养耗冷量Q4 发酵车间工艺耗冷量Qtl 非工艺耗冷量：露天锥形罐冷量散失Q5 清酒罐、过滤机及管道等散失冷量Q68.物料衡算的计算基准有哪些？单位时间、单位质量、单位体积9.画出啤酒厂糖化车间工艺流程示意图10.画出年产100000t酒精厂的物料平衡图（已知原料用量：薯干282810t/a，-淀粉酶113.1t/a，主糖化酶282.6t/a，硫酸551.1t/a，硫酸铵123.5t/a，酒母罐糖化酶32.1t/a；中间产物：粉浆848203t/a，蒸煮醪861450t/a，酒母醪123466t/a，蒸馏发酵醪1337169t/a；产物组成：燃料酒精100200t/a，酒糟1360020t/a，二氧化碳103068t/a）第六章 设备的设计与选型1.食品工厂设备包括哪三类?专业设备：食品工厂专用的设备及生产线通用设备：各行业都可以使用的设备如：泵，风机等；非标准设备：贮液罐、贮液池等2.泵的选择原则有哪几个？食品工厂使用最广泛的是哪三种泵？食品厂对泵有特殊要求:(1)对便于拆洗的结构，泵体内无死角，便于清理。(2)有防止空气吸入的措施。以免形成大量泡沫影响下一工序的操作。(3)与物料接触的部分能耐腐蚀，对物料无不良影响。食品厂常用泵有：离心泵，螺杆泵、齿轮泵等。3.食品工厂专业设备的设计与选型的依据是什么？（1）由工艺计算确定的成品量、物料量、耗气量、耗冷量等（2）工艺操作的最适外部条件，如，温度、真空度、压力等（3）设备的构造类型和性能4.对于非标准设备罐和槽的设计首先要考虑的是（ ），其次（ ）。 通过工艺计算提出、材料、尺寸和其他一些具体要求，再由设备专业进行机械设计，由有关工厂进行制造5.食品工厂用于车间通风换气的设备主要是（ 通风机 ）。6.食品工厂热处理设备有哪些？列管式热交换器、板式热交换器辊筒式杀菌器、夹层锅、连续预煮机（分链带式和螺旋式），真空浓缩设备（按加热器结构分，有：盘管式、中央循环式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加热式等等）、排气设备、杀菌设备（立式、卧式、常压连续式、回转式等等）等。7.气体输送设备有哪几类？吸入式气力输送装置、 压送式气力输送装置、 混合式气力输送装置8.固体机械输送设备包括哪些？带式输送机：常用在原料预处理、拣选，装填各工段以及成品包装仓库等处。 斗式升送机：在连续化生产中，该机械用于需要在不同高度来装运物料，使物料由一台机械运送到另一台机械上，或由地面运送到楼上等。螺旋输送机：适用于需要密闭运输的物料，如粒状和颗粒状物料。9.罐头食品加工厂应该具备哪些主要设备？1、输送设备2、清洗和原料预处理设备：有鼓风式清洗机、空罐清洗机，全自动洗瓶机、实罐清洗机等3、热处理设备 4、封罐设备 ：一般来说，镀锡薄钢板容器的封罐机有手扳式封罐机、半自动封罐机和自动封罐机。5、成品包装机械设备6、空罐设备10.脱脂奶粉生产应该具备哪些主要设备？11.方便粥生产应该具备哪些主要设备？12.浓缩苹果汁生产应该具备哪些主要设备？第七章 车间布置设计1.食品厂车间布置设计的任务是什么？（1）确定车间火灾危险类别、爆炸和火灾危险性场所等级，GMP洁净度等级、卫生等级等；（2）确定厂房的轮廓外形及主要尺寸，并对生产区、辅助区、行政生活区位置进行布局；（3）确定车间所有设备在车间建筑平面和空间的相对位置。 2.食品厂车间一般由哪三部分组成？生产部门：包括原料接收工段、加工工段、回收工段、成品包装工段辅助部门：包括化验室、配电室、制冷间、维修间、库房等生活部门：包括办公室、工人休息室、更衣室、浴室、卫生间等3.车间布置设计的内容哪两部分？车间厂房布置和设备布置。4.车间布置设计通常采用两阶段设计，分别是什么？初步设计阶段的主要成果是什么？车间布置设计通常采用两阶段设计，即初步设计和施工图设计。初步设计阶段的主要成果是初步设计阶段的车间平面布置图和立面布置图；施工图设计阶段的主要成果是施工阶段的车间平面布置图和立面布置图。5.根据生产规模、生产特点以及厂区面积、地形、地质等条件的不同，车间布置形式可采用哪两种方式？集中式或单体式（分离式）。6.设备露天布置的好处有哪些？哪些情况下的设备可以露天布置？（1）可以节约大量的建筑面积，从而节约基本建设投资。（2）节约土建施工工程量，从而加快建设进度。（3）节约厂房通风设备及动力，降低防火、防爆等级，降低生产费用和厂房造价。（4）对厂房的改建、扩建增加灵活性。考虑露天布置的设备：（1）生产中不需要经常看管的设备和辅助设备，受气候影响较小的设备，如吸收塔等。（2）需要大气来调节温度、湿度的设备，如冷却塔等。（3）不需要人工操作，高自动化的设备。（4）气候温度，无酷暑或严寒的地区。7.什么是洁净厂房？按照洁净等级的不同车间可分为哪些区？各区有何要求何特点？由于生产工艺等原因，需要采用空气净化系统以控制室内空气的含尘量或含菌浓度的厂房。按照洁净等级的不同，车间可分为一般生产区、控制区和洁净区。生产区对洁净等级不作要求，如化验室、外包装工段等；控制区的洁净等级为10万级或低于1万级，如非无菌原料的“精烘包”工序或胶囊生产的全过程等；洁净区的洁净等级为1万级或局部100级，如无菌原料药的“精烘包”工序、产品的分装等。8.洁净厂房布置原则是什么？合理布局厂房、尽量减少建筑面积、防止污染或交叉污染、合理布置有洁净等级要求的房间管道尽可能暗敷、室内装修应有利于清洁、设置安全出入口和卫生通道9.洁净厂房设备布置的特殊要求（个别要求有填空或判断）l 洁净室内仅布置必要的工艺设备尽可能减少建筑面积。l 洁净车间的净高一般可控制在2.6m以下，但精制、调配等工段的设备常带有搅拌器，厂房的净高应考虑搅拌轴的安装和检修高度。l 对于多层洁净厂房，若电梯能满足所有设备的运送，则不设吊装孔。必须设置时，最大尺寸不应超过2.7m，其位置可布置在电梯井道旁侧，且各层吊装孔应在同一垂线上l 当设备不能从门窗的留孔进入时，可考虑将间隔墙设置成可拆卸的轻质墙。对外形尺寸特大的设备可采用安装墙或安装门，并布置在车间内走廊的终端。l 洁净室内的设备一般不采用基础。必须采用时，宜采用可移动的砌块水磨石光洁基础块。l 设备的安装位置不宜跨越洁净等级不同的房间或墙面。必须跨越时，应设置密封隔断装置，以防不同洁净等级房间之间的交叉污染。l 易污染或散热大的设备应尽可能布置在洁净室(区)外，必须布置在室内时，应布置在排风口附近。l 片剂生产过程中，粉碎、过筛、造粒、总混、压片等工序的粉尘和噪声较大，因此，车间应按工艺流程的顺序分成若干独立的小室，分别布置各工序设备，并采用消声隔音装置，以改善操作环境。l 有特殊要求的仪器、仪表，应布置在专门的仪器室内，并有防止静电、震动、潮湿或其它外界因素影响的设施。l 物料烘箱、干燥灭菌烘箱、灭菌隧道烘箱等设备宜采用跨墙布置，即将主要设备布置在非洁净区或控制区，待烘物料或器皿由此区加入，以墙为分隔线，墙的另一面为洁净区，烘干后的物料或器皿由该区取出。显然，设备的门应能双面开启，但不允许同时开启；设备既具有烘干功能，又具有传递窗功能。l 盥洗室内应设洗手、烘干和消毒设备。水龙头的数量可以最大班人数按每10人设1只确定。l 在10000级洁净区的入口处应设置空气吹淋室，在100000级洁净区的入口处既可设置空气吹淋室，也可设置气闸室。当采用单人空气吹淋室时，空气吹淋室的台数可以最大班人数按每30人设1台确定。l 生活用室中的厕所和淋浴室应布置在人员净化用室的区域之外。l 物料净化出入口应独立设置，物料的传递路线应短捷，并避免与人员净化路线的交叉。l 在物料进入车间的入口处可设一外包装清洁室，其作用与人员净化程序中的净鞋、换鞋相同。l 在控制区前应设缓冲室，凡进入控制区的物料可先在缓冲室内刷除外表面的灰尘污染或剥除有污染的外皮，然后放入在控制区内使用的周转容器中。l 在洁净区前应设缓冲室，凡进入洁净区的物料可在缓冲室内刷除外表面的灰尘污染，并用消毒水擦洗消毒。然后在设有紫外灯的传递窗口内消毒，传入洁净区。l 洁净区与缓冲室之间应设气闸室或传递窗，气闸室或传递窗内可用紫外灯照射消毒。 l 生产过程中的废弃物应设置专用传递设施，其出口不应与物料进口共用一个气闸室或传递窗。l 多层厂房的货梯应布置在一般生产区或控制区内，而不能布置在洁净区内。若将货梯布置在控制区内，则电梯出入口处均应设置缓冲室，缓冲室应对洁净区保持负压状态。 l 洁净室内的照明光源宜采用萤光灯，灯具宜采用吸顶式，灯具与顶棚之间的接缝应用密封胶密封。l 洁净室内的照度应根据生产要求确定。一般情况下,主要工作室的照度不低于300lx,辅助工作室、走廊、气闸室、人员净化室、物料净化室的照度可低于300lx。对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。此外,室内还应设有应急照明设施。l 有灭菌要求的洁净室，若无防爆要求，可安装紫外灯。紫外灯的数量可按每615m3的空间需12支紫外灯来确定。当室内有人操作时，应避免紫外线直接照射在人的眼睛和皮肤上，此时可安装向上照射的吊灯或侧灯。在无人室内使用的紫外灯可直接安装在顶棚上。紫外灯的常见安装方式如下图所示，其中以顶棚灯的杀菌效果最好。10.大型贮罐、槽、振动筛等重型设备应尽可能布置在厂房的（ 底层或低层 ）。11.食品车间转角处理最好设计成什么形状？圆弧形。生产车间的地面与墙、墙与墙三者的结合处要做 墙裙， 一般高度为 . 米？12.产生腐蚀性介质的设备怎样布置？凡产生腐蚀性介质的设备，其基础及设备附近的地面、墙、梁、柱等建(构)筑物都要采取相应的防护措施，必要时可加大设备与墙、梁、柱等建(构)筑物之间的距离。 13.噪声大或粉尘多、有毒气、腐蚀气体的设备怎样布置？噪声大或粉尘多、有毒气、腐蚀气体的设备，应考虑采取隔断（离）、加强通风除尘等措施。14.食品厂生产车间的地坪一般选用（地面砖）（石板地面）（高标号混凝土地面）和（红砖地面）（塑料地面）等地面。 15.设备布置图包括（ 多组平面 ）图和（ 立面布置图 ）图？16.厂房的平面布置外形有哪几种形状？食品车间一般为形状？长方形、L形、T形及U型。一般为长方形。17.名词解释：车间布置：在完成初步设计工艺流程图和设备选型之后，将各工段与各设备按生产流程在空间上进行组合、布置，并以车间设备布置图的形式表达出来。车间厂房布置：车间厂房布置是对整个车间各工段、各设施在车间场地范围内，按照它们在生产中和生活中所起的作用进行合理的平面和立面布置。设备布置：根据生产流程情况及各种有关因素，把各种工艺设备在一定的区域内进行排列。在设备布置中又分为初步设计和施工图设计两个阶段，每一个设计阶段均要求平面和剖面布置。采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值。采光面积不等于窗洞面积18.画图题：画出厂房建筑的方格式柱网示意图，并标出门、窗、横向、纵向定位轴线、柱距和跨度。设备布置图绘制时，用细点划线画出建筑物的定位轴线，再用细实线画出房屋建筑，以及表示厂房基本结构的墙、柱、门、窗、楼梯等。用细点划线画出设备的中心线，用粗实线画出设备、支架、基础操作平台等基本轮廓。若有多台规格相同的设备，可只画出一台，其余则用粗实线简化画出其基础的轮廓投影。第八章 食品工艺物料输送管路设计1.管道布置与设计的内容包括哪两项？管道的设计计算、管道的布置2.管道布置与设计的步骤有那些？l 选择管材l 选择介质流速l 确定管径和管壁厚度l 确定管道连接方式l 选择阀门、管件和热补偿器l 绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选择l 管道布置设计l 管道阻力损失计算l 管道支架设计l 绘制管道图l 编写设计说明书 3.管道设计应具备的基础资料有哪些？l 施工阶段带控制点的工艺流程图l 设备一览表l 设备的平面布置图和立面布置图l 专业设备和通用样本或安装图,非标准设备设计简图和安装图l 物料衡算和能量衡算资料l 水、蒸汽等总管路的走向、压力等情况l 建(构)筑物的平面布置图和立面布置图l 与管道设计有关的其它资料,如厂址所在地区的地质、水文资料等。 4.管道布置图包括哪五项内容？(1)一组视图 按正投影原理，画一组平、立面剖视图，表达整个车间的设备、建(构)筑物简单轮廓以及管道，管件、阀门，控制点等的布置情况。(2)尺寸和标注 注出管道及有些管件，阀门，控制点等的平面位置尺寸和标高，对建筑物轴线编号、设备位号、管段序号、控制点代号等进行标注。(3)分区简图 表明车间分区的简单情况。(4)方位标 表示管道安装的方位基准。(5)标题栏 注写图名、图号、设计阶段等。5.主要物料管道采用粗实线单线画出，其它管道用中粗实线画出。大直径或重要管道，可用中粗实线双线绘制 。 6.食品工厂常见的阀门有哪些（至少5个）？球阀、闸阀、截止阀、止回阀、减压阀、安全阀、蝶阀7.常见的热补偿器有哪些？常见的补偿器有n型、型、波型、填料式8.食品工厂管道连接的方式有哪几种？法兰连接、螺纹连接、焊接连接、承插连接、卡箍连接、卡套连接9.管道布置应考虑的因素（管道布置的原则）是什么？1.物料因素(1)输送易燃、易爆、有毒及有腐蚀性的物料管道不得铺设在生活间、楼梯、走廊和门等处，这些管道上还应设置安全阀、防爆膜、阻火器和水封等防火防爆装置，并应将放空管引至指定地点或高过屋面2m以上。(2)有腐蚀性物料的管道，不得铺设在通道上空和并列管线的上方或内侧。(3)管道铺设时应有一定的坡度，坡度方向一般是沿物流的方向，坡度一般为1/100 - 5/1000。粘度小的液体物料管道可取5/1000左右，含固体的物料管道可取1/100左右。(4）真空管线应尽量短，尽量减少弯头和阀门，以降低阻力，达到更高的真空度。 2考虑施工、操作及维修(1)管道应尽量集中布置在公用管架上，平行走直线，少拐弯，少交叉，不妨碍门窗开启和设备、阀门及管件的安装维修，并列管道的阀门应尽量错开排列。(2)支管多的管道应布置在并行管线的外侧，引出支管时，气体管道应从上方引出，液体管道应从下方引出。(3)管道应尽量沿墙面铺设，或布置在固定在墙上的管架上，管道与墙面之间的距离以能容纳管件、阀门及方便安装维修为原则。3安全生产(1)架空管道与地面的距离除符合工艺要求外，还应便于操作和检修。管道跨越通道时，最低点离地：通过人行道时不小于2m；通过公路时不小于4.5m；通过铁路时不小于6m；通过厂区主要交通干线时离地5m。(2)直接埋地或管沟中铺设的管道通过道路时应加套管等加以保护。(3)为了防止介质在管内流动产生静电聚集而发生危险，易燃、易爆介质的管道应采取接地措施，以保证安全生产。(4）长距离输送蒸汽或其他热物料的管道，应考虑热补偿问题，如在两个固定支架之间设置补偿器和滑动支架。4. 其他因素(1)管道与阀门一般不宜直接支承在设备上。(2)距离较近的两设备间的连接管道，不应直连，应用45o或90o弯接。(3)管道布置时应兼顾电缆、照明、仪表及采暖通风等其他非工艺管道的布置。10.安装完成后的管道需进行什么试验？ 强度及气密性试验第九章 公用工程与环境保护1.什么是公用工程？包括哪些内容？是指与食品工厂的各部门、车间、工段有着密切关系，并为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。公用工程一般包括给排水、供电及仪表、供汽、采暖与通风、制冷等五项工程。2.工厂水的用途一般可分为哪三种？生活、生产、消防用水3.食品工厂水源选择的顺序是什么？ 自来水优先，其次地下水，再次地表水。 4.食品工厂一般根据什么原则选择锅炉的容量？一般使用的锅炉蒸汽压力是多少？锅炉容量选择的原则：若高峰负荷时间长，可按照最高负荷时的用汽量选择；若高峰负荷时间短，按每天平均负荷的用汽量选择。一般食品厂低压即可，压力不超过1.27MPa5.制冷系统包括哪两种类型？啤酒厂冷冻站制冷系统包括哪三个部分？直接蒸发式（氨系统）和间接冷却式（乙醇或盐水水系统）。啤酒厂冷冻站制冷系统包括三个部分： (1) 冷风系统 (2) 乙醇溶液冷却系统 (3) 空调用冷水系统6.常用的制冷机为哪种？其制冷循环包括哪四个阶段？ 常用的制冷机分为压缩式制冷机、吸收式制冷和蒸汽喷射式制冷机，但应用最多的是压缩式制冷机。压缩式制冷循环包括压缩、冷凝、膨胀、蒸发四个阶段。7.什么是清洁生产？清洁生产的主要内容包括哪三部分？ 清洁生产 (Cleaner Production) 是指不断采取改进设计，使用清洁的能源和原料，采用先进的工艺技术与设备，改善管理、综合利用，从源头消减污染，提高资源利用率，减少或避免生产、服务和使用过程中污染物的产生和排放，以减轻或者消除对人类健康和环境的危害。l 全过程控制：生产全过程、整个生命周期全过程。 l 对生产过程： 物料转化的全过程：采集、运输、预处理、加工、成型、包装、产品的储运以及使用 组织工业生产的全过程：资源和地域评价、工业规划布局、产品的开发、设计、工厂的建设以及营运管理。 l 对产品：清洁生产旨在减少产品整个生命周期过程中从原料的提取到产品的最终处置对人类和环境的影响。8.名词解释BOD：生物需氧量简称BOD，指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量，实际测定时采用20条件下，5d的BOD，单位mgL。COD：化学需氧量(Chemical Oxygen Demand) 简称COD，它表示废水经过强氧化剂(如重铬酸钾)在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O和CO2时所测得的耗氧量即为化学需氧量COD。9.根据作用原理，污水处理技术分为哪几类？啤酒厂废水采用哪种处理方法？物理法:利用物理过程分离或回收污水中的悬浮性物质,不 改变污染物质 的组成和化学性质。常用的有沉降与气浮、隔截与过滤、离心分离与蒸发浓缩化学法:利用化学反应分离污(废)水中的胶体物质、溶解性物质等。如化学沉淀与混凝法、中和法、氧化还原法等。生物处理法:利用微生物的作用将污(废)水中的有机物氧化分解为无机物。如好氧活性污泥法、厌氧消化池法、生物膜法、天然生物治理法等。 生物处理在啤酒废水处理中，得到了广泛采用，主要有厌氧处理法与好氧处理法两种。10.工厂除尘设备按照作用原理分为哪6种？重力除尘设备 、惯性除尘设备 、离心除尘设备 、洗涤除尘设备 、过滤除尘设备 、静电除尘设备 11.有害气体无害化的方法有哪些？吸收法、吸附法 、催化法 、燃烧法 、冷凝法 、生物法 、膜分离法 12.淀粉原料酒精糟液的用途有哪两种？生产饲料酵母、直接干燥生产DDGS13.控制噪声的措施有哪三种？噪声源的控制、传播途径的控制、接受者的防护14.噪声产生的根源是什么？振动噪声的防治要从哪几个方面考虑？噪声产生的根源是振动，包括机械振动和气流振动。因此，噪声的防治要从控制振动来考虑: 1. 对振动源进行控制。 2. 对振动源进行隔离。 3 采用动力消振系统。4. 采用阻尼材料，使振动减弱。 第十章 技术经济与概算1.什么是产品成本？是指生产和销售产品过程中所消耗的各项费用的总和。2.工程概算的文件组成。1.概算编制说明。包括主要工程概况、编制依据、编制方法、投资分析、主要设备、材料的数量和有关问题的说明。2.建设项目总概算。包括基建项目从筹建到竣工验收的全部建设费用。由综合概算、其他工程费用概算组成。3.单项工程综合概算。包括单项工程的全部建设费用。4.单项工程概算。5.其他工程及费用的概算。3. 概算费用分为哪几类？设备购置费、设备安装工程费 、建筑工程费 、其他基本建设费用荆轲，一个四处为家的刺客，他的心犹如浮云，心如飘蓬，是没有根的，然而高渐离的筑声，却成了他愿意停留在燕国这片土地上的原由。虽是初见，却如故人。也许所有的遇见，早已经是前世的注定，没有早晚，刚好在合适的时间遇见你，就是最美的相识。他曾经游历过多少地方，自己已经数不清，但是没有一处可以挽留他行走的脚步，唯有今日高渐离的筑声，让他怎么也舍不得离开。从此二人心性相投，在燕国集市上，载歌击筑，把盏言欢，欢喜处。嬉笑开颜，忧伤处，潸然泪下，即便这些神经质的状态，被集市上的人哗然，可是对知己而言，又如何呢？人生难得一知己，悲欢喜悦与何人相干呢？我们各自欢喜就好。生为乱世，能够遇到如此懂得自己的人，是一件多么难得的幸福事情啊！然而，这快意的知己日子，总归逃不过那个时代的残酷，千不该，万不该，荆轲不该是一位刺客，若不如此，又如何会被愚蠢的太子丹派去刺杀秦王，一去不复返。倘若荆轲不是刺客，也就更不可能身如飘蓬，居无定所，也许不可能遇见高渐离，所有一切都是冥冥之中的注定吧！“风萧萧兮，易水寒，壮士一去兮，不复还。”知己的离去，让高渐离心如刀割，整日独自击筑高歌，在痛苦中浑噩度日，这样疏懒的生活，无人懂他，对他来说已经倦怠了，他厌倦了这种孤独和苟且的日子。他本可以大隐于野，疏远于喧嚣处，可是他同样选择了一条不归路。去咸阳宫为上宾演奏，最终被人认出，他并不害怕，倒是坦然自若。因为他心里清楚这里就是染过他知己荆轲的鲜血的宫殿，若能在这里死去，也算是一种缘分。然而事与愿违，秦王并没杀了他，给他一个痛快，而是熏瞎了他的双目，让他生不如死。在一次次的心伤中，他在筑中灌满了铅，仿效荆轲，想与秦王同归于尽，只是他心里非常清楚，他根本伤及不了秦王毫发。他之所以如此，以卵击石，无非就是想痛快死去，是一种求死的方式罢了。千百年以后，后人深记那易水的水有多寒冷，那易水的风有多刺骨。那句“风萧萧兮，易水寒，壮士一去兮，不复还”里融入了多少痛苦和无奈？几千年之后，易水的水，易水的风，易水的雪，一年复一年，而那个凄美的故事，也这样经久不衰的传颂着。不由让我又想起伯牙绝弦的故事来，因为知己子期的离世，伯牙绝弦谢知音。人世间有一种高山流水的知己，叫伯牙和子期，也有一种侠义知己，叫荆轲与高渐离。古语曰：“士为知己者死。”这可能是世间最高的知己情意了吧！人生漫漫，朋友易得，知己难求。知己情，是我们需要用生命去珍惜和呵护的情意。然而这个时代，情意似乎越来越廉价，从深交到陌生。若你遇到知己情，别忘了好好珍惜。