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酒 店 试 题 库 与 答 案 题 库 B一 、 餐 饮 理 论 知 识 作 业 题1 宴 会 按 规 格 不 同 可 分 为 、 、 、 。2 宴 会 服 务 的 准 备 工 作 中 ， “ 三 了 解 ” 是 指 了 解 宾 客 、 、 。3 家 宴 ， 多 用 于 、 私 人 间 的 感 情 。4 中 餐 宴 会 菜 单 摆 放 在 主 人 和 副 主 人 的 ， 花 瓶 放 在 餐 台 的 位 置 ， 台 号 放 在 花 瓶 的 ， 朝 门 口 的 方 向 。5 开 启 软 木 或 塑 料 塞 封 时 ， 应 先 将 去 掉 ， 然 后 用 钻 入 或 挑 起 塞 封 即 可 。6 分 菜 的 方 法 有 、 、 三 种 。7 中 国 素 菜 的 三 大 派 系 是 、 、 。8 是 我 国 的 一 大 发 明 ， 相 传 为 两 千 多 年 前 西 汉 的 淮 南 王 刘 安 所 制 。9 淮 扬 菜 是 、 、 一 带 菜 肴 的 总 称 。 10 在 餐 厅 中 ， 最 常 见 的 玻 璃 器 皿 以 为 最 多 。11 不 锈 钢 餐 具 具 有 耐 腐 蚀 、 经 久 耐 用 、 不 易 变 形 、 高 、 易 于 、 等 特 点 。12 是 高 级 宴 会 中 必 备 的 餐 具 ， 但 是 与 蛋 白 接 触 后 会 在 餐 具 表 面 形 成 ， 因 此 ， 上 蛋 类 食 品时 应 避 免 使 用 这 类 餐 具 。13 中 餐 厅 是 指 专 门 用 来 供 应 的 餐 厅 。14 餐 厅 的 主 体 设 施 、 设 备 主 要 包 括 类 、 类 、 类 、 类 及 文 化 设 备 。15 组 织 是 为 了 达 到 某 种 特 定 目 的 而 结 合 起 来 的 ， 具 有 的 群 体 。 16 茶 话 会 的 特 点 是 、 、 讲 究 实 效 。 17 服 务 员 接 受 等 菜 品 服 务 时 ， 一 定 要 问 清 楚 宾 客 喜 欢 。 （ 这 种 填 空 题 前 后 两 空 互 为 应 知条 件 ， 都 是 空 ， 就 不 科 学 。 所 有 填 空 题 都 应 该 注 意 避 免 这 类 问 题 ）18 餐 厅 墙 饰 的 品 种 很 多 ， 如 剪 纸 、 、 壁 灯 、 、 、 刺 绣 、 、 雕 刻 等 。19 插 花 的 主 要 方 法 有 、 、 。20 选 择 插 花 用 的 材 料 ， 如 ， 需 要 选 择 较 长 的 花 型 ， 如 ， 就 需 要 选 择 较 短 的 花 型 。21 肉 类 的 营 养 成 分 随 牲 畜 、 、 及 不 同 而 有 显 著 的 差 异 。22 人 体 的 热 量 主 要 消 耗 于 、 、 正 常 的 工 作 、 学 习 和 劳 动 、 和 特 别 动 力 作 用 等 。 23 茶 艺 的 六 要 素 是 、 、 、 、 境 、 艺 。24 茶 香 的 鉴 赏 一 般 要 三 闻 ， 一 是 闻 ， 二 是 闻 开 泡 后 充 分 显 示 出 来的 ； 三 是 闻 。25.中 国 茶 艺 中 的 器 之 美 ， 包 括 了 所 选 择 茶 具 本 身 的 ， 以 及 茶 具 搭 配 后 的两 个 方 面 。26 菜 单 制 作 的 要 求 是 ： 、 应 不 断 变 化 更 新 、 具 有 作 用 。27 西 餐 的 汤 分 为 ， 。 28 是 西 菜 中 最 主 要 的 肉 类 。29 为 英 国 人 所 爱 好 ， 菜 也 常 用 。30 餐 饮 服 务 的 基 本 原 则 是 的 原 则 、 的 原 则 、 的 原 则 。31 现 代 酒 店 连 锁 经 营 的 优 势 体 现 在 的 优 势 、 的 优 势 、 优 势 、 优 势 等 几 个 方 面 。32 酒 店 督 导 管 理 具 有 、 、 的 特 点 。33 市 场 调 查 包 括 、 宾 客 行 为 需 求 、 、 等 。 34 市 场 预 测 的 基 本 原 则 是 原 则 、 原 则 、 原 则 。35 市 场 预 测 的 方 法 有 预 测 、 预 测 。 36 市 场 占 有 率 是 反 映 的 指 标 。37 餐 饮 经 营 质 量 是 由 、 和 三 个 部 分 组 成 的 。38 酒 店 经 营 与 管 理 既 相 互 联 系 ， 又 相 互 区 别 。 管 理 产 生 于 之 中 ， 又 ， 管 理 既 为 服 务 ，又 。39 酒 店 管 理 的 职 能 是 、 、 、 和 协 调 。40 从 管 理 主 体 的 角 度 看 ， 酒 店 管 理 活 动 的 本 质 是 管 理 者 、 、 、 的 “ 演 出 ” 。41 如 果 整 个 酒 店 服 务 人 员 都 重 视 ， 即 进 行 ， 那 么 就 能 创 造 十 分 可 观 的 额 外 收 入 。 42 产 品 竞 争 的 两 策 略 是 策 略 和 策 略 。43 按 照 服 务 ， 餐 厅 工 作 人 员 可 分 为 ： 、 、 。44 餐 厅 的 服 务 规 程 一 般 分 为 、 、 。45 用 餐 预 定 有 和 两 种 方 式 。46 台 面 按 用 途 可 分 为 和 两 种 。47 餐 巾 花 一 般 分 为 和 两 类 。 48 餐 巾 折 花 卷 折 法 分 为 、 两 种 。49 斟 酒 时 ， 服 务 员 应 站 在 客 人 的 ， 执 瓶 ， 为 客 人 斟 酒 。50 宴 会 上 菜 一 般 按 冷 菜 、 、 、 饭 （ 点 心 ） 、 水 果 顺 序 上 菜 。51 宴 会 中 在 宾 主 祝 酒 讲 话 时 ， 服 务 员 应 ， 在 僻 静 的 位 置 上 。52 轻 托 整 盘 的 方 法 是 ： 重 物 、 高 物 ， 轻 物 、 低 物 。53 开 完 餐 后 ， 一 定 要 将 托 盘 ， 然 后 。 54 客 人 用 完 餐 后 ， 没 有 立 即 离 开 餐 在 时 ， 台 面 上 可 留 下 和 ， 其 余 餐 具 可 撤 去 。55 个 人 卫 生 要 做 到 四 勤 是 、 、 、 。 56 玻 璃 器 皿 的 洗 涤 程 序 是 先 ， 再 ， 然 后 再 ， 用 洁 净 口 布 揩 擦 。（ 二 ） 判 断 题1 宴 会 席 间 服 务 如 有 顾 客 突 感 身 体 不 适 ， 应 立 即 请 医 务 室 协 助 并 向 领 导 汇 报 。 （ ）2 休 息 厅 和 宴 会 厅 共 同 构 成 宴 会 场 地 ， 如 果 没 有 休 息 室 可 临 时 布 置 一 个 。 （ ）3 白 葡 萄 酒 饮 用 前 无 需 冰 镇 ， 可 直 接 供 应 给 顾 客 。 （ ）4 分 海 参 等 较 滑 的 菜 肴 时 ， 服 务 员 可 左 手 拿 起 食 碟 ， 右 手 分 菜 。 （ ） 5 烧 二 冬 的 主 要 原 料 是 香 菇 、 干 笋 。 （ ）6 徽 菜 用 料 选 取 广 泛 ， 但 以 本 地 特 产 为 主 。 （ ）7 空 气 调 节 设 备 使 室 内 温 度 湿 度 符 合 一 定 要 求 。 （ ）8 银 器 餐 具 分 为 纯 银 和 镀 银 两 种 ， 餐 厅 多 以 纯 银 餐 具 为 主 。 （ ）9 服 务 质 量 是 饭 店 的 生 命 线 。 （ ）10 餐 厅 生 存 的 基 本 依 据 是 产 品 质 量 ， 服 务 质 量 其 次 。 （ ） 11 西 餐 中 的 汤 不 一 定 要 原 汤 、 原 味 、 原 色 。 （ ）12 西 餐 中 ， 水 杯 一 直 留 在 餐 桌 上 ， 并 经 常 斟 八 成 满 。 （ ）13 一 品 红 花 枝 折 断 后 浸 流 的 白 汁 含 有 毒 素 ， 不 宜 作 为 餐 台 插 花 品 种 。 （ ）14 餐 厅 插 花 与 酒 店 星 级 或 酒 店 级 别 无 关 。 （ ）15 烹 调 原 料 加 热 过 程 中 ， 营 养 素 变 化 最 大 的 是 维 生 素 。 （ ）16 盐 在 人 体 内 可 维 持 一 定 的 渗 透 压 和 酸 碱 平 衡 ， 具 有 重 要 的 生 理 意 义 。 （ ） 17 在 红 茶 中 加 入 调 料 ， 以 佐 汤 味 的 饮 法 称 之 为 调 饮 法 。 （ ）18.我 国 福 建 省 安 溪 县 素 有 “ 中 国 乌 龙 茶 都 ” 之 称 。 （ ）19 “ 拿 破 仑 红 烩 鸡 ” 是 英 国 的 著 名 菜 肴 。 （ ） 20 美 国 人 口 味 很 别 致 ， 咸 中 带 甜 ， 调 料 大 多 用 沙 拉 油 、 少 司 和 鲜 奶 油 。 （ ）21 酒 店 新 产 品 营 销 策 略 之 一 是 新 产 品 知 名 度 高 ， 采 用 快 速 渗 透 营 销 策 略 。 （ ）22 酒 店 针 对 不 同 市 场 发 展 阶 段 中 制 订 不 同 的 产 品 价 格 方 法 ， 在 酒 店 营 销 学 上 称 为 “ 价 格 差异 ” 。 （ ）23 服 务 员 站 立 时 应 身 体 直 立 ， 挺 胸 收 腹 ， 双 手 放 在 腹 前 交 叉 。 （ ）24 散 座 看 台 精 力 分 配 的 方 法 是 “ 接 一 ， 答 二 ， 招 呼 三 ” 。 （ ）25 铺 台 布 时 要 求 凸 缝 、 图 案 、 纵 向 缝 对 正 、 副 主 人 位 。 （ ） 26 插 入 杯 中 的 餐 巾 花 要 恰 当 掌 握 深 度 ， 插 入 杯 内 的 部 分 也 应 整 齐 ， 从 而 显 出 一 种 朦 胧 美 。（ ）27 当 客 人 酒 杯 中 的 酒 水 少 于 1/2时 ， 就 应 及 时 斟 添 。 （ ）28 托 盘 斟 酒 中 ， 左 手 托 盘 要 放 在 胸 前 ， 以 免 发 生 倒 下 现 象 。 （ ）29 中 餐 散 座 一 般 是 顾 客 吃 完 后 撤 盘 。 （ ）30 端 托 分 为 徒 手 端 托 和 托 盘 端 托 两 种 。 （ ）31 餐 厅 卫 生 要 求 达 到 的 标 准 是 清 洁 、 整 齐 、 美 观 、 完 备 无 缺 。 （ ） 32 木 质 餐 具 不 怕 潮 湿 ， 可 将 湿 的 东 西 放 在 台 面 上 。 （ ）（ 三 ） 选 择 题1 （ ） 是 宴 会 服 务 的 最 后 一 项 工 作 。A 结 帐 B 拉 椅 送 客 C 递 送 衣 帽 D 清 理 现 场2 在 举 行 隆 重 大 型 的 宴 会 时 ， 为 增 加 宴 会 隆 重 、 盛 大 热 烈 的 气 氛 ， 要 （ ） 布 置 。A 清 除 绿 地 B 安 排 绿 地 C 只 安 排 喜 庆 照 明 D 只 安 排 色 彩 装 饰 3 宴 会 摆 台 选 择 餐 巾 花 时 ， 冬 天 可 选 择 （ ） 等 花 型 。A 荷 花 、 玉 兰 花 B 牡 丹 、 玫 瑰 C 梅 花 、 冬 笋 D 秋 叶 寿 桃 4 为 客 人 点 烟 服 务 时 ， 火 苗 一 次 多 最 只 能 为 （ ） 位 客 人 点 烟 ， 如 果 还 有 宾 客 需 要 点 烟 ， 必须 重 新 打 火 。A 1B 2C 3D 45 佛 跳 墙 是 （ ） 名 菜 。A 四 川 B 广 东 C 福 建 D 上 海6 生 烧 连 锅 汤 跟 用 （ ） 。A 花 椒 盐 B 红 油 C 姜 米 醋 D 蒜 泥 7 在 安 放 电 视 机 时 ， 为 了 便 于 电 视 机 散 热 ， 机 后 离 墙 部 不 可 小 于 （ ） 。A 5CMB 10CMC 30CMD 50CM8 一 般 来 说 ， 较 低 的 房 间 适 宜 安 装 （ ） 。A 吊 灯 B 吸 顶 灯 C 多 层 枝 形 吊 灯 D 壁 灯9 餐 饮 产 品 现 生 产 、 现 销 售 ， 生 产 与 消 费 几 乎 同 时 进 行 ， 因 此 具 有 （ ） 的 特 点 。A 综 合 性 B 关 联 性 C 短 暂 性 D 一 致 性 10 洗 手 间 、 衣 帽 间 、 贵 宾 室 等 属 于 （ ） 空 间 。A 私 人 B 顾 客 C 管 理 服 务 D 公 用11 西 餐 服 务 中 ， 烟 缸 中 的 烟 蒂 有 （ ） ， 就 要 更 换 烟 缸 。A 2 个 B 3 个 C 4 个 D 5个12 中 餐 宴 会 餐 台 要 突 出 （ ） ， 要 安 排 在 面 对 正 门 的 餐 厅 上 方 ， 面 向 众 席 ， 背 向 厅 壁 。A 主 台 B 主 人 C 主 位 D 副 主 人 13 用 自 来 水 插 花 时 ， 可 将 水 最 好 放 置 （ ） 再 用 。A 2 天 B 3 天 C 1天 D 半 天 14 用 蜡 封 好 的 鲜 花 插 入 注 入 清 水 的 花 瓶 内 ， 每 日 换 新 水 ， 一 般 开 花 能 达 （ ） 天 。A 1-3天 B 4-6天 C 7-10天 D 半 个 月 左 右15 脂 肪 的 需 要 量 ， 一 般 成 年 人 每 日 需 要 （ ） 左 右 。A 200克 B 50克 C 10克 D 80克16 天 水 类 包 括 了 雨 、 雪 、 霜 、 露 、 雹 等 ， 在 雨 水 中 最 宜 于 泡 茶 的 是 （ ） 。 .立 春 雨 水 B.立 冬 雨 水 C.立 秋 雨 水 D.立 夏 雨 水 17 在 我 国 饮 用 水 细 菌 指 标 中 ， 细 菌 总 数 在 一 毫 升 水 中 不 得 超 过 （ ） 。 . B. C. D. 18 现 代 的 （ ） 加 工 工 艺 大 体 可 分 为 采 青 、 杀 青 、 揉 捻 、 干 燥 四 个 基 本 程 序 。 .红 茶 B.花 茶 C.绿 茶 D.乌 龙 茶19 成 功 的 售 价 包 括 （ ） 两 方 面 的 因 素 。A 餐 厅 赢 得 利 润 和 客 人 认 为 价 格 过 高 。 B 餐 厅 方 面 亏 损 和 客 人 认 为 价 格 合 适C 餐 厅 赢 得 预 计 利 润 目 标 和 客 人 认 为 价 格 合 理D 销 售 额 上 升 和 费 用 降 低 。20 受 欢 迎 程 序 低 ， 但 边 际 利 润 高 的 菜 肴 是 （ ） 。A 明 星 类 B 问 题 类 C 狗 类 D 耕 牛 类21 服 务 员 点 菜 时 应 站 在 客 人 （ ） 可 以 观 察 客 人 面 部 表 情 的 地 方 。 A 正 前 方 B.正 左 方 C.正 右 方 D.斜 后 方22 服 务 员 良 好 的 着 装 和 精 神 面 貌 ,会 使 客 人 对 服 务 员 产 生 ()。A.信 任 感 B.依 赖 感 C.信 心 D.自 豪 感 23 （ ） 餐 巾 可 以 调 节 人 视 觉 平 衡 ， 并 能 安 定 人 的 情 绪 。A 白 色 餐 巾 B.粉 红 色 餐 巾 C.黄 色 餐 巾 D.绿 色 餐 巾24 折 鸟 头 用 的 手 法 是 （ ） 。A 捏 B.叠 C.卷 D.拉25 餐 巾 的 形 状 要 求 成 （ ）A 正 方 形 B.长 方 形 C.三 角 形 D.菱 形 26 服 务 员 斟 酒 完 毕 应 顺 势 转 动 酒 瓶 （ ） 。A 1 圈 B 1/2圈 C 1/3圈 D 1/4圈27 如 火 锅 燃 料 用 的 是 液 体 酒 精 ， 则 中 途 需 加 酒 清 时 要 用 （ ） 加 酒 精 。A 酒 精 瓶 直 接 B 酒 精 碗 C 注 油 器 D 长 柄 勺28 上 洗 手 盅 时 ， 盅 内 应 加 （ ） 。A 茶 或 花 瓣 B 醋 或 茶 C 醋 或 柠 檬 （ 片 ） D 花 瓣 或 柠 檬 片 30 中 餐 宴 会 ， 撤 换 骨 盘 子 时 应 站 在 （ ） 开 始 ， 按 顺 时 针 方 向 进 行 。31 上 汤 时 ， 汤 碗 下 放 一 个 垫 碟 的 主 要 作 用 是 （ ） 。A 美 观 B 卫 生 C 防 止 烫 手 D 平 稳 作 用32 煮 沸 消 毒 是 将 洗 净 的 餐 具 在 沸 水 中 煮 （ ） 即 可 。A 80 5 分 钟 B 100 5分 钟 C 100 1 分 钟 D 80 1分 钟33 我 国 规 定 苹 果 中 汞 含 量 不 能 超 过 （ ） A 0 1 毫 克 /千 克 B 0.5毫 克 /千 克 C 1毫 克 /千 克 D 1.5毫 克 /1 千 克（ 四 ） 简 答 题1 什 么 是 中 餐 宴 会 ？ 2 摆 台 的 基 本 要 求 是 什 么 ？5 仿 膳 菜 的 主 要 特 点 是 什 么 ？6 如 何 制 定 团 体 套 菜 菜 单 ？7 何 为 餐 饮 服 务 质 量 的 现 场 控 制 ？8 西 餐 有 什 么 特 点 ？9 餐 厅 艺 术 插 花 有 什 么 特 点 ？ 10 插 花 构 图 应 遵 循 哪 五 个 法 则 ？11 什 么 是 合 理 烹 调 ？12 什 么 叫 茶 艺 ？13 设 计 宴 会 菜 单 应 掌 握 哪 几 个 环 节 ？14 现 代 餐 厅 发 展 的 标 准 是 什 么 ？15 提 高 被 领 导 者 成 熟 程 度 的 方 法 有 哪 些 ？ 16 中 餐 散 座 服 务 有 哪 些 餐 后 结 束 工 作 ？17 中 餐 散 座 摆 台 的 准 备 工 作 有 哪 些 ？18 上 菜 有 哪 几 道 工 序 ？19 通 常 说 的 “ 大 盘 换 小 盘 ” 是 怎 样 操 作 的 ？20 上 岗 前 应 做 好 哪 些 个 人 卫 生 的 准 备 工 作 ？21 如 何 清 洁 抹 布 ， 垫 布 以 及 客 用 香 巾 的 卫 生 ？ 22 为 什 么 现 代 餐 饮 服 务 更 倾 向 使 用 盘 花 ？23 自 助 餐 服 务 适 用 于 何 种 场 合 的 用 餐 服 务 ？24 固 定 菜 单 “ 菜 单 分 析 ” 的 理 论 依 据 是 什 么 ？ 分 析 时 的 基 本 步 骤 是 怎 样 的 ？ 25 餐 饮 销 售 控 制 有 何 意 义 ？（ 五 ） 列 举 题1 请 列 举 3 种 制 作 水 果 拼 盘 时 ， 盛 器 的 选 择 方 法 。2 请 列 举 5 种 四 川 的 名 小 吃 。3 请 列 举 4 种 酒 店 基 层 组 织 质 量 管 理 的 基 本 方 法4 列 举 5 种 适 合 餐 厅 布 置 色 彩 的 含 义 。 5 老 年 人 的 膳 食 应 具 备 哪 些 特 点 ？6 请 列 举 5 种 以 上 常 用 的 色 拉 ， 并 译 成 英 文 。7 列 举 5 种 酒 店 经 理 的 领 导 方 式 。8 请 列 举 4 种 温 酒 的 方 法 。9 请 列 举 三 种 托 盘 的 分 类 方 法 。（ 六 ） 论 述 题 1 中 餐 宴 会 服 务 中 的 就 餐 服 务 包 括 哪 些 内 容 ？2 广 东 菜 在 选 料 和 制 作 方 面 有 何 特 点 ？3 餐 饮 服 务 质 量 管 理 的 重 要 意 义 是 什 么 ？4 西 餐 宴 会 服 务 有 何 要 求 ？5 贫 血 患 者 的 膳 食 应 注 意 什 么 ？6 如 何 理 解 市 场 营 销 在 服 务 中 的 体 现 ？ 7 如 何 正 确 选 用 不 同 规 格 的 台 布 ？8 怎 样 控 制 上 菜 的 速 度 ？（ 七 ） 案 例 分 析 题 1 某 公 司 宴 请 一 位 初 来 大 陆 的 台 湾 客 人 ， 当 “ 盐 水 虾 ” 这 道 菜 上 来 时 ， 客 人 却 突 然 提 出 要让 值 台 服 务 员 王 小 姐 为 他 剥 去 虾 皮 ， 主 人 忙 向 客 人 解 释 道 ： “ 这 道 菜 是 自 己 动 手 的 。 ” 客 人却 固 执 地 坚 持 要 王 小 姐 剥 虾 皮 。试 分 析 王 小 姐 应 该 怎 样处 理 ？2 某 酒 店 餐 厅 的 正 中 间 是 一 张 特 大 的 圆 桌 ， 从 桌 上 的 大 红 寿 字 和 老 老 小 小 的 宾 客 可 知 ， 这是 一 次 庆 祝 寿 辰 的 家 庭 宴 会 。 朝 南 坐 的 是 位 白 发 苍 苍 的 八 旬 老 翁 ， 众 人 不 断 站 起 对 他 说 些 祝贺 之 类 的 吉 利 话 ， 可 见 他 就 是 今 晚 的 寿 星 。 一 道 又 一 道 缤 纷 夺 目 的 菜 肴 送 上 桌 面 ， 客 人 们 对 今 天 的 菜 显 然 感 到 心 满 意 足 。 寿 星 的 阵 阵 笑声 为 宴 席 增 添 了 欢 乐 ， 融 洽 和 睦 的 气 氛 又 感 染 了 整 个 餐 厅 。又 是 一 道 别 具 一 格 的 点 心 送 到 了 大 桌 子 的 正 中 央 ， 客 人 们 异 口 同 声 喊 出 “ 好 “ 来 。 整 个 大 盘连 同 点 心 拼 装 成 象 征 长 寿 的 仙 桃 状 ， 引 起 邻 桌 食 客 伸 颈 远 眺 。 不 一 会 ， 盘 子 见 底 了 。 客 人 还是 团 团 坐 着 ， 笑 声 、 祝 酒 声 、 贺 词 声 ， 汇 成 了 一 首 天 伦 之 曲 。 可 是 不 知 怎 地 ， 上 了 这 道 点 心之 后 ， 再 也 不 见 端 菜 上 来 。 闹 声 过 后 便 是 一 阵 沉 寂 ， 客 人 开 始 面 面 相 觑 ， 热 火 朝 天 的 生 日 宴会 慢 慢 冷 却 下 来 。 众 人 怕 老 人 不 悦 ， 便 开 始 东 拉 西 扯 ， 分 开 他 的 注 意 力 。一 刻 钟 过 去 ， 仍 不 见 服 务 员 上 菜 。 一 位 看 上 去 是 老 翁 儿 子 的 中 年 人 终 于 捺 不 住 ， 站 起 来 朝 服务 台 走 去 。 接 待 他 的 是 餐 厅 的 领 班 。 他 听 完 客 人 的 询 问 之 后 很 惊 讶 ： “ 他 们 的 菜 不 是 已 经 上 完 了 吗 ？ ”中 年 人 把 一 消 息 告 诉 大 家 ， 人 人 都 感 到 扫 兴 。 在 一 片 沉 闷 中 ， 客 人 怏 怏 离 席 而 去 了 。试 分 析 服 务 员 应 如 何 牢 牢 把 握 好 服 务 质 量 关 ？题 库 答 案（ 一 ） 填 空 题1 国 宴 正 式 宴 会 普 通 宴 会 家 宴2 风 俗 习 惯 生 活 忌 讳 特 殊 要 求 3 祥 和 亲 切 联 络 增 进4 左 侧 正 中 前 方5 塞 封 外 面 的 包 装 酒 钻6 定 点 分 菜 托 盘 分 菜 旁 桌 式 分 菜7 宫 廷 素 菜 寺 院 素 菜 民 间 素 菜 8 豆 腐9 扬 州 镇 江 省 淮 安10 酒 杯11.亮 度 洗 涤 保 管12.银 器 蛋 白 银13 中 国 菜14 家 具 餐 具 低 值 用 品 电 器 设 备15.正 式 关 系16 形 式 灵 活 简 易 方 便 气 氛 活 跃17 扒 、 羊 扒 几 成 熟 18.壁 毯 墙 上 插 花 绘 画 镶 嵌19 东 方 式 西 方 式20 剪 切 曲 枝 定 植21 瓶 插 插 簇 花22 种 类 部 位 年 龄 肥 瘦 程 度23 基 础 代 谢 维 持 体 温 生 长 发 育24 人 茶 水 器25 干 茶 的 香 气 茶 的 本 香 茶 香 的 持 久 性26 形 之 美 组 合 美27 形 式 多 样 广 告 和 推 销 28 清 汤 （ Consomme） 奶 油 浓 汤 （ Cream Soup）29 权 威 性 事 务 性 复 杂 性30 设 备 质 量 产 品 质 量 服 务 质 量31 创 新 取 利 提 高 质 量 取 胜32 引 座 员 看 台 员 传 菜 员33 开 餐 前 的 准 备 工 作 开 餐 过 程 中 的 服 务 开 餐 后 的 收 尾 工 作34 电 话 预 订 客 人 来 餐 厅 预 订35.食 台 花 台36.盘 花 杯 花37 直 卷 旋 卷 38 右 边 右 手 侧 身39 热 菜 鱼 蔬 菜 汤40 停 止 一 切 活 动 端 正 静 立41 放 里 档 室 放 外 档42 清 洗 干 净 ， 清 点 保 管43 茶 杯 烟 缸 、 44 勤 洗 手 剪 指 甲 勤 洗 澡 理 发 勤 洗 衣 服 被 褥 勤 换 工 作 服45 先 冷 水 冲 洗 浸 泡 消 毒 清 水 冲 洗46 最 后 生 熟 分 开（ 二 ） 判 断 题1 2 3. 4. 5 6 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13 14. 15 16 17. 18. 19. 20. 21. 22 23 24 25. 26. 27 28 29. 30. 31. 32.(三 )选 择 题1.D 2.B 3A4B5.C 6.B7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.C 14.A 15B16.B 17.C 18.D 19.A 20.C21.C 22.A23.C 24.C 123.B 25.B26.B27.B28A （ 四 ） 简 答 题1 答 ： 按 照 中 式 服 务 方 法 和 传 统 礼 节 进 行 服 务 的 ， 供 应 我 国 富 有 民 族 色 彩 和 地 方 特 色 的 名菜 美 点 ， 使 用 中 式 餐 具 ， 饮 用 中 国 名 酒 ， 是 我 国 传 统 的 具 有 民 族 特 色 的 宴 席 。2 答 ： 餐 具 图 案 对 正 、 距 离 匀 称 、 整 齐 美 观 、 清 洁 大 方 ， 为 客 人 提 供 一 个 舒 适 的 就 餐 位 置和 一 套 必 需 的 就 餐 用 具 。3 答 ： 制 作 精 细 ， 色 形 美 观 ， 味 道 醇 美 ， 软 嫩 清 淡 ， 特 别 讲 究 色 、 香 、 味 、 形 、 器 及 菜 肴的 名 称 。4 答 ： 要 根 据 客 源 具 体 情 况 而 定 ， 可 制 定 出 几 种 不 同 费 用 标 准 的 菜 单 ， 以 便 团 体 选 择 ， 为确 保 客 人 就 餐 期 间 菜 点 的 多 样 性 ， 要 多 准 备 几 套 菜 单 循 环 使 用 。5 答 ： （ ） 注 意 检 查 破 损 ； （ ） 要 及 时 清 洗 ； （ ） 分 类 存 放 ； （ ） 谨 防 受 潮 。 6 答 ： 管 理 幅 度 是 指 一 个 领 导 者 能 够 有 效 地 直 接 指 挥 或 控 制 下 级 人 员 的 数 量 。 也 称 有 效 管理 幅 度 。7 答 ： 自 助 餐 是 一 种 趋 于 自 我 服 务 的 就 餐 形 式 。 自 助 餐 设 有 菜 台 ， 菜 台 上 摆 放 着 各 种 精 美菜 点 和 餐 具 ， 菜 台 周 围 配 有 餐 台 和 餐 椅 ， 宾 客 自 取 餐 具 ， 自 选 食 品 ， 随 意 享 用 。 自 助 餐 的 形式 有 中 式 自 助 式 、 西 式 自 助 餐 和 中 西 结 合 自 助 餐 。8 答 ： 一 是 具 有 养 份 ， 能 延 长 花 期 ； 二 是 不 用 每 日 注 水 ， 水 份 保 持 持 久 ； 三 是 能 按 所 需 插花 构 思 ， 随 意 插 放 ， 不 必 再 使 用 其 它 用 具 。9 答 ： 根 据 人 对 食 物 的 营 养 要 求 ， 挑 选 富 有 营 养 的 动 植 物 原 料 ， 合 理 配 餐 、 加 工 。 使 烹 调出 的 食 物 营 养 丰 富 ， 食 物 的 色 、 香 、 味 具 有 吸 引 力 ， 易 于 人 体 消 化 吸 收 。10 答 ： 茶 艺 是 在 茶 道 精 神 指 导 下 的 茶 事 实 践 ， 它 包 括 了 艺 茶 的 技 能 ， 品 茶 的 艺 术 ， 以 及 茶 人 在 茶 事 过 程 中 以 茶 为 媒 体 去 沟 通 自 然 ， 内 省 自 性 ， 完 善 自 我 的 心 理 体 验 。11 答 ： （ 1） 掌 握 宴 会 的 标 准 和 人 数 ；（ 2） 了 解 不 同 国 籍 、 不 同 地 区 宾 客 的 饮 食 习 惯 ， 口 味 特 点 和 禁 忌 ；（ 3） 掌 握 季 节 变 化 ； （ 4） 掌 握 口 味 与 品 种 的 搭 配 ；（ 5） 掌 握 厨 房 设 备 的 条 件 。11 答 ： 生 产 设 备 现 代 化 、 烹 饪 技 术 科 学 化 、 营 养 卫 生 保 健 化 、 经 营 管 理 效 益 化 。12 答 ： 有 压 担 法 、 激 励 法 、 信 任 法 、 激 将 法 、 批 评 法 、 冷 却 法 等 。（ 五 ） 列 举 题1 答 ： （ 1） 根 据 水 果 拼 盘 的 造 型 选 择 盛 器 。（ 2） 根 据 水 果 和 花 边 的 颜 色 选 择 盛 器 。（ 3） 根 据 水 果 的 数 量 和 花 边 情 况 选 择 盛 器 的 规 格 、 尺 寸 。2 答 ： 灯 影 牛 肉 夫 妻 肺 片 棒 棒 鸡 麻 婆 豆 腐 龙 抄 手 等 。3 答 ： （ ） 计 划 、 执 行 、 检 查 、 处 理 ， 即 循 环 法 ； （ ） 质 量 管 理 分 类 处 理 法 （ 方 法 ） ； （ ） 因 果 分 析 图 法 ； （ ） 排 列 图 法 。4 答 ： （ ） 红 色 ： 最 鲜 艳 的 色 彩 ， 含 有 庄 严 、 富 丽 、 热 情 、 喜 庆 的 色 彩 。（ ） 黄 色 ： 近 似 金 色 ， 庄 严 鲜 明 ， 是 佛 教 的 教 色 ， 也 是 封 建 帝 王 专 用 的 颜 色 ；（ ） 兰 色 ： 冷 静 和 平 ， 有 安 静 、 悠 远 、 恬 淡 、 凉 爽 之 感 ；（ ） 白 色 ： 纯 洁 光 明 ；（ ） 绿 色 ： 为 春 天 之 色 ， 活 泼 而 有 生 气 。5 答 ： （ 1） 食 物 中 钙 的 浓 度 和 机 体 需 要 的 情 况 ；（ 2） 肠 内 的 酸 碱 度 ； （ 3） 年 龄 与 肠 道 的 状 态 ；（ 4） 维 生 素 D； （ 5） 草 酸 。6 .答 ： （ 1） 蔬 菜 色 拉 （ Mixed Vegetable Salad ） (2)蟹 肉 色 拉 （ Crab Meat Salad）（ 3） 虾 仁 色 拉 （ Shrimp Salad）（ 4） 鸡 肉 色 拉 （ Chicken Salad）(5)鱼 肉 色 拉 （ Fish Meat Salad）(6)什 锦 色 拉 (Mixed Salad)7.答 ： （ 1） 孔 雀 开 屏 ； （ 2） 大 鹏 展 翅 ； （ 3） 喜 雀 漫 步 ； （ 4） 相 思 鸟 ； （ 5） 和 平 鸽 。8 答 ： （ 1） 常 步 ； （ 2） 快 步 ； （ 3） 碎 步 ； （ 4） 垫 步 。9 答 ： （ 1） 煮 沸 消 毒 法 ； （ 2） 蒸 汽 消 毒 ； （ 3） 高 锰 酸 钾 溶 液 消 毒 法 ； （ 4） 漂 泊 粉 溶 液消 毒 法 ； （ 5） 红 外 线 消 毒 法 ； （ 6） “ 84” 消 毒 液 法 。（ 六 ） 论 述 题 1 答 ： （ 1） 入 席 服 务 值 台 服 务 员 提 前 在 餐 台 前 等 候 ， 客 人 来 时 ， 要 微 笑 问 候 ， 安 排 宾 客入 席 ， 照 顾 好 各 位 宾 客 ， 撤 去 台 号 、 席 位 卡 、 花 瓶 、 插 花 等 ， 松 开 餐 巾 ， 去 筷 套 ， 斟 上 入 席茶 ， 递 送 香 巾 。（ 2） 斟 酒 服 务 要 征 求 宾 客 的 要 求 斟 酒 ， 注 意 斟 酒 的 位 置 、 姿 势 及 斟 酒 酒 量 ， 及 时 为 客 人 添酒 ， 讲 究 礼 仪 。 （ 3） 上 菜 服 务 上 菜 时 要 按 照 上 菜 的 顺 序 进 行 ， 选 择 正 确 的 上 菜 位 置 ， 正 确 报 菜 名 ， 介 绍 菜点 。（ 4） 分 菜 分 菜 时 要 注 意 分 菜 的 时 机 、 姿 势 ， 掌 握 好 菜 的 份 量 与 数 量 ， 按 顺 序 分 菜 。（ 5） 撤 换 餐 具 为 显 示 宴 会 档 次 服 务 质 量 及 菜 肴 名 贵 ， 突 出 菜 肴 的 风 味 特 点 ， 也 为 保 持 桌 面的 卫 生 ， 在 宴 会 中 需 多 次 撤 换 餐 用 具 。（ 6） 席 间 服 务 宴 会 进 行 中 ， 服 务 员 要 勤 巡 视 台 面 ， 主 动 为 客 人 提 供 服 务 。2 答 ： 广 东 菜 用 料 庞 杂 ， 因 地 处 热 带 ， 原 料 新 鲜 丰 富 ， 所 以 选 料 精 细 ， 烹 调 技 艺 集 南 北 之长 ， 兼 收 香 港 和 西 菜 的 做 法 ， 善 于 变 化 和 创 新 ， 品 种 多 样 ， 美 馔 纷 呈 。3 答 ： （ ） 服 务 质 量 是 酒 店 的 生 命 线 。 服 务 质 量 的 高 低 影 响 到 酒 店 的 声 誉 ， 只 有 向 宾 客提 供 了 最 佳 服 务 ， 才 能 使 宾 客 得 到 舒 适 和 便 利 ， 吸 引 消 费 者 光 临 ， 提 高 经 济 效 益 ， 否 则 会 导 致 酒 店 经 营 的 恶 性 循 环 ；（ ） 服 务 质 量 是 酒 店 加 强 竞 争 的 重 要 因 素 在 酒 店 的 各 种 竞 争 中 ， 以 质 量 竞 争 为 首 ， 谁能 分 析 顾 客 的 消 费 心 理 ， 提 供 全 面 的 优 质 服 务 ， 谁 就 会 在 竞 争 中 取 胜 ；（ ） 服 务 的 优 劣 是 判 断 管 理 水 平 的 重 要 标 志服 务 是 通 过 管 理 人 员 组 织 人 力 资 源 来 实 现 的 ， 服 务 质 量 的 提 高 依 赖 于 其 它 各 方 面管 理 工 作 的 配 合 ， 所 以 从 服 务 质 量 的 优 劣 上 ， 可 以 判 断 酒 店 管 理 水 平 的 高 低 。4 答 ： （ ） 撤 换 餐 具 要 等 整 桌 的 宾 客 把 刀 叉 并 放 在 盘 子 里 ， 汤 匙 纵 放 在 汤 盘 里 ， 方 可 撤盘 ；（ ） 撤 餐 具 要 从 宾 客 的 右 侧 撤 ；（ ） 无 论 采 用 哪 种 菜 肴 服 务 方 法 ， 菜 肴 一 般 应 派 让 两 次 ； （ ） 如 果 餐 台 上 的 刀 叉 已 用 完 ， 但 尚 有 菜 肴 ， 就 要 在 让 菜 之 前 刀 、 叉 补 齐 ， 先 斟 酒 ， 后让 菜 ；（ ） 上 菜 时 ， 服 务 员 要 挺 胸 收 腹 ， 不 靠 它 物 ， 呼 吸 均 匀 ， 向 宾 客 介 绍 菜 名 。（ ） 西 餐 宴 会 是 在 一 种 优 雅 的 气 氛 中 进 行 的 ， 服 务 员 要 反 应 灵 敏 ， 步 履 轻 快 ， 动 作 敏 捷 ，不 得 有 响 声 ， 与 宾 客 讲 话 以 宾 客 能 听 清 为 准 。 背 景 音 乐 要 柔 和 ， 为 宴 会 创 造 一 种 美 好 的 气 氛和 高 雅 的 情 调 。5 答 ： 贫 血 是 指 血 液 中 红 细 胞 或 血 红 蛋 白 含 量 低 于 标 准 范 围 的 一 种 疾 病 。 贫 血 患 者 应 进 食高 蛋 白 和 富 含 铁 质 的 食 物 ； 进 食 维 生 素 A、 C 丰 富 的 食 物 ， 如 牛 奶 、 鸡 蛋 、 豆 类 制 品 、 瘦 肉 、动 物 内 脏 ； 多 食 用 油 菜 、 卷 心 菜 、 西 红 柿 、 胡 萝 卜 等 食 品 ； 食 用 酸 性 含 量 较 大 的 食 物 ， 以 补充 胃 酸 ， 忌 食 过 分 油 腻 的 食 物 和 酒 。 6 答 ： 第 一 要 掌 握 市 场 营 销 工 作 与 餐 饮 服 务 工 作 之 间 的 关 系 ； 第 二 要 深 刻 了 解 “ 服 务 ” 在营 销 工 作 中 所 起 的 作 用 ； 第 三 要 理 解 优 质 服 务 能 保 证 餐 厅 的 回 客 率 。7.答 ： 台 布 的 规 格 大 小 不 等 ， 它 的 选 用 应 根 据 餐 桌 的 大 小 来 选 择 ， 如 160cm 见 方 的 台 布 可 用于 90 110cm的 方 桌 上 ； 200cm的 台 布 可 用 于 直 径 为 180cm的 台 面 ； 240cm的 台 布 可 用 于 200cm 台 面 ； 260cm 的 台 布 可 用 于 220cm的 桌 面 。8.(1)中 餐 宴 会 要 根 据 主 桌 用 餐 的 速 度 上 菜 或 根 据 主 宾 以 及 客 人 的 用 餐 速 度 上 菜 ；（ 2） 要 根 据 气 氛 、 环 境 来 控 制 上 菜 的 节 奏 ；（ 3） 要 根 据 菜 肴 的 烹 饪 时 间 来 调 整 上 菜 间 隔 速 度 ；（ 4） 要 根 据 正 确 的 上 菜 顺 序 来 规 范 上 菜 速 度 ， 不 可 本 末 倒 置 。