食品分析练习题及答案.doc

班级 学号 姓名 食品分析练习题一、判断并改错：（ ）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（ ）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。（ ）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。（ ）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（ ）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为0.1mg。（ ）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。（ ）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。（ ）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。（ ）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。（ ）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。（ ）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。（ ）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。（ ）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。（ ）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。（ ）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。（ ）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。（ ）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。（ ）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95105。（ ）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。（ ）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。二、单选题：1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（ D ）A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（ C）A淀粉 B.可溶性糖C.水D.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（ C）A甲醇B.乙醚 C.氯仿-甲醇D. 氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基5、下列物质中( A )不能还原碱性酒石酸铜溶液。A.乳糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.蔗糖6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（ B ）A 样液的还原糖浓度 B 滴定速度 C 热源强度 D煮沸时间7、配制100mL 10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（ A）A.等于10% B.大于10% C.小于10% D.无法确定8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（A ）A.上浮B.下沉 C.不变D.无法确定9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（C）A氧化作用B催化作用C提高沸点D降低沸点10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（D）A酸水解B酶水解 C先用酸，再用酶水解 D先用酶，再用酸水解11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（ C）A. 光密度 B.消光度 C.透光率 D. 吸光度12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（ B ）A 8090 B 95105 C 6070 D 11512013、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（ B）A 5mg B 2mg C 0.5mg D 0.2mg 14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（B ）A 450 B 550 C 650 D 75015、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（ A）A 200 B 300 C 410 D 35016、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（D ）A 2mg B 0.2mg C 5mg D 0.5mg17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（ B ）A 盖勃法 B 罗紫-哥特里法 C 巴氏法 D 索氏提取法18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是（ B ）A 盖勃法 B 罗紫-哥特里法 C 巴氏法 D 红外扫描法19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（ D ）A巴氏法 B 罗紫-哥特里法 C盖勃法 D 酸水解法20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（ A ）A易于分层 B 分解蛋白质 C 分解糖类 D 增加脂肪极性21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（ D）A盐酸 B 乙醇 C乙醚 D氨水22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（ C ）A 90100 B 8090 C 100102 D 11023、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（ C ）A 75 B 35 C 68 D 10024、腐蚀性试剂宜放在（ A ）的盘或桶中。A 塑料或搪瓷 B 玻璃或金属 C 橡胶或有机玻璃 D 无色或棕色25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（ A ）A 读取酸层和脂肪层的最高点 B读取酸层和脂肪层的最低点C 读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数 D 以上都不是26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（ B）形式存在。A 氯化铵 B 硫酸铵 C 氢氧化铵 D硝酸铵27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（ A ）A 加大蒸发面积 B 提高加热强度 C 减少烘干时间 D 保护易挥发成分28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（B ）形式存在的。A 氯化铵 B 硫酸铵 C 硫酸铵 D 氢氧化铵29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（ B ）。A 过氧化氢 B 硝酸 C 硫酸铜 D 硫酸钾30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为（ D）。A 5min B 30min C 60min D 120min31、直接滴定法测总糖含量的原理是（ A ）A 氧化还原滴定 B沉淀滴定 C酸碱滴定 D络合滴定32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（ C ）A 结晶紫 B 甲基红 C 次甲基蓝 D 溴甲酚绿33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（ B ）A 1.05 B 0.95 C 1.10 D 1.1534、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（ B）A 加过氧化氢 B 提高灰化温度至800 C 加水溶解残渣后继续灰化 D 加灰化助剂35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（ B ）A 双缩脲法 B 凯氏定氮法 C 紫外法 D 考马斯亮蓝染色法36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（ D ）A 硫酸钠-硫酸钾 B 硝酸钠-硫酸钾 C 硫酸铜-硫酸钡 D 硫酸铜-硫酸钾37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（ C ）A 1.05 B 0.95 C 0.90 D 1.1538、若要测定水的总含量，应采用（ C ）A 烘干法 B 减压干燥法 C 卡尔-费休法 D 加热法39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D ）A 1h B 2h C 3h D 0.5h40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（C ）A量杯 B 蒸发皿 C 瓷坩埚 D 烧杯 三、多选题：1. 下列有关显色剂的叙述不正确的是（ AC ）A.必须是本身有颜色的物质 B. 能与被测物质生成稳定的有色化合物C. 必须是本身无颜色的物质 D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收2. 下列属于直接测定水分含量的方法有（ ABCD ）A.常压干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.红外线法3. 常用的脂肪提取剂有（ ABC ）A.乙醚 B.石油醚 C.氯仿-甲醇 D.氨-乙醇4. 食品中挥发酸的成分有（ ABD ）A.醋酸 B.甲酸 C.乳酸 D.丁酸5. 以下具有还原性的糖有（BCD）A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖6. 维生素A包括以下哪些物质（ ABCD ）A.视黄醇 B.视黄醛 C.视黄酸 D.脱氢视黄醛7. 三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：（ ABC ）A.乙醇不得含有水及醛类物质 B.氯仿不得含有分解物 C.乙醚不得含有过氧化物 D.硫酸钠不得含有水分8. 直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：（ ABC ）A.过氧化氢 B.硝酸 C.碳酸铵 D.碳酸钙9. 在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：（ BD ）A.蒸馏法 B.浓缩法 C.有机破坏法 D.溶剂提取法10. 以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是（ AB ）A. 做催化剂，加速氧化分解 B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂C. 提高沸点，加快消化速度 D.消除消化过程中产生的大量泡沫 11. 分光光度计的吸光度与（ ABD ）有关A.入射光的波长 B.液层厚度 C.液层的高度 D.溶液的浓度四、填空：1.蔗糖是不具 的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的 和 （一般称为 ），再采用还原糖的测定法测定，乘以系数 换算为蔗糖含量。2.直接法测定水分含量的方法包括 、 及卡尔费休尔法，比间接法准确。3.常用的测定脂肪方法有 、 、 、 、 等。4. 直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在 %左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在 mL以内。5.食品中的挥发酸主要为 和少量的 、 。6.蛋白质含氮量为 %，故1份氮素相当于 份蛋白质。7巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用是 、 。五、回答问题、计算：1、食品中的酸度分为哪几种？说明各种酸度含义及测定原理。2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下： 吸取5mL样品溶液于100 mL容量瓶中，定容吸取20.0 mL置于200 mL 烧杯中，加水60 mL开动磁力搅拌器用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（ ）加入10.0 mL甲醛溶液，混匀再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（ ）记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10.50mL。同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。（1）简述该指标的测定意义及测定原理。（2）完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。（3）酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80、0.70、0.55、0.40g/100mL。计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。3、何为灰分？为什么又称“粗灰分”？样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作？为什么？4、准确称取某样品2.1240g, 采用如下步骤测定其蛋白质含量： 样品置于凯氏烧瓶中加催化剂及浓硫酸在通风橱内置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色继续加热0.5h，冷至室温加蒸馏水，再冷却加几粒玻璃珠，倒入适量NaOH，安装好蒸馏装置冷凝管下端浸入接受瓶液面下，开始蒸馏蒸馏结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定，用去10.30mL，空白消化液消耗0.30 mL。请回答以下问题：（1）这种测定蛋白质的方法是什么？简述其原理。（2）加入的催化剂有哪些成分？各有什么作用？（3）如何判断NaOH是否适量？（4）接受瓶中的液体是什么，为什么冷凝管下端要浸入液面以下？（5）怎样知道蒸馏是否完全？蒸馏结束要注意什么？（6）计算该样品的蛋白质含量。5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法： 准确称取2.5000 g脱脂的粉末样品85%的乙醇数次洗涤清水洗涤残渣转至锥形瓶中盐酸加入锥形瓶沸水浴回流2小时冷却加甲基红指示剂，NaOH溶液调至溶液呈黄色加入醋酸铅加硫酸钠溶液转至500mL容量瓶中定容过滤滤液待测。请回答以下问题：（1）采用这种处理方法的样品具有什么特点？（2）85%的乙醇数次洗涤样品，目的是什么？（3）加入盐酸，沸水浴回流的作用是什么？（4）为什么溶液要调至黄色？（5）加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么？（6）滤液采用直接滴定法测定。滴定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗样品液11.00mL，求样品中的淀粉含量？（已知标定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL的标准葡萄糖溶液9.90mL）6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下： 准确移取适量体积的样品至100mL棕色容量瓶中用10g/L的草酸溶液定容过滤，取25mL滤液，加2 g活性炭振摇1min,过滤取10mL滤液，加入10mL20g/L硫脲，混匀，即为待测样液取4mL样液，加显色剂2，4-二硝基苯肼进行呈色反应置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸室温下放置0.5h，比色。请回答以下问题：（1）样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜？（2）为什么要用棕色容量瓶？（3）简述该方法的原理。加入的活性炭起何作用？（4）呈色反应的条件是什么？（5）滴加5 mL85%硫酸的操作为什么要置于冰水浴中进行？应如何操作？（6）若样品准确移取50mL，比色读取的吸光度值在标准曲线上查得的浓度为7.0g/mL，计算该果汁的抗坏血酸含量。7、何为总糖？何为还原糖？简述蔗糖测定原理及水解条件。8、简述直接滴定法原理。说明为何需要进行标定和样液的预测以及保持沸腾的原因。判断题答案：21222324252627282930DCCAABABBD31323334353637383940ACBBBDCCDC多选题答案1234567891011ACABCDABCABDBCDABCDABCDABCBDABABD14