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中式烹调师（中级）理论知识复习资料一、单项选择(第1题第529题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括(B)的食物。（ ） A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量2. (B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌3. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C)。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液4. (A)我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为.XZg/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.35. 营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧6. 不能强化的食品种类是(B)。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料7. 违反厨房卫生规程的做法是(A)。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩8. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的(D)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生9. 每克单糖在体内完全氧化可产生(D)千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.210. 过量食用动物脂肪会促进(B)。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康11. (B)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克12. (B)的一般计算方法是: 标准体重（千克）=身高（厘米）-105 0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重13. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中(C)比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟14. 各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本15. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本16. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件17. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。 A、33%元 B、300%元 C、375% D、400%元18. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同19. 原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平20. 净料单位成本计算的基本条件有(D)。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条21. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种22. 从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分24. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法25. 下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是(D)。 A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制26. 下列说法错误的是(B)。 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理27. 影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和(C)。 A、细菌因素 B、霉菌因素 C、生物因素 D、品种因素29. 气调保存法采取降低氧气含量，增加(D)气体的含量，达到长期贮存目的。 A、氮气、一气化碳 B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫 D、二氧化碳、氮气30. 刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，(D)。 A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡 D、肉质脆嫩，味清香31. 灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，(D)。 A、味甜而平和 B、味辣而浓烈 C、微辣平淡 D、味甜微而辣或不辣32. 蔬菜的新鲜度主要从(D)、形态、色泽等几方面来鉴定。 A、含脂量 B、芳香油含量 C、无机盐含量 D、含水量33. 发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，(D)一般也有增加。 A、维生素的含量 B、纤维素的含量 C、挥发油的含量 D、矿物质的含量34. 咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的(D)。 A、质韧 B、味淡 C、柔软 D、含水量大35. 南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，(D)为佳。 A、无杂质有香味 B、无杂质有豆香 C、无杂质无香味 D、无杂质无异味36. 鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有(D)的肉用特性。 A、突出 B、超凡 C、一般 D、良好37. 秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有(D)的肉用特性。 A、超凡 B、突出 C、良好 D、良好38. 常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，(D)。 A、乳糖含量较低 B、乳糖含量极高 C、乳糖含量很高 D、乳糖含量较高39. 银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，(D)。 A、尾鳍呈截形 B、尾鳍呈圆形 C、尾鳍呈椎形 D、尾鳍呈叉形40. 鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界著名的 鱼鱼场，捕获集中在(D)月。 A、13月 B、46月 C、79月 D、912月41. 鳓鱼的鳞间脂肪含量较多，(D)。 A、以清炖为宜 B、以清炸为宜 C、以煮氽为宜 D、以清蒸为宜42. 对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长1823厘米，(D)只为500克。 A、1012只 B、810只 C、68只 D、46只43. 草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，(D)为佳。 A、干燥不霉，无杂质 B、湿润不霉，无杂质 C、干燥不霉，带草穗 D、干燥不霉，无杂质44. 猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射性小黄籽，具有(D)的香味。 A、甜瓜、樱桃、草莓 B、樱桃、草莓、桔子 C、桔子、荔枝、草莓 D、甜瓜、草莓、桔子45. 葵花籽以粒大、仁满、色清、(D)者品质为优。 A、味浓 B、味厚 C、味呛 D、味香46. 柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、(D)、植物油和猪油等原料熬制而成的。 A、苹果 B、桂皮 C、砂仁 D、八角47. 面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(D)制成酱类调料。 A、相互作用 B、相互转化 C、相互反应 D、发酵48. 普通味精只有在(D)的作用下，才能够显示提鲜魅力。 A、甜味 B、微酸 C、微辣 D、咸味49. 桂皮在我国以广东、广西、湖北、(D)为主要产地。 A、河南 B、甘肃 C、陕西 D、安徽50. 将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后(D)保存。 A、密封 B、恒温 C、浸泡在盐水中 D、浸泡在冷水中51. 鳗鱼经净膛处理后，放入6080的水中浸泡3分钟，(D)刮净鱼体上的粘液和黑膜。 A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速52. 初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，(C)虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。 A、片除 B、切除 C、剔除 D、割除53. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为100025的淡盐水中静置，使其吐尽(B)。 A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物 D、泥沙脏物54. 将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，(D)，斩去爪尖。 A、割去胸骨 B、摘去蟹壳 C、去掉蟹鳃 D、割去脐盖55. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序 D、使用方法56. 胴体猪肉出口品种将是(D)标为4号肉。 A、弹子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉57. 猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(D)来划分的。 A、色彩特征 B、质地特征 C、脂肪特征 D、形态特征58. 在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉59. 下列胴体牛肉中，(D)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。 A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉60. 在下列胴体羊肉中，(D)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。 A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉61. 鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(D)割断。 A、血管 B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织62. 猪颈肉，肥肉多、肉质老、(D)。 A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红64. 猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、(D)、肉色较红。 A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩65. 草鱼开片出肉加工时，最后要将(D)用刀剔除。 A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺66. 碱发主要(D)碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用 D、利用67. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(C)。 A、30% B、35% C、40% D、50%68. 食碱碱发的溶液浓度应为(B)。 A、5% B、10% C、15% D、20%69. 油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白(D)膨胀的方法。 A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性70. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用(D)清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水71. 将蒸制发透的白果取出冷却，在(D)存放。 A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡72. 将浸泡回软的竹荪洗净，(D)存放。 A、用盐水浸泡 B、用弱碱溶液浸泡 C、用温水浸泡 D、用清水浸泡73. 蒸发至透的猴头蘑，放入(D)保存。 A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原汤中74. 将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。 A、净置 B、保温 C、常温 D、低温75. 将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。 A、清水 B、汽锅 C、鸡汤 D、原汤76. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料(D)或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接77. 刀工美化的作用之一是便于(D)烹饪原料固有的品质。 A、改变 B、丰富 C、调整 D、保持78. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D)原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性79. 先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是(D)。 A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀80. 料花同时具有荤素搭配、(D)、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食81. 料花的形态、色泽应与主料(D)。 A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致82. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D)划分。 A、手段 B、形式 C、方法 D、类别83. 点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。 A、风味 B、风格 C、食量 D、色彩84. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。 A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性85. 局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上(D)部位的方法。 A、集中 B、指定 C、固定 D、适当86. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(D)的方法。 A、扇形 B、花边状 C、近圆状 D、半圆状87. 单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。 A、色彩鲜艳 B、同是暖色 C、色调一致 D、色彩相同88. 点缀花在使用时，要注意(D)。 A、营养 B、清洗 C、密封 D、卫生89. 麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。 A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法90. 菊花花刀的形成应用(D)与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。 A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法91. 荔枝花刀的操作：首先应使用(D)在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。 A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法92. 核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。 A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗93. 牡丹花刀处理的原料，经(D)呈牡丹花瓣状。 A、油炸后 B、上浆油炸后 C、拍粉油炸后 D、挂糊油炸后94. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。 A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法95. 料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。 A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形96. 将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。 A、拼摆点缀花 B、制作点缀花 C、应用点缀花 D、装饰点缀花97. 插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制98. 局部点缀，多用于(D)菜肴的装饰。 A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品99. 半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。 A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态100. 单一主料的配菜，要将(D)与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。 A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料101. 在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量102. 混合式的配菜，原料之间的重量比例要(D)。 A、保持一致 B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致103. 包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。 A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态104. 卷制法是将原料卷成圆筒后，(D)的方法。 A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态105. 捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理(D)的方法。 A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态106. 扣制法是将定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。 A、顺热 B、平扣 C、挪置 D、反扣108. 通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生(D)的关系。 A、映衬 B、耀眼 C、跳跃 D、和谐109. 通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到(D)。 A、富于变化 B、推陈出新 C、各具特色 D、协调一致110. 配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的(D)。 A、用料标准 B、用料规定 C、原料组成 D、规格标准111. 配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免(D)的浪费。 A、原料 B、出现 C、可能 D、不必要112. 菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出(D)、和谐美丽的形态。 A、造型逼真 B、色彩艳丽 C、形色并貌 D、完整统一114. 填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的(D)。 A、夹层处 B、夹缝处 C、中心处 D、空隙当中115. 茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，(D)定型的加工方法。 A、加工 B、固定 C、凝固 D、冷凝116. 菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的(D)。 A、结合表现 B、具体表现 C、完美呈现 D、完美结合117. 衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是(D)。 A、极品原料 B、极品设备 C、基础汤制作水平 D、经营菜系118. 对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有(D)的作用。 A、清除异味 B、和解腥味 C、改变本味 D、增加鲜美滋味119. 植物性原料基础汤为(D)。 A、白菜汤和萝卜汤 B、黄豆芽汤和菠菜汤 C、豆腐皮汤和冬瓜汤 D、海带汤和蘑菇汤120. 制作基础普通汤，凡属新鲜的(A)均可使用。 A、动物性原料 B、植物性原料 C、特殊骨头类 D、畜肉原料121. 熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，(D)即可使用。 A、捞出汤料 B、离火静置 C、稍许沉淀 D、过滤汤汁122. 用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制液体调味料统称为(D)。 A、浆 B、黄 C、糊 D、汁123. 汁的品种很多，一般将其归纳为(D)等三大种类。 A、质感种类、香型种类、色泽种类 B、味型种类、稠质种类、原料种类 C、口味种类、方法种类、菜系种类 D、色泽种类、味型种类、用途种类124. 芡汁有三个基本要素，它们是(D)。 A、兑芡、勾芡、味芡 B、组芡、勾芡、浓芡 C、配芡、色芡、味芡 D、配芡、施芡、芡型125. 水淀粉是由水和(D)调制而成。 A、玉米粉 B、绿豆粉 C、薯粉 D、淀粉126. 勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应(C)。 A、顺时针搅动 B、逆时针搅动 C、同一方向搅动 D、双向搅动127. 麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用(B)澥开，可代替淀粉使用。 A、水 B、油 C、料酒 D、液体状调料128. 调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的(A)。 A、经济价值 B、自身价值 C、物质成分 D、形色效果129. 食盐可以增加馅心、茸丸的(D)。 A、细嫩 B、弹性 C、黏性 D、拉力130. 黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色(D)者，质量越好。 A、变深 B、发红 C、变浅 D、越深131. (B)调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。 A、液体调料 B、油脂调料 C、粉质调料 D、固体调料132. 冷盘造型应坚持符合食用、(C)的原则。 A、选料广泛 B、工艺讲究 C、安全卫生 D、注重营养133. 切配冷菜，无论哪种形态都应(C)，形态上符合要求。 A、精细如丝 B、片薄如纸 C、整齐划一，干净利落 D、形态完整134. 用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将(C)分开放置。 A、色深、色浅 B、荤料、素料 C、带汁料、不带汁料 D、主体料、点缀料135. 装盘盛器的规格应与(C)相适应。 A、菜肴的造型 B、菜肴的价位 C、菜肴的数量 D、宴席的规格136. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，(A)，保质保量。 A、边角料充分利用 B、边角料另作它用 C、边角碎料不用 D、边角碎料不能代用137. 平面式花色冷盘具备很好的(D)，在筵席中可单独上席。 A、营养性 B、艺术性 C、可观性 D、可食性138. 卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且(D)。 A、形似 B、神似 C、形态传神 D、形态逼真139. 花色冷盘根据(C)构思，确定立意和选定题材。 A、宾客的不同特点 B、宴会的费用标准 C、筵席的内容 D、筵席的人数、规模140. 构图的目的是为了获得(C)的计划。 A、图案设计 B、图案造型 C、最佳布局 D、最佳选料141. 拼摆的关键是要处理好块面与块面的(B)，要协调自然，浑然一体。 A、刀工形状 B、衔接处 C、色彩搭配 D、线形组合142. 烹调狭义上是指制作(A)的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。 A、菜品 B、菜肴 C、菜点 D、炒菜143. 滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以(D)为宜。 A、1:1 B、2:1 C、3:1 D、4:1144. 煸制的程度要求，要干，要透，干而不艮，(D)后下入配料和调料。 A、发棕 B、发暗 C、发红 D、发黄145. 旺火速成是(C)的关键。 A、水爆 B、汤爆 C、酱爆 D、油爆146. 酱爆菜成品食用后盘内应(D)。 A、无油无酱 B、有酱有油 C、有酱无油 D、有油无酱147. 葱爆菜肴，锅要热(D)。 A、油要凉 B、有要温 C、油温极高 D、油温较高148. 水爆菜肴主料不需要(D)处理。 A、挂糊 B、佐味 C、上浆 D、着衣149. 清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为(D)为宜。 A、23成 B、34成 C、45成 D、67成150. 软炸菜，挂糊后一般先用(C)，让其初步定型。 A、热油炸制 B、高热油炸制 C、温油浸炸 D、低温油浸炸151. 经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取(D)方式进行。 A、包炸 B、捆炸 C、煎炸 D、托炸152. 炸烹和干烹基本相似，所不同的是(B)。 A、干烹的糊小，汁大 B、炸烹的糊小、汁大 C、干烹的糊大、汁小 D、炸烹的糊大、汁大153. 煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或(D)后下锅煎制。 A、上薄浆 B、上厚浆 C、拖蛋液 D、推粉拖蛋液154. 传统方法的锅塌多以(B)为主，现已派生为多种味型。 A、甜咸味型 B、鲜咸味型 C、辣咸味型 D、香咸味型155. 烧制菜肴的汤汁一般为原料的(D)。 A、一倍 B、二分之一 C、三分之一 D、四分之一156. 靠制法的用料要求，其主料应(A)。 A、富含胶质 B、富含蛋白质 C、脂类 D、糖类157. 煨制法其成品应为(C)特征。 A、多浓汁 B、多芡汁 C、少芡汁 D、浓汁、无芡汁158. 烩制菜的主料(A)，能形成鲜嫩的特色。 A、不可久煮 B、不耐久煮 C、可久煮 D、耐久煮159. 根据烤的方式不同，可将烤分为(B)等。 A、果木烤，泥巴烤 B、泥巴烤、串烤 C、炭火烤、果木烤 D、电烤、微波烤160. 现代焗，多以(C)为第一道工序。 A、蒸 B、煮 C、过油 D、焯水161. 蟑螂在气温(D)时最活跃。 A、812 B、1422 C、1824 D、2432162. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂163. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌164. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是(C)。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D165. 食品容器不能用于盛放(C) A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品166. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B)。 A、2%10% B、210 C、0.5%1% D、0.51167. 下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸168. 新生儿体内含水量约占其体重的 (D)左右。 A、40% B、50% C、60% D、80%169. 下列中属于胃液主要成分的是(C)。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶170. 肉类脂肪含(A)较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸171. 成本是企业管理者(B)的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费172. 在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本173. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C)。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元174. 原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数175. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量176. 毛利额与成本的比率是(D)。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率177. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低178. (C)是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来179. 理化指标包括原料品种的(A)、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等 A、营养物质 B、蛋白质含量 C、脂肪含量 D、糖含量180. 生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的(D)来进行检验。 A、解剖试验 B、繁殖试验 C、成分试验 D、观察试验181. 酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的(D)，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。 A、酸度 B、碱度 C、甜度 D、酸碱度182. 烟熏保存法中，应选用具有松木香和(D)的原料作可燃物。 A、檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香183. 根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和(D)三个变种。 A、短茄 B、小茄子 C、水茄子 D、矮茄184. 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了(D)，所以，蔬菜极易腐烂变质。 A、场所 B、场地 C、培养基 D、条件185. 玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，(D)者为佳。 A、焦片小，无霉蛀 B、焦片大，无霉蛀 C、焦片小，无霉片 D、无焦片，无霉蛀186. 腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的(D)。 A、菜肴 B、小菜 C、咸菜 D、产品187. 豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量为52%59%，厚度0.52毫米不等，制品(D)。 A、软韧，水分少 B、柔韧，水分一般 C、筋韧，水分一般 D、筋韧，水分少188. 卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的(D)的产品。 A、卤香风味 B、盐卤风味 C、五香风味 D、不同风味189. 小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，(D)。 A、肉质一般，有膻味 B、肉质较好，膻味重 C、肉质细嫩，无膻味 D、肉质细嫩，膻味小190. 嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，(D)。 A、皮薄、肉嫩、脂香 B、皮厚、肉紧、脂肥 C、皮薄、肉嫩、脂隘 D、皮薄、肉嫩、脂香191. 干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后(D)干制加工而成。 A、烘烤 B、烘烧 C、晾晒 D、脱水192. 果品一般指木本果树和(A)所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。 A、部分草本植物 B、部分低等植物 C、部分水生植物 D、部分裸子植物193. 京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、(D)，在国内外久负盛名。 A、含糖量低 B、含糖量较低 C、含糖量较高 D、含糖量高194. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干净。 A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水195. 比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮(D)，后顺势将其撕掉。 A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻196. 对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出(D)。 A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨197. 将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为100025的盐水中(B)，使其吐尽泥沙脏物。 A、活养 B、静置 C、浸泡 D、腌渍198. 猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、(D)。 A、肉色较暗 B、肉色较深 C、肉色紫红 D、肉色红润199. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块(D)。 A、粗状 B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大200. 在配菜阶段应该做好营养物质的(D)。 A、保护 B、安排 C、吸收率 D、互补201. 配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩(D)的盛装器皿。 A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜202. 热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和(B)。 A、微波传热 B、远红外传热 C、远紫外传热 D、电磁波传热203. 烹调基础汤就是在(B)过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。 A、加工原料 B、烹制菜品 C、熬制汤汁 D、某品成熟204. 煮汤使用的动物性原料一般需要进行(C)处理。 A、水煮 B、汆水 C、水焯 D、汽蒸205. 施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以(C)汤汁的黏稠度，提高附着力的烹调操作技法 A、改变 B、改善 C、增加 D、加强206. 施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的(B)。 A、质料变色速度 B、热度散发的速度 C、香气外溢的速度 D、质料变形速度207. 水淀粉的质量要求是强调(B)。