食品分析与检测技术过程性考核册-参考答案.doc

高等教育自学考试过程性考核册参考答案课程代码及名称： 食品分析与检测技术专业代码及名称： 准考证号： 考生姓名： 身份证号： 助学单位： 任课教师： 完成日期： 食品分析与检测技术习题册（1）一， 填空题1. 根据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为： 视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验五种。2. 使用精密天平称量时，其精确度为0.0001g. 3. 大多数标准溶液没有相应基准物，需要间接法进行标定。若配制0.01mol/L草酸钠标准溶液，一般可用高锰酸钾（标液）试剂进行标定。4. 研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度、灵敏度这三项指标评价。5. 味觉在感官检验中占有重要的地位，影响味觉评价的因素有温度的影响、介质的影响、身体状况的影响。6. 食品的物理性能包括硬度、脆度、弹性、可延伸性等可在某种程度上反应食品的感官质量，对食品质构分析较为客观、准确的仪器为物性分析仪。 7. 应用干燥法测食品中水分含量，必须满足的条件为水分是唯一的挥发物质; 水分的挥发要完全；食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。 8. 灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度。 9. 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示 ，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。 10. 食品含有大量果胶、淀粉，一般采用70%80%的乙醇溶液进行提取。 11. 常用的糖类提取剂有水和乙醇。 12. 维生素A的检测需在325nm处完成。 13. 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是螯合溶剂萃取法和离子交换法。14. 腌制肉类时，常用的护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐. 15. 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。 16. 举例说明，在食品加工中食品添加剂有甜味剂、发色剂、防腐剂、着色剂、漂白剂等；非法添加物有苏丹红、吊白块、三聚氰胺等。 二， 名词解释1. 恒重 ：指供试品连续两次干燥或炽灼后的重量差异在某一重量以下（水分测定2mg，灰分测定0.5mg）。2. 共熔点：水有一个固定的结冰点，而溶液却不一样，它不是在某个固定的温度时完全凝结成固体，而是在某一温度时晶体开始析出，随着温度的下降，晶体量不断增加，直到最后溶液才全部凝结。当冷却时，开始析出晶体的温度称溶液的冰点，而溶液全部凝结的温度叫凝固点。因为凝固点就是熔化的开始点（熔点），对于溶液来说，则是溶质和熔媒共同的熔化点，所以叫共熔点。3. 总酸度 ：指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。4. 索氏抽提法：索氏提取法，又名连续提取法、索氏抽提法，是从固体物质中萃取化合物的一种方法，常用于食品粗脂肪含量的测定，将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 5. 粗纤维：粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物，主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。6. 食品感官评定：食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手等，对食品的质量状况作出客观的评价。包括：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、听觉检验和触觉检验。7. 防腐剂：防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。8. 最高残留限量：在生产和保护商品过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种食品和动物饲料中或其表面残留的最大浓度。 9. 近红外光谱：近红外光谱区定义为780-2526nm的区域，是人们在吸收光谱中发现的第一个非可见光区。近红外光谱区与有机分子中含氢基团（OH、NH、CH）振动的合频和各级倍频的吸收区一致，通过扫描样品的近红外光谱，可以得到样品中有机分子含氢基团的特征信息。 10. 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。三， 问答题1. 食品分析与检验的内容1.食品的感官检验：2.食品的营养成分的分析与检验：3.食品添加剂的分析与检验：4.食品污染物质（有毒有害物质）分析：5.食品中微生物的检测：2. 食品的感官检验包括哪些内容评价 感官检验又称“官能检验”，就是依靠人的感觉器官（眼、耳、鼻、舌、手）来对产品的质量等次进行评价和判断。对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标作出评价，通常是依靠人的视觉、听觉、触觉和嗅觉等感觉器官进行检查，并判断质量的好坏或是否合格。3. 简述原子吸收法测定钙的原理及注意事项 原理：将讲食品样品消化处理后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收波长为422.7nm的共振线，其吸收程度与钙的含量成正比，与标准系列比较定量。注意事项：1. 实验室平行测定结果的允许误差为5%，本法钙的最低检出限为0.2ug/mL。 2. 样品消化后用氯化镧溶液定容，目的是将钙从结合型变为游离型。4. 索氏抽提法测粗脂肪含量前，怎样判断乙醚是否含有过氧化物？若含有怎样去除？取适量乙醚，加入碘化钾溶液，用力摇动，放置1min，若出现黄色则表明存在过氧化物，应进行处理后方可使用。处理的方法是：将乙醚放入分液漏斗，先以1/5 乙醚量的稀KOH溶液洗涤23次，以除去乙醇；然后用盐酸酸化，加入1/5 乙醚量的FeSO4或Na2SO3 溶液，振摇，放置，分层后弃去下层水溶液，以除去过氧化物；最后用水洗至中性，用无水CaCl2 或无水Na2SO4 脱水，并进行重蒸馏。 5. 对于颜色过深的液体样品，用什么方法测定总酸度？设计方案如果是深色样品可采取以下措施： 滴定前把样液已放入三角瓶内，用无CO2 水稀释一倍。若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察颜色。如果样液颜色过深或浑浊，也可以采用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的pH值时为终点。6. 食品中粗纤维的重量法测定原理及注意事项 原理：在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。 注意事项：（1）该法重现性不好 （2）酸碱消化时，若产生大量泡沫，可加入2滴辛醇消泡 （3）样品粒度大小、滤布的孔径是否稳定及过滤时间，均影响结果的重现性。加热回流时间、沸腾的状态等因素也会影响测定结果，沸腾不宜剧烈。（4）样品若脱脂不足，则结果会偏高，所以样品中脂肪含量超过1%时，必须脱脂。7. 简述糖液澄清剂有哪些，其适用范围有哪些？ 常用四种澄清剂是中性醋酸铅、碱性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液。 中性醋酸铅适用于除去蛋白质、有机酸、单宁等杂质，还能凝聚胶体。碱性醋酸铅能除去蛋白质、色素、有机酸等杂质，能凝聚胶体。最大优点是处理深色样液，但能吸附糖，尤其是果糖。乙酸锌和亚铁氰化钾溶液适于除去蛋白质，但脱色能力差，适用于色泽较浅、蛋白质含量较高的样液澄清，如乳制品、豆制品等。硫酸铜和氢氧化钠溶液适合富含蛋白质样品的澄清。8. 微生物法测维生素B2的原理及方法 维生素B2又称核黄素，某种微生物的生长、繁殖必需某些维生素，如干酪乳酸菌生长需要核黄素，在一定条件下，该细菌生长情况，以及他的代谢物乳酸的浓度与培养基中核黄素的含量成正比，因此可以用酸度及浑浊度的测定法来测定样品中核黄素的含量。在一组试管中分别加入一定的培养基，然后加入不等量的被测物质，再将已培养好的、用于测定的微生物接种进去,在规定的条件下培养一定时间,观察其消长情况并与标准曲线对比，计算出被测物质的含量。9. 食品中有毒有害物质分类及来源食品中有毒的物质：指食品进入人体后能与人体内的一些物质发生化学变化，从而引起人体的机能功能或器质性病理变化的物质。食品中有害物质：指人类在生产条件下或日常生活中所接触的，对人体的组织、机能产生影响、损害的物质。 食品中有毒有害物质的分为三大类：物理性有毒有害物质、生物性有毒有害物质和化学性有毒有害物质。来源：天然存在和人为引入。天然存在的包括霉菌素、蘑菇毒素、贝类毒素、组胺、鱼肉毒素，人为引入来源于食品生产、加工、储藏、运输和消费的各个环节，主要是在食品原料种养殖环节不当的使用农药、兽药，在食品加工、储藏或运输环节中带来的污染，食品生产加工工艺未严格遵守，还有来源于特定的食品加工工艺：如肉类熏烤、蔬菜的腌制等等，食品的包装和环境污染物等也是有毒有害物质引入的来源。10. PCR技术原理：PCR技术又称聚合酶链式反应，是通过模拟体内 DNA 复制的方式，在体外选择性地将 DNA 某个特殊区域扩增出来的技术。该技术是在模板DNA、引物和四种脱氧核糖核苷酸存在下，依赖于DNA聚合酶的酶促合成反应。DNA聚合酶以单链DNA为模板，借助一小段双链DNA来启动合成，通过一个或两个人工合成的寡核苷酸引物与单链DNA模板中的一段互补序列结合，形成部分双链。在适宜的温度和环境下，DNA聚合酶将脱氧单核苷酸加到引物3-OH末端，并以此为起始点，沿模板53方向延伸，合成一条新的DNA互补链。 食品分析与检测技术习题册（2）一， 填空题1. 使用天平秤取药品，如“秤取10.00g”是指称量的精密度为 0.01g 2. 试剂可按不同用途制成不同规格，在色谱分析中，用到的试剂为 色谱纯 试剂；而在滴定分析中用到的基准物质为 基准试剂 ；食品分析与检测所使用的试剂除特别注明外，一般为化学试剂. 3.系统误差可以分为 仪器 误差、 方法 误差、 试剂 误差、 操作 误差四类。4. 铅是有害元素之一，分布极广，食品中铅的测定方法很多，请说出三种常规方法： 原子吸收光谱法 、 二硫腙比色法 、 原子荧光光谱法 . 5. 卡尔费休法是一种以滴定法测定水分的化学分析方法，其指示剂为 碘 , 滴定终点颜色呈 黄棕色 . 6. 食品中脂类的存在形式有 脂肪 和 一些类脂质 ，大多数食品中所含有的脂类为 游离态脂肪 。 7. 测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 索氏抽提法 。测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法（酸性乙醚法）。 8. 分析糖常用的色谱法为气相色谱法，其进行分离定量的条件是 样品经处理后制备TMS衍生物，在一定条件下进行色谱分离，根据峰面积内标法定量 。.9.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入 中性红 和 百里酚酞 作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝色颜色。 10. 测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是防止Vc氧化 。11. 目前合成色素的测定方法主要有 高效液相色谱法 和 薄层色谱法 。12. 克伦特罗是 瘦肉精 的主要成分，其可促进动物生长，使体内脂肪分解代谢增强。13. 还原糖通常用氧化剂 碱性酒石酸铜 为标准溶液进行测定。指示剂是 亚甲基蓝。14. 凯氏定氮测蛋白质含量分为三步：_样品消化_、_蒸馏_、_吸收滴定_。15. 评价发酵工艺的重要指标是酿造食品发酵过程中_乳酸菌_含量的变化。 16. 蛋白质换算系数(F) 是 6.25 。 二， 名词解释1. 标定：使用标准物、标准溶液等确定已配制出滴定试剂的准确浓度的过程就是标定。 2. 误差：测定值与真实值之差。 3. 吸附色谱分离：利用吸附剂对不同 组分的物理吸附性能的差异进行分离。吸附力相差越大分离效果越好。 4. 挥发酸度：食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。5. 总糖：总糖在营养学的概念是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和。食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。6. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。不是一个恒定值，随某些因素如环境、生理或心理的变化而变化。 7. 漂白剂：漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变的一种食品添加剂，如二氧化硫及亚硫酸盐。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。8. 每日允许摄入量：指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每千克体重可摄入的量（毫克）表示。9. 兽药：是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品等等。10. 聚合酶链式反应 PCR：聚合酶链式反应又称PCR技术（polymerase chain reaction)，是通过模拟体内 DNA 复制的方式，在体外选择性地将 DNA 某个特殊区域扩增出来的技术。三， 问答题1. 食品分析的一般程序是什么 食品分析的一般程序是样品的采集、制备和保存 样品的采集、成分分析、分析数据处理、样品预处理、分析报告。2. 测定食品相对密度的意义何在？ 相对密度是物质的重要物理常数，各种液态食品均有一定的相对密度，当其成分及浓度发生改变时，其相对密度也随之改变，因此，通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度或浓度。3. 简述食品中水分含量测定的意义 水分是食品的重要组成部分，其含量、分布和状态影响着食品的感官性状、结构、风味、新鲜度以及加工、储藏等特性，是决定食品品质的成分之一，因此食品中水分含量的测定是食品分析的重要项目之一。4.在食品中的总酸度含量测定中，CO2对酸碱滴定结果有何影响？如何消除其影响？ CO2溶于水中能成为酸性的H2CO3，会影响测定结果而产生误差，使结果偏高，在整个测定过程中使用不含CO2的蒸馏水（加热煮沸并冷却）可以消除其影响。5. 简述索氏抽提法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法、碱性乙醚提取法，这四种测定脂类的方法，其适用范围分别是什么？ 索氏抽提法：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。 酸分解法：将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。氯仿-甲醇提取法：将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。碱性乙醚提取法（罗斯-哥特里）：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。6. 食品中碳水化合物测定的意义 在食品加工工艺中，碳水化合物（糖类）对改变食品的形态、组织结构、理化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用，因此，食品中碳水化合物的测定，在食品工业中具有十分重要的意义。7. 蒽酮比色法测总糖含量的原理及计算公式 糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20一200mg范围内时其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。 总糖质量分数（以葡萄糖计）=8. 蛋白质快速测定方法有哪些，简要说明原理。 双缩脲法：双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络合物，这种反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应），蛋白质分子中含有肽键 CONH 与双缩脲结构相似，在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下，其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计（560nm）来测其吸光度，确定含量。 紫外吸收法：由于蛋白质中存在着含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此蛋白质具有吸收紫外光的性质，最大吸收峰在280nm波长处。在此波长范围内，蛋白质溶液的吸光度与其浓度呈正比关系，可作定量测定。染料结合法：在特定条件下，蛋白质与阴离子磺酸基染料（胺黑10B或酸性橙12）定量生成沉淀，离心或过滤除去沉淀后，用可见分光光度法测定溶液中剩余的染料，即可计算出样品中蛋白质的含量。 水扬酸比色法：样品中的蛋白质经H2SO4消化转化为铵盐溶液后，在一定的酸度和温度下与水扬酸钠和次氯酸钠作用生成有蓝色的化合物，可以在波长660nm处比色测定，求出样品含氮量，计算蛋白质含量。9. 维生素A和E的高效液相色谱检测法的原理及注意事项。样品中维生素A和E经皂化提取处理后，将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中，用高效液相色谱C18反相柱将维生素A和E分离，经紫外检测器，用内标法定量测定。注意事项：（1）本法适用于食品中维生素A和维生素E的同时测定。 （2）维生素A极易被破坏，整个测定应在微弱光线下进行或使用棕色玻璃仪器。 （3）本法不能将-生育酚和-生育酚分开，故-生育酚峰中含-生育酚。 （4）皂化过程不要振摇太剧烈，避免溶液乳化而不易分层。10. 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂的作用及毒害 亚硝酸盐和硝酸盐是食品添加剂中的护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用，亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺，过多摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白转变为正铁血红蛋白而失去携氧功能，导致组织缺氧。食品分析与检测技术习题册（3）一， 填空题1. 空白试验的作用在于_消除试剂中杂质影响_ 和 _水中杂质影响_ 2. 样品主要预处理方法有有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法和 色层分离法。3. 食品感官检验按照其作用不同可分为分析型感官检验和偏爱型感官检验两种类型，市场调查属于_偏爱型感官检验 . 4. 原子吸收分光光度计的主要结构由 光源 ， 原子化器 ， 分光系统 和 检测系统 组成5. 精密度通常用 偏差 来表示，而准确度通常用_误差_来表示。 6. 样品保存的原则是_干净_、_低温_、_快速_ 、 密封 。7. 糖类可以分为_单糖_、_低聚糖_、_多糖_三大类。 8. 凯氏定氮消化装置包括 _石棉网_、_铁架台_、_凯氏烧瓶_、_电炉_四部分。 9. 维生素的分析方法主要有生物分析法、化学分析法和仪器分析法。_生物分析法_方法不需要详尽分离样品，但费时费力；_化学分析法_方法速度快，简便，但准确性欠佳；_仪器分析法_方法快速、准确、灵敏，可与仪器联用，但费用较高。 10. 我国应用较为广泛的人工甜味剂为_糖精_,因其难溶于水，故食品生产中常用其钠盐，即_糖精钠_.FAO/WHO 食品添加剂委员会把其ADI定为_02.5_mg/kg。 11. 维生素A的测定常用的方法有_三氯化锑比色法_、_紫外分光光度法 和_高效液相色谱法. 12. 质谱仪通常由六个部分组成，_真空系统_、_进样系统_、_离子源_、_质量分析器_、_离子检测器和记录系统_和计算机自动控制及数据处理系统。13. 测定值与真实值之差称为_误差_. 根据误差的性质，可分为 系统误差_和_偶然误差_两类。 14. 食品分析取样需注明生产日期、批号、代表性和均匀性，一式三份，供_检验_、_复检_、_备查或仲裁_所用。15. 食品中的灰分可分为_水溶性灰分_、_水不溶性灰分 和_酸不溶性灰分_。 16. 在食品生产中常规分析中，_总糖_是甜点、罐头、饮料等食品中的重要质量指标。二， 名词解释1. 系统误差：由一些固定原因造成的测定误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，对结果的影响具有方向性、大小可测等特点。2. 感觉阈：感觉阈是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。3. 水分活度：表示食品中水分存在的状态，是以热力学来表示的水的自由度。它近似地表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比值。4. 有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。5. 碳水化合物：碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。6. 凯氏定氮法：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。使用吸收剂吸收蒸出的氨，采用酸碱滴定法测定其含量，换算为蛋白质含量。7. 相乘现象：在食品感官检验中也称协同效应，是指两种或多种刺激同时作用于统一感官时，引起的感官水平超过每一种刺激单独作用是叠加的总效果的现象。8. 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。9. 多环芳烃：是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。10. 着色剂：是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，也常称为食用色素。三， 问答题1. 样品预处理重要性样品的预处理目的: 测定前排除干扰组分； 对样品进行浓缩。这样使测定能得到可靠地分析结果，所以在食品分析测定时，样品的预处理是整个分析测定的重要步骤。2. 简述测定食品中折射率的意义 折射率是物质的重要的物理常数，它反映了物质的均一程度和纯度，通过测定液态食品的折射率，可鉴别食品的组成和浓度，判断食品的程度及品质。3. 丙二醛的测定原理及计算 丙二醛与硫代巴比妥酸作用生成粉红色化合物，在538nm波长处有吸收峰，利用此性质可用可见分光光度法测定丙二醛的含量，从而推导出猪油的腐败程度。 结果计算： 4.三氯甲烷萃取分光光度计法测定食品中碘含量的原理及注意事项 样品在碱性条件下灰化，食品中的碘与金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下与重铬酸钠作用生成碘。用三氯甲烷萃取时，碘溶于三氯甲烷中呈粉色，在最大吸收波长510nm处比色测定。 注意事项：灰化样品时，应加入助灰化剂KOH使食品中的碘形成难挥发的碘化钾，防止碘在高温灰化时挥发损失。5. 简述重量法测果胶含量的原理 以70%乙醇处理样品后，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或水提取总果胶或水溶性果胶，再经皂化生成果胶酸钠，再经乙酸酸化生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重即可计算出果胶含量。6. 凯氏定氮法测蛋白含量，消化过程中CuSO4和K2SO4作用何在？CuSO4起的是催化剂作用，并可指示消化的终点到达，并在下一步蒸馏中作为碱性反应的指示剂。K2SO4可以提高溶液的沸点，从而加快有机物的分解，它与硫酸作用后生成硫酸氢钾可提高反应温度。7. 测定苹果中还原糖含量，如何对苹果样品进行预处理，试述操作步骤？ 预处理流程：清洁、随机采样、粉碎、再用水提取及澄清剂澄清。 （1）样品制备 洗净后，除去果梗及内核不可食部分，用不锈钢刀切成小块，随机取样 100g加入 100mL 蒸馏水，置于组织捣碎机快速打成匀浆； （2）提取 用减量法精确称取 10g 匀浆，用漏斗转移至 250mL 容量瓶中，用蒸馏水冲洗漏斗并入容量瓶中，带瓶内总量至 150mL 左右时，用 6mol/L 氢氧化钠溶液中和有机酸，每加 1-2 滴摇匀，直至瓶内溶液至中性为止。 （3）澄清 加入 20mL 乙酸铅溶液 ，摇匀，放置 10min再加 20mL 硫酸钠溶液以除去过量的铅，摇匀后，加水至刻度，混匀。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液 20mL，滤液备用。8. 气相色谱法测定苯甲酸和山梨酸的原理及注意事项样品经酸化后，用乙醚提取苯甲酸和山梨酸，用氢火焰离子化检测器的气象色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。注意事项：9. 食品中农药残留常采用什么方法检测？ 食品中农药残留常采用的检测方法是气相色谱法和薄层色谱法。10. 食品加工中苯并芘污染来源 食品加工中苯并芘污染来源主要来源于熏制食品。烘烤食品和煎炸食品中，由于熏制、烘烤和煎炸等食品加工工艺导致的。一方面来源于加工所用的煤、煤气、木材等不完全燃烧，另一方面来源于食品中的脂肪、胆固醇、蛋白质、碳水化合物等成分在高温下热解，并经过环化和聚合产生。食品分析与检测技术习题册（4）一， 填空题1. 标准溶液的配制方法有_直接法_和_间接法（标定法）_ 2. 样品的采集一般用_随机抽样_和_代表性取样_两种方法。 3. 分析方法所能检测到的最低限量叫作_灵敏度_。 4. 食品感官检验常用方法有_差别_检验法、_标度与类别_检验法、_描述性_检验法. 5. 食品中水的存在形式有两种，分别是_自由水_和_结合水_. 6. 比较常用的有机酸分离与定量的方法是_高效液相色谱法_、_气相色谱法 _、_离子交换色谱法_。7. 索氏提取器由_烧瓶_、_滤纸筒_、_抽提筒_和_冷凝管_四部分组成。 8. 化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表_分析纯试剂_、_化学纯试剂_、_化学用试剂_。9. 食品的酸度通常用 总酸度 、 有效酸度 、 挥发酸度 来表示，测定方法分别为 酸碱直接滴定法 、 酸度计法 、 水蒸汽蒸馏法 。 10. 合理的膳食组成中，糖类不宜超过总热量的_5070%_，且源于食糖的热能不宜超过_15%_. 11. 食品中氨基酸态氮含量的测定方法有 双指示剂甲醛滴定法 、 电位滴定法 ，该方法的作用原理是利用氨基酸的 酸碱两性 ，甲醛的作用是 与NH2结合，使其碱性消失 。 12.提取样品中糖类时，常用的提取剂有 水 、 80%乙醇 ；一般食品中还原糖的测定方法有 直接滴定法 和 高锰酸钾滴定法 ，分别选择 乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择 水 。 13. 维生素A属于高度不饱和脂肪醇，在自然界中主要以_脂肪酸酯_的形式存在，常见的是_维生素A乙酸酯_和_维生素A棕榈酸酯_。14. _维生素B1_又称硫胺素，抗神经炎素，存在于大多数天然食物中。15. 防腐剂常用的有两类，分别为_苯甲酸及其钠盐_和_山梨酸及其钾盐_。16. 微生物毒素包括_细菌毒素_、_霉菌毒素_和_单细胞藻类毒素_等。 二， 名词解释1. 色谱分离法：色谱分离法又称色层分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。根据分离原理的不同，色谱分离法可分为吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换分离等，此类分离方法效果好，是应用最广泛的分离方法之一。 2. 感官检验：食品质量感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。3. 描述性检验：用合理的文字、术语及数据对某些指标做准确的描述，以评价食品质量。描述有颜色、外观描述、风味描述、组织描述等。检验时，先根据不同的检验项目和特性制定出分数范围，再根据样品的质量情况给出分数。 4. 粗灰分：通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分（即总灰分）。 5. 糖类：碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。6. 膳食纤维：是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等。7. 蛋白质系数：一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮元素相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数，用F表示。8. 发色剂：又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。9. 残留物：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，称为残留物。10. 三聚氰胺：是一种重要的三嗪类含氮杂环有机化工原料，简称三胺，俗称蜜胺，不法分子在食品中添加三聚氰胺，冒充蛋白质含量。三， 问答题1. 消除测量中系统误差的方法有哪些？ 根据系统误差的来源可采用做对照实验、做空白试验，做回收实验、仪器校准和标定溶液、严格遵守操作规程等方法消除测量过程中的系统误差。2. 简述卡尔费休法测定水分的原理 卡尔费休法测定水分的原理是基于I2氧化SO2时，需要有定量的水参加反应，利用卡尔费休试剂I2、SO2、C5H5N和CH3OH做标准溶液滴定，以刚刚出现碘的黄棕色为滴定终点。3.说明色浅食品中总酸度的测定原理并写出计算公式 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O 计算公式：4. 解释直接滴定测还原糖时，对碱性酒石酸铜进行标定和对样液预滴定的原因。 由于测定过程中受反应条件的影响，不能根据反应式直接计算还原糖的含量，而需要先用一致浓度的葡萄糖标准溶液标定碱性酒石酸铜甲乙液等量混合液，以确定还原糖系数F，即10.00mL碱性酒石酸铜相当于葡萄糖的质量（mg）。对样液预滴定一是便于进行样液浓度的调整，二是可知样液的大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际量少1mL左右的样液，以保证在1min内完成续滴定工作，提高测定精度。5. 直接滴定法测还原糖的原理及计算公式 试样经除去蛋白质后，在加热的条件下，以亚甲基蓝为指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样液的消耗体积，计算还原糖的含量。6. 凯氏定氮法的原理及方法 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。使用吸收剂吸收蒸出的氨，采用酸碱滴定法测定其含量，换算为蛋白质含量。 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。7. 薄层色谱法分离测定氨基酸原理及主要步骤取一定量经水解的样品溶液，滴在制好的薄层板上，在溶剂系统中进行双向上行法展开，样品各组 分在薄层板上经过多次的被吸附、解吸、交换等作用，同一物质具有相同的 R f 值，不同成分则有不同 的R f值，因而各种氨基酸可达到彼此被分离的目的。然后用茚三酮显色，与标准氨基酸进行对比，即 可鉴别样品中所合氨基酸的种类，从显色斑点颜色的深浅可大致确定其含量。主要的测定步骤是：薄层板的制备、样品液的制备、点样、展开、显色和标准氨基酸的谱图测定等。8. 维生素分为哪两大类？其各自特点及理化性质？ 维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类，水溶性的有维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素，另外有维生素C等，脂溶性的有维生素A、D、E、K等。水溶性维生素广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足。主要的理化性质是：（1）易溶于水，不溶于有机溶剂（2）在酸性介质中稳定，在碱性介质中不稳定（3）易受空气、光、热、酶、金属离子等影响。脂溶性维生素在食物中与脂类共同存在，并随脂类一同吸收，主要的理化性质是（1）不溶于水，易溶于脂肪及有机溶剂（2）维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定，维生素E对碱不稳定（3）维生素A、D、E耐热性好，维生素A易氧化。9. 盐酸萘乙二胺分光光度计法对亚硝酸盐的测定原理及方法计算。 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538 nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。采用标准曲线法定量，计算公式为：10. 漂白剂的分类及过量危害？ 漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。 漂白剂分为还原型和氧化型两大类，常用的还原型漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，常用的氧化型漂白剂有过氧化氢、次氯酸钠等。过量使用漂白剂会破坏食品中的营养成分，还会对易感人群造成过敏反应。15