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第五节人类对细菌和真菌的利用,学习目标,1、说出发酵技术在食品制作中的应用并了解制作米酒2、理解食品保存的原理,瓶子里：温水+葡萄糖+酵母菌,思考：1、看到什么现象,产生了酒精,2、气泡是什么,一、细菌、真菌与食品的制作,二氧化碳,3、过一段时间后瓶子里的液体还是糖水吗？,瓶中冒出气泡，气球胀大了,5,一、细菌、真菌与食品的制作,发酵：人们通过微生物培养，大量生产各种产品（代谢产物）的过程。,二氧化碳,葡萄糖,酵母菌,葡萄糖、酵母菌温水,原料：,无氧,（适宜环境：酵母菌大量繁殖）,6,制作米酒(P85),1、原料：2、制作过程：,糯米、水、酒曲,观看视频,酒曲：菌种（含曲霉、酵母菌）,（1）浸泡、淘洗,（2）蒸熟、冷却至微热（30/35）,（3）拌曲（接种）、压实,（4）保温、封存,想一想,糯米饭压实后，中间为什么要挖一个凹坑？,提供氧气，制造适宜环境，使酵母菌大量繁殖,想一想,糯米饭压实后，中间为什么要挖一个凹坑？为什么要将容器包裹起来？（保温）为什么要少打开容器？（封存）,提供氧气，使酵母菌大量繁殖,菌种发酵需要适宜的温度,防止外界细菌真菌进入造成污染,9,除了酿甜酒，我们在日常生活中还可以利用发酵原理制造哪些食品，这些食品主要用到了哪些菌体?请小组内讨论，可以参考课本P85。,找一找，想一想,啤酒：酵母菌,黄豆酱,酸奶片,酒后失态,酒后猝死,馒头：酵母菌,酸奶片,13,面包,动动脑,1、面包里为什么会有很多小孔？,2、面包中为什么没有酒精味？,发酵产生的二氧化碳气体在面包中形成的小孔,面包在烤制的过程中酒精已经挥发了,酸牛奶：,黄豆酱,酸奶片,泡菜,乳酸菌、,制醋：醋酸菌,黄豆酱,酸奶片,制酱：霉菌,黄豆酱,酸奶片,可见，由于利用细菌真菌，人类的食品更加丰富多彩了,细菌和真菌从食物中获得有机物，并在食物中大量生长繁殖，导致食物的腐败。,？,防腐,如何才能防止食品腐败变质呢？（防腐原理）,把食品内细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖,根据带回的食品或生活中接触的食品，小组内讨论食品的保存方法是什么，破坏细菌真菌的哪种生存条件？,二、细菌、真菌与食品保存,果脯,咸鱼,罐头,鲜奶,袋装食品,E.脱水法,B.渗透保存法,C.晒制与烟熏法,F.真空包装,D.罐藏法,A.腌制法,G.巴氏消毒法,控制温度杀菌,抑制需氧菌,高温杀菌和防止与细菌和真菌接触,干木耳,牛奶（保质期长）,H.高温灭菌,自带食物与上图食物分别采用的是哪种保存方法及原理？,冷藏（水果蔬菜）、冷冻法（肉类食品）、防腐剂（山梨酸钾、亚硝酸盐、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸丙酯等）射线法,抑菌：,杀菌：,其他方法还有：,腊肉,去除水分，抑制细菌和真菌生长,20,学以致用,为什么购买罐头食品时需注意凹的、生锈或鼓起的罐头不要购买？,凹的或生锈的罐头可能会有小孔，外界细菌有机会进入污染食物；鼓起的罐头显示罐头内已有细菌生长，进行呼吸作用产生气体。,21,学以致用,夏天，小聪妈妈炖了一大锅雪耳莲子羹，吃不完，为了保存时间长一点，应该怎么做？,煮沸加盖密封降至常温后放入冰箱冷藏,（高温灭菌）,（防止与外界的菌种接触）,（抑制菌种生长）,总结,一、细菌、真菌与食品的制作1、发酵现象2、制作米酒3、其他发酵食品（酒、面包、酸奶）,二、细菌、真菌与食品的保存,1、防腐原理把食品内细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖2、保存方法,试试你的勇气和运气,1,2,3,4,5,6,（2016.昆明）用于制作酸奶的主要菌种是（）A酵母菌B、乳酸菌C、青霉菌D、醋酸菌,B,中考链接,（2016.梧桐市）下列关于米酒制作过程的叙述，正确的是（）A为了防止杂菌污染，糯米饭蒸熟后应立即加入酒曲B酒曲与糯米饭混合，酒曲的多少不影响发酵结果C发酵过程中尽量少打开容器，能防止其他菌污染D制作过程中两次淋水使用的水，均应该是自来水,中考链接,矮油，你抽到了一道难题哦,C,你很幸运不用答题,恭喜你,（2015.酒泉）每到夏季，如果保存方法不当，吃剩的饭菜容易腐败变质。其根本原因是()A环境温度过高B营养物质含量丰富C食物含水量高D微生物大量生长、繁殖,中考链接,D,哇塞，你超幸运，抽到小礼物！,恭喜你,（2016.赤峰）将蘑菇晒干保存，其保存原理是()A高温灭菌，抑制菌类生长B隔绝空气，抑制菌类生长C高温消毒，防止与菌类接触D除去水分，防止细菌真菌生长,中考链接,D,对号入座,
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