厨艺班考证试题(DOC).doc

厨艺考试试题选择题：1、 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（ ）。（A） 直切法（B） 滚料切法（C） 正斜刀法（D） 反斜刀法2、 不属于涨发干货的目的的是（ ）。（A） 提高干货原料的价值（B） 去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质（C） 使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状（D） 改变干货原料原来的质地3、 不耐火、需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（ ）。（A） 冷火滚（B） 热火滚（C） 沸水滚（D） 先冷后热滚4、 关于粤菜的组成，正确的说法是（ ）。（A） 以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成（B） 以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成（C） 由广州菜、潮州菜、客家菜组成（D） 由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成5、主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。（ ）（A）顺弯刀法（B）切法（C）削法（D）抖刀法6、根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述，错误的是（ ）。（A）粗料加工和细料加工（B）粗加工和精加工（C）初步加工和粗料加工（D）初加工和细料加工7、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝关两旁韧带的壳屑，加入拌匀，然后洗净，去除黏液。（ ）（A）食粉（B）食用油（C）视水（D）生粉8、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（ ）规格。（A）粗丝（B）中丝（C）幼丝（D）长丝9、炟生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面条，（ ）。（A）加入少许食用油拌匀（B）沥水，摊开，拌入少许食用油拌匀（C）放进清水中漂凉（D）放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀10、食用下列水产品不会引起食物中毒的是（ ）。（A）河豚鱼（B）死的青皮红肉海鱼（C）死蟹（D）新鲜的海鲈11、有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高。预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施，但是（ ）的效果不明显。（A）蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割（B）用清水浸泡一定的时间再食用（C）用消毒水浸泡一定的时间再食用（D）先掉水再烹制12、下列选项中，不属于烹调热漂必须满足的条件的是（ ）。（A）提供足够的热量；污染少（B）便于调节；方便使用（C）能耗低；安全性好（D）价格低；美观耐用13、下列描述不属于分档取料要求的是（ ）。（A）熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀（B）分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性（C）掌握分档取料的先后顺序（D）取料时重复刀口要一致14、关于烹调法与烹调技法的论述，错误的是（ ）。（A）烹调技法是烹制工艺的一般方法（B）烹调法是烹制工艺的个别方法（C）烹调法炸可以简称为炸法（D）烹调技法的分类以烹调法为基础15、菜肴的核算包括（ ）等内容。（A）成本核算、用料量核算（B）用料量核算、售价计算、成本核算（C）营养成分含量计算、成本核算、售价计算和用料量核算（D）用料量核算、成本核算、售价计算、营养成分含量计算和菜肴净料量计算16、属于标准刀法的是（ ）。（A）起法（B）剁法（C）剞法（D）戳法17、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（ ）。（A）中间媒介（B）传热方式（C）传热物质（D）传热介质18、水产品初步加工中，必须注意清除（ ）。确保成品良好的卫生状况。（A）鱼鳞（B）内脏（C）黏液和寄生虫（D）污秽杂质19、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。（A）干粉（B）酥炸粉（C）吉列粉（D）半煎炸粉20、对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（ ）是不准确的。（A）植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸（B）所有炸干果都要防止油溢出，注意安全（C）所有原料下油锅前均要尽量沥净水分（D）炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色21、涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便（ ）。（A）计算干货的单价（B）选用合理的涨发方法（C）确定干货使用期限（D）控制涨发时间和火候22、石班是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（ ）。（A）石斑鱼的背鳍有十一根鳍刺（B）东星斑产于东沙群岛，身形修长（C）青斑呈椭圆形，外表圆胖（D）红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞23、（ ）又被称为凤梨。（A）雪梨（B）萍果（C）菠萝（D）啤梨24、遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。这是烹调师（ ）要求的。（A）良好的个人形象（B）尊重客人（C）企业规范所（D）法律意识25、在以下蛋白质的各种生理功能中，属于最主要的生理功能是（ ）。（A）作为构成和修补组织的主要原料（B）调节生理机能（C）供给热能（D）免疫作用26、中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、（ ）膳食等特点。（A）平衡（B）多样化（C）合理（D）注重27、为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（ ）。（A）选用合适的涨发方法（B）不能食用的部分和杂质清除（C）所带的异味尽量除净（D）重新吸收水分，最大限度地恢复原状28、平片肉料时，造成断面不平整的原因是（ ）。（A）肉料本身不平整（B）刀刃不平和不锋利（C）砧板不平整（D）平片时刀身抖动29、焖与煮的主要区别是（ ）。（A）焖一般要勾芡，煮一般不勾芡（B）焖适用于肉料，煮适用于蔬果料（C）焖的原料形状小，煮的原料形状大（D）焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料30、关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（ ）。（A）必须根据原料质地性能确定用碱份量（B）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可（C）涨发后必须用清水漂清碱味（D）使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具31、炸腰果的基本工艺流程是（ ）。（A）清水滚盐水滚清水滚炸（B）清水滚盐水滚炸（C）盐水滚清水滚炸（D）清水滚炸32、鲜味在调味中有（ ）等作用。（A）增鲜、和味和增浓复合味感（B）增甜、柔和和提鲜（C）解腻、浓味和除腥（D）增咸、去苦和增鲜33、在厨房里，属于内线岗位的是（ ）。（A）砧板（B）大案（C）打荷（D）水台34、“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（ ）。（A）猪（B）羊（C）鸡（D）狗35、粤菜的五柳是指（ ）等五种腌渍原料。（A）酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头（B）锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头（C）锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头（D）锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头36、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（ ）。（A）滚料片法（B）推拉片法（C）拉片法（D）平片法37、关于菜肴香味的说法错误的是（ ）。（A）有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性（B）香味是令人产生食欲的第一因素（C）香味是菜肴是否新鲜的标志（D）香味影响着整个进食的过程38、B族维生素及维生素C属于（ ），它们每天都应该补充。（A）脂溶性维生素（B）水溶性维生素（C）必需维生素（D）主要维生素39、下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（ ）。（A）淀粉又叫生粉（B）淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成（C）吸水受热糊化变成有黏性的半透明物（D）糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力40、禽畜类内脏清洗方法除挑出洗、刮洗法外还有（ ）。（A）灌洗法、烫洗法、翻洗法和热水洗法（B）搓洗法、灌洗法、烫洗法和翻洗法（C）翻洗法、冲水法、烫洗法和搓洗法（D）搓洗法、灌洗法、烫洗法和泠水洗法41、把猪的肉眼片成片状，应该使用平刀法中的（ ）。（A）平片法（B）推片法（C）拉片法（D）推拉片法42、下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ）。（A）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B）充分利用原料的自然属性（C）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D）要讲究食品滋味新颖43、配菜的基本方法分为（ ）等几种。（A）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B）热菜配菜和冷菜配菜（C）荤菜配菜和素菜配菜（D）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜44、以下关于梨的介绍，错误的是（ ）。（A）梨的适应性差（B）我国仅有几个地方可以种植梨（C）梨的品种不多（D）梨以脆而多汁，味甘爽口，清香个大，肉厚核小为上品45、烹制干货原料的水平能反映（ ）。（A）厨师技艺的高低（B）厨师资历的长短（C）厨师荣誉称号的多少（D）厨师工作责任心的强弱46、龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾（ ）。（A）死亡（B）挺直（C）排尿（D）窒息47、色彩的对比与调和是色彩在调配时应该掌握的两个规律。对比可以在（ ）上体现。（A）形状和色彩（B）形式和色泽（C）形态（D）形状48、姜属于（ ）菜类蔬菜。（A）根（B）茎（C）根茎（D）果49、潮州菜烹调以“三多”为特色，以下除（ ）外即“三多”。（A）素菜品种多（B）海鲜品种多（C）汤菜品种多（D）甜菜品种多50、以下选项不属于鲜料干制成干货目的的是（ ）。（A）便于保存（B）便于运输（C）增加风味（D）待价而沽51、以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是（ ）。（A）眼镜蛇（B）虎纹蛙（C）野鸭（D）山瑞52、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ ）。（A）切断鳃根（B）切断喉管（C）斩下鱼头（D）切断鱼尾53、糖类和蛋白质都具有的生理机能是（ ）。（A）解毒作用（B）免疫功能（C）增加饱腹感（D）抗生酮作用54、（ ）是青蟹最肥美的季节。（A）45月（B）67月（C）89月（D）1011月55、以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（ ）。（A）蒸（B）盐蒸（C）盐焗（D）炖判断题：56、用活鸡制作成白切鸡，鸡肉色泽带有瘀血色，是由于放血不清造成的。57、碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。58、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系不属于菜品造型的一般要求。59、对称形式宜于表现静态，平衡就是以瞬间静止表现运动着的形象。60、水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C，不能在体内储存。61、水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C，不能在体内储存。62腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。63、用穿的方法造型时，穿进的原料要牢固。64、食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性。65、非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。66、蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎。67、饮食卫生五四制中的食品存放实行，“四隔离”是指生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离。68、加工扒鸭方法：斩去二节翼，在背部用刀斩两刀呈十字形，敲断四柱骨，去除鸭尾臊，切去下巴。69、体内蛋白质与肝脏解毒能力无关。70、红肌发达的鱼能长时间运动且活动量较大。71、制作植物性干货的原料还是海鲜，是鲜料。72、根据配菜对象分类，配菜可分为热菜和冷菜配菜两种类型。73、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。74、烹调法研究的重点是工艺程序、工艺方法和操作要领。75、煎焖与油浸是以水和油为传热介质的烹调技法。76、味精学名为谷氨氢酸钠，为白色的结晶或粉末，易溶于水。77、干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不可直接烹调食用。78、自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了“食在广州”的美誉。79、调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，喼汁25克，精盐20克，山楂片2小包。80、能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致，肉料成熟后更油亮、洁白是肉料拌蛋液的作用。81、由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质鉴定主要采用理化检验的方法。82、弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和抖刀法。83、广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，为动植物的生长创造了良好的环境，给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。84、烹饪技法的分类以传热介质为基础。85、西星斑主要产于沙群岛，星点大而圆，表皮粗糙，皮厚肉实，味逊于东星斑。86、喝了未煮热的豆浆会发生食物中毒，因此豆浆中毒属于有毒妇产科植物中毒类型。87、因四季豆含血球凝集素等，所以要经焯水或煮熟透才可食用，否则容易中毒。88、鉴定火腿还要分气腿和实腿，实腿加工便捷，但是皮肉间紧密无空隙，易于滋生细菌，质量劣于气腿。89、在切肉丝时，若出现上面断了，下面还连着，刀口不平是原因之一。90、炟鲜菇的主要目的是使鲜菇初步成熟，以方便烹调。91、烹调是制作粟肴点心的专门技术，包括烹制和调味。92、编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。93、配菜不能确定菜肴成本。94、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑