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园艺产品加工_在线作业_1交卷时间：2017-10-24 16:45:49一、单选题 1. (5分) 果蔬速冻是要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心温度降至冻结点以下，把（ ）水分子尽快冻结成冰。 A. 90% B. 70% C. 80% D. 100% 纠错 得分： 5 知识点： 4 果蔬速冻 展开解析 答案 C 解析 2. (5分) 以下不属于冷杀菌的杀菌方式是（ ）。 A. 欧姆杀菌 B. 紫外杀菌 C. 超高压杀菌 D. 巴氏杀菌 纠错 得分： 5 知识点： 2 果蔬罐藏 展开解析 答案 D 解析 3. (5分) 生理成熟度的果蔬原料适宜制造（ ）。 A. 干制品 B. 罐头食品 C. 速冻食品 D. 制汁食品 纠错 得分： 5 知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 展开解析 答案 D 解析 4. (5分) 以下说法正确的是（ ）。 A. 杀菌F值是指在指定的温度条件下（121或100），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟）。 B. 杀菌Z值表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。 C. 罐头的中心温度是指罐头内几何中心位置的温度。 D. 杀菌D值是指在恒定的加热标准温度条件下（121或100），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟）。 纠错 得分： 5 知识点： 2 果蔬罐藏 展开解析 答案 C 解析 5. (5分) 为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理，以下不能作为硬化剂的是（ ）。 A. 氯化钙 B. 苏打 C. 亚硫酸氢钙 D. 明矾 纠错 得分： 5 知识点： 6 糖制 展开解析 答案 B 解析 6. (5分) 以下列出的高甲氧基果胶的凝胶条件正确的是（ ）。 A. 糖60% B. pH6.5 C. 果胶1% D. Ca2+ 纠错 得分： 5 知识点： 6 糖制 展开解析 答案 C 解析 7. (5分) 以下关于鲜切果蔬加工的说法不正确的是（ ）。 A. 清洗后，一般用低速离心机脱水。脱水后加用抗氧化剂来加强保护。 B. 对于即食型的色拉类果蔬，需进行包装，最好在无菌条件下包装。 C. 为有效延长鲜切果蔬产品的货架期，所有的鲜切果蔬产品要在-24条件下冷藏和流通。 D. 清洗鲜切果蔬的时候要加入各种杀菌剂，像氯气、次氯酸钙、次氯酸钠、臭氧等，进行初步杀菌。 纠错 得分： 5 知识点： 8 果蔬腌制 展开解析 答案 C 解析 8. (5分) 可将Aw控制在哪个范围，在理想的状态下可以完全抑制由微生物引起的食品品质降低？（ ） A. 0.90以下 B. 0.80以下 C. 0.88以下 D. 0.85以下 纠错 得分： 5 知识点： 5 果蔬干制 展开解析 答案 D 解析 二、多选题 1. (5分) 按从产品中取出热量的方式，冻结方式可分为（ ）。 A. 流化床冻结 B. 吹风冻结 C. 低温冻结 D. 表面接触冻结 纠错 得分： 5 知识点： 4 果蔬速冻 展开解析 答案 B,D,C 解析 2. (5分) 原料烫漂的目的是（ ）。 A. 钝化酶的活性 B. 提高原料的耐热性 C. 软化组织 D. 降低微生物的数量 纠错 得分： 5 知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 展开解析 答案 A,C,D 解析 3. (5分) 高浓度糖对制品起保藏作用的原理有（ ）。 A. 降低糖制品的水分活度 B. 抗氧化作用 C. 高浓度糖产生高渗透压 D. 加速原料脱水吸糖 纠错 得分： 5 知识点： 6 糖制 展开解析 答案 C,A,B,D 解析 4. (5分) 罐藏的容器有（ ）。 A. 玻璃罐 B. 蒸煮袋 C. 铝合金罐 D. 马口铁罐 纠错 得分： 5 知识点： 2 果蔬罐藏 展开解析 答案 C,D,A,B 解析 5. (5分) 以下关于糖制品已出现的质量问题及其解决方法说法不正确的是（ ）。 A. 成品颜色褐变；糖制与干燥过程中，适当降低温度，缩短时间。 B. 返砂；制糖时控制转化糖含量占总糖含量的40%45%并在低温、低湿条件下保藏。 C. 皱缩；煮制过程中分次加糖，使糖液浓度逐渐升高，缩短浸渍时间。 D. 煮烂；采用成熟度适宜的果实为原料，延长糖渍时间，缩短煮制时间。 纠错 得分： 5 知识点： 6 糖制 展开解析 答案 B,C 解析 6. (5分) 以下说法不正确的有（ ）。 A. 蔬菜腌制品在后熟过程中要发生色泽变化，变成黄褐色至黑褐色，是由酶促褐变、非酶褐变等引起的。 B. 蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和丁酸发酵，但是酒精发酵和丁酸发酵为有害发酵，应该抑制。 C. 发酵是指微生物产生气体的产能代谢。 D. 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。 纠错 得分： 5 知识点： 7 鲜切果蔬加工 展开解析 答案 C,B 解析 7. (5分) 番茄皮和番茄籽，可开发的产品有（ ）。 A. 番茄膳食纤维 B. 番茄红素 C. 番茄籽油 D. 番茄饼粕 纠错 得分： 5 知识点： 9 果蔬原料的综合利用 展开解析 答案 B,A,C,D 解析 8. (5分) 蔬菜在腌制过程中的外形内质的变化有（ ）。 A. 矿物质减少 B. 糖酸比减小 C. 质地软化 D. 含氮物质减少 纠错 得分： 5 知识点： 7 鲜切果蔬加工 展开解析 答案 C,B,D 解析 三、判断 1. (5分) 多次煮制法由于加热和冷却交替进行，有助于糖分的渗透；同时，因煮制时间短，浸渍时间长，对产品色、香、味和营养价值十分有利。（ ）纠错 得分： 5 知识点： 6 糖制 展开解析 答案 正确 解析 2. (5分) 葡萄各组织中白藜芦醇含量的趋势为：葡萄皮葡萄籽葡萄叶、梗葡萄果肉。（ ）纠错 得分： 5 知识点： 9 果蔬原料的综合利用 展开解析 答案 错误 解析 3. (5分) 自由水主要是果蔬中的游离水，也有很少一部分胶体结合水，原料所含的自由水是这种原料可以干燥的极限。（ ）纠错 得分： 5 知识点： 5 果蔬干制 展开解析 答案 错误 解析 4. (5分) 罐头食品的初温对罐头的杀菌效果有影响，所以杀菌前应提高罐内食品初温。 （ ）纠错 得分： 5 知识点： 2 果蔬罐藏 答案 正确
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