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人类对细菌和真菌的利用,一、细菌真菌与食品的制作,1.曲霉：淀粉,葡萄糖,2.酵母菌：兼性厌氧型,葡萄糖,水+二氧化碳,酒精+二氧化碳,葡萄糖,3.乳酸菌：葡萄糖乳酸,（细胞中的酶，对新陈代谢起着催化作用）,无氧,有氧,有氧,无氧,4.醋酸菌：葡萄糖或酒精醋酸,有氧,曲霉:“酿造博士”,淀粉葡萄糖,有氧,例：制酱、酱油、腐乳、豆豉、豆酱曲霉,青霉素青霉,酵母菌,葡萄糖,二氧化碳+水（大量繁殖）,二氧化碳+酒精（产生酒精，用于发酵）,无氧,有氧,酵母菌,葡萄糖-二氧化碳+酒精,酵母菌,无氧,制作面包、馒头、酿酒酵母菌,葡萄糖-乳酸,乳酸菌：,无氧,制作酸奶、泡菜乳酸菌,酸奶,泡菜,醋酸菌：葡萄糖或酒精-醋酸,氧气,例：葡萄酒放久了会变酸,醋酸菌,科学实验室,一杯温水+糖+酵母,现象：液体出现气泡气球胀大,搅拌,变浑浊,气泡是什么？,二氧化碳,乳酸菌,酵母菌,多种霉菌的作用,醋酸菌,制作米酒,（酒曲中除了一些霉菌，大多就是酵母菌）,浸、洗,蒸煮,酒曲搅拌、压实、凹坑,密封,温暖发酵,为了清除糯米中夹杂的杂物和尘土。,通过高温灭菌，将米中杂菌杀死。,凉开水冲淋，冷却至30,快速降温，提供适宜温度,压实：酵母菌需在无氧条件下发酵,凹坑：有更多的氧气和水，利于二氧化碳散出,创造无氧环境，利于酵母菌繁殖,提供适宜的温度,细菌、真菌从食物中获得有机物，并在食物中生长繁殖，导致食物的腐败。,是谁闯的祸？,二、细菌、真菌与食品的保存,7,8,9,1,2,3,4,5,6,1-袋装牛奶2-盒装牛奶3-肉类罐头4-鱼类罐头5-蘑菇6-咸鱼7-袋装肉肠8-腊肉9-果脯,分析上面的图片资料，并讨论如下问题：1图中的各种食品是用什么方法保存的？2这些方法为什么可以达到防止食物腐败的目的？,牛奶：巴氏消毒法,原理：低温灭菌,巴氏灭菌机,罐头：罐藏法,原理：高温灭菌、防止与细菌和真菌接触,香菇：脱水法,原理：除去水分，抑制细菌和真菌生长,咸菜、咸鱼：腌制法,原理：用食盐降低食物水分，抑制细菌和真菌生长。,袋装肉肠：真空包装法,原理：没有氧气，抑制需氧类细菌生长；仍需高温灭菌,腊肉：晒制与烟熏法,原理：除去水分，抑制细菌和真菌生长,果脯(fu)：渗透保存法,原理：用糖溶液除去鲜果中的水分，防止细菌和真菌生长,使用射线保存食品（辐射食品）,防腐剂：原理（用二氧化硫杀灭细菌）,（不可取）,溶菌酶保存食物,既能防止食物腐败，且对人无害,这些方法所依据的原理是什么？,牛奶巴氏消毒法肉类罐头罐藏法蘑菇脱水法咸菜腌制法袋装肉肠真空包装法腊肉晒制与烟熏法果脯渗透保存法,保存食物的原理:把食物内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖,用二氧化硫等灭菌,例：下列属于传统食品保存方法的是（）A添加防腐剂B风干C脱水D冷冻,罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶酶菌,B,传统的食品保存方法：,腌渍、糖渍、风干、晒干、烟熏、酒泡,现代保存方法：,风干：没有太阳光直接照射的自然流通空气中干燥的方法。（原始）,脱水：依靠重力或机械力降低水分，冷冻脱水或低压脱水，多用于水产品的保鲜。（现代工艺）,三、细菌、真菌与疾病防治,例：弗莱明发现的青霉素,青霉素（治疗感染、炎症）,1.抗生素:由真菌产生，用来杀死或抑制致病细菌的物质。,头孢是真菌,放线菌（细菌）产生的抗生素多达4000多种，已有50多种广泛应用于医学。红霉素、金霉素、链霉素、氯霉素、灭瘟素、卡那霉素、庆大霉素、井冈霉素、自力霉素、大观霉素、更生霉素。,放线菌细菌,用于眼部感染、沙眼等,肺炎、败血症等,大肠杆菌性肠炎、脑膜炎等,结核杆菌感染、鼠疫等,“超级细菌”：指对大多数抗生素有抗药性的细菌的统称。,抗生素不仅能够杀死致病细菌，也能杀死有益细菌，还会造成病菌抗药性的增强。,2.转基因技术：把其他生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能够生产药物。,例如：科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，利用转基因技术进行大规模培养，使之产生大量的胰岛素，治疗糖尿病。,四、细菌与清洁能源和环境保护,细菌是生态系统中的清道夫。可用于城市垃圾、废弃物的生化处理，污水的处理。,甲烷（细菌）清洁能源（甲烷俗称天然气、沼气、瓦斯）,1.甲烷菌在无氧环境下产生甲烷。甲烷是一种清洁能源，可作为燃料用于做饭、照明、取暖等。,2.有些细菌(好氧型细菌)也能利用有机物生存，利用细菌来净化生活污水和工业废水。,细菌真菌净化污水,
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