学生食堂应对疫情防控指导方案.(20200519232354)

学生食堂应对疫情防控指导方案采购管理禁止制售野生动物及制品。严禁采购、存储、加工、 烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品。严格监管食材源头。加强对食材采购渠道来源和索 证的监管，重点监管引入的社会餐饮各风味档口特殊或零 星食材的采购；确保食材来源清晰，供应商的营业执照、 食品经营许可证、产品合格证、动物产品检疫证等证件齐 全。采购中交接货物管控。要求供应商送货人每天检测 体温并向本单位报备，供货商、采购员和接货员在采购、 运输、验收工作中均需佩戴口罩，彼此之间保持1米以上 的安全距离；采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套， 避免手对该类食材的直接接触，查验食材和其他物品前后 要洗手。I食材配送车辆管控。保持食材采购车辆和配送车辆 干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷 藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。抽样检测。在有条件的情况下，对易携带致病菌或 易腐败变质的食材采取抽样送专业机构检测的措施。Tips1 .供应商中的人员管理和食材采购管理最易存在漏洞;2. 食材配送车辆容易成为卫生死角。烹饪与销售烹饪管理。烹饪食品时，做到烧熟煮透，确保食品 中心温度应达到70摄氏度以上。严禁生冷食品。疫情期间建议暂停生冷、冷荤、凉 菜、凉面、裱花糕点的制作和销售。生熟食品分开。严格做到生、熟食物相分离，防止 食物的交叉污染。加强食品保护。售饭处应有防止飞沫（说话的唾液、 咳嗽、打喷嚏所致）灰尘、蚊蝇等污染的设施，出售的食 品不得无保护暴露。建议主要供应套餐，暂停自助餐等开 放式供餐模式，降低飞沫传播风险。公用餐具保护。公用餐具（使用前应严格消毒清洗 保洁）、免费汤粥、免费调料应有防止飞沫、灰尘、 蚊蝇 等污染的措施。鼓励自备餐具，及时清洗消毒。销售管理。炊管人员销售食品一律使用经消毒的专 用工具并佩戴口罩和手套，销售中少用语言交流，与服务 对象保持1米以上安全距离。工作服要求。售饭人员工作服应每天更换，集中洗 涤并进行高温消毒。一次性餐用具管理。不得重复使用一次性餐用具。Tips1. 销售中大量存在食品暴露在污染环境中的风险。2. 工作服难以做到每日更换洗涤并消毒。3. 一次性餐具假冒伪劣的情况比较普遍，应注意购买 和使用。后厨管理后厨全封闭管理。食堂后厨严格实行全封闭管理（完善门禁系统），非本食堂人员不得进入后厨，伙食管理 部门相关人员因工作需进后厨时，要检测体温合格、戴口 罩、穿工作衣帽，做好记录。严格实行实名晨检制，建议 每天上下午各检测体温一次。个人物品管理。不得将私人物品带入后厨，手机进 后厨应经消毒处理。通风管理。后厨要定时开窗通风或使用中央空调新 风系统全新风运行，保持空气流通，中央空调系统建议停 止使用，确有必要开启须定期进行消毒处理。智能化监管。充分发挥电子监控智能管理系统对炊 管人员规范操作防控疫情的监管作用，及时督导整改到位。Tips：后厨全封闭往往存在漏洞。餐厅管理通风管理。通过定时开窗或运行新风系统保持食堂 就餐场所通风良好。餐厅入门管理。餐厅门口设佩戴标识的安全员值勤, 就餐人员应出示证件（禁止校外人员就餐）、佩戴口罩，并 经体温检测（检测手腕上部10cm处体温）合格方可进入餐 厅。有条件的，可安装热成像人体测温仪器。洗手池、洗手液管理。在餐厅中配备足够的洗手液, 保证供水设施正常使用，引导师生餐前洗手并成为习惯。规范就餐程序。就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到 售饭窗口买饭（包括自选餐和自助餐），坐下吃饭的最后一 刻才摘口罩，避免面对面就餐和扎堆就餐，就餐中不交流、 少说话，保持安全就餐距离，避免交叉感染。同时采取分 批、分时段等形式避峰、错时就餐，降低交叉感染风险。打包就餐方式。为减少师生在餐厅就餐人数，降低 就餐场所中的人员密度，可增加套餐盒饭供应，打包带回 单独用餐，防止并最大限度减少交叉污染。个人分泌物处置。打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡 包裹，不随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好（包括废弃的 口罩）使用密封袋密封弃置于有盖垃圾桶内。餐厅清洁消毒。开餐前对餐厅进行清扫、清洁、消 毒、通风，开餐中及时清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌, 餐后做好免费汤粥、公用调料的收捡和清理打扫餐厅卫生, 进行环境消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。餐厨垃圾处理。餐厨垃圾定点存放，每日由市政环 卫专业公司清运，每日对存放场所进行清洁并彻底消毒， 消除病毒感染源。Tips1. 容易发生洗手液供应断档；2. 就餐人员密度大易导致感染风险；3. 就餐人员测温和飞沫的控制恐难到位。清洗消毒公用餐具洗消。公用餐具进行规范化全覆盖每餐次 清洗消毒，按标准要求进行保洁，并经每餐次抽样检验， 确保检测合格。餐具高温消毒。餐用具宜采用高温热力方法进行消 毒。食材洗消和保管。对食品原料和加工后的半成品进 行严格的洗消和卫生保管。回收餐具的洗消。每餐次对后厨餐具用具进行清洗 消毒，坚持高温消毒方式对病毒灭活。环境管理。对食堂内外环境和餐桌椅每天进行全面 消毒，不留死角。餐具存放。餐具进行消毒后，应放置在无病毒区域 和空间，具备条件的应存放在餐具消毒设施设备中。必须掌握的洗消保洁知识01消毒方法(1) 酒精：酒精能使细菌的蛋白质变性凝固。可使用 75%酒精对手部、刀具、砧板、工具、操作台、设备和手机 消毒；(2) 沸水、蒸汽：从沸腾开始保持100摄氏度，10分 钟以上即可达到消毒目的，适用于消毒餐具；(3) 空气清洁：保持室内空气清洁，常通风换气可带 走病毒，降低其在室内的含量，降低感染几率；(4) 高镐酸钾溶液：使用5%。高镒酸钾可消毒餐具、 蔬菜和水果，浸泡1分钟之后用干净饮用水再冲洗一遍即 可；(5) 漂白粉：漂白粉能使细菌的酶失去活性导致死亡, 是非常有效的消毒杀菌法。在餐桌椅、地面、墙面等使用 1-3%漂白水(漂白粉加清水)，用抹布擦拭即可达到消毒目 的；(6) 消毒液：使用浓度应含有效氯250mg/L (又称 250ppm)以上，餐用具全部浸泡液体中5分钟以上，消毒 后的餐用具应使用净水冲去表面残留的消毒剂；(7) 红外线：红外线消毒一般控制温度120摄氏度以 上，保持10分钟以上；(8) 热力洗碗机：一般控制水温85摄氏度，冲洗消毒40秒以上;(9) 紫外线灯：使用30分钟即达到消毒杀菌效果， 适用于对空气、水和工作服消毒杀菌，主要用于备餐间、 食品加工间和更衣间，使用时应避开直接照射人体。02餐用具保洁方法(1) 消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹 布、餐巾擦干，避免受到再次污染；(2) 消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设 施内。Tips1. 餐用具的标准化洗消必须做到全覆盖，防止遗漏产 生污染；2. 餐用具洗消后保洁不到位容易产生二次污染。日常管理加强员工自我防控意识。以微信群、QQ工作群等形 式及时向在外地的员工发布疫情防控信息、自我防护措施、 疫情防控相关知识和上岗防控相关要求，使员工未返岗就 掌握了疫情防控知识和返校途中的自我保护技能。返校、返岗方案和预案。做好员工返校、返岗的应 对措施、突发情况的应急处理预案和报批报备制度，严格 落实主体责任，确保校外员工平安顺利返岗。同时制定师 生错峰就餐预案。应急就餐。如炊管人员因需隔离观察而不能上岗导 致食堂人员严重不足时，可采取减少风味制作，大比例增 加基本大伙饭菜供应方式予以缓解，可同步征集符合卫生 要求的学生志愿者采取打包送餐方式予以解决。I 疫情后期的持续管理。疫情解除后，防控工作仍不 能掉以轻心。食堂仍应严格执行一段时间的防控标准和工 作程序，待疫情彻底控制后食堂办伙方能恢复正常状态。Tips1. 如疫情未消则返程途中自我保护难度大；2. 返程后规范隔离区域不足，防交叉感染较困难；3. 人员不足将严重影响食堂正常运转，导致关联性问 题出现。