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专题2营养均衡与人体健康,第三单元优化食物品质的添加剂,学习目标：,1.知道食品添加剂的种类和作用，认识两种着色剂的着色方法和原理。2.认识亚硝酸盐的毒性，辨证地看待发色剂。3.知道常见的调味剂及食醋、味精的化学成分、主要作用及正确的使用方法。4.知道常见的疏松剂、防腐剂，了解它们的作用原理，能运用化学平衡的知识说明PH对苯甲酸防作用的影响。教学重点、难点：亚硝酸盐的发色原理、发酵粉使食品疏松的原理、苯甲酸防腐的作用原理。,食品添加剂(FoodAdditive),为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。,常见食品添加剂及其性能,使食品诱人的颜色,改善食品的味道,使食品松软或酥脆,防止食品变质、延长保存时间,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,着色剂,天然色素,人工食用色素,柠檬黄、胭脂红等,-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,分离着色剂的方法P61“活动与探究”:,用纸层析法分析色素,发色剂-,亚硝酸盐作用及发色原理,2.发色作用:(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素,1.发色原理:,3HNO2=HNO3+2NO+H2O,Mb+NO=MbNO,亚硝酸盐的毒性原理:见课本62页,调味剂使食品口味更鲜美,常见调味剂,咸味剂；食盐鲜味剂：味精，酱油甜味剂：蔗糖,果糖,淀粉糖,甘草,糖精辣味剂：辣椒粉食用香料：香精酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸，乳酸,食醋的作用,味精的作用,菜肴里增鲜,1、将要炒好菜时加料；2、加料后不宜长时间加热,L-谷氨酸钠,乙酸及少量其它有机酸,软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护Vc；去腥、溶钙。,疏松剂使食品口感更良好,食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂,疏松原理,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,常见疏松剂:,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,如小苏打粉(碳酸氢钠)加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松,口感好,疏松剂分类,生物疏松剂：酵母,单一疏松剂:,复合疏松剂:发酵粉,化学疏松剂,NaHCO3和NH4HCO3等,交流与讨论,见课本63页,NH4HCO3,CO3+H2O+CO2,用碳酸氢钠和碳酸氢铵有什麽不足?,碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。,复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。,油条为何松脆可口?,课本64页“检索咨询”,A13+3HCO3-=Al(OH)3+3CO2,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症,防腐剂使食品保质更长久,防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生,但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害。,国家规定的常用防腐剂,苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。,交流与讨论,学生阅读课本第65页,溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？,1.苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂,起作用的是溶液中未电离的分子。2.由于苯甲酸是一种弱酸，在水中发生如下的电离平衡，因此碱性条件下不利于防腐。C6H5COOHC6H5COO-+H+,绿色食品（Greenfood）,绿色食品应具备的条件,1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；,2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；,3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；,4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。,祝愿同学身体健康!,
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