《中华饮食文化探源》PPT课件.pptx

,舌尖上的文化,习总书记宴请奥巴马。酒足饭饱后，奥巴马说：“我终于明白了，中国文化其实就是吃的文化：岗位叫饭碗,谋生叫糊口；受雇叫混饭吃，混得好叫吃得开，受人欢迎叫吃香；受到照顾叫吃小灶，花积蓄叫吃老本；占女人便宜叫吃豆腐；靠长辈生活叫啃老；男人老是用女人的钱叫吃软饭；男女嫉妒叫吃醋；办事不力叫吃干饭。”习总书记听后，说：“要你总结中美关系的困局，你却总结中国文化，是不是吃饱了撑的？”,“民以食为天。”,一、中华饮食文化探源,茹毛饮血的旧石器时代先民,“昔者先王未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”礼记礼运,“饥即求食，饱即弃余。茹毛饮血，而衣皮苇。”东汉班固白虎通义,一、有巢氏茹毛饮血,“上古之世，人民少而禽兽众，人民不胜禽兽虫蛇。有圣人作，构木为巢,以避群害,而民悦之，使王天下，号之曰有巢氏.”韩非子五蠹,肉食食用方法“脯”把肉割成片风干“鲊”用盐和硝等化学原料揉制肉食并风干保存,“脍”用石刀把肉割成薄片使用“捣”是用石锤把肉捣松散食用,肉食保存方法,茹毛饮血风俗余韵,1.西南一些少数民族：“白旺”鲜生血把杀猪、羊、鸡时喷出的鲜血，注入加有椒盐的盆中，用筷子搅拌，再加上适量的姜汁、蒜汁等调料，到血凝成块时，大家用勺一口一口送进嘴里。2.一些地区血红在杀鸡的时候，会把血留下，同切细蒸熟的腌牛肉拌起来吃，称之为“血红”。3.有些地区还喜吃生猪血、鸭血或羊血，先把生血盛在碗、盆里，加盐搅拌，不使凝结，另将煮好的禽畜肝、肺及菜趁热倒入生血搅拌，凝结后就可以吃了。,二、燧人氏教民熟食,“上古之世，民食瓜果蚌蛤，腥臊恶臭，而伤腹胃，民多疾病，有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号以曰燧人氏.”韩非子五蠹,炮，用火来直接烤果子、肉、鱼等食物；煲，用泥裹果子和肉类之后再进行烧烤；炙，把肉割成小片串起来烧烤；以“石烹”为标志的一系列烹饪方法：烙，用烧红的石子把食物烫熟；焙，指先把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；奥（熬），将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮。燧人氏开创了饮食文明的新纪元,三、伏羲氏首创烹饪,2.发展远古畜牧业,1.教民结网渔猎,由于捕获量的持续增大，于是人类开始将消费不完的渔猎品加以驯养，从原始的狩猎状态进入到初级的畜牧业生产。直至近代，渔猎行业还流行奉伏羲为祖师爷的习俗。伏羲养六畜以为牺牲，用最原始的佐料烹调食物，堪称上古时代第一代厨师。,四、神农氏发掘草蔬,“古者民茹草饮水，采树木之实。神农氏始教民播种五谷”西汉刘安淮南子修务训,1.开创农耕历史,“炎帝神农氏起于烈山民不粒食，未知耕稼，于是因天时，相地宜，始作耒耜，教民艺五谷。故称之为神农。”南宋郑樵通志三皇纪,（1）教给人们制作农具的技能他让人们把坚硬的树枝削尖成叉形，用来翻整土地；还教人们在耜上装一根弯曲的长柄，称为“耒”，用来提高翻土的效率。（2）教人们种植五谷亲自考察各地土地的干湿、肥瘠等性质，让人类播种各种谷物。,2.确立蔬菜食物种类,随着五谷的大量种植，人们的温饱问题渐渐解决，但人类的生存依然受到了各种疾病的威胁。神农氏亲自前往各地，品尝百草的滋味，水泉的甘苦，研究这些对治病的效果。在采集各种植物并亲自品尝的过程中，他发现有些东西味道鲜美，可以食用；有些东西苦涩难咽；有些东西味道很好，但吃下去会让身体很不舒服。于是，他把这些实践结果都记录了下来，形成了中国最早的一部有影响力并且对现在仍然有实用价值的食材志神农本草。神农氏不仅扩展了饮食食材的范围，还确立了食物中的植物种类。,3.发明了陶器炊具,唐初令狐德棻周书中云“神农耕作陶”。,这些食器为后来对食品的保存、加热、制作提供了可能。人类拥有了适合的食材，并有了相应的盛食陶具后，很多需要饮食器具配合而完成的饮食制作方法，如酒、醢、醯、酪、醴等，也渐渐产生了。,西汉刘安淮南子中说：“中央土也，其帝黄帝，其佐后土，执绳而制四方”。由此可见，因为黄帝是管理四方的中央的首领，他专管土地，而土是黄色，故名“黄帝”。,五、黄帝兴灶作炊,1.发明炉灶“黄帝作灶，死为灶神”西汉刘安淮南子2.教民蒸谷为饭“黄帝作釜甑”。西汉司马迁史记五帝本纪“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。三国谯周的古史考“吃饭”的概念产生了。,3.制盐、用盐与烹调,据史料记载，黄帝时的诸侯宿沙氏首创用海水煮制海盐，即所谓“宿沙作煮盐”，这是中国关于食盐制作的最早的记载。在黄帝时代，人们已经懂得制盐和用盐来调味了。盐的出现，又是人类饮食史上的一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”。有盐之后“烹调”这个概念才算完成。盐不仅使食物更加的美味可口，而且更有益于人体的健康。因此，黄帝时期的饮食状况已有了突出的改善。,六、后稷教民稼穑,后稷变槐为豆的传说：古语讲：“豆出于槐。”相传是后稷的功劳。因为槐树的叶、荚和豌豆的叶、荚相差不大。于是后稷把槐树移种到自己的住房附近。之后每月就换动一个地方，一年总共移栽了12次，槐树变成像田野里的野绿豆一样，豆荚特别小，里面也有像绿豆一般大小的颗粒。到了笫二年，后稷再把这些像野绿豆的槐树移栽12次，豆荚变大了一些，就像山上那种野豌豆。到了第三年，野豌豆经过后稷12个月的移栽，就变成了豌豆。前后经过36次移栽，不仅产量提高了，营养也变得很丰富。,七、尧制石饼创面食,石子饼这一山西古老的风味小吃，因传承远古烹饪技术，被专家称为“活化石”，同时因其深厚悠久的民俗传统，又被誉为“远古华夏第一饼”。,八、彭祖饮食养生,“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”屈原楚辞天问,雉羹烹饪方法食材主料：野鸡1250克辅料：枸杞子5克香菜5克稷米150克调料：盐6克料酒10克味精2克胡椒粉10克葱汁15克姜汁15克香油5克做法1.将野鸡宰杀退毛，去内脏清洗干净，焯水去血沫；2.枸杞洗净泡透；3.取砂锅，放入野鸡，加入清汤，上火烧开；4.改文火将鸡炖烂，捞起去骨；5.将鸡肉撕成丝后再下入砂锅；6.把稷米淘洗干净，放入砂锅与野鸡丝同煮；7.同时入精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁，用文火将稷米熬烂；8.下入味精、枸杞子，砂锅离火；9.淋香油，放上香菜叶即可上桌。,彭祖创建了中国最早的饮食养生理论。彭祖主张因时而食，因人而食，因气而食，因体而食，协调阴阳，调和诸味，食有节，并以素食为主。,九、伊尹精研美食,“治大国，若烹小鲜。”老子道德经,伊尹向成汤讲述天下美味的精妙，说烹调美味：第一，要认识原料的自然性质，如动物原料：“水居者腥，肉矍者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。”第二，要使这些肉成为美味，水是第一重要，最好的水应该取自“三危之露，昆仑之井，沮江之丘”，“白山之水”以及冀州之原的“涌泉”。第三，用甜、酸、苦、辣、咸，臭的、恶的、莸草、甘草五种味道多种调料，先后顺序，用量多少，都很有讲究。第四，火候也很关键，快慢缓急掌握好，能很好去除腥味、臊味，减少膻味。第五，还要注意鼎中的变化，“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。”掌握了其中的奥妙，制出的肉就会熟而不烂、淡而不薄、肥而不腻，五味恰到好处。,肉之美者、鱼之美者、菜之美者、和之美者、饭之美者、水之美者、果之美者以上这些美味特产，要想得到它们，必须用快马。如果不成为天子，无法全部得到。但天子不能强为，必须懂得古往今来治国之道，加强自身的德行修养，成为天下之主，那所有的美味就很容易齐备了。所以，了解近处就能知道远方，成就别人也就成就自己，这是王者之道啊。成汤听了伊尹关于美味和天下特产，又联系治国之道的论述后，认为伊尹是个难得奇才，破格让他主持国家政务。,