餐饮部管理制度一

精选资料餐饮部管理制度迎接服务 1.1 迎宾员：客人进店，主动上前，热情问候“先生/小姐。您好，欢迎光临！请问您几位？”-客人到座位后，拉椅请坐，并通知该区域服务员。 1.2 服务员：开餐前半小时到岗，等候迎接客人。服务员应协助迎宾员安排客人就坐，以女性优先。善于观察，分清主宾。1. 餐前检查按照餐厅检查一览表逐条检查：台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净无缺口、席巾无洞无污渍台椅摆设：干净无尘、坐垫平整、无污渍、横竖对齐或显图案状工作台：器具摆放整齐地毯：无污物、纸屑大理石地面：无污迹、注意防滑环境：灯光、空调、设备完好正常，提前半小时开放空调2. 餐前准备把所有备用物品摆放整齐。检查仪容仪表及工作用具。保持良好工作状态。清理楼面和餐桌，检查摆台摆位。3. 餐前清洁裸露地面随时拖洗清洁；墙面、窗台、玻璃、镜子灯具要每天擦拭洗刷，保持清洁；桌椅用干净的布抹干净，检查餐桌椅的完好，桌布不得破损污秽；餐具、调味品器具清洁光亮，无污渍水迹，无缺口裂痕鲜花或盆景要保持干净新鲜；用经过消毒的清洁毛巾。5.餐中餐后服务管理制度第一条 服务员在餐厅中不准大声喧哗，不准用手置于口袋中。第二条 服务员不准斜靠，服务中不准背对宾客，不准突然转身或急停。第三条 服务员可以与宾客聊天、联络感情，但不能影响服务工作，在与宾客交谈时，注意避免正对食物。第四条 服务员应避免在宾客面前做清洁工作。 勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁。 应保持桌布的干净整洁，泼撒出来的食物、饮料应即刻清理。 不可用手接触到任何食物、汤汁和酒水。第五条 应自然微笑迎接宾客入座，像家人般问寒问暖。第六条 宾客用完餐后，不要马上清理台面，待宾客离开后才可清理，千万不可让宾客觉得你对别的宾客的服务比对他的好。第七条 宾客掉在地上的餐具均需要及时更换。第八条 不能在工作中与同事说话打闹。第九条 及时为宾客更换烟缸、骨碟，整理好手机、撤香巾细节服务。第十条 在上菜时，先将菜式呈现给宾客过目，报菜名，然后询问宾客是否需要改刀、剔骨等。要非常清楚每道菜需要用的调味酱、佐料及器皿。 需要用手拿的食物，必然送上洗手碗和手套。 配上每道菜需要的调味酱或佐料。第十一条 服务员应保持良好的仪容仪表，有礼貌地接待宾客，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。第十二条 服务员应仔细研究并熟悉菜肴，在服务时口袋中随时携带好开瓶开罐器、打火机、小抹布及笔等相关工具。第十三条 为宾客斟酒技巧要熟练，原则上红酒半杯（如大号酒杯可斟1/5杯），白酒3/4杯，随时询问宾客是否满意。第十四条 未经宾客同意之前，不可送上帐单。第十五条 不可在工作区域内抽烟、吃喝东西、照镜子、化妆等。第十六条 不可在工作场所中双手交叉抱胸、搔痒，在宾客面前打哈欠、看手表等。第十七条 对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬他们，如果儿童影响到其他宾客用餐，应通知部长去请儿童的父母加以劝导。6、餐后清洁整理制度第一条 宾客用餐离开后，服务员应及时清理桌面。 撤走台面用具和盘碟。 将所有剩菜残羹拨到一个盘子里，大盘及大碟置于下栏盘内，再将小件餐具置于大盘的上面。勿将盘碟叠放过高，轻拿轻放。 玻璃杯具不可叠放，以免分开时割伤手指。 使用台布的餐桌，不得把残渣裹入台布内，应将台布清理后撤下。 撤换烟灰缸；调味品瓶罐如沾有污渍，均应擦干净后摆好。 清洁服务托盘。第二条 用清洁的托盘托上干净的餐具，按规定摆设在餐桌上。第三条 清扫地面，洗抹桌椅。将餐椅按规定摆放好，如有椅垫，应将其放平整。7、餐饮部物资领用制度第一条 根据营业情况，对餐饮部的物资使用应做出计划，确定领用物资的数量和规格，并以标准储存量为依据。第二条 申领物品必须填写领货单，要说明领货的用处，并由经理签字生效。第三条 物品领入餐厅后需由领料人（指定部长）清点，确定有无缺损，进行登记入帐，并根据用途分类存放。第四条 贵重物资领后要有专人负责保管，严格控制用途，按使用要求分发。第五条 要掌握物资使用量的预测，保证在规定时间内领货，并不缺、断货。第六条 使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费。8、餐饮部破损餐具管理制度第一条 当班部长应每日真实记录餐具破损情况。第二条 将破损的餐具集中放置在专用的包装盒或桶里。第三条 破损较严重的应第一时间通报行政总厨和餐饮部经理。第四条 餐饮部每月编制一份交餐厅、厨房破损餐具报告，上交财务部和总经理。第五条 餐饮部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报财务部和总经理审核。第六条 餐具保管原则采取责任承包制，厨房流通餐餐交接时应相互检查，否则厨房承担责任。第七条 餐具破损赔偿按原始进价标准赔偿。第八条 餐具自然损耗年的标准为：楼面餐具为1%，厨房餐具为2%。第九条 餐具由服务部责任人自己保管、洗刷、养护。9、 出品部卫生管理制度个人卫生部分：第一条 要讲究个人卫生，每天起床后要刷牙、洗脸、修剪手指甲，每天至少一至二次沐浴，每天工作前或饭前要洗手等。第二条 制服每天更换一次，力求干净、整洁、笔挺，工作时不穿拖鞋与木屐。第三条 生病时立即进行医治，病愈后才能上班，避免传染。第四条 每年参加体检，如果发现患有相关传染疾病，要立即辞岗就诊。厨房卫生部分：第五条 随时保持厨房环境卫生整洁，工作时随时清理，下班后进行大清理，每周进行死角清理。第六条 不准将食物置于角落、衣橱及橱柜内，已腐蚀的食物不能保留或随处乱扔。第七条 上菜前，厨房工作人员必须先检查菜肴的分类，热菜类者以热盘服务，冷菜类者则以冷盘服务。第八条 厨房发现苍蝇、文虫等时应立即组织彻底的扑灭与消毒。第九条 餐具、菜具、酒具要定期消毒、漂白。金银器餐具按时擦试，应做到无污痕、无变色。第十条 严格按食品卫生法规定操作，生熟菜刀必须要分开。10、 厨房出菜管理制度第一条 出品部砧板人员负责随时接受和核对菜单。第二条 厨房接受的电脑菜单需标有点菜人编号、时间、台号等。第三条 宴会和团体菜单必须是宴会预订或行政总厨开出的正式菜单。第四条 配菜人员凭菜单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理。第五条 负责打荷的人员，排菜时必须前后有序，准确、及时，菜肴与餐具相符，成菜及时递交备餐间，提醒传菜员取走。第六条 从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因拖延出菜引起投诉的，当餐人应承担相关 责任。第七条 所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交行政总厨审核。第八条 炒锅人员对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有问题时，要及时向砧板人员提出，并妥善处理。第九条 行政总厨负责对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。11、 宴会管理制度宴会受理第一条 营业部在受理宴会时要问清楚举办单位或个人的详细名称、姓名、宴请对象、性质、就餐人数、宴会时间、标准、食品要求等。并记录清楚，制定宴会通知单和菜单。第二条 营业部要将受理的宴会情况通知各相关部门准备。 重要的大型宴会要提前一周通知采购、酒水部、服务部，以备好货源、酒水和宴会用具。 通知出品部做好菜肴的准备工作。 通知行政部的工程人员及保安人员做好现场布置和安全的准备工作。第三条 检查宴会的布置是否符合举办单位或个人的要求，包括： 宴会厅的布局是否按要求设计、布置。 摆台是否合理、美观；主人位、主宾位的设置是否正确。 检查主持台、话筒、灯光、音响等的布置效果是否良好，有乐队伴奏的宴会要检查乐队位置、舞台布置是否合理，传声效果是否良好。第四条 检查宴会餐具是否准备充分，如酒杯、碗碟、开餐用具等。第五条 检查宴会区卫生，表演台或红地毯是否有牙签、油污、杂物等。第六条 检查台面餐巾花、鲜花、服务台、台面餐具、席位名卡、烟缸、菜单、火柴等是否完好齐全。第七条 检查备餐间的备料及一切准备工作是否妥善齐备。第八条 检查宴会酒水是否齐全，斟酒水的盛器、用具是否准备妥当。第九条 召开会议，向员工强调宴会的服务要点、工作程序、注意事项。12、吧台酒水管理制度 设立完备的酒水领发、保管、核帐制度。 上岗的工作人员按规定着装，做到仪表整洁，合乎员工守则要求。 热情主动为宾客服务，及时了解和掌握餐厅、宴会厅的业务情况以及重大活动，配齐和备足所需的各类酒水，保证供应不脱档。 经常与总仓沟通联系，及时提出申购计划，按照经济批量法原则，控制好酒水的领进量和仓储量，确保不过多积压。 领取或发出每笔酒水，均需填单登记，确保数量、品种的准确，并做到经常盘点核对，保证帐物相符。 各类酒水、饮料堆放整齐。对周转快、领量大的应放在出入方便、易拿易存的位置；对名贵的/用量较少的酒，应妥善存放在柜子内或板垛上，确保安全无流失。 各种存放必须符合保质要求，在保质期以内使用，无破损酒瓶及严重瘪头易拉罐流入营业场所。 做好各类空废瓶、罐及酒水周转箱的回收工作，减少浪费。 保持营业环境以及仓库的干净整洁，要求摆放整齐有序，无积灰、无垃圾、无四害、无蜘蛛网。酒水仓库内保持通风、温度适当、无潮湿霉味。 建立财产三级帐，做好各种设备设施的经常检查和清点工作。对服务部门反映的意见处理及时，并有记录。13、交接班制度为保证各班次的严格管理和控制，中餐厅全体人员必须严格遵守如下决定：第一条 班次遗留问题的交接 对未能完成的遗留问题，上班次应负主要责任。 下班次应了解遗留问题的迄今执行情况。 遗留问题的交接应作书面记录，并注明原因。 自交接后，下班应对未完成的遗留工作负责。 各班次应完全明确对上级交接的任何事宜不得遗留和延误。 所有遗留问题的交接仅限于管理人员之间。第二条 员工出勤情况的交接 员工上岗实行二次签到制度，（按本岗位着装要求，整理好工服，到达或离开岗位必须在规定的记录本上签名）。 不准请人代签或借故忘记签到，严禁签到后上岗不出力。 签到本限于部长控制。 员工因故中途离岗，早退亦必须签到，记录在案。 员工因事调换班次，需经部长级以上管理人员批准，方可准于调换。 各岗位请假制度必须按公司有关规定执行。 若因工作需要加班加点时，必须无条件服从，加班加点补休钟点，并报部门批准。 工作到点后，必须由部长知会其下班，不得催促下班。 在营业时间内，员工如需要上洗手间或喝水等私事，必须知会本区域的部长。第三条 营业状况的交接 了解订餐情况及VIP 的情况。 检查VIP 订餐后的准备工作。 明确VIP 专人服务的人员安排。 检查营业用品，设施的完好情况。 交接时，对贵重物品的清点。 了解本区域就餐宾客的个人资料。14、餐饮服务质量检查制度第一条 为了规范管理餐饮服务质量检查，特制定本制度。第二条 酒楼总经理定期组织管理层人员进行服务质量检查。第三条 酒楼总经理采取定期或随时抽查的方式对各岗位在开餐过程中的服务质量进行检查。第四条 检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序和服务知识为主。第五条 检查方式以口头提问、试卷考试、宾客意见反馈为主。第六条 对检查结果认真记录，对严重违纪事项进行处理并公布处理结果。第七条 对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正。15、食品质量检查制度第一条 为了规范食品质量检查，特制定本制度。第二条 传菜部检查食品质量和数量 每一道菜肴在色、香、味上都要符合标准，不符合标准的退回厨房。 每道菜肴到传菜部以后，首先由传菜部观察食品质量是否合格。 保证食品新鲜、不变质。 传菜部必须确认与宾客订单一致，才可将菜肴送入餐厅。第三条 餐厅服务员再次检查菜肴质量及数量传菜员将菜肴传至餐厅，服务员要再检查食品质量，保证其种类、分量与宾客订单一致，否则退回厨房，由厨师长解决。第四条 如有食品质量的投诉，餐厅营业结束后，将宾客的食品投诉 记录下来，及时汇报。 16、厨房防火安全管理制度第一条 厨房必须保持清洁。1、 沾有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。2、 炉灶油垢应经常清除，以免引起火灾。第二条 厨师炒菜时切勿随便离开或处理其它事情，更不允许聊天。第三条 油锅起火时，厨师应立即用锅盖盖住油锅，使之缺氧而熄火。第四条 禁止厨房工作人员在工作时吸烟。第五条 厨房烟囱顶端必须装有不锈钢的防护罩。第六条 易燃易爆物品不可放于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。例如酒精、汽油、煤气瓶、火机、火柴等。第七条 马达动力机器应注意检修。第八条 用电烹煮食物时，须防止烧干起火。 插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线起火时，应迅速切断电源。第九条 煤气炉、煤气管线勿靠近电器线或电源插座、炉具及钢瓶经 检验不合格者，不可采用。第十条 煤气瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象。1、严格按规定进行点火及熄火。2、应使用小量煤气点火。3、熄火后应关闭阀门。第十一条 煤气火灾灭火的方法。1、 用泡沫灭火器灭火。2、 断绝煤气之源，断绝空气供给。3、 降低周围温度。第十二条 每日下班前，必须清理厨房，并检查电源及煤气开关是否关闭。第十三条 发现火灾时，应立即求援消防中心，在消防人员未到前，要先进行抢救工作。第十四条 厨房每月组织一次消防宣传、培训救灾常识，训练正确使用消防器材。第十五条 每月检查一次灭火器及消防栓，并储备一些沙包，同时经常检查安全门、安全梯。*餐饮部管理要求*一、餐饮部作息时间表岗位名称上 班 时 间班次餐饮经理09：002：00 16：3020：30 （含用餐时间）2班部 长07：0013：00 17：3020：30 （含用餐时间）10：3014：00 16：3021：00 2班咨 客08：3013：00 17：3019：30（含用餐时间）10：3014：00 16：3021：002班传菜生/服务员07：0013：00 17：3020：30 （含用餐时间）10：3014：00 16：3021：002班酒水员10：3014：00 16：3021：00 （含用餐时间）1班值班干部员工14：3016：30 21：00 收市 （含用餐时间）1班厨师长09：0013：00 16：3020：30 （经理餐）1班厨房厨师09：3013：30 17：0021：001班值班厨师06：0009：30 13：3017：00 21：0023：001班注：倒班时间安排由餐饮部经理和厨师长确定二、餐饮部细则管理要求1）餐饮卫生环境要求标准门标识光亮无锈迹，灰尘；闭门器无灰尘；门上无污迹，灰尘；门框上无灰尘；门底边无黑迹；门锁、活页等金属件光亮无锈迹。窗 户玻璃明亮无灰尘，污迹；纱窗干净无灰尘；窗槽、窗台无杂物，灰尘，黑迹；窗帘无污迹，灰尘；窗帘盒（挂杆）无积灰。地 面洁净无灰尘，毛发、烟头等杂物；无水迹、油迹、污迹；边角缝隙无积灰，污垢。天花及墙壁光滑无灰尘，异味；无霉点、黑迹、笔油、痰迹等污物、污迹；墙角无积灰、灰网、蜘蛛网；隔断处无灰尘，污迹、黑迹；裙板无灰尘，污迹、黑迹。各种台面（吧台、展示柜等）侧面无污迹、黑迹；无水迹、油迹、黑迹；无污点、污物；玻璃垫板光亮洁净无灰尘。空调及排风口无灰尘、积灰、灰网；无污迹、黑迹；空调开关上无污迹、黑迹。各种布草（台布、桌布、桌裙等）平整无黄迹、霉点、黑迹、饮料痕迹、笔油等污渍；无食物残渣、毛发等杂物；无破损；家具（如电视柜、家私柜、茶几等）光亮无灰尘、毛絮、毛发等杂物；无水迹、油污、污迹、黑迹、笔油；边角处及底部无积灰、污物；抽屉及橱内无毛发、灰尘等杂物；腿部无积灰、黑迹；电视转板底部无积灰、毛絮；多功能控制板无灰尘、毛絮、污迹；各家具内/上所放物品无杂乱；餐椅、沙发无灰尘、黑迹；底部无积灰；缝隙内无杂物；椅套、座垫无污渍、油污、毛发等杂物。各种单据无污迹、笔迹等划痕；无灰尘；摆放无杂乱；各类灯具、电源开关、插痤灯泡、灯罩无灰尘、黑迹、接缝处无积灰；灯杆、灯座无灰尘、毛絮；灯具周边无蜘蛛网；冰箱内温度控制器及冰箱灯上无污迹。香巾柜、冰柜、消毒柜外壳洁净无灰尘，顶部无积灰；电源线无积灰，污迹、油污；把手处无污垢，积灰；机器内部无异味，污垢，边槽无黄迹，污垢；清洁工具洁净无异味；无明显污迹、无黑迹、油污；挂架上无灰尘、污垢；水桶/簸箕内外无污迹、黑迹；水面无漂浮物；标识上无灰尘。热水壶、冰桶、暖瓶无灰尘、污迹、黑迹；冰桶无水迹；边缝及把手处无积灰、污垢、锈迹；壶内无油污、壶底无沉淀；壶中无漂浮物；冰夹上无污迹；标识上无污迹；电源线无积灰、污垢。垃圾桶无污迹、黑迹；无异味。工作车餐车无灰尘、杂物；无污迹、黑迹、油污；车轮及底部无污垢。餐、杯具器皿洁净无水迹、污迹、手印；无茶锈、积灰；筷子/筷套/筷架/牙签无污迹、油污、黑迹、污物；筷套/牙签套上无笔迹划痕、无破损。调料壶壶身干净无污迹、调料痕迹；壶内无锈迹；壶内调料无漂浮物；壶盖干净无污迹、无调料痕迹；调料壶无油迹。托 盘无灰尘，污迹；垫布上无污迹、油污，笔迹划痕。分餐用具洁净无灰尘，油污；杯内无异味，漂浮物；刀具上无污物、胶粘物。菜牌洒水牌无灰尘、笔迹划痕、无破损、无卷角；无污迹，饮料痕迹、菜汤。转 盘光亮无灰尘、指纹印；无污迹、油渍。2）餐饮服务质量的要求仪容、仪表头发整齐、清洁、光亮、无头屑、油污；面部整洁无胡须、眼垢、耳垢；口腔清洁无异味，牙齿无残留物；双手清洁，指甲内无积灰；鞋、袜清洁无污迹、异味；身体清洁无异味；工装及饰物平整清洁，无油污、污迹、异味；作为一个合格的服务人员应具备的标准。自我组织能力能否有条理的安排自己的工作，尽心尽力的做好本职工作。服务态度是否有做到“主动、热情、耐心、周到”， 条理的适时使用“问候语、致歉语、道别语”等。合作性岗位与岗位之间，部门与部门之间，都存有一定的联系，是否能和谐相处、相互配合、合作共事，使工作顺利的进展。服务性上级下达的工作任务以及安排的事情，是否能及时完成和无条件服从。责任心是否是领导在与不在都是一个样，工作能自觉做好并完成，有始有终。服务水平及业务知识服务过程中操作技能是否准确无误完成，是否能做到“三轻四勤、五声”工作效率，服务效果/意见卡，业务知识。处理突发事件的能力服务人员是否主动婉转处理客人投诉，尽力使客人“乘兴而来，满意而归”。3）餐饮服务检查内容和标准餐前准备备好足够的餐具，要求所有餐具干净、无破损、无水迹；备好席巾、开水、豉油陈醋、菜牌、方糖、纸巾、一次性手套、打火机、开瓶器、杂物平辈、打包袋、打包盒、一次性筷子、抹布、垃圾袋、便笺纸、牙签；了解当天的供应品种及当市的沽清，特别介绍和急销的菜式；调整心态，时刻保持良好的脸部表情；了解当天定房情况。餐前检查摆设：台面摆设整齐、统一，干净无缺口、无破损；餐椅摆放整齐、间距均匀，椅子距台裙/台布距离为1公分；家私柜严禁摆放私人物品，垫布清洁，餐具分类摆放，整齐美观；沙发、茶几摆放要求整齐、美观、无污渍；装饰物摆设协调美观，干净无水渍；卫生：地面卫生无杂物、纸碎、无污渍；地脚线、窗台、玻璃无灰尘、无污渍；洗手盆及马桶无污渍，垃圾桶无纸巾杂物，地面墙壁干净无杂物、无水迹，洗手间内无异味；电器设备是否正常运作；个人仪容仪表是否符合标准。咨 客是否站立在餐厅门口，向宾客表示“欢迎光临”？是否将宾客引到预定或适当的位置？自我介绍当客人坐下后，服务员应主动向客人作自我介绍：“各位先生/小姐，中午好，我是XX号服务员（名），今天中/晚餐由我为您服务，有什么需要请您尽管吩咐，希望我的服务能令您满意！”拉椅让座是否向宾客问候？拉椅让座的次序是否正确？递香巾是否及时？是否符合操作标准？铺餐布、脱筷套/增减餐具是否适时地帮助宾客，放到合适的位置上？是否符合操作标准？根据宾客就餐人数是否及时添加或撤走餐桌上用具用品？递上牌点菜是否及时递上菜牌和酒水牌，请宾客过目？菜牌是否能使宾客迅速了解餐厅的特点及风味菜？接受宾客点菜时，服务员站立位置和姿势是否恰当？对不熟悉本餐厅风味的宾客，服务员是否推荐菜品？宾客点完菜后，是否重叙一遍？问酒水是否询问宾客用何种酒水、饮料，并替宾客斟酒水、饮料？操作是否符合规定标准？上 菜是否为宾客及时上第一道热菜？上菜的速度是否适当？凉菜和热菜的温度是否符合规定？每道菜的式样是否美观？每道菜的质量和数量是否符合标准？上菜/汤是否按操作标准进行；动作是否熟练、准确？菜盘摆放的是否正确、美观？对不用筷子的宾客，是否主动放置一副刀叉供宾客选用？是否向宾客介绍每一道菜肴和食品的名称？是否准确回答宾客对菜肴和食品的询问？是否适时征求宾客对菜食的意见？上水果和甜食前是否为每位宾客摆上必要的用具？席间服务是否适时更换骨碟？是否经常观察宾客的活动，随时主动上前服务？对宾客举手是否有无看不见或不注意的情况？是否适时的换烟灰缸？更换时，是否符合动作规范？是否适时添加酒水？当宾客吃完一道菜，是否及时撤下空盘？撤盘时是否征求宾客意见？撤盘后是否当着宾客面刮盘中剩物？宾客用餐时不慎将饮料和食品洒在餐桌上，是否立即清理餐桌，用一张干净的餐巾将弄脏处盖住？对宾客投诉，是否认真听取，并诚恳赞同宾客的合理意见？如条件许可，是否立即采取措施纠正工作中的偏差？用餐完毕是否及时递上香巾？是否及时通知收银员准备账单？账单交给宾客时，是否使用托盘？服务员收款后是否向宾客致谢？宾客就餐完毕，是否为宾客拉椅送客并致谢？是否将宾客送至大门口？4）餐饮部关于私藏宾客酒水、烟的处罚办法目的:为避免员工私留宾客酒水、烟等而导致宾客不满、投诉现象发生；使剩余酒水物有所用，去向明确，特制定本处罚办法，如下：第一条 营业中、营业后所有未开启酒水（包括白酒、果酒、饮料、啤酒等）必须主动为宾客退掉，并报告部长。第二条 已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记,第三条 对上述规定有违反者按以下条款执行；私留酒水按售价双倍进行处罚。私留宾客招待用烟按照售价的双倍进行罚款。三、餐饮部休假安排1、休假、补假，原则上不能连休、累计和假改薪。休假尽量安排在上午。2、原则上休假天数为3天，根据实际情况可作适当调整，但须报批准后执行。3、原则上节、假、日、周末不安排休假，相关会议时间不计和不排休假。4、法定假日按旅店规定补薪或补休。5、每月28日前制作部门人员排休表报行政部。6、调班调假须经餐饮部经理批准后报行政部备案。7、因部门人员休假出现的空岗由直接部长负责调配、补缺。四、酒楼控制方法和程序餐饮成本控制程序1、把好采购关：认真参加每月的市场联合调查，保证货源供给。2、严格验收：重点验查数量、质量和规格。3、合理仓储：分门别类，排列有序地码放。4、控制领发：注意跑货、冒领、滴、漏等浪费和偷窃现象。5、做好菜单计划：参考季节变化，市场供应，价格成本和消费反馈等因素。6、监督检查出品菜肴、食品的生产。7、加重原材料的综合利用，并经常组织研讨、培训。8、提高服务水平和技能。9、认真配合财务稽核、盘存工作。五、酒楼会议和培训要求楼面班前会楼面部：10：20 主持：餐饮部经理各部门：10：40 主持：部门结束口号：（ ）。每周例会时 间：每周一9：3010：30 主 持：总经理经理参会人员：部长以上干部班后会时 间：每晚9：0010：00 主 持：厨师长参会人员：出品部各部组长以上其它会议临时会议：由楼面经理主持因突发性问题而召开本部门的会议。协调会议：由总经理提议因突发性问题而召开的各部门会议。业务技能培训时 间：每月需安排12节课时。内 容：业务知识、熟练技巧、工作案例、疑难处理。制度培训时 间：每二月一周6课时。内 容：熟悉、掌握、修改或添加的酒楼或部门制度，并进行考核。其它培训临时培训：部门因营销策划方案或新战略而举办的培训。酒楼培训：指餐饮部人员指定参加或自愿参加的酒楼有关培训。6、酒楼部奖罚规定（一）餐饮部处罚条例1、员工进入营业区未着工装者或工装外套私衣者，扣5分。2、工装穿着不整齐、不整洁、有破洞、有掉边、卷边者，扣5分。3、上班时间未按要求佩带工号牌，扣5分，遗失不及时上报者扣50分。4、未按要求着工鞋且不干静（有破洞/断带/皮鞋开口/断跟）扣10分。5、上班佩戴多余饰物（除婚戒手表外 ）/留长指甲/涂指甲油者扣20分。6、在营业场所做出脱鞋、挖鼻孔、理头发、吐痰、掏耳、等不雅动作者，岗前酗酒或是食用葱蒜等强异味食物者，扣10分。7、未正确使用礼貌用语，客进没有欢迎语，客走没有欢送语，路遇宾客或上司没有礼让问候着，扣10分。8、头发不整洁，男员工头发过长，女员工头发未扎起，扣20分并限期改正。9、女服务员上班未化淡妆或浓妆艳抹者。扣10分。10、上班时间接听私人电话或通讯设备发出响声（除主管级以上人员和营销部门员工除外）者，扣20分。11、未能正确使用对讲机/在对讲机里聊私人话题/粗言秽语或擅自使用他人对讲机（指无对讲机人士）/不戴耳机（除以挂失或保修）/上班时间连续被call三次不回答者/上班时间对讲机电量不充足者扣20分。12、上班时间说脏话、和同事开玩笑、打闹者，每项扣10分，情节严重扣10-30分。13、在旅店内大声说话、唱歌、哼小调、吹口哨者扣10分，让宾客听到不该听到的声音或引起宾客投诉者，扣30分。14、在营业餐厅站立姿势不端，倚靠他物者，扣10分。15、与宾客交谈未使用敬语，语气不耐烦、不清楚的事情随意回答宾客、引起宾客投诉者，工作间带个人情绪，精神状况不佳，不微笑对客者，扣20分。16、变相催促宾客买单，取笑宾客身上缺陷，扣20分，引起宾客投诉者扣50分。17、值台人员应主动征求宾客意见，填写宾客意见卡并及时上交值班部长，否则每次扣5分。部长不监督落实，扣50分。18、工作中不服从上级安排或带抵抗情绪，（不服从部长安排扣20分、经理扣50分。）情节严重者双倍，甚至开除。19、未按时签到、签退者，扣10分每次。弄虚作假者双倍处罚。20、上下班不走员工通道，故意在旅店逗留或穿工装出旅店区域者，扣10分。除经理级以上，无故从大门出入者每次扣50分。21、上班时间未经允许擅离工作岗位者，扣30分。22、当班时间扎堆闲聊者，扣10-20分。23、在营业场所内抽烟、吃零食、嚼口香糖（槟榔）等，扣50分。24、未经允许私自换班、换岗者，双方各扣10分，重犯加倍处理。25、私自向宾客索要财物（包括小费），与宾客私换外币，未将客留财务交换宾客或上级，甚至遗失者，扣100分，并赔偿所遗失物品，情节严重者，扣100-200分，甚至开除，移交公安机关处理。26、工作时间消极怠工或在培训、业务学习期，不认真、不刻苦、不虚心，未达到标准者，扣20分，情节严重加倍处罚。27、偷吃宾客剩下菜品，按菜品售价赔偿，偷吃未出售菜品，按菜品的三倍售价赔偿。28、开餐工作准备不到位扣10-30分。服务过程中，不使用托盘扣5分。29、不取查询单，查询单不放在指定位置，上菜不划单扣5分，造成上错菜或引起宾客投诉者（导致退菜），照原价赔偿该菜品或扣10-50分。30、员工操作过程中不细心，操作程序出现失误，扣10分。31、不按时、按质、按量完成上级分配的任务。扣10-30分。32、旅店规定回收物（如老油、果叉、易耗品等），不及时回收或私自倒掉或占有者，扣20-50分。33、餐具、设备、设施损坏不及时保修报损，扣部长级10分，严重超时未报修者重扣。34、结账时不核对帐单，未开启的酒水不退还吧台者，扣20-50分。情节严重双倍扣罚。35、开市收市工作不彻底（地面、桌面、转盘、餐具、工作柜、托盘、椅子摆放、 开水壶等）,扣10分。部长检查不到位，扣20分。36、见到宾客没有咨客带位而不上前打招呼者，扣15分。37、消极对待，宾客要求才更换骨碟、烟盅、添加酒水、茶水者，扣5分。38、参加例会不认真者扣5分，迟到一分钟扣二分，以此类推。39、当班时间看报纸、杂志、电视、玩牌、玩手机等做与工作无关的事，扣10分，睡觉者扣20分，情节严重者扣50分。40、下班没有交接清楚扣10分，若由此造成损失由交班人负责。41、营业时间拒客予以严重警告至开除。42、非因工作需要不得串至其他部门，违者扣15分。43、任何时间使用客用设施，扣10分，引起投诉扣20分，客用洗手间除经理级以上可以使用，其他人员不得使用，违者扣50分。44、不注意节约器材、水、电，不爱护既不按规范使用和维护公物、工具和设备等，扣10分，有重大损失，照价赔偿。未经许可张贴或拿取告示栏资料等，扣20分。45、未经许可私自配旅店钥匙者，扣20分。46、涂改各种原始记录、账单交易或利用结帐单，向宾客收费及故意加费者，开除并扣除其所有工资。47、蓄意损坏旅店或个人财物者，双倍赔偿直至开除。48、因工作疏忽或失职造成的损失由当事人负责，未造成的予以警告。49、部门内部及部门之间，工作不协调不配合，予以警告处分或开除。50、擅自动用其它办公用具（如电脑/点菜器/对讲机等）或将办公用具借给不具备使用资源者使用扣50分，若造成损失，由当事人负责。以上制度望各级管理干部监督落实，如监督不到位，部长负连带责任。如违反以上制度，由部长开出员工过失单，经违规人签字，报部门负责人签批，交行政办，拒绝签字者经调查证实后双倍扣罚。请全体员工认真执行！（注：1分等于1元）（如果餐饮部处罚条例与员工手册有出入按员工手册执行）（二）餐饮部激励机制一、拾金不昧奖1、拾到宾客手机1部，奖励50元。2、 拾到宾客现金主动上交或退还，给予奖励，拾到200元以下奖励20元；200元以上1000元以下奖励40元；1000元以上2000元以下奖励60元；2000元以上奖励80元。二、合理化建议奖1、提出合理化建议被公司采纳者奖励50元。2、为公司提出合理化建议且在一定时期内使企业增加利润，将利润的10%给予奖励。三、举报奖1、主动举报坏人坏事者奖励50元。2、员工对公司做出不利事情，敢于举报者奖励50元。THANKS 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