餐饮管理制度

精选资料 一、饮食服务中心关于饮食中心职工竞争上岗、择扰聘用工作的实施方案为了深化后勤服务总公司人事制度改革，引入竞争激励机制，建立岗位竞争、能上能下的聘用制度，培养高素质服务、管理人员队伍，促进饮食中心建设和发展，饮食中心实行竞争上岗、择优聘用的用人制度。实施如下：（一） 基本原则1、人唯贤、德才兼备的原则。2、职工信任、业绩显著的原则。3、对有一技之长者、给与重任的原则。4、公开、平等、竞争、择优的原则。5、民主集中制的原则。（二）岗位与任期实行竞争上岗、择优任用饮食中心各个岗位人员的办法。岗位实行聘用制，聘期一年。新聘用的管理人员试用期半年。（三） 的基本条件治素质好，具有改革创新意识，坚持服务为本的思想，具备一定的专业知识和业务能力。较强的事业心、责任感和良好的职业道德，有胜任本岗位所具有的组织能力，能创造性开展工作，工作效率高。1、精通业务，爱岗敬业，能创造来年搞好的社会效益和经济效益。2、认真履行岗位职责，不谋取私利，坚持原则，讲究工作方法，服从领导，团结同志，有较好的群众基础。3、健康、精力充沛。（四） 聘用资格1、受年龄、职级限制。2、管理岗位具有高中以上学历，工作满二年以上。3、技术岗位具有相应的专业和操作技能。（五） 实施步骤第一阶段：公布竞岗实施方案、岗位职数。第二阶段：个人申请、填写饮食中心职工竞争上岗报表饮食中心对申报人进行资格审核。第三阶段：准备个人竞职材料，评委托漂评议确定各岗位人选。（六） 几点说明1、竞职报告的内容要求。2、个人主要经历。3、现在所从事的工作及取得的主要成绩。4、阐述对竞争上岗的工作设想。本方案由饮食中心负责解释。二、饮食中心关于从事技术岗位、重要岗位人员（临时职工）参加社会基本养老保险给予补贴的实施方案。（一）指导原则饮食中心现有技术岗位、重要岗位的临时职工大多工作在为学院师生员工服务的第一线。多年来,他们对学院的政治稳定、饮食中心的改革与发展做出了积极的贡献。与此同时，他们经过不懈的努力和实践，自身的政治素质和技术能力都有很大提高，现已成为饮食中心的一支重要技术力量。为此，饮食中心从中长远发展目标考虑，决定对多年从事技术岗位、重要岗位的临时职工参加社会基本养老保险给予补贴，（以下简称参保补贴）以调动他们的工作积极性，为饮食中心的工作做出更大的贡献。现制定本实施方案。（二）实施内容1、补贴范围（1）从事饮食中心技术工作岗位满十年，年龄在45周岁（含45周岁）以下的临时职工。（2）从事饮食中心重要工作岗位满五年，年龄在45周岁（含45周岁）以下的临时职工。（3）从事食堂加工的承包人员不在补贴范围之内。（4）已参加原有企业社会养老保险并负责缴纳保费的人员不在补贴范围之内。2、补贴办法（1）根据哈劳社发【2003】83号文件精神,符合参保补贴的临时职工参加哈市自由职业人员基本养老保险的，要按时缴纳个人社会养老保险费，饮食中心按个人缴纳社会养老保险费标准(初定60%)给予补贴。（2）享有参加基本养老保险补贴的人员，饮食中心按月将补贴款计入本人工资收入中，饮食中心负责按月统一为参保人员办理缴费手续。（缴费补贴年限达到自由职业人员基本养老保险缴费所规定的年限。）（3）对符合参保补贴范围，因本人身份不能参加社会养老保险的人 员，饮食中心将按每月参保补贴款的50%进行补贴，待本人具备参加基本养老保险条件时，可享受参保人员相应的补贴。（4）在参保补贴期间，因辞职、离开技术岗位或重要岗位的人员不再享受参保补贴，其今后基本养老保险费由个人负担。（5）在参保补贴期间，出现重大责任事故，不履行工作职责的人员 取消当年参保补贴资格。（三）实施步骤1、将参保补贴实施方案（讨论稿）上报后勤服务总公司、学院主管领导征得同意后，下发到饮食中心各部门进行讨论、修改。2、将修改后的参保补贴实施方案上报后勤服务总公司、学院主管领导予以批准。3、根据实施方案内容，拟定参加基本养老保险补贴人员的名单，报参保补贴工作领导小组确认，并予以公示、征求意见。4、全面实施参保人员补贴方案。（四）工作领导小组组长：刘希聪成员：杨忠玉 冯春成（五）本方案报后勤服务总公司备案。三、饮食服务中心岗位轮换制度为了加强管理人员队伍自身建设，实行有效的监督机制，达到培养高素质管理人才的目的，特制定本制度。（一）从事餐厅管理员岗位的人员，在任期届满后竞聘上岗，继续从事本岗位工作的，要进行相应的工作调整，从事采购工作不得超过两届。（二）从事采购原岗位的人员，在任期届满后，经竞聘上岗，继续从事本岗位工作的，要轮换到其他餐厅担任此项工作。（三）从事餐厅报关员岗位的人员，在任期届满后，经竞聘上岗，继续从事本岗位工作的，要轮换到其他餐厅担任此项工作。（四）因工作岗位调整的管理人员，要做好交接工作，并记入饮食中心管理档案。（五）从事管理岗位的人员，如工作中出现违纪行为造成不良影响的，要及时进行岗位调整，情节严重的不再安排岗位。（六）岗位轮换工作，要在饮食中心主任的负责下实施，并报后勤服务总公司审核、批准。四、饮食中心关于餐厅工作岗位人员轮换的实施方案（一）指导思想根据高校后勤社会化改的总体方案，为了尽早建立竞争有序的现代市场体系，完善宏观调控体系，合理配置人力资源，推进后勤实体的企业化建设，饮食中心本着管理与经营有机结合、适应改革与发展的需要的目的，在对饮食中心管理岗位人员实行轮换制度的基础上，决定对饮食中心各餐厅现有工作岗位人员实行轮换的办法，以保证饮食中心工作有序、均衡、可持续地发展，现制定本实施方案。（二）实施内容1、根据饮食中心各餐厅的工作布局、岗位设置、人员配备等情况，实行在岗人员定向轮换制度。一餐厅与二餐厅、美食城一层与美食城二层实行岗位人员轮换。其它餐厅对现有岗位人员要进行合理调整。2、实行定向岗位人员轮换的餐厅，要本着对应、对等、整体轮换的原则，涉及的人员要进行合理调配，以保证人员队伍的稳定和整体工作的协调性。3、实行定向岗位人员轮换的餐厅，要从有利于工作布局、为就餐者提供方便服务出发，对经营独具特色的小吃类、茶艺、回 民窗口、面点屋、水果亭等班组，暂不实施本方案。4、实行定向岗位人员轮换的餐厅，涉及的管理人员（管理员），经竞聘上岗后，要继续从事调整后餐厅的管理工作，以保证人员队伍的稳定和工作的连续性。5、在餐厅工作岗位轮换和人员调整时，各餐厅工作岗位人员系数总和若发生变化，其按营业收入提取的比例应进行相应的调整。6、餐厅工作岗位人员轮换实行年度轮换制。每年5月份为定向岗位人员轮换调整阶段；8月份为餐厅管理员竞聘上岗、定向岗位人员轮换的实施阶段。（三）实施步骤1、将餐厅工作岗位人员轮换实施方案（讨论稿）上报后勤服 务总公司。经修改后、下发各部门征求意见。2、根据实施方案内容，拟定各餐厅岗位人员轮换的班组、人员名单，报饮食中心工作领导小组确认。3、对餐厅工作岗位人员轮换中需要调整的人员进行定岗。4、全面实施餐厅工作岗位人员轮换的方案。（四）工作领导小组组长：刘希聪成员：杨忠玉 冯春成（五）本方案报后勤服务总公司备案。五、饮食中心考勤制度（一）考勤工作由各食堂管理员亲自负责，每月二十五日汇总，做为发放工资、奖金的依据。（二）上班不迟到、不早退，准时到岗，凡迟到、早退者必须提写迟到、早退者必须提写迟到、早退单，由管理员签证。（三）有事离开工作岗位，必须向主管同志请假，提写离岗单，经批准，才可离岗，否则作擅自离岗处理。（四）请事假必须有假条，先经班组长和管理员同意，一天由管理员批准，一天以上由饮食中心主任研究，经批准才有效，特殊情况必须在上班后二小时前打电话请假，然后补办请假手续有效，并当日递交主管领导，班组长请假经主任批准。（五）病假要有病假条，挂号单及费用单据方可有效，其它口头证明无效。（六）按规定享受公假、串休者，必须有关部门证明，并经部门主管同意，并填写好假条后有效，否则不做公假。（七）班组长、管理员如隐瞒迟到、早退、缺勤不报或进行弄虚作假者，如了现按章罚款。（八）本考勤制度制定的迟到、早退，病事假等，须填写工程学院饮食中心请假单，并有关职能人员签名有效。黑工程饮食中心 请假条名称部门班长签名管理员签名主任签名（九）婚假：附合婚姻法规定享受婚假七天，晚婚享受十五天。（十）丧假：赶系亲属给假三天。（十一）在岗人员均不准私自串班。六、饮食中心奖惩制度（一）卫生目标考核标准要认真贯彻执行食品卫生法，全员达到熟知卫生知识，并逐条规范落实，要提高全员卫生法制观念，要达到知法不犯法，从规范工作岗位做起，制定严密的防范措施和办法，培养自觉遵守食品卫生法的意识，严格杜绝不卫生食品出售，坚决把住病从口入关。1、认真执行食品卫生法坚决把住病从口入关。2、防疫部门对餐具、食品抽检一次不合格罚当事人50元，管理员50元，主任20元。3、采购、验收、制作、出售严格执行“四不”不执行者，发现一次罚50元。4、在岗人员必须持健康证上岗（饮食中心规定不检查除外）一人次不持证上岗罚10元。为了加强卫生管理，提高员工的卫生清洁意识，各食堂必须配备专用洗手池，要求有标志；洗涤用品，毛巾个人自备，缺少一项扣当事人10元，管理员10元。5、餐厅卫生要求窗明几净，整齐，无杂物，无灰尘，每餐从开饭到餐后要保持餐桌干净。餐具要保持清洁，灶台无油垢，机械设备班次清洗，卫生要做到“四净”。不及时收拾餐桌罚10元。室内用具摆放不整齐罚10元，食堂应餐垃圾不清倒罚10元，机械设备收拾不干净、灶台有油垢，炊具一件不干净，室内卫生不净一处罚10元。6、食堂内无鼠、无蝇、防鼠、防蝇设施不用一次扣当事人20元。7、个人卫生要做到四勤。工作时要穿工作服，戴工作帽。不留长发，不留胡子，不染手指甲、不戴戒指。不准在配菜间，操作间、卖饭口吸烟。炊事员工作时，不穿工作服，不戴围裙，不戴工作帽或工作服脏、工作时间戴戒指每一人次罚10元。穿工作服外出每人次罚款10元，售饭、操作时吸烟罚10元。8、售货时必须用工具。不用工具售货一次罚20元，食品夹不放盘 里罚10元。售饭时，将散落在案子上的饭粒收回卖饭桶内罚10元。9、操作间用具要摆放整齐，面案、菜筐、机器及各种炊具要有防尘布，炊具不准接地。食物、食物、食具接地一次罚10元。各种炊具，主、副食成品无防尘设施，食堂收尾工作不好每项罚10元。菜敦、冰箱等设施必须有生熟标志，达不到每罚10元。10、蛋液中有杂物，洗后蔬菜中有杂物，残枝，烂叶，根，蒂，泥巴，沙等，已加工的猪肉有毛，加工完的鱼有肠或鳃，每项扣20元。11、搞好餐厅七米以内的环境卫生，餐厅、门前、走廓，放自行车辆罚10元，环境卫生不干净罚10元。门半、台阶当餐不清扫罚10元，清扫工具乱放罚10元，乱倒垃圾，破坏环境卫生，每次罚20元。12、人为造成食品污染，原料变质、浪费者，除赔偿成本外罚款1050元。发现原料、成品已变质继续加工者罚50元。13、临时工一律不准在宿舍内用餐（病号除外）发现一次扣罚10元。宿舍内必须保持清洁、整齐，检查不合格罚当天值日生、当事人510元。（二）质量目标考核标准 质量是企业生存的命脉和基础，只有合格，稳定的饭菜质量才有中心信誉，我们牢牢抓住饭菜质量关、不断增进自觉性。1、主食做到质量足，蒸的食品不黄、不酸；炸、烙食品不生，不糊；汤不稀不稠；米要淘干净无泥沙；米饭软硬适口，碱大碱小一次罚款20元；炸、烤、烙制品，色形不好一项罚款20元；淘米至省两遍，米淘洗不净，有杂物、沙子、汤大汤小、夹生一项罚20元；粥浆子过稀、过稠一次罚20元；和馅不按标准投料一次罚20元。2、主食按标准投料，超两钱罚10元，少一钱罚20元。3、副食做到色、香、味型俱佳，刀工均匀，咸淡可口、价格合理，蔬菜、鸡鱼等制作前摘择，洗净加工处理、做到卫生、干净。4、刀工、切块、丝、条不标准一次罚10元。蔬菜做到先洗后切，鸡鱼做前加工干净，做不到一次罚50元5、配菜不合理，炒菜汁苋汗大、过小罚20元。6、成品菜卫生不合格（容器边、外边不干净）色、香、味、型不标准每一项罚20元。7、现炒现卖定价不合理，炒菜时间做不到边炒边卖罚20元。8、早餐主食：稀的四种以上，蒸、炸、烤各两种以上。副食：小菜10种以上，有两种以上用边角料制作。午餐主食：蒸四种，烤、烙、炸各两种以上，每天有水饺、园笼包、一两馒头、一两花卷。副食：大菜每餐不少于十二个、小菜四种、炝菜十种以上。晚餐主食：稀的两种以上，蒸、炸、煮、烙齐全，要有一定粗粮食品。以上规定主食、副食少一种罚20元。9、三档比例为4：4：2（高档菜要：高档为3.10元以上，中档为2.103.00，僭档为2.00元以下，基本大伙为高档1.80元以上，中档为1.001.80元，低档为1.00元以下。每餐保证0.5元菜）每锅下料不得超过30斤，做到质价相称。达到三档比例罚30元，质价不相称罚30元。（三）规章制度考核标准充分调动职工的积极性和创造性，不断提高服务层次和服务质量，建立科学的良性循环竞争管理体系，不断提高科学管理水平。1、必须认真遵守学院、中心的各项制度，遵守各项劳动纪律。不认真执行中心及上级的各项规章制度。一人闪罚10元；上级会议不及时传达到下级对当事人罚20元。2、严禁打人、驾人（包括与用餐者或职工之间吵架）违反者一次扣50100元，服务态度恶劣，与用餐者争吵或恶语伤人，一经发现扣50100元。3、临时工一律不准将外人带入宿舍，更不能留宿。男妇宿舍不能串宿，一经发现罚10100元或开除。4、食堂内工作时间严禁赌博，一旦发现，除没收赌 具外罚50100元，屡教不改者，加倍处罚。5、只要在班，不管在食堂还是在外边都不准喝酒，违者不准上班，按旷工处理。罚当事人50元。6、要有食堂食谱和成本核算单，必须明码实价，一次没有罚20元。7、食堂要有意见箱、意见簿，由专人管理，定期松果，反馈不及时一次扣1020元。8、必须严格遵守内部就餐规定，不按规定进餐，擅自违犯者第一次罚10元，第二次20元。9、食堂的所有设备、餐具属于食堂资产，任何人不准拿公家东西送人或私自外借违犯者罚款50100元。10、由于人为原因造成物品、货物有腐烂、变质、损失、浪费等，除按价赔外，对当事人给予50元罚款，每年出现三次解聘。11、领导回避矛盾，对反映不及时处理，不执行中心细则规定，一次对当事人罚50元。12、树立美德，爱护公物，提倡节约，反对浪费，有意破坏公物，按损坏价值加倍罚款。凡发现一处浪费水、电、气能源罚负责人20元。13、偷拿食堂内东西，维修物品等除退脏外，对当事罚50200元，正式工交后勤服务公司，临时工辞退。14、为避免人为的事故发生，必须严格按堆积使用机器设备，不按技术操作堆积操作设备，每人罚款20元。人为造成损失者包赔。15、各餐厅必须保证24小时有人在岗。值班人员不管任何情况，漏岗一次对其罚50元。16、全年无公伤事故、火灾、失盗、中毒等事故发生，全年无责任事故，奖励管理人员凡因失职发生火灾、失盗经济损失较大，造成极坏影响的，罚当事人当月工资。罚管理员计件工资20元。17、违反计划生育条例除按有关规定处理后，罚个人50元。18、微机员负责微机及窗口机保养，并负责辅导炊事员操作，使之利用率达最高水平。一次不净罚款10元，一次人为造成停机罚款50元。19、迟到或早退一分钟扣1元，5分钟小时扣5元，超过1小时按半天事假处理。累计5次扣当月工资10，迟到月累计4小时以上按旷工一天处理，旷工一天扣50元。事假一天扣工资10元。病假1天扣5元。20、工作时间外出看病，须经本部门领导批准（急诊例外）看病时间超过一小时者记入考勤，月满8小时作病假一天扣5元。事先不联系无故不上班按旷工处理。21、工作时间无故离岗满10分钟扣5元，擅自离岗半小时作旷工处理。上班时间干私活者发现一次罚20元。22、工作不服分派，经说服无效者，则停止工作反省，停职期间扣除工资和当月食堂计件工资。对不胜任炊食中心的本职工作，无理取闹者，上交后勤服务总公司由公司处理。23、炊管人员非工作需要不许乘电梯，发现一次罚款10元。七、饮食中心文明服务制度为了创办一流院校食堂，搞好窗口服务，创造文明的校园环境，达到服务育人的目的，特制文明服务，要求全体员工在服务中必须做到：（一）文明用语，用好“您好、谢谢”对不起、再见字、提倡“您想买什么？”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等语言对话，力求使用普通话，做到微笑服务。（二）主动热情，百问不厌，耐心周到地接待用餐者，主动介绍饭菜品种、价格、口味。（三）上岗服务要戴工号牌，主动接受用餐得的监督，听取他们的意见和建议。（四）买卖公平，不假公济私，做到生人熟人一个样。（五）掌握出售饭菜的价格，不擅自涨价，不克扣份量，实行按序售饭。（六）上岗仪表端正，着装整洁，做到衣帽干净，不用手接触饭菜，保持窗口清洁卫生。（七）对病号学生、年高教师要主动关心。（八）遇事要冷静，不和用者当面争吵，做到打不还手，骂不还口。八、饮食中心文明用餐制度食堂是学校文明的窗口，为切实有效地创造文明守纪的校风，特作如下规定：（一）自觉遵守秩序，排队购买饭菜不准插队起哄。（二）礼貌谦让，不准在食堂内以任何理由打架、哄吵、骂人。（三）讲究文明，用完餐自觉将餐具送到收碗处。（四）讲究卫生，不在餐厅内乱丢杂物，吃剩的残物一律倒泔水桶，不准倒入水槽和其它地方。（五）爱惜粮食，按需购买，不得浪费粮食。（六）不准在餐厅内以任何理由搞体育活动。（七）爱护食堂、餐厅财产，一律不准将餐具带出餐厅，损坏餐具按价赔偿。（八）全体师生员工应遵守以上规定，并有责任对违反者进行批评劝阻，凡违反上述规定者，管理者予以罚款处理。重者除罚款外，交所属部门以纪律处分。（九）外来人员违反上述规定者，同样按以上处理。九、饮食中心安全生产制度为了保障炊管人员在生命安全和学校财产免受损失，进而保证本中心各项工作 的顺利进行，特制定安全生产制度如下： （一）组织检查措施1、由副主任贫乏安全生产工作，负责检查落实安全工作。2、食堂由班组长兼职安全生产员。3、安全生产制度的执行由饮食中心组织人员负责检查考核，定期进行评估，提出整改、奖罚意见。4、定期对职工进行安全生产教育，新职工必须通过安全生产培训，才能上岗。（二）饮食机械的安全操作事项1、专人保养，专人使用，他人不得擅自操作。2、机械、引风启动前，必须先检查防护设备及电源是否完好。3、启动后必须观察12分钟，待运转正常后方可使用。4、禁止将手赶接接触运行中机械工，如需翻动加工原料，必须停机进行。5、运行时必须集中思想，注意运转，不分散注意力。6、机械出现故障，应及时请修理虹修理，禁止擅自拆装。7、操作时必须穿戴好防护用品，禁止戴手套操作，长头发要戴入工作帽内操作，操作完毕要及时关闭电源，搞好清洁、保养工作。8、攀高操作或打扫卫生必须要二人合作， 确保安全才能进行。（三）煤气操作安全制度1、在使用煤气前必须检查开关及管道，在煤气阀关闭状态下点火 。（即：以引火等），如发现煤气阀半开状或开着，不能点火。必须先关闭煤气阀，查明原因后才能点火。2、点火时必须用点火棒，不能直接点火，煤气阀从小到大。3、使用时必须注意煤气动态，如发现怪声或煤气来源不足时，要立即关闭，查明原因，必要时通知煤气检修部门。4、煤气使用完毕应随关闭煤气阀门，下班时操作人员对全部煤气阀进行检查，并做好交换班工作。5、如遇早出晚归或整天示使用煤气时，由食堂负责人安全员关闭煤气总阀门，下班时操作人员对全部煤气阀进行检查，并做好交换班工作。6、煤气设备，每月由食堂负责人会同有关人员进行检查保养一次，如发现问题无法解决，应及时报告有关部门或煤气公司。（四）消防设备安置和灭火报警制度1、消防设备必须安放在通行道口和工作场所附近，灭火剂按期更换。2、禁止任何人擅自移动消防设备的位置和玩弄消防设备。3、注意用火安全，严格执行我国消防法律和法规，发生火情及时报警，并奋力扑救。4、禁止将火种、点燃的香烟带入仓库和易燃、易爆的场所。（五）锅炉房安全运行制度。1、经常注意水位表，维持中水位，每班洗一次，保持水位表明亮清晰，不漏水，每班试验一次高低水位报警器。2、经常注意压力表是否灵敏可靠，压力表指针不得超过红线（即最高许可工作压力），每年效检一次压力表。3、安全阀每天应主动试放一次，每月自动排放一次，安全阀铅封后，不得擅自拆封和提高压力。4、每班排污一次，一般应在低负荷，高水位时进行，排污时要密切监视水位，严防锅炉脱水。5、锅炉进行过程中，经常检查锅炉受压部件，监控仪表、阀门管道，以及各种附件设备的运行情况，如发现有跑、冒、滴、漏和其它异常情况。6、如发现锅炉缺水和内部情况不明时，应采取紧停炉措施，严禁盲目运行。7、司炉人员应对锅炉安全附件、附属设备和各种监测仪表经常进行检查，检查中发现不正常情况，应查明原因，采取措施，如情况严重，危及锅炉运行安全时，应立即停炉，向领导报告，认真填写运行记录。8、送进锅炉的煤，应事先检查，以防爆炸物品混入。9、配备适当数量的灭火器材，并定期检换灭火剂，保持良好状态。（六）运输工具的安全操作制度1、机动车必须专人持证驾驶，严禁无证驾驶。2、机动车运行前必须做好安全检查，出现故障应及时排除，不留隐患。3、机动车外出，严格遵守交通法规，运行不准载、超高。4、手推车、饭菜车在运输时要保持平衡，把握方向中，控制车速。5、定期保养、检修、保持车辆清洁卫生。（七）防范事项1、全体工作人员都有维护学校和集体财产不受侵害的义务，要敢于同一切侵害学校和集体财产的行为作坚决的斗争。2、上班时间禁止工作人员赤脯、赤脚或穿拖鞋工作。3、工作时必须穿戴劳保用品，劳保用品遗失，损坏，必须向有关部门购买、领取。4、要提高防火、防窃、防毒、防水、防灾意识，工作完毕必须做好严格的检查，方能离开岗位。十、饮食中心卫生管理制度为了认真贯彻中华人民其和国食品卫生法搞好餐饮卫生，保障全院师生员工身体健康，严防食物事故发生，特制定下列制度：（一）环境卫生和厨房卫生1.饮食中心工作人员必须遵守中华人民共和国食品卫生法和食品卫生“五四”制规定。对于炊事员应严禁随地吐痰，乱扔瓜皮屑，乱扔污水和各种垃圾，违者进行批评教育，至罚款处理。2.餐厅、厨房定人、定物、定时间、定技师，代发片包干负责，餐餐小扫除，每周一次大扫除。周围环境专人扫除干净，室内下水道明显畅通，垃圾及时清理国。私人物品一律不准带入操作间，保持内外环境整洁。3.刀板、炉台、水池必须经常擦洗，保持卫生干净生熟餐具严格分开，不得乱用。抹布每晚必须洗净、过清、消毒，以防污染。4.清洗拖布、抹布应在指定专池进行，不得在厨房餐具池内清洗。5.随手关门窗，采取有效措施灭蝇、灭鼠、灭蟑螂，厨房内不得留吸鼠迹，苍蝇、蟑螂 必须控制在灭四害规定的最低范围之内。熟食品排放时应加盖纱布，苍蝇拍子应放置在固定地点，厨房及餐厅定期粉刷，保持干净。6.非本部门及未戴健康证 人员不得进入操作间，以防止交叉感染。7.操作售饭处与就餐大厅严禁吸烟。（二）食品卫生1.原料到成品严格实行“四不”制度，即：采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；服务员不卖腐烂变质食品。食品应无毒、无害符合营养要求，具有色、香、味等感官形状。2.生熟食品、成品与半成品、食品与杂物严格分开，刀板、抹布都应分开，并有明显标志。3.凉拌菜一定要无菌操作。操作前反复对刀板、餐具作严格消毒，凉拌菜调料必须煮沸后使用。4.每日剩余食品，待凉后放入冰箱，隔日食品烧熟煮透，口尝未变质，才可出售。5.手忙脚乱餐具和餐厅碗筷必须做到清洗、消毒、保洁。（三）个人卫生1.厨房工作人员进入 操作间，应穿戴清洁工作服、工作帽，并须经常换洗，进入售饭间要换工作服，做到干净整齐。2、炊事人员应做到勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟，上厕所后要洗手。出售饭菜时要洗手，严禁用手抓熟食。3.餐饮人员必须通过体检。身体健康、无传染病，方能从事岗位工作，并服从保健医生安排，定期体检，对患有传染病或赶接属有传染者，及时调离工作岗位。（四）除四害制度1.认真贯彻“爱卫会”精神，抓好除四害工作，并有专人负责该项工作，接受各级领导的监督和检查。2.经常开展除四害工作的宣传，提高职工除四害的意识，做到人人动手，消灭四害。3.切实落实除四害措施，对老鼠有防灭的措施，采取堵洞、毒钉杀、粘扑捕等方法消灭老鼠，对蚊蝇严格控制寄后场所，用化学、物理和生物等方法消灭蚊蝇；对蟑螂消除栖息场，运用毒杀、粘捕和喷洒药物等方法消灭蟑螂，达到 国家提出的除四害工作标准和要求。4.不断总结除四害工作经验，提高除四害浃，坚持不懈地抓好除四害荼，创造一个无害生活工作环境。（五）冰箱卫生1.冰箱内原料要新鲜，做到先进先出。2.荤素食品、生食品、半成品盛器和存放要分开。3.鱼肉、家禽等不得混合放一起。4.食品存放注意层次分明，做到半成品在上，生食品在下；素食在上、荤在下。5.冰箱内要定期冲洗，做到霜薄冷气足。6.冰霜内不准存放私人的任何食品。（六）卫生检查工作各班组要有专职卫生员，除严格做好上述工作外，管理人员应经常对库存的食品及发出食品进行抽样抽查。不符合卫生要求的食品，应严禁使用，并支持和欢迎上级、爱卫会等有关单位的卫生检查，发现问题及时予以纠正，杜绝食品卫生事故发生。十一、库房管理制度（一） 认真对入库的主、副食品、调 料及其它物资的验眉开眼笑保管工作，做到拒收不符合卫生、营养要求食品，保证库物品不变质，不损坏。对库内食品、物资如发生变质、短缺、遗失等，保管员应负全部责任。（二）主动平衡库内货物，不平及时提出采购，确保供应，防止再出现缺货。（三）仓库进出物品，入库要验收登帐，标有入库日期标签，出库要有出库单，做到先进先出，按时盘点，做到帐物相符。（四）搞好库内清洁卫生和灭四害荼，不准库内堆放熟食物品，摆放要整齐。（五）每天检查冷库运行情况，发现问题及时解决。（六）做好包装材料的回收和保管工作。（七）上下班不准带包，不准私自发放公有物品。冷库管理制度（一）冷库为餐饮部仓库专用，不得存放私人和非本部门物品，特殊情况必须经主任批准。（二）冷库钥匙由保管员专人保存，严禁无关进入库内。（三）认真验收入库、出库食品技师，做好验收记录，拒收变质食品。（四）做到食品一物一牌，注明入库日期、，数量，做到先进先出。（五）食品存放要整齐合理，肉、禽、水产等食品要分架存放。（六）要及时处理变质食品，做到申报、销毁、杜绝流失。（七）入库、出库要有计划，尽量减少入、出库的次数和时间，保证食品技师。（八）库内要定期除霜，保持冷冻温度，做到库内无腥臭味 ，地面无血水。（九）经常注意机械运转情况，冷冻情况，发现问题要及时采取措施，并通知维修人员及时抢修，严禁带故障运行。（十）承受时搞好库内、外环境卫生。粮库管理制度（一）认真验收入库质量，拒收不合格粮食。（二）存放粮应做到存放案板上、隔墙、堆放整齐，分类摆放。（三）除害防腐、防蛀措施落实，做到鼠夹、笼投放到位有效，通风干燥。（四）做到一物一牌，注明入库日期、数量，先进先出。（五）搞好粮库内、外环境卫生，每周大扫除一次，天天小扫，保持整洁。（六）库房内务好防火设备，定期检查。（七）库房内严禁吸烟、打闹，严禁将易燃物品带入粮库。十二、上岗培训制度（一）学习了解饮食中心规章制度（二）严格执行食品法要求，检查身体，持证上岗。（三）学习卫生知识，加强职业道德教育。（四）业务技术工种理论和操作技能同时提高。（五）加强按全生产教育。十三、微机室管理制度（一）遵守饮食中心各项规章制度，非工作人员未经允许不得进入微机室。（二）做到准时开机、停机，服务与食堂、餐厅营业未结束未经领导同意，严禁随意停机，微机开机时不准脱岗。（三）随时注意微机运行情况，发现问题及时处理或与技术人员联系。（四）磁卡输入要有凭证，现金进出必须符合财务制度。各项收入及时上缴财务，按规定篇幅，不随意坐支。一旦造成损失，过失人应赔偿责任。（五）爱护微机设备，做好日常维护和保养工作，使设备处于良好的运行状态。（六）刻苦学习业务知识，不断提高自身业务水平和思想素质。（七）创造良好环境，做好微机室内、外清洁卫生工作。（八）定期对窗口机保养、维修卫生工作。十四、饮食中心内部人员用餐制度（一）全体炊管人员在食堂实行包伙制，实行全月包伙按月由工资中扣伙食费。（二）每餐按规定标准进餐，未经允许不得自行单炊另做和随意挑食。（三）未经允许，不得将饭菜带回宿舍就餐。工作期间不准吃零食，不准饮酒。（四）炊事人员的亲属，亲友需到餐厅进餐者，必须按规定到餐厅交款后方可就餐。（五）炊事人员特殊情况批准外，不得直接在本食堂购买熟食品。（六）炊事人员经批准的病、事假、轮休和出差等原因休假，停止就餐，可退伙食费，退伙一律按日计算。（七）炊事员进餐标准：每周二、五中午改善可吃一个肉菜，其它时间一律不准私自更改标准。（八）二线人员就餐指定餐厅，统一标准就餐。不准私自吃小灶。十五、饮食中心例会制度（一）饮食中心实行办公会制度，原则上每周一次，沟通情况，研究问题，制定政策，落实任务（二）有关重大人事问题（班组长以上人员）调动必须经过中心办公会研究。（三）重大项目的改造和投资万元以上的设备必须经过办公会讨论。、（四）每月组织一次中心全体会议，总结经验，落实工作任务，由饮食中心主任主持召开。干部工作会和干部、党员政治学习，党、团工会活动由中心统一组织。THANKS 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