饭店餐馆制度规范

精选资料餐厅员工守则1、热爱祖国，热爱中国共产党，热爱社会主义；2、热爱集体，勤俭节约，爱护公物，积极参加管理；3、热爱本职，学赶先进，提高服务质量，讲究工作效率；4、努力学习，提高政治、文化及专业服务水平；5、遵纪守法，廉洁奉公，严格执行规章制度；6、关心同事，尊师受徒，家庭和睦，团结邻里；7、文明礼貌，整洁卫生，讲究社会公德；8、扶持正气，抵制歪风，拒腐蚀，永不沾。餐厅劳动纪律粮城公司职代会按照劳动法及昌粮集团呼图壁有限责任公司的有关规定，于2000年12月7日研究制度劳动纪律从2001年1月1日起执行，现公布如下：1、遵守作息时间，按时上、下班，不得迟到早退、旷到；2、在工作中听从指挥，服从安排，认真完成工作任务；3、待人接物文明礼貌，服务周到，衣着整齐，清洁，挂牌上岗，接受监督；4、上班严禁干私活，下棋、打扑克，离岗、扎堆聊天，搬弄是非，上班时不准会客，不充许接私话，扰乱正常的工作制度；5、严禁班前或上班饮酒，影响生产或工作任务；6、不得玩忽职守，不得违反操作规程或安全管理规定，避免造成机械或人员事故；7、不请假或请假未经批准不上班或超假不续假按旷工处理，超一天按两天处罚；8、没有医院证明，未经领导批准而自行病休、事假处理；9、每迟到或早退一次（15分钟以上）扣罚5元。10、上班时间不请假，不打招呼擅自脱离岗位，每发现一次罚10元；11、迟到或早退一小时以上罚款20元。餐厅文明员工标准1、热受家乡、热爱本职工作，忠于职守；2、遵纪守法，遵守各项规章制度和工作纪律；3、言词文明，语气亲切，态度和蔼，待人热情；4、举止文雅，化妆适度，着装整洁，服务周到；5、关心集体、爱护公物，保持餐厅内外卫生整洁；6、学习文化及业务知识，提高服务技能；7、团结友爱，互帮互学，无打骂斗殴；8、不参与赌博、封建迷信活动；9、增收节支，无铺张浪费；10、实行计划生育。餐厅饮食卫生制度为保证食品卫生制度，保障人民身体健康，根据食品卫生法有关规定，特制定如下卫生制度：1、饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。2、卫生许可证应悬挂在显目处，从业人员应待有效合格的健康证，经培训后方可上岗。3、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者，不得参加直接接触食品的工作。4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。6、食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食用餐具做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。7、不购进、不加工、不销售腐烂、变质、有毒、有害、超过保质期的食物。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。9、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。10、保持仓库清洁，食品应做到分类，有标志，离地、离墙保管。11、及时处理好垃圾，垃圾筒应有盖和标记，搞好“三防工作”。餐厅工作制度1、服务的宗旨：以优质服务，顾客至上为宗旨；2、服务标准：主动、耐心、周到、热情；3、卫生标准：“六无”无蜘蛛网、蝇虫、无积尘、无杂物垃圾、无积水、无锈污，无异味，“四净”地面墙壁净、门窗玻璃净、餐具炊具净、桌椅设施净；4、对待顾客有“三声”顾客进门有问声，顾客有问有答声，顾客离去有送声；5、仪表仪容标准：化妆整洁、着装整洁、举止文雅、待人热情；6、语言要求：言词文明、声音标准、语气亲切、态度和蔼。食品加工卫生管理制度一、不使用不符合卫生标准的原材料，对不宜加热烹调的菜肴，挑选原料要精，加工过程要严格防止污染，对半成品二次烹调时做到烧熟、煮透，对购入的禽蛋做到先倒箱，后存放，在使用前应当对外壳表面进行清洗，必须要进行消毒处理。二、调（佐）料符合卫生要求，盛调（佐）料符合卫生要求，盛调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖，使用食品添加剂应符合食品添加剂卫生管理办法及家卫生标准要求，不得以掩盖食品腐败变质或伪造等为目的而使用食品添加剂。三、油炸食品时油温应控制在190以内，时间控制在40至60秒以内，避免温度过高，时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎物和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用多次，在使用中应经常加兑入新油脂，使用后颜色变深具有异味的油脂要废弃。四、盛放食品原料的容器与盛放已制作好的直接入口食品的容器以材料、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，加工好的菜品必须使用经过消毒的容器盛装，品尝食品要使用专用工具。五、剩余食品及原料要妥善保存，凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后（使食品内部温度达到70以上）方可再次供食用，禁止再次加工及销售宾客吃剩的食品。六、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放食品要在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品待放凉后再冷藏。七、熟炼掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法。八、豆腐、肉类与易腐食品要冷藏保存，生熟食品及半成品分开冷藏，不得混放于冰箱的同一层内。九、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器做到标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，物见本色，保持清洁。十、废物用带盖专用容器盛放，做到不暴露，不积压，不外溢，容器外观清洁。十一、地面、台面清洁无杂物、地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。餐饮具、工具、容器清洗消毒制度一、盛放冷荤及烹饪，加工好的直接入口食品的盆、盘、碟、布、盒、方盘与容器在盛入直接入口食品前必须洗刷洁净并进行消毒。二、严格餐饮具、工具、容器洗刷消毒程序。1、热力消毒程序为：去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序，感官检查光、洁、湿、干。2、药物消毒程序为去残、洗涤洗刷、药物消毒、净水中四道，消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（不得加热水）达标高度后，再向水中加入规定容积的消毒药剂，使有效氯浓度在300ppm至500ppm混均后分散（勿重叠）放入欲消饮具、容器充分浸入消毒液面内，维持消毒时间5分钟以上，取出后净水冲洗，感官检查洁净无异味。三、药物消毒后若需擦干刀、叉、勺及水杯等用具的水湿，应使用消毒的专用擦布擦拭，达到光亮无水痕。四、消毒后的餐用具放入密闭保洁柜中储存、分类摆放，整洁有序，已消毒的与未消毒的餐具分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显的“已消毒”、“未消毒”标记，餐具保洁柜定期清洗，保持洁净，贮存柜内无杂物及个人用品。五、洗碗机要保持洁净，热力洗消用水气要达到规定的温度。六、洗刷消毒用洗涤剂，消毒剂、清水池标识清楚，消毒池水位线，高度标记清晰，消毒剂配比浓度符合要求，以试纸检验合格，各池达到严格专用，用后保持洁净，无残渣，台面、地面清洁无污垢。七、废弃物以专用带盖容器盛放做到不暴露，不积压、不外溢，容器外观清洁。八、从事洗刷、消毒工作的从业人员经健康、培训合格，熟练掌握洗消工序与洗剂、消毒相关卫生知识，持有效健康、培训证明上岗。九、所使用的洗涤剂、消毒剂需要经检验合格，符合国家仪器用洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求，保证对人体安全无害，索取的检验证明存档备查。十、未经消毒的餐饮具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。从业人员卫生管理制度一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。二、仪容仪表整洁，符合要求，按规定着装，上班还带戒指、耳环、手表、不涂指甲油。男不留长发，女不披肩，化装淡而大方。三、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品（原料）及食具消毒工作。四、每日如实向卫生管理员汇报自己的健康状况。五、凡患有5种传染病；如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核。化脓性或渗出性皮肤病者，风出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疽子、咽喉肿痛、耳、眼、鼻溢液，发热、呕吐、黄疽等症状时，及时停止制售食品工作，进行治疗经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流延症，牛皮癣等，还得参加接触真接入口食品的工作。六、制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前，处理食品原料后，接触与食品无关的物品后，上厕所后必须洗手。七、加工食品时不吸烟，工作时不做有碍服务开象的动作，如抓头发，剪指甲、抠耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠；咳嗽或打喷嚏时要用手帕掩住口鼻。八、认真学习食品卫生法律法规要求与卫生知识熟练掌握本岗位卫生规范，卫生标准与要求，自觉的抵制、揭露、检举违反食品卫生法的各类行为。除虫灭害卫生制度1、设立防尘防鼠防虫害设施。2、加工制作区、库房等与外界相通的门窗均应设置有效的防尘防鼠防虫设施。3、排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩，废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体谥出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品，食品接触面、水源及地面。4、庆定期进行除虫来害工作防止害虫孳生、除虫来害工作不能在食品加工操作时进行实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。5、使用杀虫剂进行除虫来害应由专人安照规定的使用方法进行使用不得污染食品食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备工具及容器彻底清洗。6、场所内如发现有害动物存在，庆追查和杜绝来源，扑来方法就以不污染成品半成品原料及包装等食品接触面及包装材料原则，杀虫剂杀鼠剂及其他有毒有害物品的存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。7、各种有毒害物的采购及使用就有详细记录，包括使用人，使用目的，使用区域，使用量，使用及购买时间，配制浓度等，使用后应进行复核，并按规定进行存放保管。8、积极开展四害活动，防制措施的落实，不使用违禁来鼠药品，鼠蚊蝇蜂密度基本控制在国家标准规定范围内。卫生检查及奖惩制度一、卫生许可证必须在醒目位置悬挂经营，健康证、培训证必须随时可出示，法人代表、负责人等管理人员及食品从业人员必须熟悉食品卫生法相关要求。二、单位法人代表、负责人和加工区负责人负责展品生产管理工作卫生度上墙悬持于各加工区域。三、每周由法人代表负责人部门负责人，每两天由负责人对主管班组长，每天由主管班组长对上岗职工及食品生产经营过程及场所进行食品卫生工作检查，及时纠正工作中存在的不足。四、由单位食品卫生管理小组成员参加，依照仪器卫生法及卫生规范要求的内容，每月进行不少于两次的全面卫生检查并将每次记录留档备检，定期召开会议分析本单位食品卫生情况。五、落实奖惩制度，检查后对食品卫生工作好和坏的区域，个人分别给予奖励和处罚，并有奖惩记录。六、按规定的时限要求（卫生许可证到期前30日）及时申请复验卫生许可证，对已核准的加工期及经营面积、设施与布局进行改建、扩建提前向卫生行政部门申报图纸审查及竣工验收。七、每年度按期组织职工进行健康体检和卫生知识培训，制定并落实计划新上岗职工必须体检，培训合格后方可上岗工作，做到持有效健康合格证上岗。八、按要求及时调离“五病”及有碍食品卫生的患病从业人员。九、职工使用的水杯、食具与个人用品提供场所集中存放。十、制定并落实有效的防灭蝇、蟑螂、老鼠计划，做到坚持不懈，达到无蝇、无鼠、无蟑螂。十一、妥善处理人民群众举报，投拆与反应，对涉及食品卫生安全及违法行为内容的及时向卫生行政部门上报。原辅料采购索证验收制度一、食品及食品原料、食品添加剂应从正规渠道采购，做到来源清楚。二、采购食品及原料时须向供货方索取有效的（在有效期内）工商营业执照、卫生许可证、产品检验，检疫合格证等材料备查，卫生许可证上，审批项目中应有准予经营所售产品的类别或名称，并对所采购的食品进行感官检验，保证其质量符合食品卫生标准要求。三、不采购腐败变质，油脂酸败，霉变生虫，污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常的食品及原料。四、采购散装食品时保证其运输包装清洁完整、包装材料应符合卫生要求。五、运输食品的车辆、工具、容器应专用，做到清洁卫生，安全无害，防目食品污染。六、采购食品入库前应检查验收，对不合格的食品应及时退回处理，向上级报告并登记备案，并向卫生行政部门举报；做到不符合标准要求的食品（原料）不入库。七、不采购未取得卫生许可证或无该类产品审批项目的生产者生产的食品及无检验合格证明，无标识和标签内容不完整的食品。食品留样制度1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必须由专人负责留样。2、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛入在已消毒的食品专用储存容器或留样盒中，并加贴醒目的用途标识破。3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免补污染。4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期，品名、餐次、留样人。5、食品留样必须立即密封好，贴好标签后，必须立即存入专用留冰箱内。6、每餐必须作好留样记录，留样时期，食品名称，便于检查。7、留样食品必须保留48小时，时间到后方可处理。8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。废弃食用油脂管理制度1、废弃油脂必须按照国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定进行管理。2、废弃油脂应有专人负责管理。门标有“废弃油脂”3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放集中处理。4、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其它单位和个人。5、处理废弃油脂要建立档案，详细记录处理时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。6、不得随便处理废弃食用油脂。食品添加剂使用和管理制度1、采购食品添加剂时应认明包装签上“食品添加剂”字样，并索取检验合格证或化验单，入库前严格验收；2、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值；3、不得用于排盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者；4、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件、简化工艺等目的，不能因使用添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；5、使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。6、食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。仓库卫生管理制度一、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存。二、收集索证材料，分类存档，登记台帐。三、食品及原料分类分架，隔墙离地存放，食品库存房内不得有非食品，个人物品，药物，杂物及亚硝酸盐，鼠药，灭蝇药与有毒有害物品，对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期，产品名称，产地，规格，生产日期及最终保持时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识，禁止存放无标识及不完整、不清晰的食品原料。六、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听感官异常，变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。七、保持仓库内通风干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘板，不得采用鼠药灭鼠。八、冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0-10，冷冻温度应达零下18。THANKS 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