食堂经营管理方案.doc

.经营管理方案一、总体认识及工作重点（一）总体认识1. 广西艺术学院相思湖校区就餐人数多，在校师生来自全国各个地方，口味不同，需保证菜品营养可口，且“色、香、味、形、器”俱全，满足师生的不同需求。2. 相思湖校区用餐时间比较集中，我们将融合团餐、美食城的餐线设计思路，根据菜品品种多开档口，并快速出品等方式进行改善。3. 食品安全是餐饮管理的头等大事，我们把它摆在头等重要的位置，我们将发挥我们的优势，严格按照公司三体系标准、工作流程执行操作，确保食品安全工作万无一失。4. 相思湖食堂三楼（除教工食堂外）作为贵学校师生就餐的服务配套，我们将通过采购、储存、加工等各个环节的成本管控，避免浪费，微利经营，最大程度保障全校师生的入口成本。（二）工作重点1.食品安全管理我们将严格按照中华人民共和国食品安全法等有关食品安全的法律法规和相关标准进行食品安全管理。我们将从以下环节把关：1.1 食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令的、新鲜的，无公害、无污染、无变质的，同时是正规渠道的供应商供货。1.2 食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告，肉类制品需提供相关的检疫检验报告.1.3 食品原材料加工：严格按照食品加工安全管理制度及相关标准流程执行。1.4 食品原材料烹饪：严格按照食品烹饪安全管理制度及相关标准流程执行。1.5 食品原材料贮存：严格按照食品贮存管理制度及相关标准流程执行。2. 食品卫生管理我们将严格按照中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法等法律法规和相关标准进行食品卫生管理，确保食品供应安全卫生，做好以下环节的卫生保障工作：2.1 食品卫生管理2.2 个人卫生管理2.3 厨房卫生管理2.4 用具清洁及消毒管理2.5 四害消杀管理2.6 垃圾清运管理3. 菜品质量控制针对相思湖食堂就餐的情况，我公司将计划在食堂实施以下菜品质量控制的方式：一是要丰富均衡膳食搭配。从烹饪方式、味觉口感、主辅料选材等方面丰富菜品品种，膳食营养均衡，避免口感单一，从而改变饮食结构，提升饮食品质和质量。二是要贯穿健康生活理念。坚持“二低三高四少一多”（即低油脂、低盐；高膳食纤维、高蛋白、高钙；少肥肉、少味精、少盐、少油炸；多蔬菜水果）和“粗粮细作，细粮粗作”的饮食理念。 通过饮食调控解决普遍存在的高血脂、高血糖、高体重指数、低免疫功能的“三高一低”的健康问题。4.重要公务用餐接待服务针对贵校的公务接待需求，我们将按照星级酒店的服务标准，按贵校要求提供定制化的公务接待服务，同时建立领导客户档案，形成精准服务和个性化服务模式。5.食品成本控制针对本项目食堂使用的原材料品种多，数量多的情况，我们需要把控好食品成本控制工作：从食材的采购、验收、加工、出品、储存及盘点等环节将严格按照标准化操作流程来执行，杜绝各种原因导致食材的浪费、原料的损耗及报废。二、员工餐厅服务目标1. 食品安全责任事故发生率02. 消防安全责任事故发生率03. 设备安全责任事故发生率04. 作业安全责任事故发生率90%5. 厨房安全责任事故发生率06.餐具器皿消毒率100%7. 投诉处理率100%8. 有效回访率100%9. 综合满意率不低于85%10. 菜品每周不重复，每月至少推出2个新菜11. 菜品搭配合理，营养均衡、美味可口12. 厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康证 13. 员工培训合格持证上岗率100% 14. 员工流动率每月不超过5% 15. 保洁合格率98%16. 餐饮收费准确率100%三、管理服务模式（一）原材料采购管理我公司负责餐厅食材原材料的采购工作，所采购的食材必须是经国家认定或指定的供应商渠道。招标方将不定期对中标方所采购的原材料进行质检和卫检。（二）食品加工管理建立食品制作加工管理制度并严格执行，招标方将不定期对食品加工、管理全过程进行抽查、监督。（三）节能降耗管理建立节能降耗相关的管理制度并严格执行。（四）保洁、餐具管理建立就餐区、工作区的保洁制度以及餐具消毒管理制度，保证就餐区的清洁度和舒适度，工作区按要求做好卫生工作，餐具按要求做好消毒工作。（五）安全管理建立项目安全管理小组，落实安全责任人，确保食品安全、消防安全、设备安全、作业安全、厨房安全的日常工作正常开展； （六）应急预案管理建立员工餐厅应急预案，根据实际开展相关培训活动，预防突发事件发生。 （七）环境保护管理建立环境保护相关的管理制度，根据环保部门要求做到达标排放。4可编辑修改