中国茶文化之第4讲茶叶史话.ppt

第四讲茶叶史话 一 教学目的 1 了解有关茶的历史 茶人 茶事 2 了解日本茶道 陆羽和其 茶经 名人与茶 3 了解目前流行的茶事活动 二 教学重点和难点 日本茶道 陆羽和其 茶经 名人与茶三 教学内容 第一节饮茶的发展史 一 饮茶的起源大致说来 有先秦说 西汉说 三国说 1 先秦说陆羽根据 神农食经 茶茗久服 令人有力悦志 的记载 认为饮茶始于神农时代 茶之为饮 发乎神农氏 然而 神农食经 据今人考证成书在汉代以后 饮用始于上古原始社会只是传说 不是信史 清人顾炎武认为 自秦人取蜀而后 始有茗饮之事 日知录 茶 顾炎武认为饮茶始于战国时代也只是推测 并无直接的证据 先秦饮茶 不是源于传说 就是间接推测 并无可靠材料来证明 2 三国说 三国志 吴书 韦曜传 有 密赐荼荈以代酒 这种能代酒的饮料当为茶饮料 足以证明吴国宫廷已经饮茶 据此 南窗纪谈 认为中国饮茶始于三国 集古录 则认为始于魏晋 三国时代东吴饮茶是确凿无疑 然而东吴之茶当传自巴蜀 巴蜀的饮茶要早于东吴 因此 中国的饮茶一定早于三国时代 3 西汉说清代郝懿行在 证俗文 中指出 茗饮之法 始见于汉末 而已萌芽于前汉 司马相如凡将篇有荈诧 王褒僮约有武阳买茶 郝懿行认为饮茶始于东汉末 而萌芽于西汉 王褒 僮约 中有 烹茶尽具 武阳买茶 而武阳即今四川彭山县 说明四川在西汉宣帝神爵三年 公元前59年 中国的饮茶不晚于公元前一世纪 中国的饮茶始于西汉 而饮茶晚于茶的食用 药用 二 饮茶发展于三国两晋南北朝中国饮茶始于西汉有史可据 但在西汉时期 中国只有四川一带饮茶 西汉对茶作过记录的司马相如 王褒 杨雄均是四川人 两汉时期 茶作为四川的特产 通过进贡的渠道 首先传到京都长安 并逐渐向当时的政治 经济 文化中心陕西 河南等北方地区传播 另一方面 四川的饮茶风尚沿水路顺长江而传播到长江中下游地区 从西汉直到三国时期 在巴蜀之外 茶是供上层社会享用的珍稀之品 饮茶限于王公朝士 民间可能很少饮茶 三 饮茶风俗成于中唐中唐封演 封氏闻见记 卷六饮茶载 南人好饮之 北人初不多饮 开元中 泰山灵岩寺有降魔师 大兴禅教 务于不寐 又不夕食 皆许其饮茶 人自怀侠 到处煮饮 从此转相仿效 遂成风俗 于是茶道大行 王公朝士无不饮者 穷曰竞夜 殆成风俗 始自中地 流于塞外 封演认为禅宗促进了北方饮茶的形成 唐代开元以后 中国的 茶道 大行 饮茶之风弥漫朝野 穷日竞夜 遂成风俗 且 流于塞外 四 饮茶方法的演变1 生煮羹饮春秋以前 最初茶叶作为药用而受到关注 随着人类生活的进化 生嚼茶叶的习惯转变为煎服 即鲜叶洗净后 置陶罐中加水煮熟 连汤带叶服用 日久 自然养成煮煎品饮的习惯 这是茶作为饮料的开端 即以茶当菜 煮作羹饮 茶叶煮熟后 与饭菜调和一起食用 此时 用茶的目的 一是增加营养 一是作为食物解毒 晏子春秋 记载 晏子相景公 食脱粟之饭 炙三弋五卵茗菜而已 又 尔雅 中 苦荼 一词注释云 叶可炙作羹饮 桐君录 等古籍中 则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载 2 煎煮法秦汉时期 茶叶的简单加工已经开始出现 鲜叶用木棒捣成饼状茶团 再晒干或烘干以存放 饮用时 先将茶团捣碎放入壶中 注入开水并加上葱姜和桔子调味 此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品 且成为待客之食品 唐时 茶叶多加工成饼茶 饮用时 加调味品烹煮汤饮 饮茶蔚然成风 饮茶方式有较大之进步 此时 为改善茶叶苦涩味 开始加入薄荷 盐 红枣调味 此外 已使用专门烹茶器具 论茶之专著已出现 此时 对茶和水的选择 烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究 逐渐形成了茶道 3 冲泡法明代后 由于制茶工艺的革新 团茶 饼茶已较多改为散茶 烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展 茶叶冲以开水 然后细品缓啜 清正 袭人的茶香 甘冽 酽醇的茶味以及清澈的茶汤 更能领略茶天然之色香味品性 当今茶之饮据饮茶习俗可分为三种类型 一是讲究清雅怡和的饮茶习俗 茶叶冲以煮沸的水 或沸水稍凉后 顺乎自然 清饮雅尝 寻求茶之原味 重在意境 我国江南的绿茶 北方花茶 西南普洱茶 闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均属此列 二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗 如边陲的酥油茶 盐巴茶 奶茶以及侗族的打油茶 土家族的擂茶 又如欧美的牛乳红茶 柠檬红茶 多味茶 香料茶等等三是讲求多种享受的饮茶风俗 即指饮茶者除品茶外 还备以美点 伴以歌舞 音乐 书画 戏曲等 如北京的 老舍茶馆 第二节陆羽及 茶经 一 茶圣陆羽 732 804 陆羽 字鸿渐 一名疾 又字季疵 自号桑宁翁 又号竟陵子 生于唐玄宗开元年间 复州竟陵郡人 陆羽才3岁被遗弃 于唐开元二十三年 公元735年 被当地龙盖寺和尚积公禅师收养 陆文学自传 中写道 字鸿渐 不知何许人 有仲宣 孟阳之貌陋 相如 子云之口吃 陆羽姓名的取得也颇有意识 据说陆羽年长后以 易 自况 占得 渐 卦 卦辞云 鸿渐于陆 其羽可用为仪 吉 其意为鸿雁飞于天上 四方皆是通途 两羽翩翩而动 动作队伍整齐有序 可供效法 为吉兆 按此卦义 当时还没有姓名的陆羽自定姓为 陆 取名 羽 又以 鸿渐 为字 这仿佛谕示着 本为凡贱 实为天骄 来自父母 竟如天降 陆羽及 茶经 12岁那年 陆羽乘人不备 离开寺院 游泊江湖 在一个戏班子里学戏 成了优伶 虽然陆羽貌丑 又有口吃 但却 为人才辩 陆文学自传 很有才华 他会写剧本 曾 作诙谐数千言 且很有表演才能 他扬长避短 专演丑角 幽默诙谐 取得了巨大的成功 唐天宝五年 公元746年 是陆羽人生的重要转折点 他在一次演出中 受到竟陵太守李齐物的赏识 李齐物 为淮南王李神通之重孙 王室后裔 为人正直 多政绩 曾开三门砥柱以通黄河漕运 后遭李林莆陷害 由河南府长官贬为竟陵太守 李齐物助陆羽离戏班 到竟陵城外火门山从邹氏夫子读书 研习儒学 从此陆羽精研经史 潜心诗赋 天宝十四年 公元755年 安史乱暴发 当时二十四 五岁的陆羽随流亡的难民离开故乡 先到江西 又到了湖州 拜见了城西南抒山妙喜寺诗僧皎然 陆羽到各大茶区游历考察 学习茶农种茶的经验和方法 畅游庐山 择定晋陶渊明弃官而隐的彭泽县结庐隐居 乾元二年 公元759年 陆羽前往江苏茅山观察茶事上元初年 公元760年 陆羽又回到湖州 对收集到的茶事资料进行整理 在皎然的苕溪草堂开始了 茶经 的著述工作 这期间陆羽又结识了戴叔伦 皇甫冉这样的地方官 他们对茶也有浓厚的兴趣 有 陆文学自传 为证 结庐苕溪之滨 闭门对书 不杂非类 名僧高士 谭宴永日 大历八年 公元773年 颜真卿遭排挤被贬到湖州作刺史 颜真卿以书法见长 受文坛敬重 一踏上湖州就被江南水乡茶山的美景所吸引 一时也成了湖州文化界的中心人物 颜广交江南文士名僧 陆羽 皎然成为其文友 他与陆羽 皎然等许多文人同心协力编撰 韵海镜源 次年完成 即上献朝廷 这次参与著书 对陆羽加深儒理 在 茶经 把中庸 和谐的思想溶入茶文化精神甚有助益 大历十二年 公元777年 皇帝诏授颜真卿为刑部尚书 颜真卿进京后推荐陆羽为太常寺太祝 陆羽辞而不受 出于礼节 陆羽还去京都长安拜见了颜真卿 建中元年 公元780年 在朋友们的帮助下 陆羽呕心呖血数十载的 茶经 正式刻印 贞元二十年 公元804年 陆羽病逝于青塘别业 二 茶经 一之源茶者 南方之嘉木也 一尺二尺 乃至数十尺 其巴山峡川有两人合抱者 伐而掇之 其树如瓜芦 叶如栀子 花如白蔷薇 实如栟榈 叶如丁香 根如胡桃 其字或从草 或从木 或草木并 其名一曰茶 二曰槚 三曰 四曰茗 五曰荈 其地 上者生烂石 中者生栎壤 下者生黄土 凡艺而不实 植而罕茂 法如种瓜 三岁可采 二之具籝 一曰篮 一曰笼 一曰筥 以竹织之 受五升 或一斗 二斗 三斗者 茶人负以采茶也 棨 一曰锥刀 柄以坚木为之 用穿茶也 扑 一曰鞭 以竹为之 穿茶以解茶也 焙 凿地深二尺 阔二尺五寸 长一丈 上作短墙 高二尺 泥之 三之造凡采茶 在二月三月四月之间 茶之笋者生烂石沃土 长四五寸 若薇蕨始抽 凌露采焉 茶之牙者 发于丛薄之上 有三枝四枝五枝者 选其中枝颖拔者采焉 其日有雨不采 晴有云不采 晴采之 蒸之 捣之 拍之 焙之 穿之 封之 茶之干矣 四之器风炉 风炉以铜铁铸之 如古鼎形 厚三分 缘阔九分 令六分虚中 致其圬墁 凡三足 纸囊 纸囊以剡藤纸白厚者夹缝之 以贮所炙茶 使不泄其香也 碾 碾以橘木为之 次以梨 桑 桐柘为臼 内圆而外方 内圆备于运行也 外方制其倾危也 五之煮候寒末之其火用炭 次用劲薪 其炭曾经燔灸 为膻腻所及 及膏木败器不用之 古人有劳薪之味 信哉 其水 用山水上 江水中 井水下 六之饮饮有粗茶 散茶 末茶 饼茶者 乃斫 乃熬 乃炀 乃舂 贮于瓶缶之中 以汤沃焉 谓之 茶 或用葱 姜 枣 橘皮 茱萸 薄荷之等 煮之百沸 或扬令滑 或煮去沫 斯沟渠间弃水耳 而习俗不已 七之事王皇炎帝 神农氏 周鲁周公旦 齐相晏婴 汉仙人丹丘子 黄山君司马文 神农 食经 茶茗久服 令人有力 悦志 周公 尔雅 槚 苦茶 广雅 云 荆巴间采叶作饼 叶老者饼成 以米膏出之 欲煮茗饮 先灸 令赤色 捣末置瓷器中 以汤浇覆之 用葱 姜 橘子芼之 其饮醒酒 令人不眠 晏子春秋 婴相齐景公时 食脱粟之饭 灸三戈五卯茗莱而已 司马相如 凡将篇 乌啄桔梗芫华 款冬贝母木蘖蒌 芩草芍药桂漏芦 蜚廉雚菌荈诧 白敛白芷菖蒲 芒消莞椒茱萸 八之出山南以峡州上 襄州 荆州次 衡州下 金州 梁州又下 淮南以光州上 义阳郡 舒州次 寿州下 蕲州 黄州又下 浙西以湖州上 常州次 宣州 杭州 睦州 歙州下 润州 苏州又下 剑南以彭州上 绵州 蜀州次 邛州次 雅州 泸州下 眉州 汉州又下 浙东以越州上 明州 婺州次 台州下 九之略其造具 若方春禁火之时 于野寺山园丛手而掇 乃蒸 乃舂 乃以火乾之 则又棨 朴 焙 贯 相 穿 育等七事皆废十之图以绢素或四幅或六幅 分布写之 陈诸座隅 则茶之源 之具 之造 之器 之煮 之饮 之事 之出 之略 目击而存 于是 茶经 之始终备焉 第三节日本茶道 一 日本茶道的历史公元8世纪 也就是奈良时代 天平文化 绿茶传入了日本 当时的茶主要作药用 在平安时代 日本高僧永忠 最澄 空海先后将中国茶种带回日本播种 并传授中国的茶礼和茶俗到了镰仓时代 日本兴起品茶风 带头人是曾经留学中国的禅师荣西 荣西研究中国唐代陆羽的 茶经 写出了日本第一部饮茶专著 吃茶养生记 他认为 饮茶可以清心 脱俗 明目 长寿 使人高尚 他把此书献给镰仓幕府 上层阶级开始爱好饮茶 随后 日本举国上下都盛行饮茶之风日本茶道中的 抹茶 也是从镰仓时代开始的 14世纪室町时代以后 茶树的栽种已普及起来 把饮茶仪式引入日本的是大应国师 后有一休和尚 品茗大师村田珠继承和发展了他们的饮茶礼仪 创造了更为典雅的品茗形式 他被称为日本茶道的创始人 日本流行的茶道 是在16世纪后期由茶道大师千利休创立的 他继承了前辈创制的苦涩茶 在环境幽雅的地方建筑茶室 讲究茶具的 名器之美 千利休集茶道之大成 主张茶室的简洁化 庭园的创意化 茶碗小巧 木竹互用 形成独具风格的 千家流 茶法 1591年 千利休被武将丰臣秀吉逼迫自杀 他的技艺由其孙子继承下来 到江户时代 建立了 家元制度 使茶道 传宗接代 不出祖流 现在日本人不仅用隆重的茶道迎接外宾 有的茶道流还出国访问 表演茶道艺术 二 日本茶道的茶室和茶具日本茶道的 茶室 又称 本席 茶席 为举行茶道的场所 日本的茶室一般用竹木和芦草编成 茶室面积一般以置放四叠半 榻榻米 为度 约9 10平方米 小巧雅致 结构紧凑 以便于宾主倾心交谈 茶室分为床间 客 点前 炉踏达等专门区域 室内设置壁龛 地炉和各式木窗 一侧布 水屋 供备放煮水 沏茶 品茶的器具和清洁用具 床间挂名人字画 其旁悬竹制花瓶 瓶中插花 插花品种视四季而有不同 日本茶道的茶具也源于中国功夫茶具 其基本茶具与潮州功夫茶具一样也分四大件 凉炉 煮水用的风炉 茶釜 煮水用的铁制的有盖大钵 汤瓶 泡茶用的带柄有嘴罐 称 急须 茶碗 盛茶汤用的瓷碗 另外 还有研磨茶叶的 茶磨 夹白炭用的 火箸 盛冷水的 水注 盛白炭的 炭篮 清洁茶具用的 水翻 装香用的 香盒 沏茶时用于搅拌的 茶筅 取茶粉用的竹制 茶勺 擦拭茶碗的 茶巾 盛茶叶末的 茶罐 用三根大鸟羽毛制成 用于拂尘的 羽帚 盛炭的 炭斗 盛炉灰的 灰器 取水用的 水勺 等 三 日本茶道分三步 1 煮茶2 冲茶3 递茶 第四节世界各民族茶道 一 国内少数民族茶道1 布依族 姑娘茶 姑娘茶是布依族未出嫁的姑娘精心制作的茶叶 制好的这种茶叶都不拿出来出售 而只作为礼品赠送给亲朋好友 或在谈恋爱或订亲时 由姑娘家作为信物送给情人 意思是用纯真精致的名茶来象征姑娘的贞操和纯洁的爱情 2 西藏高原茶文化西藏高原盛行饮茶之风 是从松赞干布时期与唐朝之间的茶马贸易开始的 藏族在唐代已经获得许多中华内地的名茶 松赞干布统一西藏 迎娶尼泊尔赤尊公主和唐朝文成公主后 西藏的商业贸易兴盛起来 而茶马贸易成为吐蕃与唐朝的主要贸易 唐高宗时 缣马交易 唐玄宗赤岭的 互市换马 开始了唐朝与吐蕃茶马市场之端 用良马和唐朝换茶 宋朝时开辟了多条通往藏区的 边茶古道 相继在雅州 今四川雅安市 黎州 四川汉源县 调门 四川天全县 等地设立 茶马互市 从而开辟了由川西经甘孜 昌都至乌斯藏的茶道 这条古茶道行程5000公里 当时雅州曾规定 吐蕃一匹上等马可换茶叶120公斤 一匹中等马可换茶叶80公斤 一匹下等马可换40公斤在西藏 藏族喝的茶可分为酥油茶 甜茶 清茶 其制作方法各不相同 而藏族最喜欢喝的是从吐蕃时期就己开始流传的酥油茶做酥油茶时 取适量的浓茶汁加一定比例的水和盐 倒入 董莫 酥油茶桶 加入酥油 再用力将 甲罗 打酥油茶用的棍子 上下来回搅动 待水乳交融便成了可口的酥油茶 3 云南三道茶 一道苦 二道甜 三道香麻辣4 云南的盐巴茶 茶汁 盐巴 早一盅威风 午一盅轻松 晚一盅去痛 一日三盅雷打不动 5 蒙古奶茶 二 国外饮茶习俗 1 英国人的午时茶 2 印度热带奶茶 3 俄罗斯的红茶 4 蒙古的砖茶 5 泰国人喜欢冰茶 6 美国人喜速溶茶 7 德国人喜玉兰 米兰花茶 8 土耳其人喜 苹果茶 9 埃及人喜甜茶 三 饮茶注意事项 忌空腹喝浓茶夏天不要喝隔夜茶胃寒者冬天不要喝绿茶孕妇不要喝浓茶神经衰弱者夜晚勿喝茶变质茶不要喝饭后半小时再喝茶