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乡村厨师食品卫生知识培训 余杭区卫生监督所孟军 乡村厨师食品卫生知识培训 一 申报制度二 农村家庭聚餐食品卫生控制要求三 有关食物中毒 一 申报制度 一 申报主体举办聚餐的户主 无固定加工场所和服务对象并为他人提供加工烹调服务的厨师 简称乡村厨师 二 申报适用范围在家庭或非经营赢利单位举办的一次就餐人员在100人以上 并主要由乡村厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动 三 申报程序及内容1 提前3天 特殊情况当天 向当地乡 镇 街道 卫生院 医院 防保科或村委食品安全联络员审报 2 申报内容包括 菜肴清单 原料来源 加工时间 地点 就餐人数 举办人 承办厨师的基本情况 当场卫生条件等 3 乡 镇 街道 卫生院 医院 防保科或监督分所接到申报后认真做好登记 填写 农村家庭聚餐食品卫生管理登记备案表 4 卫生监督检查人员对已申报的乡村家庭聚餐按季节和规模 实行分类指导 申报人签订食品安全承诺书 5 食物中毒报告制度一旦发生食物中毒 乡村厨师应协助家庭宴席举办者及时向当地卫生政部门报告 积极配合食品卫生监督人员做好调查处理工作 二 农村家庭聚餐食品卫生控制要求 一 禁止采购的食品 二 加工环境的卫生要求 三 生产过程卫生控制 四 留样 禁止采购 使用的食品1 腐败变质 油脂酸败 霉变 生虫 污秽不洁 混有异物或者其他感官性状异常的食品 2 含有毒 有害物质或者被有毒 有害物质污染的食品 毒蘑菇 被农药污染的蔬菜 3 未经兽医检疫或者检验不合格的肉类及其制品 4 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物等及其制品 5 容器包装污秽不洁 严重破损或者运输工具不洁造成污染的 6 掺假 掺杂 伪造 影响营养卫生的食品 7 用非食品原料加工的食品 8 超过保质期限的食品 禁止使用的食品原料 类别 名单 1 隔夜 隔餐未经重新加热的菜肴 冷荤食品 主食 2 一般因加工工艺需要 不能当餐加工当餐供应的卤味食品如醉鸡 糟鸡 盐水鸡等 3 生食或半生食的海产品 水产品 定型包装有卫生许可证的除外 4 作为原料死亡的黄鳝 甲鱼 乌龟 河蟹 青蟹 各种贝类 5 有毒的动物性食品 如河豚鱼 狗肝 牲畜甲状腺 毛蚶 织纹螺 6 青皮红肉的海产鱼类 如参鱼 鲐鱼 金枪鱼 7 有毒植物 如野蘑菇 发芽马铃薯等 8 凉拌生食蔬菜 9 食品卫生法 第九条规定的各类违法食品 二 食品卫生控制要求 加工环境的卫生控制 1 加工场所周边二十米内无露天粪坑 积水潭 垃圾堆放处 牲畜棚及家禽饲养场等污染源 举办家庭聚餐前应对周围环境卫生进行彻底清理并采取有效的灭蝇措施 2 加工场所内应有相应的防尘 防蝇 防腐 洗涤 消毒及存放垃圾和废弃物等设施 以免食物腐败变质或交叉污染 3 饮用和洗涤用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准要求 达不到卫生要求的 举办者必须对饮用和洗涤用水进行消毒 待符合卫生要求后使用 4 操作台面和案板的表面应完整 无裂缝或明显缺陷 以避免裂缝中长时间积存食品残渣 发霉变质后成为污染源 5 不同用途的清洁工具要区分 如原材料加工使用的抹布和熟食加工使用的抹布要分开 不同用途的操作工具要区分 如切生 熟类的刀具和砧板要区分 4 加工过程中及餐后产生的废弃物必须存放在专用的桶 筐 内 桶 筐 必须加盖 并在餐后及时清理 5 加工区内禁止饲养或进入宠物 二 食品卫生控制要求 生产过程卫生控制 1 个人卫生要求2 粗加工 切配卫生要求3 烹调卫生要求4 凉菜 熟食 卫生要求5 剩饭菜的卫生要求6 餐饮具卫生要求 个人卫生要求 1 健康许可制度乡村厨师每年必须进行健康检查和食品卫生知识培训 新从事和临时从事乡村厨师工作的必须取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后 方可从事家庭聚餐加工 根据食品卫生法第二十六条规定 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原携带者 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的 不得参加直接接触入口食品的工作 因此一周内患有腹泻 腹痛等症状的肠道疾病和发烧咳嗽 重感冒等上呼吸道感染 化脓性或渗出性皮肤病 手割破并有炎症等其他有碍食品卫生疾病的人员 不得承担聚餐加工任务 2 加工食品时应穿戴清洁白色的工作衣帽 保证工作服的清洁 正确佩戴工作帽 防止头发外露 落入食品中 3 接触直接入口食品要戴口罩 以口罩上沿超过鼻子 下沿超过下颌为准 4 勤洗澡 勤剪发 勤剪指甲 勤洗手 不戴戒指等首饰 在下列情况下必须洗手 1 加工直接入口食品之前 加工时间过长时 中间随时洗手 2 处理食品原料后 3 接触与食品加工无关的物品后 4 上厕所后 5 个人操作卫生必须 1 加工食品期间不得吃东西 抽烟 也不应挖鼻孔 掏耳朵 剔牙 2 不得对着食品打喷嚏 咳嗽 3 不准用勺子直接品尝 六步洗手法 粗加工 切配的卫生要求 粗加工 对食品原料进行挑拣 整理 解冻 清洗 剔除不可食部分等的处理过程 切配 对经过粗加工后的原料进一步进行洗 切 称量 拼配等加工 1 不得加工或使用不新鲜的原料 2 及时使用或冷藏易腐的原料 3 盛装食品的容器不得直接置于地上 肉类粗加工卫生要求1 禽类原料粗加工要去净血污 气管 肺 嘴壳 舌尖 摘除尾脂腺和颈淋巴结 小贴士 淋巴结是造血器官也是过滤装置 正常的淋巴结扣留有害物质 异物或微生物 所以淋巴结带菌高 必须剔除 2 肉制品原料火腿 香肠宜用3 5 食碱溶液清洗 3 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 蔬菜类粗加工卫生要求1 剔除不可食部分 去除泥土 虫卵 农药 先清水浸泡后洗涤 2 洗涤后的蔬菜宜放在清洁容器中 以防沾染灰尘杂质 3 蔬菜须先洗后切 干货原料粗加工卫生要求1 水发干货原料时应定期换水并检验 防止出现变色 变味 腐烂现象 2 碱发干货原料时应控制食碱浓度1 10 碱后冲干净 3 油发干货原料时 防止焦化及油脂因热氧化而变质 4 已涨发原料洗净后冷藏 防止腐败变质 5 禁止使用毒物涨发干货原料 冷冻原料解冻卫生要求1 冷冻原料烹饪前应彻底解冻 否则易造成烹饪制品外熟内生 2 冷冻猪 羊肉自然解冻时宜采用分批吊挂方法 3 冷冻海产品宜用盐水解冻 冷冻淡水产品宜直接用水解冻 烹调食品的卫生要求 1 烹调食品应当烧熟煮透 大块肉禽中心切面不得有血水 防止里生外熟 尤其应注意易引起食物中毒的海水产品 四季豆 大块肉禽等 2 熟制品应尽可能现烧现吃 在烹饪后至食用前不得超过2小时 烹调后的食品要防蝇 防尘并保洁 不得着地存放 并与食品原料或半成品分开放置 凉菜 卤味 熟食 的卫生要求 因农村家庭聚餐场所卫生设施简陋 故不适宜提供卤味熟食 禁止外购熟食 如坚持要提供卤味熟食必须做到以下几点 1 尽可能现烧现吃 要求当餐制作当餐食用 放置时间不超过2小时 操作时 应检查食品质量 凡发现隔夜 隔顿食品未回烧或食品不新鲜等 切不可用作冷盘 2 存放卤味熟食用的容器应专用 用前必须消毒 切配卤味熟食用的刀具 砧板与切配非直接入口食品分开使用 并注意号用前消毒及使用后清洗保洁 3 卤味熟食由专人操作 在操作时须穿戴洁净的工作衣帽 口罩 须将手洗净消毒 戴一次性卫生手套制作 剩饭菜的卫生要求 1 饭菜尽量当餐制作当餐用完 如有剩饭菜及非当餐食用的卤味熟食应冷藏存放 饭菜 卤味熟食等必须凉透后及时放入熟食专用冰箱 加盖或保鲜膜覆盖冷藏保存 2 再次食用剩饭菜及卤味熟食前 必须彻底加热 不可将剩饭菜掺入新的热食品中 3 为能彻底加热剩饭 杀灭微生物 剩饭应用水煮 不宜用剩饭做炒饭 餐饮具的卫生要求 在庞杂的就餐人群中 一部分人健康无病 另一部分人可能是健康带菌或带病毒者 后者常常以公共餐用具为媒介 将病菌 病毒通过食物传播给前者 常见病菌 痢疾杆菌 伤寒杆菌等 常见病毒 甲型肝炎病毒等 这些病菌病毒对人体健康威胁很大 消灭它们的有效方法就是 消毒 防止病从口入是重要环节 餐饮具的卫生要求 1 食品容器 用具符合食品卫生要求 并应保持清洁且专用 不得与家庭生活洗涤用具混用 严禁将存放或使用过农药 化肥等有毒有害化学物品上网容器 用具用于存放或加工食品用 2 餐饮具的洗刷必须用专用水池或盆 桶 不得与清洗蔬菜或肉类等食品原料的水池混用 3 清洗 消毒餐饮具所使用的洗涤 消毒用品须符合食品用洗涤 消毒用品的卫生标准和要求 4 餐饮具在使用前必须清洗消毒 消毒后的餐饮具必须存放在餐饮具保洁柜 橱 内备用 农村家庭聚餐消毒对象与方法 二 食品卫生控制要求 留样 农村家庭宴席一般规模较大 一旦发生食物中毒则人数较多 影响很大 为了及时查明食物中毒的原因 留样待查是查明原因的重要方法之一 厨师可将每餐的菜 卤味熟食 海产品 用经过灭菌处理的小饭盒 一次性杯子等 等容器分开盛放加盖后 记上菜名及存放日期 放入冰箱保存48小时再行处理 农村家庭聚餐加工现场片段 三 有关食物中毒 什么是食物中毒 有哪些特点 含义 指摄入含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 不属于传染病 的急性 亚急性疾病 生物性 包括细菌性 副溶血性弧菌 沙门氏菌 葡萄球菌等 有毒河豚鱼 有毒的蘑菇 未烧熟的四季豆 未煮沸的豆浆等 化学性 农药 鼠药 其他 特点 集体爆发时 很多人在短时间内同时或陆陆续续发病 病人有大致相同的中毒表现 如腹痛 腹泻 呕吐等症状 发病与进食某种中毒食品有关 食物中毒病人对健康人不直接传染 是不是把食物中的细菌杀死了就不会发生食物中毒了 不是 有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的毒素 如耐热的葡萄球菌毒素 这些毒素一旦产生 即使把食物中的细菌全部杀死 食物中的毒素仍然可以引起食物中毒 因为烹调的温度很难破坏这种毒素 因此对于腐败变质的食物一定不能怀有侥幸心理 以为充分加热就没事了 农村家庭聚餐为什么不得使用散装泥螺 咸枪蟹等腌醉制生食动物性水产品 副溶血性弧菌主要分布于近海水和鱼贝类食品中 如使用近岸海水产品做原料且加工过程不当 未彻底清除致病菌会使腌醉制生食动物性水产品污染副溶血性弧菌 副溶血性弧菌 在沿海地区夏秋季引起的食物中毒居多 它主要存在于海产品类中 葡萄球菌 寄生人体皮肤 鼻腔 鼻咽部 指甲及各种皮肤化脓灶的金葡菌 可污染淀粉类 剩饭 粥 米面等 牛乳及乳制品 鱼 肉 蛋类等 蜡样芽孢杆菌 夏 秋季多发 中毒食品主要为剩米饭 米粉 甜酒酿 剩菜 甜点心及乳 肉类食品 中毒多因食品在食用前保存温度较高 20 以上 和放置时间较长 发芽马铃薯为什么不能食用 马铃薯发芽后可产生较高的有毒生物碱 龙葵素 食后引起中毒 由于马铃薯存贮不当 使其发芽或部分变黑绿色 烹调不能去除或破坏龙葵素 食后发生中毒 中毒者可出现视力模糊 神经过敏 精神恍惚 呼吸困难甚至心脏麻痹 四季豆 扁豆烹调时应注意什么问题 四季豆 扁豆含有皂素 植物血凝素 如果吃了炒 煮不熟的四季豆 扁豆就可能发生中毒 出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻 头晕 出冷汗等症状 必须将四季豆 扁豆煮熟至失去原有的生绿色后再食用 发生食物中毒后怎么办 举办家庭宴席发生食物中毒或可疑食物中毒后 必须做好一下工作 1 立即向当地卫生行政部门报告 报告内容有 发生户主 地址 时间 中毒人数 可疑食物等有关内容 2 立即停止加工操作活动 协助卫生医疗机构迅速救病治人 3 立即封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料 工具 设备 保护加工操作现场不被破坏 保留病人的呕吐物 排泄物 以便于中毒原因调查 4 立即追回已在外的中毒食品或可疑中毒食品 5 配合卫生行政部门进行调查 如实提供有关情况 有关资料及样品 6 在查清食物中毒原因后 根据卫生行政部门的意见 对中毒场所采取相应的消毒处理措施 并吸取经验教训 食物中毒爆发实例 例一 某村村民在中午办素酒 当日20时00分前后共有14名就餐者陆续发生腹痛 腹泻 恶心 呕吐等食物中毒症状 经实验室检验 在猪心 13名病人的粪便中均检出副溶血性弧菌 据查 厨师使用一块砧板 一副刀具进行切配 切配加工过程 先切梭子蟹 生猪肉 生甲鱼 生牛肉 冲洗一下切配其他各种菜肴 切后用抹布抹一下再切熟制的白切肚 白切鸡 爆发原因分析 梭子蟹等海产品本身含副溶血性弧菌 切配过梭子蟹的砧板 刀具 抹布等广泛污染致病菌 已污染的砧板 刀具 抹布等未经消毒既加工冷盘菜 致使猪心等冷盘菜污染了副溶血性弧菌 例二 在某次农村家庭聚餐后 部分食用者陆续发生了恶心 剧烈而频繁的呕吐 而被确认为葡萄球菌食物中毒 据查 发病与制作冷菜的厨师有关 该厨师的手割破了 因此用纱布包扎 该厨师将上午切片装盘的冷菜在室温下存放至晚餐供应 在厨师受伤的手上和冷菜中均检出了金黄色葡萄球菌 爆发原因分析 食品受葡萄球菌污染是由于厨师的手伤口发炎 伤口上感染了大量的葡萄球菌 加工冷菜时 污染了冷菜 已污染了葡萄球菌的改刀装盘的冷菜在室温下存放数小时 易于病菌的繁殖 谢谢