《中式热菜制作》课程标准

中式热菜制作教学基本要求 540 学时 一 课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程 它的任务是 讲授有关热菜烹 调的概念及基本原则 传统名菜制作的技艺 训练基本菜品的操作技能 为学生继续提高 职业技能和适应职业转换奠定必要的基础 二 课程教学目标 本课程的教学目标是 使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺 熟 练掌握刀功基础 火候 调味和常用的热菜烹调技法 具备设计 制作宴席 制作一定数 量的风味菜 特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力 一 知识教学目标 1 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性 2 掌握基本菜例 传统名菜的特点和制作工艺 3 掌握制作宴席的基本知识和方法 会合理搭配宴席菜品 二 能力培养目标 1 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能 2 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜 3 会根据市场需求设计宴席 更新菜品 三 思想教育目标 1 热爱科学 努力学习和应用专业技术 2 具有根据菜品需求变化 更新和发展菜品的能力 3 具有勤学苦练 爱岗敬业的意识 三 教学内容和要求 基 础 模 块 一 热菜烹调方法 了解烹调方法的概念 掌握烹调方法的种类 二 水煮法 1 烧 了解烧的概念和特点 掌握菜例 红烧鱼 葱烧海参 干烧鲤鱼 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 2 扒 了解扒的概念和特点 掌握菜例 圆葱铁扒鸡 香菇扒菜心 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 3 煨 了解煨的概念和特点 掌握菜例 坛子肉 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 4 炖 了解炖的概念和特点 掌握菜例 萝卜丝炖鲫鱼 清炖羊肉 清炖鸡 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 5 烩 了解烩的概念和特点 掌握菜例 烩三鲜 干贝烩瓜丝 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 6 焖 了解焖的概念和特点 掌握菜例 土鸡焖饼子 油焖香菇 黄焖鸡 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 7 氽 了解氽的概念和特点 掌握菜例 汆丸子 清汤浮丸 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 8 煮 了解煮 含涮 的概念和特点 掌握菜例 水煮牛肉 酸菜鱼 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 9 了解 的概念和特点 掌握菜例 锅 鲤鱼 锅 豆腐 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 10 蜜汁 了解蜜汁的概念和要求 掌握菜例 冰糖莲子 蜜汁葫芦 糖熘白果 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 三 油烹法 1 炒 了解炒的概念和要求 掌握菜例 滑炒肉丝 干煸牛肉丝 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 2 炸 了解炸的概念和特点 掌握菜例 干炸丸子 纸包鸡 酥炸蹄筋 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 3 爆 了解爆的概念和特点 掌握菜例 芫爆里脊 火爆腰花 葱爆羊肉 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 4 熘 了解熘的概念和特点 掌握菜例 糖醋里脊 滑熘里脊 果汁鱼块 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 5 煎 了解煎的概念和特点 掌握菜例 南煎丸子 香煎玉米粒 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 6 贴 了解贴的概念和特点 掌握菜例 锅贴鱼片 锅贴腰子 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 7 烹 了解烹的概念和特点 掌握菜例 炸烹虾段 烹松丝 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 8 拔丝 了解拔丝的概念和特点 掌握菜例 拔丝土豆 拔丝香蕉 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 9 挂霜 了解挂霜的概念和特点 掌握菜例 挂霜花生 挂霜腰果 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 四 汽蒸法 1 蒸 了解蒸的概念和特点 掌握菜例 清蒸滑鸡 珍珠丸子 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 2 熏 了解熏的概念和特点 掌握菜例 五香熏鱼块 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 五 辐射法 1 烤 了解烤的概念和特点 掌握菜例 烤羊肉串 烤羊腿 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 2 微波烹调 了解微波烹调的概念和特点 掌握菜例 清炖牛肉 豆豉排骨 掌握各菜例的用料 制法 特点和操作关键 六 其他烹调方法 1 盐烹 了解盐烹的概念和特点 掌握菜例 盐鸡 掌握菜例的用料 制法 特点和操作关键 2 石烹 了解石烹的概念和特点 掌握菜例 石子烹腰花 掌握菜例的用料 制法 特点和操作关键 实 践 模 块 一 传统地方名菜 了解山东菜 四川菜 江苏菜 广东菜的概况 掌握山东菜 四川菜 江苏菜 广东菜的基本特征 二 水煮法 掌握山东菜 九转大肠 的制作方法 基本特征 掌握四川菜 豆瓣鱼 的制作方法 基本特征 掌握江苏菜 清炖蟹粉狮子头 的制作方法 基本特征 掌握广东菜 豹狸烩三蛇 的制作方法 基本特征 掌握菜例的用料和操作关键 三 油烹法 掌握山东菜 抓炒鱼仁 的制作方法 基本特征 掌握四川菜 宫保鸡丁 的制作方法 基本特征 掌握江苏菜 松鼠鱼 的制作方法 基本特征 掌握广东菜 糖醋咕老肉 的制作方法 基本特征 掌握菜例的用料和操作关键 四 汽蒸法 掌握山东菜 清蒸加吉鱼 的制作方法 基本特征 掌握四川菜 樟茶鸭子 的制作方法 基本特征 掌握江苏菜 雪花蟹斗 的制作方法 基本特征 掌握广东菜 汽锅鸡 的制作方法 基本特征 掌握菜例的用料和操作关键 五 辐射法 掌握山东菜 青岛三烤 的制作方法 基本特征 掌握四川菜 一品酥方 的制作方法 基本特征 掌握江苏菜 明炉竹节鱼 的制作方法 基本特征 掌握广东菜 广东烤乳猪 的制作方法 基本特征 掌握菜例的用料和操作关键 六 其他烹调方法 掌握山东菜 油浸鳕鱼 的制作方法 基本特征 掌握四川菜 锡纸盐叉虾 的制作方法 基本特征 掌握江苏菜 鹅卵石鸡片 的制作方法 基本特征 掌握广东菜 铁板牛柳 的制作方法 基本特征 掌握菜例的用料和操作关键 选 学 模 块 一 筵席基础知识 了解筵席的概念 掌握筵席结构 二 筵席设计与制作 掌握鲁菜风味筵席一例 掌握川菜风味筵席一例 掌握粤菜风味筵席一例 掌握苏菜风味筵席一例 四 学时分配建议 540 学时 学 时 数 模块类别 教 学 内 容 合计 讲授 实践 机动 热菜烹调方法 2 2 水煮法 152 47 105 油烹法 146 54 120 汽蒸法 50 24 26 辐射法 36 13 23 基 础 模 块 其他烹调方法 16 4 12 传统地方名菜 8 8 水煮法 12 2 10 油烹法 12 2 10 汽蒸法 12 2 10 辐射法 12 2 10 实 践 模 块 其他烹调方法 12 2 10 宴席基础知识 4 4选学 模块 宴席设计与制作 32 32 机 动 34 34 总 计 468 102 332 34 五 说 明 1 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业 2 本课程教学内容采用模块结构 分为基础模块 实践模块 选学模块 前两个模块 为必修内容 选学模块内容由学校根据实际需要选定 3 本课程教学的建议课时数为 540 学时 其课时分配详见学时分配建议