餐饮规范

餐具清洗消毒流程 一 消毒用品 84 消毒液 清水 干毛巾 白色口布 二 消毒周期 每周进行一次餐具彻底消毒 果汁吧餐具为两天一次彻底消毒 三 消毒 标准 1 餐具表面光洁 无油渍 无异味 干燥 无残渣 符合卫生防疫标准 四 消毒方法 1 将消毒液与水按比例稀释成消毒水溶液 必须按标准配比 见下表 2 将餐具分成 类别 依次浸泡在消毒水溶液中 3 将餐具置入消毒液中浸泡 30 分钟 餐具不能露出消毒液的液面 4 餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂 去掉异味 5 将餐具 用干毛巾擦干 玻璃器皿用口布擦干 6 将餐具归放原位 摆放整齐 五 注意事项 1 84 消毒液有一定的刺激性和腐蚀性 必须稀释以后才能使用 一般稀释浓度为 1 50 加 清水 1 斤 5 斤 10 斤 20 斤 84 消毒液 10ml 50ml 100ml 200ml 2 84 消毒液是一种含氯消毒剂 易挥发 装消毒液的盛器打开后要用盖子盖好 否则下 次使用达不到消毒效果 3 不要把 84 消毒液与其他洗涤剂或消毒液混合使用 4 84 消毒液宜用凉水现用现配 一次性使用 勿用 50 度 以上的热水稀释 需在 25 度 以下避光保存 5 消毒清洗后的餐具要直接晾晒 不可再次接触其他容器 六 餐具清 洗消毒的程序 1 清洗餐具 用具 器皿时 应做到 四池分开 并在水池的明显位置注明标识 2 餐具 用具 器皿在清洗消毒过程中须做到 一清 二洗 三消毒 四冲洗 不得减少 任何环节 3 将餐具 用具 器皿内的杂物清理掉 放入水池进行清洗 4 清洗时 在水池里放入 5 10 1000 的洗涤剂 注入热水 将洗洁剂搅拌均匀 水温控 制在 40C 5 洗净后 将餐具 用具 器皿等 放入配好消毒液的水池内进行浸泡消毒 浸泡时间为 30 分钟 具体做法见 消毒方法 6 消毒后的餐具用清水直接清洗 使餐具表面光洁 无油渍 无异味 干燥 无残渣 7 对每餐未使用的餐具 必须收回洗碗间用清水冲洗 进行消毒后 方可再用 8 待消毒后的餐具 用具 器皿等干燥后 应放入指定的位置 并加盖封闭 防止细菌浸 入 9 洗碗间及消毒间必须保持整洁 卫生 明亮 不得存放有毒物品 有毒气体 污物 易爆物品等 10 下班时 厨房主管及当班负责人员应对餐具及洗碗间进行检查 合格后方 可离去 仪容仪表标准 1 发型 男士 短发 整齐 后不盖领 侧不盖耳 黑发 不染彩发 干净 头发不得油腻和有头 皮 女士 干净 整齐 前不盖眼和脸部 留海不过眉 后不过肩 长发整齐盘好 统一头饰 戴发网 黑发 不染彩发 头发不得油腻和有头皮 2 面部 男士 面部没有油腻 要清爽宜人 口气清新 胡子刮干净 女士 面容较好 职业淡妆 美观得体 不得浓妆 3 手及指甲 干净 不留长指甲 指甲修剪整齐 不涂指甲油 指甲内不得有污垢 3 工服 工作服干净 纽扣全部扣好 无破损 卷曲 丢扣 无褶皱 衬衣下摆放入裤内 男士穿 西服需将领带打好 领带结与衣领大小成正比 4 鞋 冬装 黑颜色 擦拭光亮 无损坏 休闲区 男女宾 池区员工穿休闲鞋 夏装 所有穿 花色工服的员工 必须穿休闲或者运动鞋 白颜色 5 袜子 男士深色 女士裙装肉色 裤装黑色 干净不褶皱 无破损 着花色夏装穿白色袜子 6 首饰 不佩戴任何饰物 婚戒 手表除外 手表款式非时尚与正装协调 7 工牌 工牌必须佩戴 佩戴在左胸上 端正 8 气味 保持身体气味清新 不得有异味 不得用强烈香水 上班前不吃带有强烈异味的葱 蒜等 食物 9 所有一线营业部门及直接对客员工不准戴眼镜 可以戴隐形眼镜 10 所有员工裤腰处不准挂钥匙链 11 所有配置对讲机的员工 不准把对讲机挂在客人可看到的地方 如 不准挂在衣兜 裤兜处 所有配置对讲机的员工必须佩戴耳机 冷拼间管理制度 1 加工前认真检查待配制的成品凉菜 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进 行加工 2 操作人员进入专间前更换洁净的工作衣帽 并将手洗净 消毒 工作时戴口罩 3 专间内由专人加工制作 非操作人员不得擅自进入专间 不得在专间内从事与凉菜加工 无关的活动 4 专间每餐 或每次 使用前进行空气和操作台的消毒 使用紫外线灯消毒的 应在无人工 作时开启 30 分钟以上 严禁紫外线照射人体 紫外线灯要吊在工作台上方 1 5 2 米处 5 专间内使用专用的工具 容器 用前消毒 用后洗净并保持清洁 6 供加工凉菜用的蔬菜 水果等食品原料 未经清洗处理的 不得带入凉菜间 7 凉菜间的温度不得高于 25 8 凉拌菜要做到现吃现做 从制作到食用不得超过 2 小时 9 不准将个人物品及与凉菜无关的物品带入冷拼间内 工作期间做到随干随清 保持好现 场卫生 10 制作好的凉菜尽量当餐用完 不能用完的 倒掉 不得再次使用 11 冷冻熟食品彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于 70 未经充分 加热的食品不得食用 12 工作结束后 要盘存好剩余材料 并按要求存放好 做好工具 容器的清洁消毒及冷 拼间的清洁卫生 13 要求对设备设施进行彻底清理后 关闭电源 关好门窗 一 餐饮业正确使用食品添加剂应遵循的原则 1 符合卫生部 GB2760 食品添加剂卫生管理办法 等相关法律法规 2 食品添加剂不应破坏食物中的营养素 也不得影响食品的质量和风味 3 食品添加剂使用目的不得为掩盖食品腐败变质等缺陷 4 食品添加剂不得应用于制售假冒伪劣食品 5 必须是列入国家 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 或卫生部公告名单中的品种 6 必须按照 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 或卫生部公告名单中规定的使用范围 和使用量使用食品添加剂 如在腌制生肉中使用辣椒红色素 其用量不能超过标准中所规 定的 0 1g kg 为了确保食品添加剂的食用安全性 该标准还对某些食品添加剂或其残留物 的量做了明确的规定 如油条中使用含铝膨松剂 那么油条中铝的残留量不得超过 100mg kg 7 必须使用符合相应产品规格标准的食品添加剂 8 必须使用标签标识符合相应规定的食品添加剂 餐饮业如何正确辨别食品添加剂 食品添加剂必须要有包装标识和产品说明书 标识内容包括品名 产地 厂名 卫生 许可证号 规格 配方或者主要成分 生产日期 批号或者代号 保质期限 适用范围与 使用量 使用方法等 标识上还要明确标有 食品添加剂 字样 餐饮单位在使用食品添加 剂过程中 首先要查看食品标签 对不包括以上内容的添加剂 尤其是无 卫生许可证号 食品添加剂 字样的 不得使用