服务员六大技能

服务员六大技能作一个服务员是需要一定的基本功的。在这些基本功，服务员的六大技能是每个服务员都必须要掌握的。这六大技能是一个服务员的基础，服务员的六大操作技能指托盘、摆台、折花、上菜、斟酒、分菜六项基本技能。一、托盘1、托盘的类别及用途。托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。 大、中长方形托盘，一般是运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； 大、中、圆形盘一般进行斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，其中小圆盘最常用。 15cm10cm的小长方形盘一般是用于递送账单、收款、递送信件等。2、托盘正确使用流程（1）理盘把托盘洗干净擦干，注意防滑。(2) 装盘根据物品形状、体积和使用的先后进行合理装盘；重物、高物、大物、易碎物放在托盘内测；轻物、矮物放在托盘的外侧；先用的物品放在外面，先用的物品放在里面；不重叠摆放，边缘不超过托盘边缘。(3) 起托 左手托盘，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，手肘紧靠腰部，离身体有一个拳头的距离，掌心向上，五指分开，大拇指指向左上方，大拇指到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，使重心始终在五个手指的指端和手掌根处；平托于胸前，略低于胸部。 先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯曲，将左手放齐于工作台面边缘，掌心向上，用右手将托盘拉出台面2/3，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下，用力将托盘托起，待左手掌握重心后，右手立即放开，左脚回收成标准站。端起托盘时，小手臂垂直于大手臂呈90，肘部离腰部约15公分，平托于胸部，右手背在背后，手指自然弯曲。（4） 运托 托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手腕放松，随着行走的节奏，保持托盘平衡，右手背在后背（右手随之自然摆动），在托盘行走的过程中，注意平（视线平，手指灵活调节平衡）、稳（步伐稳，托盘稳）、松（表情放松，自然大方）； 行走步伐分以下五种A 常步；步距均匀，快慢适当，为常用步伐。B 快步；急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步。C 碎步；就是小快步，步距小上身保持平稳。D 垫步；前面移动一步，后面紧跟一步。E 跑楼梯步；身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。（5） 卸盘 卸盘时，左手托盘要注意以保持平衡，用右手取出物体或直接递给客人（物品较重时走近工作台，左脚迈出半步，缓慢自然弯曲，平放于台面，右手缓慢推进，再取出物品告知当区服务员），当盘中物件减少重心不平衡，要随时用右手调整。注意事项A 必须养成爱护托盘的好习惯，不得随意把托盘放在客人的餐桌和椅面上，不用托盘时，应放在指定位置，不可到处乱放。B 即便是轻，小的，更要慎重对待，用大拇指按住托盘边缘，用另外四指是对工作的轻率和对宾客的不礼貌。C 不能把玩，旋转转盘3、 托盘使用要点。应该根据用途合理选择托盘。同时要保证整洁。在托盘下最好使用胶垫防止滑动。装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。A、托姿托盘的方式有轻托和重托两种。轻托也叫胸前托，左手臂弯成90角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不接触盘底，将托盘平托于胸前。要领；轻托不能贴腹，同时手腕要灵活，身体不能僵直，走步时要轻快重托又叫肩上托，左手扶住托盘的边，右手五指伸开，全掌托住盘底，用右手协助将托盘起至胸前，并向上转动手腕，将托盘托于肩上。要领；重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不贴发， 托盘不越过客人头顶，同时随时注意数量、重量、重心的变化，手指要作出相应的移动。二、摆台1、铺台布。站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。1、 早餐用具摆放。餐碟（或称骨碟）：按台形摆放，相距桌边约1.5厘米（或者一个食指位）；茶碟：摆放在骨碟右侧，并与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放在茶碟上，杯耳向右；汤碗：放在骨碟正上方；汤匙：放在汤碗内，把在左侧；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，置于骨碟与茶碟之间。3、午、晚餐摆台。骨碟：按台形摆放，与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟放在骨碟右边，并与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左的位置，汤匙在碗内，梗把向左；味碟：味碟在骨碟上方偏右的位置；饮料杯：扣放或立放在汤碗和味碟之间的上方位置；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧，和味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。在茶碟和骨碟中间；牙签：放于筷子、骨碟之间。4、其他物品摆放。烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。5、要领 操作时用左手托盘，主人座位开始，顺时针方向依次用右手摆放餐具； 注意四个直线：餐厅内所有餐台脚、餐椅脚要横、竖成一直线；餐台布的十字折缝、餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。骨碟或苏飞碟定位；8人桌；先对台布十字折痕对角4个定位再依次左右取中线摆放4个10人桌；先5个对角平分摆梅花形，再依次左右取中线摆放5个三、餐巾折花1、餐巾折花的作用餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样2、餐巾折花的基本技法。主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；2、 注意事项： 餐巾要洁净、无损坏； 杯子要无指纹、污痕，透明洁净；操作台要求光滑干净，同时手也要保证干净； 不能重复使用； 注意卫生。四、上菜1、上菜位置、顺序：一般从副主位右边第一与第二位客人间的空隙处侧身上菜。顺序一般是先上冷，再热，最后上汤、点心和水果。2、要求： 上菜同时报菜名，有佐料的菜先上佐料； “右上右撒”原则； 高档菜先摆在主宾位置，一般菜肴要面向主人； 上带壳食品要有毛巾和洗手水。五、斟倒酒水1、宾主位置划分。 服务员站在宾客的右后侧。入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。倒酒时从主宾开始2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在48，白葡萄酒在812）。3、示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。4、斟倒姿势。 身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。 控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 A、 要领。 右手握住酒瓶下半部，商标朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM最为合适。 当斟完酒时不可猛然抬起瓶身，应该稍停一下，同时旋转瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 要注意控制斟倒速度，如果不小心碰翻酒杯或者酒满溢出，要迅速铺上干净餐巾并且重新斟酒。 客人用两种酒时不能混用一个杯，应多备酒杯。六、分菜1、分菜用具：主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺2、分菜方法：主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。3、顺序： 先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。 先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，最后主人。 头尾不分如（鸡头、鱼头、尾巴等-）客人要求酌情处理。