中餐宴会服务规程ppt课件

餐饮服务与管理,尚 随 更,中餐宴会服务规程,1,2,餐饮服务与管理,【能力目标】,【任务分析】,【任务描述】,【任务实现】,返回,3,餐饮服务与管理,【能力目标】 1、能独立进行上菜、分菜等菜肴操作。 2、能按流程独立进行席间巡台服务。 3、能按规定进行结账及送客服务。 4、能独立做好各项结束工作。 5、能够掌握中餐宴会的注意事项。,4,餐饮服务与管理,任务一 菜肴服务 【任务描述】某五星级饭店宴会厅，隆重的商务宴会活动正在进行，宴会厅里杯筹交错，气氛热烈，服务员小王正严格按菜单计划往餐桌上上菜，看小王他们的表情，不敢有任何的懈怠。 【任务分析】上菜和分菜是服务员将菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种服务方式。是餐饮服务的重要环节，也是服务员必须掌握的基本技能。要掌握菜肴服务的程序和标准，为客人提供满意、熟练而准确的服务。 【任务实现】商务宴会菜肴服务要求,5,餐饮服务与管理,【相关知识】,6,餐饮服务与管理,主宾,第二宾,第三宾,第四宾,翻译,陪同,翻译,陪同,主人,副主人,上菜位置,【相关知识】,7,餐饮服务与管理,1、上菜注意事项,可在陪同和翻译之间，也可在副主人右边，严禁在主人和主宾之间,先冷后热，根据客人用餐情况控制上菜节奏,按席面菜单顺序,卫生、利索、分量均匀、配上佐料,8,餐饮服务与管理,2、分菜服务 分菜方法分菜操作说明 转盘式分菜服务 旁桌式分菜服务 分叉分勺派菜法 各客式分菜服务,9,10,餐饮服务与管理,分菜服务,转盘,服务桌或服务车,服务人员,厨房,1、提前在转盘上放好餐碟及分菜用具2、分完后，将分菜用具放于空盘内3、先撤下前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人4、完成后，将空盘和分菜用具一同撤下,1、准备好服务桌或服务车2、上菜展示然后取下放在服务桌上3、分好后，从主宾开始，顺时针送上4、分菜时面向客人，便于观赏,1、示菜然后左手托菜，右手分菜2、动作要轻快3、做到一勺准，数量均匀，根据地方习惯决定是否全分完,直接在厨房根据客人人数分成一人一份,共同点 菜分好以后，从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上,11,餐饮服务与管理,任务二 席间服务 【任务描述】规模盛大的商务宴正在进行中，服务员往来穿梭，有条不紊的进行着服务，上菜、斟酒、撤菜盘、换烟缸、更换餐盘、上小毛巾、，尽量满足客人的各种需求。服务员小张正在撤换餐碟，对面的客人又让她酒水开瓶，她有礼貌地说：“对不起，请您稍等一下。”随后，她立刻为客人打开酒瓶。做好宴会席间服务，体现着服务员的良好素质、过硬的基本功。 【任务分析】席间服务几乎贯穿宴会的全过程，席间服务质量的高低直接影响宴会服务的质量。而席间服务又特别多，因此我们要注意操作细节，学会并与客人进行很好的沟通。 【任务实现】在整个宴会进行中,各桌值台服务员按以下服务流程和标准为宾客进行着席间服务,12,餐饮服务与管理,【相关知识】 一 席间服务要求 1.客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 2.客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。 3.上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。 4.客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束,三勤：勤巡视 勤斟酒 勤换烟灰缸,13,餐饮服务与管理,任务三 结帐服务 【任务描述】宴会接近尾声时，客人们已用餐完毕，这时宴会负责人张先生示意服务员结帐，服务员马上准备为他们办结帐手续。 【任务分析】上菜完毕后即可做结账准备。宾客常通采用的结帐方式主要有现金结帐、信用卡结帐、支票结帐、签单结帐四种，结帐时要注意清点所有酒水、香烟等包括宴会菜单以外的加菜费用并累计总数，并防止逃帐或漏帐现象的发生。 【任务实现】宴会进行到尾声时,服务员开始结帐准备,当宴会主办方张先生示意结帐时,服务员立即为宾客进行结帐服务,14,餐饮服务与管理,任务四 送客服务 【任务描述】婚宴现场气氛融洽，从主客双方脸上洋溢的笑容可以看出，他们对今天宴会的成功举办非常满意。现已近尾声，客人陆续离开，服务员依然微笑着做好为客人服务的最后一个环节工作送别客人。 【任务分析】送客服务是宴会服务工作能否做到善始善终的体现，是巩固第一印象，给客人留下完美印象、引发下次消费行为的关键，同时也是饭店管理水平的体现。在送客服务过程中，服务员应做到礼貌、耐心周到，让客人高兴而来，满意而归。 【任务实现】宴会终于结束了,服务员按以下送客服务程序为客人进行最后的服务工作,15,餐饮服务与管理,【相关知识】 1、客人不想离开时绝不能催促，不要做出催促客人离开的错误举动。 2.客人离开前，如有未吃完的菜肴，在征求客人同意的情况下，可主动将食品打包，切不可有轻视的举动，不要给客人留下遗憾。 3.客人结账后起身离开时，应主动为其拉开座椅，礼貌地询问他们是否满意。要帮助客人穿戴外衣，提携东西，提醒他们不要遗忘物品 4.要礼貌地向客人道谢，欢迎他们再来。 5.要面带微笑地注视客人离开，或亲自陪同客人到餐厅门口。,16,餐饮服务与管理,【任务描述】紧张繁忙的宴会对客服务已经结束，虽然此时客人已经全部离开餐厅，但是我们服务员的工作却还没结束，要继续做好最后的清理收尾工作。,返回,任务五 结束工作,【任务实现】 商务宴会收尾工作安排,【任务分析】待客人全部离开餐厅后，服务员要迅速检查用品、收拾餐具、整理餐厅，并重新摆台，但是这项收尾整理工作一定要在就餐客人离开餐厅了后才可以进行。因此宴会的清理工作也是衡量饭店服务文明有序的重要标准之一。,17,餐饮服务与管理,【相关知识】 请将以下操作按顺讯进行排列 A、整理椅子、收餐巾及小毛巾 B、检查台面是否有未熄灭的烟头及客人遗留物品 C、领班做检查、主管要召开总结会 D、按规范将餐具用品送往后台分类摆放,BADC,18,餐饮服务与管理,宴会服务注意事项 1. 服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具物品而破坏场内气氛。 2.宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐速度为准。 3.当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。 4.结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意见；礼貌地与客人道别。 5.宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高服务质量和服务水平。,19,餐饮服务与管理,模拟中餐宴会分菜服务 各组选出几名同学，担任服务人员，进行三种分菜服务的练习。,20,餐饮服务与管理,分菜服务,转盘,服务桌或服务车,服务人员,厨房,1、提前在转盘上放好餐碟及分菜用具2、分完后，将分菜用具放于空盘内3、先撤下前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人4、完成后，将空盘和分菜用具一同撤下,1、准备好服务桌或服务车2、上菜展示然后取下放在服务桌上3、分好后，从主宾开始，顺时针送上4、分菜时面向客人，便于观赏,1、示菜然后左手托菜，右手分菜2、动作要轻快3、做到一勺准，数量均匀，根据地方习惯决定是否全分完,直接在厨房根据客人人数分成一人一份,共同点 菜分好以后，从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上,21,餐饮服务与管理,案例分析与思考：不愉快的婚宴 潍坊一对新人在某酒店订了28桌婚宴，婚宴当天，由于客人较多，服务人员有些忙乱，在司仪招呼新人上台敬酒时，服务员还在穿梭不息的进行上菜，导致客人不满；当上“莲子羹”时，客人要求服务员小郑给分一下，小郑由于忙着上菜，让客人等一会，但一直到宴会结束，也没有给客人分派；另有一位客人在宴会结束之后，反映自己的手包忘在餐桌上找不到了，但这时服务员已经将台面收拾干净，无从寻找。整个宴会结束之后，饭店接到了几位客人的投诉。 思考题：试分析造成此后果的原因，并思考在今后的工作中应如何避免类似事件的发生。,22,餐饮服务与管理, 请同学们结合本节课所学习的内容，认真练习中餐宴会中的菜肴服务、巡台服务、结账、送客服务及结束工作。 如果你是一名餐厅主管，当宴会结束后，应该从那几个方面去总结本次宴会。,23,Thank You!,24,