果肉果冻的ssop计划书.doc

果肉果冻的SSOP计划书专业：姓名： 一生产用水和冰的安全 1、目标：直接接触食品，食品接触表面和用于制冰的水来自安全卫生的水源或经处理后达到要求的水源。 步骤：A、工厂整个加工过程中都用城市管网水，包括制冰用水。 B、市卫生防疫站每年二次对水质进行全项目分析检测；公司化验室每月至少二次对水质进行检测，要求菌落总数小于100个/ml，大肠菌群数小于3个/L，检测结果记录在水质（冰）化验报告单上并存入档案。 C、水池要按水池清洗计划定期清洗（一般每季度一次；若有特殊情况随时清洗），并记录在水池清洗表内。质技部质检员每天上午开工前及下午开工前用余氯比色器测定出水口余氯浓度（详见水质余氯浓度检测操作规程），晚上要开工的在开工前增加检测一次，并记录在加工用水余氯检测表上。要求出水口的余氯浓度为0.2 ppm0.5ppm之间；出水口水笼头必须编号，水质检查应列明各水笼头编号。另外，加工用水余氯浓度达不到0.2 ppm0.5ppm限值时用自动加氯仪进行加氯处理，（详见加工用水自动加氯操作规程并记录在生产用水加氯记录表上。 2、目标：在饮用水系统和非饮用水系统无交叉联结。 步骤：A、所有用水包括加工用水和清洁用水均使用城市管网水（并经加氯处理）。消毒用水用明显颜色文字加以标识。 B、水管管线不得破损、锈蚀，不得与污水系统交叉，由质技部、HACCP办公室会同车间每月检查一次，并记录在每月卫生审查表内。 C、出水口要求编号，所有出水胶管口不得落地；出水胶管在使用时不得落在污水沟内，出水胶管口使用后盘挂在支架上。二与食品接触表面的卫生情况3、目标：所有公司设备中的食品接触表面和工器具，包括用于制冰和贮存的设备，其设计、材料和工艺易于清洗且保持在卫生状况下。此类表面须由无毒材料制成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。 步骤：A、所有的工厂设备和工器具都要符合国家级卫生标准，选材要按采购程序进行采购，并由HACCP办公室、车间、机修部门进行评估，并将评估结果记录在案。 B、车间生产卫生设施如需变动，须经HACCP办公室、机修部门认可同意，方可实施。 C、SSOP管理人员每月进行检查，并记录在每月卫生审查表内。 4、目标：加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行清洗、消毒，频率为：a、 每天生产开始前的清洗消毒； b、每天连续生产每4小时左右清洗消毒一次； c、每天生产结束后的清洗消毒。步骤：A、每天开始生产前，必须对食品接触表面、工器具和地面（200PPM）进行清洗、消毒，经SSOP管理员检查合格才能开工生产。食品接触表面和工器具先用清水洗净，再用100ppm消毒液消毒，消毒的时间不少于20分钟，再用清水漂洗、冲洗。消毒液使用前，SSOP管理员应检测消毒液浓度是否符合规定要求，检查结果填写在每日卫生审查表内。注意：工厂状况符合要求后方能开工或恢复生产。 B、连续生产4小时左右应进行一次清洗消毒，并清除积聚污物。清洗消毒的方法同上，并将检查结果填写在每日卫生审查表内。注意：工厂状况符合要求后方准收工。 C、生产结束后必须对食品接触表面、工器具和地面进行清洗消毒，方法同A（地面用200PPM消毒）。塑料盒、塑料箩、塑料盘清洗后用100PPM消毒液浸泡过夜，开工使用前须用清水漂洗。 D、为了验证清洗、消毒的效果，公司实验室定期对设备和工器具的食品接触面进行微生物指标检测，要求菌落总数小于100个cm2（根据生产情况抽查致病菌，要求不得检出），其频率为每月二次，并将检测结果通知HACCP及SSOP管理人员，以便他们采取相应的纠正措施，还应将检测结果记录存档。三、防止交叉污染 5、目标：直接接触食品或食品接触表面的手套、袖套、工作围裙，由不渗透、无毒的材料制成，并保持清洁卫生。 步骤：A、工厂给加工人员配备塑料围裙、袖套和一次性薄橡胶手套，每个加工人员2-3副，工厂搬运工配备厚的橡胶手套，不准使用私自代替用品。手套如有破损及时更换。另外，坚决执行一次性薄手套更换制度，特别强调操作员工有事出车间或上厕所后重新上岗必须更换一次性薄橡胶手套，以避免交叉污染。 B、每日生产结束或出车间必须对围裙、袖套进行清洗消毒，并挂放在固定位置；换下来的一次性薄橡胶手套清理出加工车间。 C、SSOP管理人员必须在每天生产前检查这些用品，检查结果记录在每日卫生审查表内，不符合要求的用品不准使用。 6、目标：操作人员的手、手套、袖套、工作围裙、工器具、设备的食品接触表面未经充分清洗和消毒，不得接触食品。 步骤：A、培训员工如何、何时进行洗手消毒，培训情况要记录在案。操作工人的手每小时左右清洗消毒一次。洗手消毒程序为：清水 皂液 清水 消毒液 清水 干手戴手套，并在洗手消毒处表示。 B、车间SSOP管理人员(消毒员)负责配制入口处和各工序洗手处消毒液；手消毒液的余氯浓度为50ppm以上，（根据实验室的检测结果，浸手消毒时间为秒）在手消毒槽上方表示。每2小时左右观察添加，每4小时左右更换一次。 C、如果生产设备、工器具被废水和污物污染，班组长应立即使其停止使用，并重新进行清洗、消毒，经SSOP管理人员检查合格后方可重新开工，检查结果记录在每日卫生审查表内。 D、凡接触过地面、污物、下脚料人员的手和手套必须经过清洗消毒后方准接触食品，SSOP管理人员每天上午、下午检查一次，其结果填写在每日卫生审查表内。 E、凡工器具落地或被废水污物污染，必须进行清洗、消毒后方可使用，SSOP管理人员每天上、下午检查一次，并将结果填写在每日卫生审查表内。 F、靴消毒液（200PPM以上），每4小时左右更换一次。7、目标：精加工与粗加工的操作人员、工作衣、手套、袖套、围裙、工器具严格分开。 步骤：A、从事粗加工的操作人员需进入精加工作业时，必须经SSOP管理人员同意，重新更衣、洗手、消毒，方准进入。 B、精加工区与粗加工区的手套、袖套、围裙用不同标记予以区分，必须分别挂放，单独使用。如果要从粗加工车间调入精加工车间使用，须经SSOP管理人员同意并在SSOP管理人员监督下清洗消毒后方准使用。 C、精加工车间与粗加工车间的工器具用不同标记予以区分，如果要从粗加工车间调入精加工车间使用，须经SSOP管理人员同意并在SSOP管理人员监督下清洗消毒后方准使用。 8、目标：落地产品和受污染产品未经处理不准进入生产线。内包装与外包装必须严格分开，并加以防范措施。 步骤：A、加工过程中员工意外受伤，必须马上撤离工作岗位，被伤口或血液污染的产品必须作废物处理，并记录在不符合项纠偏报告内。 B、落地果肉果冻应在SSOP管理人员监督下经过清洗消毒后方准进入生产线（清水 消毒液 50PPM 清水）。 C、内包装物料间必须与外包装间分开，内包装物料堆放要求离墙、离地18cm。 9、目标：罐头成品与罐头原料、半成品在冻藏库内必须隔离存放。 步骤：A、产品成品要有明显标示批号、品种和最终产品名称，在正常条件下，产品成品不能未经包装存放，成品库只能存放出口成品，产品原料、半成品和其他产品，须专用库存放，不能在成品库混放。 B、在生产中SSOP管理人员必须每天对冻藏库中的产品隔离情况进行检查，尤其是成品库有无其它产品存放。检查结果记录在每日卫生审查表内。四、洗手、手消毒和更衣室、厕所设施的卫生 10、目标：在加工车间入口处和各加工区，必须装设洗手消毒设施，这些设施包括：非手动水开关、皂液、消毒液和经清洗消毒过的干手毛巾。步骤：A、加工车间入口处必须设有洗手处和手消毒液槽（最好使用不会引起交叉污染的喷淋消毒器），并设有靴消毒池；所有人员必须经洗手消毒、雨靴消毒后方准进入车间。 B、各加工区必须设有洗手处和手消毒液槽，以便每位工人的手或手套受污染或不清洁时，进行清洗消毒。 C、SSOP管理人员在开工前和生产时上、下午必须对各洗手点进行检查，以确保所需物品齐全。消毒液的浓度在生产前应检测，生产时上、下午各检测一次。手消毒液浓度控制在50ppm以上，雨靴消毒液浓度控制在200ppm以上，其结果记录在每日卫生审查表内。 11、目标：紧连车间的更衣室配有相应数量的更衣柜、衣架、鞋架。 步骤A、更衣室设有专人做清洁工作，保持更衣室清洁卫生。 B、更衣柜内严禁放置霉变及诱虫食品，更衣室内确保通风、照明。有条件的情况下配置紫外线灭菌灯 12、目标：保持厕所完好、清洁、卫生，设施的设置应与人员相适应，方便使用。 步骤：A、卫生间男女分开，紧连更衣室并邻近生产区，应专人管理，经常打扫，保持清洁、卫生、通风、照明良好，厕所设施数量与职工性别及职工人数相适应。 B、设有自动冲洗、洗手、消毒、干手设施，放置足够数量的卫生纸。 C、维修部门保证厕所设备正常使用，并定期保养维修。 D、加工人员进入厕所前，必须脱去工作衣帽、手套、袖套、围裙挂放在更衣室内；入厕时，另换拖鞋，用厕后，必须洗手、消毒。 E、SSOP管理人员每天对厕所卫生进行检查，并记录在每日卫生审查表内。五、防止食品被污染 13、目标：防止食品、食品接触表面和食品包装材料被喷入、滴入、排入或吸入污染物而受到污染。步骤：A、机修部门应建立一套完善的维护保养系统，以保持车间的通风和合适的温度，确保空气流通来避免或抑止在加工和贮存区域产生冷凝液，冷凝液可能会污染产品、食品接触面及包装材料。 B、SSOP管理人员必须保持生产过程中工器具的清洗、消毒在规定的区域内进行，废水直接排入排水沟，防止污水飞溅而污染产品。SSOP管理人员在每天生产时，都要对生产车间可能产生的污染源包括冷凝液污染进行检查，其结果将被记录在每日卫生审查表内。 C、加工区域的地面在生产结束后，要进行清洗，并用200PPM以上的消毒液消毒和水冲洗。 D、为确保车间内空气的卫生质量，由实验室每月二次对空气中的微生物含量进行检测抽查，并将检测结果通知HACCP和SSOP管理人员，以便采取相应的措施，并要将检测结果记录在食品接触面等消毒情况检测表上并存档。六、有毒化合物的管理使用 14、目标：食品、食品接触表面和食品包装材料不得受润滑剂、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、金属异物等其它化学或物理污染物的污染。步骤：A、所有在加工车间使用的消毒剂及清洁剂要有清楚的标记，并放置在专用不锈钢箱内并加锁，专人使用。另外，消毒员从物料仓库领用消毒剂和清洁剂后，仓库管理员应在台帐上记录领用情况。 B、杀虫剂要存放在加工车间外，专室内用不锈钢箱子存放并加锁，专人保管，专人使用，有清晰的危险品标识，并建立台帐，并制定详细的杀虫剂操作规程。 C、将非食品级润滑油正确标识并存放在专用维修间内，气体燃料（氧气、乙炔）要存放在车间外可移动的容器内，只有在生产停止后方可进入车间使用。维修结束后，要进行彻底清洁、消毒。生产开始前要进行检查，生产过程中确需使用的，须经SSOP管理人员同意并将使用区域的产品转移到安全区域。 D、在生产过程中SSOP管理人员要每天对车间内可能产生的污染源进行检查，确保有毒化合物有a标签且存放安全。其结果填写在每日卫生审查表中。 E、使用消毒剂、清洁剂、杀虫剂专职卫生员要经过培训，经考核合格后，持证上岗。 F、不使用成份不明的化学品；采购部门应检查供货商提供的证明材料，确定成份后经验证才能使用。七、人员卫生管理 15、目标：任何经医院诊断或在生产现场感官观察到患有疾病、伤口感染、开放性损伤，例如烫伤或疮，或带有能污染食品、食品接触面和包装材料卫生的人员必须离开操作岗位，直到康复后才能进入生产操作。 步骤：A、建立全体员工的动态健康档案，并经健康检查合格后方可上岗。 B、工厂生产人员必须经过健康培训，熟悉有关健康知识和食品卫生要求，并保持良好的个人清洁卫生，教育员工患有疾病及时报告。 C、SSOP管理人员对人员的健康状况须进行及时观察，一经发现有碍食品卫生的症状，即调离工作岗位，需治疗的安排治疗，痊愈后经健康检查合格，方准上岗，并记录于健康档案和每日卫生审查表内。 D、生产人员在加工区内不得带手饰、手表、不得化妆、吐痰，禁止吃东西、喝饮料。 八、害虫的防止 16、目标：在车间内不得有害虫，厂区内无蝇、鼠孳生地。 步骤：A、保持厂区环境清洁卫生和排水沟畅通、道路无积水；在排水沟、阴井等地，必要时使用杀虫剂，防止害虫孳生。 B、车间与外界相连的通风口、出入口应装纱窗、PVC门帘及装设灭蝇器，防止害虫进入车间；下水道装设防鼠网。 C、每天晚上专人放置捕鼠笼，第二天回收，并记录在捕鼠记录表上。 D、废弃设备、工器具应及时清理出厂，以防孳生蝇鼠。 E、SSOP管理人员在每天生产前必须检查车间内是否有害虫出现的痕迹，如有则在害虫消灭后方可生产，并将检查结果记录在每日卫生审查表中。 GMP（良好操作规范）检查 17、目标：工厂的设计要最大限度地防止食品、食品接触面和食品包装不受污染。步骤：A、SSOP管理人员和机修部门的代表每月对生产厂的布局结构进行一次评估，检查设备是否有老化、锈蚀，厂房有无破损、天花板有无裂隙、墙面粉饰是否脱落等等，从而确保工厂内部或外部的污染源对产品不产生污染，审查记录填写在每月卫生审查表内。B、生产设施有实质性变化需与SSOP管理人员商量。果肉果冻食品纠偏计划 实施纠偏计划是为了防止产品出现偏差时，能及时纠正，以最大限度地保证产品的食品安全卫生和消费者的健康。果肉果冻的纠偏计划包括原料接收和包装贴标两部分。 一、原料接收a、若已接收的原料经检测不合格，必须隔离这批原料并作销毁或退货 二、包装贴标 a、如果发现标签数比实际使用数少，必须全部开箱检查，补贴标签。b、如未核对标签使用数，那么重新核对，核对后其使用数与包装袋相符，则不作返工处理，否则全部开箱检查，全部返工补贴标签。 c、经核对包装贴标纠正记录表和包装贴标检查记录表在某一时间段不一致，则对该时间表的包装数量重新开箱检查，找出未贴标的予以补贴。 纠偏计划实施后，必须对偏差原因进行分析、纠正。必要时可根据偏差产生的原因和偏差发生频率对HACCP作重新验证，避免以后发生类似偏差，从而保证产品的安全和卫生。HACCP计划验证程序 HACCP计划的验证每年至少一次，当下述因素之一发生变动时，则需对HACCP计划体系进行验证： a、原料来源发生变化，危害需要重新分析、评估时； b、工艺配方发生变动时； c、产品的消费对象发生变动时； d、纠偏行动发生频繁，CCP点控制失效或消费者有投诉时； e、产品召回计划启动时。 验证须由企业的主管领导和取得HACCP资格认证的人员组成验证小组，并对下列逐项进行验证： a、对危害进行重新分析、评估； b、对CCP点的设定和CL值的确定进行再确认； c、对HACCP计划体系的所有记录进行审核、审查，尤其是CCP点监控和纠偏的所有记录进行审核、审查； d、对实施HACCP计划相关人员能力的考核、确证； e、对控制CL值的测试方法和测试仪器进行再确认，以保证所控制的CL值确证在范围之内； f、征求客户和检验检疫部门对产品质量和安全卫生方面的意见。 验证报告：当HACCP计划验证实施后，须由验证小组提出并发布书面的验证报告，若需修改HACCP计划，则重新修改并制订，经企业主管签署后重新发布。