酒文化复习材料(宁芊讲稿).doc

酒文化课程复习材料宁芊酒 - 用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料 酒文化 - 围绕着酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总和。一、酒的起源的传说:1、上天造酒说2、猿猴造酒说3、仪狄造酒说4、杜康造酒说二、现代学者对酿酒起源的看法1、酒是天然产物:C6H12O6=2C2H5OH+2CO2(气体挥发) 2、果酒和乳酒第一代饮料酒:、 3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？ -“清盎之美，始于耒耜 ”三、酒在各个历史时期的发展情况1、初创期 公元前4000年公元前2000年，用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。2、成长期 公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝。官府专门设置了酿酒的机构，酒由官府控制，称为帝王及诸侯的享乐品。3、成熟期 公元前200年到公元1000年的北宋，名酒开始涌现，黄酒，果酒，药酒以及葡萄酒等都有了相应的发展。4、提高期公元1000年到公元1840年的晚清，西域的蒸馏器传入我国，从而发明了中国白酒。5、变革期公元1840年至今，我过酒苑呈现百花争艳的局面。四、中国传统酒的分类酿造方式分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒酒精含量分类：高度酒、中度酒、低度酒商业分类：白酒、黄酒、啤酒、果酒、露酒、药酒五、酒的绰号 冻醪 黄封 般若汤 天禄 茅柴 昔酒 欢伯第二节 酒具1、酒器发展的历史：形成期：青铜酒器发展期：瓷器、金银器鼎盛期：金银器创新期：玻璃、锡壶2、酒器类型：盛酒器：尊、卣、瓶煮酒器：爵、角、斝饮酒器：觥 、觚 、杯陶制酒具 第四节 酒与社会生活一、酒的礼俗（一）重大节日的饮酒习俗1、春节2、灯节3、清明节 4、端午节5、中秋节 6、重阳节 7、除夕（二）婚姻饮酒习俗:“喜酒”，“会亲酒”， “回门酒” “交杯酒”：这是我国婚礼程序中的一个传统仪节，在古代又称为“合卺”（三）祭祀丧葬与酒 （四）其它饮酒习俗 “满月酒”或“百日酒”“寄名酒”“寿酒” “上梁酒”和“进屋酒”“开业酒”和“分红酒”“壮行酒”，也叫“送行酒”（五）独特的饮酒方式:饮咂酒 转转酒（六）少数民族酒文化 1、女真族酒宴：女真人是满族人的祖先，每天一项日常事务就是喝酒，每喝必劝，尽醉而归 。2、蒙古族马奶酒：蒙古族传统的酿酒原料是马奶，故得名。在夏季的内蒙草原上，凡是有牧民的地方，就有马奶酒飘香;只要有节目活动或亲友聚会，就会有马奶酒宴和敬酒歌舞。在中国少数民族中，除部分信奉的穆斯林外，一般都有“无酒不成礼”的传统待客心理。少数民族在饮酒时很讲究敬老的礼节。少数民族在欢聚待客饮酒时，特别重视和谐热烈的气氛。少数民族在待客敬酒中普遍表现出礼仪隆重和坦诚真挚。（七）古代的酒令我国古代，人们每逢佳节或喜庆之日，亲朋好友必欢聚一堂，举杯相祝。其间，往往要猜拳行令，或穿插各种游戏。酒令分别有以下五种:律令、游戏令、赌赛令、文字令、歌舞令我国的酒令初始于西周时期。但那时的酒令却不是用来助兴劝酒，而是辅助酒礼，劝人少饮酒的。完备于隋唐。酒令分雅令和通令。雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。行雅令时，必须引经据典，分韵联吟，当席构思，即席应对，这就要求行酒令者既有文采和才华，又要敏捷和机智，所以它是酒令中最能展示饮者才思的项目。通令也称俗令，其行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令掳拳奋臂，叫号喧争，有失风度，显得粗俗、单调、嘈杂。不同时期流行的酒令 远古：燕射 春秋战国：投壶 魏晋：流觞曲水 唐朝：藏钩 射覆 酒筹明清：拧酒令儿 独看松上雪纷纷。（须白者饮）此时相望不相闻。 -（耳聋者饮） 人面桃花相映红。 -（面赤者饮） 千呼万唤始出来。 -（后来者饮） 情多最恨花无语。 - （不言者饮） 相逢应觉声音近。 -（近视者饮） 不许流莺声乱啼。 - （问者即饮）（八）酒肆: 酒肆也就是现在的酒馆，其他的叫法还有酒舍、酒垆、酒馆、酒店、酒家、酒楼等。 古人饮酒讲究非常多。除了酒本身的厚薄、颜色、温度外，还要看喝酒所用的器皿、饮酒的时间，甚至场所等等。 古代飲酒的場所很多，諸如在酒肆、酒楼、郊野露天的场所、妓院、旅店饮酒。但最常见的还是酒肆、酒楼。第五节 酒的制度酒的制度即酒政，是国家对酒的生产，流通，销售和使用而制定实施的制度政策的总和。在众多的生活用品中，酒是一种非常特殊的用品。 一、酒的特殊性1、中国酿酒的原料主要是粮食，它是关系到国计民生的重要物质。 2、酿酒及用酒是一项非常普遍的社会活动。3、国家对酒实行榷酒以来，一般来说，酒是一种高附加值的商品。4、酒是一种特殊的食品。如何根据实际情况进行酒业管理，使酒的生产，流通，消费走上正确的轨道，使酒的正面效应得到发挥，负面效应得到抑制也是一门深厚的学问。二、古代酒政的内容 禁酒，即由政府下令禁止酒的生产，流通和消费。禁酒的目的主要是： 减少粮食的消耗，备战备荒。这是历代历朝禁酒的主要目的。 防止沈湎于酒，伤德败性，引来杀身之祸，禁止百官酒后狂言，议论朝政。这点主要针对统治者本身而言。 禁群饮，在古代主要是为了防止民众聚众闹事。2、榷酒榷酒，现在称为酒的专卖。即国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业。由于实行国家的垄断生产和销售，酒价或者利润可以定得较高，一方面可获取高额收入，另一方面，也可以用此来调节酒的生产和销售。其内涵是极为丰富的。 （1）完全专卖（2）间接专卖（3）商专卖酒的专卖，在唐代后期，宋代，元代及清朝后期都是主要的酒政形式.3、税酒税酒是对酒征收的专税。 由于将酒看作是奢侈品，酒税与其它税相比，一般是比较重的。 唐朝的税酒，即对酿酒户和卖酒户进行登记，并对其生产经营规模划分等级，给予这些人从事酒业的特权。未经特许的则无资格从事酒业。 黄酒一、黄酒的起源与特点黄酒，因其酒液呈黄色而得名，又被称为老酒、陈酒、料酒，翻译为rice wine而非yellow wine。它以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。二、黄酒的成分与分类（一）黄酒的成分 黄酒是中国特有的原汁酿造酒，多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用酿造而成。 （二）黄酒的分类1、按商业习惯分类：（1）稻米黄酒：（2）黍米黄酒：黍米黄酒以黍米（又称粘黄米）为原料，以米曲或麦曲为糖化剂发酵酿制，主要产于华北和东北地区，以山东黄酒为代表，主要品种有山东即墨黄酒、山东兰陵美酒、山西黄酒、大连黄酒等。（3）红曲黄酒：红曲黄酒以糯米或大米为原料，以大米和红曲霉制成的红曲为糖化发酵剂酿制，主要产于福建、台湾、浙江，主要品种有福建老窖、龙岩沉缸酒等。（4）大米清酒：大米清酒是改良的大米黄酒，以粳米为原料，用米曲作糖化剂，酵母作发酵剂酿制而成，其酒色淡黄清亮，具有清酒特有的香味。清酒是日本的特产，中国清酒生产较晚，较著名的有吉林清酒、即墨特级清酒等。2、按国家标准分类（1）干黄酒：含糖量小于 1.00 %(以葡萄糖计)的黄酒。总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是元红酒。（2）半干黄酒：含糖量在1.003.00%之间的黄酒。酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为加饭酒。在发酵过程中，要求较高。此种酒酒质厚浓，风味优良，可长久贮藏，是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。（3）半甜黄酒：含糖量在3.0010.00%之间的黄酒。这种酒采用独特工艺，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存，且贮藏时间越长色泽越深。 （4）甜黄酒：含糖量10.0020.00%之间的黄酒。这种酒一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（5）浓甜黄酒：糖份大于或等于20%的黄酒。（6）加香黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。3、按酿造方法分类（1）淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵酿制成酒。这样酿成的淋饭酒口味较淡薄，有的工厂是用来作为酒母的，即所谓的“淋饭酒母”。（2）摊饭酒：摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵酿制成酒。（3）喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。 4、按酒曲品种分类黄酒可以分为小曲黄酒、麦曲黄酒（生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒）、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等类型。三、著名黄酒（一）绍兴黄酒。1、加饭酒。其特点是色泽橙亮清澈、香气馥郁芬芳、滋味甘甜醇厚，色香味俱佳，属于半干型黄酒，适于加温配冷菜。2、元红酒。其特点是清澈黄亮、香气芬芳、味醇爽口。元红酒又名状元红，是流传最广、产量最多、销量最大的绍兴酒，适于加温配鸡鸭。3、善酿酒。其特点是清亮透明、香气特盛、甘甜味美。属于半甜型黄酒，适于加温配甜味菜肴。4、香雪酒。其特点是淡黄清亮、香味浓醇、甘甜鲜美。适于饭后常温饮用，也可与汽水白酒兑饮。（二）龙岩沉缸酒（三）山东即墨老酒四、黄酒的酿造工艺流程：1、浸米 2、蒸煮 3、冷却4、入坛 5、发酵管理6、压榨7、澄清8、装坛9、温酒10、贮藏管理 1、淀粉的降解 nH2O nH2O H2OC6H10O5nC6H10O5x C12H22O11 C6H12O6 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖2、酒精发酵3、有机酸的变化部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；也有因细菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。4、蛋白质的变化 原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。酒醅中氨基酸达到18种之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合成菌体蛋白质，同时形成高级醇，其余部分留在酒液中。黄酒中含氮物质的23是氨基酸，其余13是多肽和低肽，它们对黄酒的浓厚感和香纯性影响较大。 5、脂肪的变化在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。脂肪酸与醇结合形成酯。酯和高级醇等都能形成黄酒特有的芳香。 五、酒质鉴别（一）优质黄酒的标准1、黄酒的色泽。指黄酒的外观品质的感官反映，黄酒应晶莹透明，不能混浊失光。优质黄酒的色泽应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。 2、黄酒的香气。指黄酒的芳香特征的嗅觉反映，黄酒应浓郁醇香，如曲香、酒香、米香、酯香、酸香等等。优质黄酒的香味以馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。3、黄酒的滋味。指黄酒的味觉特征的味觉反映，在黄酒的口味上应充分体现“浓、醇、润、爽”的特点。优质黄酒的滋味应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。 4、黄酒的酒体。指黄酒的酒体，即典型性或风格，把黄酒的香气成份、口味成份汇总一起，综合评价，这是黄酒酒的根基。 （二）黄酒质量的鉴别 1、闻香味：酿造的黄酒有明显的、浓郁的原料香味，而勾兑的黄酒不仅没有原料的香味，而且还有一种刺鼻的酒精味道。 2、凭手感：倒少量的酒在手心来感受它的滑腻感。酿造的黄酒干了以后非常粘手，而勾兑的黄酒基本上不粘手。 3、看价格：如果是用纯谷物陈酿的黄酒，得经过三五年的陈酿过程，不会太便宜，而勾兑酒一般较便宜。葡萄酒一、葡萄酒的分类1、色泽：红葡萄酒：可将葡萄破碎所得的葡萄浆进行“带皮发酵”后，再分离出去皮渣。 白葡萄酒：必须将葡萄榨取汁后进行前发酵 桃红色葡萄酒： “带皮发酵”，皮和汁浸泡时间较红葡萄短。2、含糖量干葡萄酒： 含糖量4.0 g/L，葡萄汁浓度为：100%半干葡萄酒：含糖量在4.112.0 g/L，葡萄汁浓度为：50%半甜葡萄酒：含糖量在12.150.0 g/L甜葡萄酒：含糖量50.1 g/L3、酒中二氧化碳的压力 无气葡萄酒：不带自身发酵产生的CO2或人工添加的CO2 起泡葡萄酒：在葡萄酒中加糖在发酵而产生的或用人工方法压入的，例：香槟酒 特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄酒。 利口葡萄酒 加香葡萄酒 二、葡萄酒的酿制（一）红葡萄酒：1、破皮去梗 2、浸皮与发酵：温度控制在20303、榨汁4、橡木桶培养：通常不会超过两年 酒槽培养：适合年轻时即饮用的葡萄酒 5、澄清 6、装瓶 （二）白葡萄酒：1、采收2、破皮3、榨汁4、澄清：葡萄汁需经过沉淀才开始发酵，约需一天左右的时间 5、橡木桶发酵：容量小散热快，有很好的控温效果 酒槽发酵：温度必需控制在18到20之间 6、橡木桶培养 酒槽培养7、澄清三、酿造葡萄酒的重要葡萄品种：赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 卡本内苏维浓 黑皮诺(Pinot Noir) 佳美(Gamay) 美乐(Merlot) 夏多内 （Chardonnay） 薏丝琳（ Riesling ）苏维浓（ Sauvignon Blanc） 四、法国葡萄酒的鉴别-如何看标签1、从标签看级别AOC 法定产区葡萄酒，法国葡萄酒最高级别酒瓶标签标示为：Appellation+产区名+Controlee波尔多产区 Bordeaux 勃艮第产区 Bourgogne香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 汝拉和萨瓦产区罗纳河谷产区 西南产区朗格多克鲁西雍产区 普罗旺斯科西嘉产区 VDQS 优良地区餐酒是普通地区餐酒向AOC级别过度所必须经历的级别。Appellation+产区名+Qualite Superieure VIN DE PAYS (VDP) 地区餐酒日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。Vin de Pays +产区名VIN DE TABLE (VDT) 日常餐酒最低档的葡萄酒，做日常饮用。Vin de TablePremiers Grands Crus Classes五大顶级酒庄： Chateau Lafite-Rothshild Chateau Margaux Chateau Latour Chateau Haut Brion Chateau Monton-Rothshild五、酒品年份1、葡萄酒酒瓶正面标签上的年份代表葡萄采摘和酿造的年份，与装瓶年份无关。2、葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关，雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。同时还取决于冬春气候和阳光等。3、同一葡萄年对不同地区有好坏差异，要感觉年份表来查询。法国葡萄酒主要产区19662000年份表六、葡萄酒的品评1、场所 品酒的场所最好选在采光良好，空气清新，气温凉爽的房间。理想的品酒时间是在饭前 。2、开酒3、醒酒： 所谓“醒酒”，就是为了让葡萄酒在饮用时更香醇而在饮用前预先打开酒瓶，把酒倒在“醒酒器”中，让葡萄酒能先透透气，呼吸一会。 醒酒的作用在于能帮助葡萄酒氧化，让酒中的单宁充分氧化，降低涩味，使酒的口感更加醇厚、柔和，同时还可以避免人们在饮用葡萄酒时感觉丹宁(影响葡萄酒酸涩度的成分)太强 。4、辨酒颜色通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深。 紫红色是很年轻的酒（少于18个月），如薄酒来新酒； 樱红色是不新不老的酒（23年），品质适宜现喝，不宜久藏； 草莓红色是已经成熟的酒（37年），开始老化，应现喝； 挂杯 当酒液的粘度大时，下流的速度就会降低，于是便形成了挂杯现象，而它们的含量越高，粘度越大，酒柱下滑的速度越慢，酒的质量越好。九、葡萄酒的营养成分1、多种糖类 葡萄酒中的果糖，每升中含量为40-220克，戌糖含量0.5-1.5克2、有机酸 每升葡萄酒内，含酒石酸2-7克，苹果酸0.1-0.8克，琥珀酸0.2-0.9克，柠檬酸0.1-0.75克3、无机盐微量元素 每升葡萄酒中，氧化钾含量为0.45-1.35克、氧化镁0.1-0.25克，葡萄酒中的钙含虽不多，但可被人体直接利用。4、含氮物质 每升葡萄酒中含蛋白质1克，含有25种氨基酸。5、维生素 每升葡萄酒中，硫胺素含量为0.008-0.086克、核黄素为0.086毫克、尼克酸0.65-2.10毫克、维生素B6为0.6-0.8毫克，叶酸为0.4-0.45微克，维生素B12为12-15毫克。肌醇含量也较多。 十一、葡萄酒与中、西餐的搭配葡萄酒饮用的基本次序：- 香槟和白葡萄酒饭前作为开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝。- 白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝。- 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝。- 年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝。- 不甜的葡萄酒先河，甜味的葡萄酒后喝。葡萄酒与餐食搭配的基本原则：- 红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物- 白葡萄酒配海鲜及白肉食物葡萄酒与中餐的搭配 红葡萄酒 - 川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒 - 油炸点心、海鲜类、清蒸类香槟酒 - 点心、鱼翅类 葡萄酒与西餐的搭配 红葡萄酒 - 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒 - 沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒 - 茶点、布丁、火鸡 啤酒一、啤酒的定义 我国标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5%7.5%）的各类熟啤酒。二、啤酒的原料:1、水2、麦芽3、酒花4、酵母5、辅料水 酿造啤酒常用啤酒花（hops)啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。酒花成分：酒花树脂（1020 ）：赋予啤酒特有的苦味和防腐能力酒花油（0.52 ）：赋予啤酒香味多酚物质（25 ）：具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。 1.制麦大麦粗选精选 浸麦发芽 绿麦芽 烘干、除根 成品麦芽2.糖化麦芽及辅料粉碎糊化、糖化过滤煮沸冷却冷麦汁 水 酒花3.发酵：冷麦汁主发酵后发酵 4.后处理及包装：后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售三、啤酒的酿造工艺浸麦的目的: 使大麦吸收充足的水分，利于发芽；洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。发芽技术条件:发芽温度: 浅色麦芽控制在1216， 浓色麦芽控制在1822。空气相对湿度:大于95发芽时间: 浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。干燥目的 停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； 除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于 贮藏； 使麦根干燥，便于脱落除去； 除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。 糖化 利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。 由此制备的浸出物溶液就是麦汁。 过滤目的 糖化结束后，应立即过滤，把麦汁和麦糟分开以免影响半成品麦汁的色、香、味，另外，麦汁中微小的蛋白质颗粒，会破坏泡沫的持久性。麦汁煮沸与添加酒花的目的 蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度； 溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气、苦味和防腐能力； 促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性； 破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品的质量； 通过煮沸形成一些还原性物质，以保持啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。酒花的添加添加方法：添加量一般为0.15%0.2%。 通常分3次添加，即 麦汁初沸时添加20%的酒花， 煮沸40min后添加40%， 煮沸终了前10min添加40%。注： 优质酒花一般在最后添加，使酒花中的香味成分能较多的保留在麦汁中。冷却目的 降低温度，适于酵母发酵； 去除热、冷凝固物，保证发酵正常进行； 增加麦汁的溶解氧，利于酵母的生长繁殖。四、啤酒的分类国际上将啤酒分为： 下面发酵啤酒发酵终了时，酵母很快凝结成块 并沉积到发酵容器底部。 上面发酵啤酒 发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部按啤酒的色泽分 浅色啤酒: 色度在514EBC单位 浓色啤酒：色度在1540EBC单位 黑色啤酒：色度大于40EBC单位按生产工艺分鲜啤酒：包装后，不经过低温灭菌（即巴氏杀菌）而销售的啤酒，保存时间短，低温下一般为一周。熟啤酒：包装后，通过低温灭菌的啤酒，保质时间长。啤酒的新品种：全麦芽啤酒 冰啤酒 头道麦汁啤酒 纯生啤酒 低（无）醇啤酒 白啤酒 暖啤酒 绿啤酒 菠萝啤酒 五、啤酒的妙用在火锅里加一点啤酒，火锅里的肉类会变得滑嫩而不老硬。觉得自己体毛过多的人，用棉花或纱布沾些啤酒，仔细地涂抹于手、脚体毛浓密的地方，体毛会自然地脱落而且不会伤害肌肤。 由于啤酒里面含有一种可以转变为肥料的芳香（HOP），所以可以拿已经变味的啤酒，倒入载盆里面，代替施肥。 冬季有些人生冻疮，如果在温水中加入少量的啤酒，浸泡20分钟左右，便可缓解因冻疮而带来的痛苦。 洗头发：啤酒里的多菌种及啤酒效素可以软化发丝，修补受损，另外还有润丝和闪亮的效果。白兰地和威士忌1、名称的由来 白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为可燃烧的酒 2、白兰地的定义 白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵蒸馏贮藏后酿造而成。 （广义） 是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。 （狭义）3、酿造白兰地的葡萄品种要求糖分低每升白兰地所耗用的葡萄原料多，进入白兰地中的葡萄品种香气物质随之增多。2.酸度高较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成。3.香度低白兰地所用的葡萄要选用弱香或者中性香型的葡萄。不应选用有特殊香型的葡萄，如玫瑰香。4.丰产抗病这是为了保证葡萄的品质和产量。酿造白兰地的葡萄最好栽培在气候温和、光照充足、石灰质含量高的土壤中。1）白兰地对橡木桶壁物质的浸提单宁氧化，使白兰地具有柔和的口味; 木质素氧化成芳香醛（香兰素和丁香醛）; 半纤维素水解成单糖，使白兰地具有甜味和柔和的口味。2）化学变化 缩醛 酯化 酒精与水缔合白兰地的陈酿体积减少：通过橡木桶壁向外挥发酒度降低：酒精挥发，70%降到40%颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存 逐渐变成金黄色至赤金黄色酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸（糖醛酸和单宁酸）3、白兰地的分类 特级（X.O） 优级（V.S.O.P） 一级（V.O） 二级（三星和V.S）。 威士忌一、威士忌概述 威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。二、酿制工艺1.发芽（Malting）2.磨碎（Mashing） 3.发酵（Fermentation） 4.蒸馏（Distillation） 5.陈年（Maturing） 6.混配（Blending） 7.装瓶（Bottling） 三、酒品分类（一）苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 纯麦芽威士忌 谷物威士忌 兑合威士忌。 （二）爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)（三）美国威士忌(Ameican Whiskey)（四）加拿大威士忌(Canadian Whisky) （五）其他 其他烈性酒兰姆酒（Rum）朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒。原产地在古巴，口感甜润、芬芳馥郁。 工艺特点1、甘蔗糖蜜经过稀释后, 放到大桶中发酵。2、 发酵完毕后, 蒸馏取得中段酒度在 65%-70%Vol的新酒。3、用水稀释新酒, 再贮存于橡木桶中。4、 勾兑成型, 酒度在 40%-55%Vol。清淡型兰姆 用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母进行发酵后蒸馏，在木桶中储存多年，再勾兑配制而成。酒液一般呈浅黄到金黄色，酒度在45-50度。 清淡型兰姆酒主要产自波多黎各和古巴。 浓烈型兰姆酒 由搀入榨糖残渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下缓慢发酵制成的。酿成的酒在蒸馏器中进行2次蒸馏，然后在橡木桶中熟化5年以上。浓烈兰姆酒一般呈金黄色，酒香和糖蜜香浓郁，味辛而醇厚，酒精含量80-85度。 浓烈型兰姆酒以牙买加的为代表。们的骁勇善战还不能将功折罪？”伏特加（Vodka ） 伏特加（俄文：）是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料, 经发酵、蒸馏制成食用酒精, 再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。工艺特点1、麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。2、蒸馏醪液成 40%-70%Vol的烈性酒, 再精馏至 85%vol 以上。3、反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒4、降度至 38%-40%Vol即可。伏特加的分类：无色，无杂味的上等伏特加 加入各种香料的伏特加 金酒(Gin) 金酒又名杜松子酒, 是指以粮谷等为原料, 经发酵、蒸馏制得食用酒基, 加入杜松子配以芳香性植物, 经科学工艺浸渍、蒸馏, 馏出液分段截取, 精心配制而成的低度蒸馏酒。它起源于 17 世纪中叶的荷兰, 但发展于英国。工艺特点1、以大麦、燕麦、玉米等粮谷为原料, 以麦芽为糖化剂, 以酵母为发酵剂, 发酵 2-3d。2、发酵后, 在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料, 用浸泡法提香。3、进行第二次蒸馏、除杂、稀释成 38%-44%Vol 即成。 鸡尾酒 鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒(RUM)，琴酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。 最流行的十大鸡尾酒1、伏特加/金汤力鸡尾酒（Vodka/Gin and Tonic） 2、 金/伏特加马提尼（Gin/Vodka Martini）3、 血腥玛丽（Bloody Mary）4、朗姆可乐（Rum and Cola）5、马格利特（Margarita）6、 螺丝钻（Screwdriver）7、波旁可乐（Bourbon and Cola）8、 七七（Seven and Seven）9、 波旁水（Bourbon and Water）10、苏格兰苏打（Scoth and Soda） 鸡尾酒的特点1、鸡尾酒是混合酒 2、花样繁多，调法各异 3、具有刺激性中味4、能够增进食欲 5、口味优于单体组分 6、冷饮性质7、色泽优美8、盛载考究9、鸡尾酒的特点是一年四季一般都加冰块。 鸡尾酒分类 短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。 长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。 鸡尾酒的味道可分为 5 种，即：甘、辛、中甘、中辛、酸。 饮酒的时段则分为：餐前、餐后、全天 酒与健康酒对人体的危害 1.死亡2.吸收不良症候群3.肝脏伤害4.胃溃疡5.神经系统伤害6.大脑皮质萎缩7.酒精性胎儿徵候群1、酒醉情况第一期 “微醉期”、放松期或“甜言蜜语期”第二期“兴奋期”、放开期或“花言巧语期”第三期“癫狂期”、放肆期或“豪言壮语期”第四期“弱智期”、放荡期或“胡言乱语期”第五期“泥醉期”、放平期或“沉默不语期”2、解酒机理与原则促进利尿，有利排泄。促进发汗，减低浓度。中和乙醇，促进转化。分解乙醇，促进代谢。稀释浓度，减少含量。减缓吸收，有利代谢。健康饮酒 1、饮酒的最佳时间 一天中的早晨和上午不宜饮酒，尤其是早晨最不宜饮酒。 每天的下午14时以后饮酒对人体比较安全，尤其是在下午1517时最为适宜。 2、饮酒的最佳种类 从人体的健康角度说，众多酒类中以果酒之一的红葡萄酒对人的健康最为有利。3、饮酒的最佳饮量一个60公斤体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60克以下。低于60公斤体重者应相应减少，最好掌握在45克左右。换算成各种成品酒应为：60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌250毫升。 4、饮酒的最佳佐菜 从酒精的代谢规律看，最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物 ，应多吃一些新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。 切忌用咸鱼、熏肠、腊肉等食品作为下酒的佐菜 。 怎样正确饮酒1、饮酒酌情，快慢相宜 古人有云：“饮酒不宜气粗及速，粗速伤肺。肺为五脏华盖，尤不可伤。且粗速无品。”2、空腹饮酒，有害健康3、愤懑忧郁，喝酒害己4、白酒黄酒，热饮有益5、多酒混饮，不利健康6、酒后洗澡，易引意外7、吸烟又酗酒，危害更严重8、女人饮酒为何易醉9、吃药阶段不能喝酒