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餐服复习题一填空题1.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是_徒手斟酒_。2餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花_、摆台、斟酒、_上菜分菜_、餐厅结账及其他服务技能等。3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、_信用卡_、支票结账4. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托_重托_两种。5.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于_1/3_时，应及时添加。6. 中国第一名酒是茅台酒，其香型是_酱香型_产地_贵州省仁怀县_。7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、_旁桌分菜法_和厨房分菜法四种。8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从_主人与主宾之间_上菜，否则会被视为不礼貌的行为。9. 服务员给客人斟倒礼貌茶应_七八分_为宜。10. 中餐宴会中斟酒的顺序是_葡萄酒_、烈性酒、啤酒或软饮料11.迎宾时应与客人保持_1米_的距离，步速与客人保持一致。12第一次派菜完后，盘中宜余下_十分之一_的菜肴，以示菜肴的宽裕13.餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。二、选择题1宴会规格最高的是（ A ） A、国宴 B、正式宴会 C、冷餐酒会 D、传统宴会2、以下餐巾折花方法中，（ A ）主要做鸟与其他动物的头。A捏 B折叠C卷D穿3、（ A）在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。A骨碟 B筷子 C烟灰缸 D勺子4、问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（ D）斟茶。A客人前侧 B客人后侧 C客人左侧 D客人右侧5、客人结账后，服务员应（B ）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。6.为顾客提供高质量的餐饮服务是( D )职责.A经理; B领班; C组长; D服务员.7.急躁客人对服务员的要求( B ):A漠视的态度; B快捷迅速; C周到的服务; D耐心的服务.8.当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要 （ A ).A使用婉转的口气; B用定性的语言; C适当使用吸引人的语句.9.如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应( C ).A及时请示汇报; B相对担任下来; C婉言拒绝; D试着解决.10.当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该( A ).A、向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间;B、照常规接受点菜; C、向客人说明厨房没有的菜D.、推荐相似菜品11.烟灰缸里如发现( B烟,就应该换上干净的烟缸.A 2个; B 3个; C 5个.12.斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( C ).A酒瓶与杯沿相距3厘米以上; B瓶口搁在杯沿上; C酒瓶与杯沿相距1厘米.13.服务员推销菜品时应尽可能推荐( A ).A高利润的菜肴; B高成本的菜肴; C快捷,简单的菜肴.14.培训是为了提高服务员( B ).A知识; B工作效率; C知识和技能.15.良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生( C ).A安全感; B尊重感; C信任感.16（C）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当理智地处理。A、竭诚服务 B、特殊服务 C、耐心服务 D、主动服务17 、（ D ）、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘18 、几种物品同时装盘，应该 _D_ 。a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档19、洛阳水席的第一道大菜（ B ）A、假海参 B、牡丹燕菜 C、洛阳熬货 D、油炒八宝饭20、鱼香肉丝是（ C ）的代表菜肴。A、山东菜 B、广东菜 C、四川菜 D、淮阳菜21八字服务的基本要求是主动、（A）、耐心（ ）。A、热情、周到B、热情、大度C、协调、实在D、大度、周到22当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（A）的具体要求。A、主动服务 B、诚实服务 c、个性化服务 D、标准化服务23主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（A）用餐需求。A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理24餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（C ）。A、餐厅收益 、餐厅客源 C、企业形象 、餐厅质量25热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（ C ）三个一样。A、点菜多寡一样 B、着装优劣一样 、内宾外宾一样 D、外貌美丑一样A请顾客 B主动的 C在客人催促后 D客人暗示后26、宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（ D）菜品。A展示介绍 B品尝评价 C主人鉴定 D主人品尝27、在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（ B）服务。A菜品原材料知识 B菜品特点介绍 C菜品原料保管介绍 D厨师技术水平介绍28、分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（A ）站姿要稳不可斜靠影响宾客。A右侧 B中间 C左侧 D任意位置29、中餐宴会 _A_ 上的花称为主花。 a. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 副主宾位30、（中餐在斟倒酒水时，一律以 _C_ 为宜。 a. 五分 b. 六分 c. 八分 d. 十分三、判断题对的打,错的打1骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。（ ）2本式菜单客人阅读很方便，在餐厅中使用最广泛。（ ）3香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。（ ）4 、斟酒时，瓶口与杯口应 相距 2CM （） 5、铺台布时，服务员应站在副主人位一侧操作。（）6 、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向主人一侧。（ ）7.在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;( )8.服务工作中,送客和迎客一样重要;( )9.菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志,是沟通饭店与宾客之间的桥梁;( )10.手势是一种最有表现力的体态语言,餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其是指方向时可用食指为指路( ).11.服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻( ).12.上菜是依照右上右撤的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行( ).13.少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品;( )14.同客交谈时,应态度诚恳,和蔼可亲,声音洪亮;( )15.同客人谈话时应本着宇实事求是的原则,不能随便答复我不知道不清楚之类的话;( ) 四、简答1. 对儿童服务要注意些什么。答：（1）客人中有小童应热情帮忙摆放儿童椅；（2）要注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；（3）服务上要注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止对小孩的损伤和物品的损坏；（4）给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管；（5）上菜时要注意避开在儿童的位置；（6）无烟区偏僻角落；（7）提供儿童菜单等。2. 简述客人餐后离座后服务要点。答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯及其他餐具；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客。3. 当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的正确做法是什么？答：（1）应立即向客人道歉，迅速清理并用干净的餐巾垫在餐台上，以免影响客人继续用餐；（2）如果因服务员操作不当将汤汁溢洒在客人的衣物上，向客人道歉，同时征得客人同意情况下，及时用干净的毛巾为客人擦拭衣物（男服务员不宜为女宾客擦拭），并按照规定的管理权限主动提出为客人提供免费洗涤服务；（3）如果是因为客人自己不小心溢洒在衣物上，服务员也应该立即主动为客人提供帮助，擦拭衣物（男服务员不宜为女宾客擦拭），并安慰客人，根据客人的要求为客人推荐洗涤服务。4.斟酒前服务员为什么要展示商标给主人？ (1)一般较为名贵的香槟，红酒、洋酒在客人饮用之前，首先请客人验酒，以便客人确认。(2)验酒是饮酒服务中的一个重要礼节。(3)验酒显示服务的周到与高贵。(4)让客人品尝酒的味道和温度是否合适。五、案例分析1、案例一：一天， 上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。答（1.） 忍耐是一种职业素养的体现。当服务员遇到使自己身心蒙受痛苦和委屈的情况时，应考虑到饭店的利益，忍让为先，将事故的责任揽到自己身上来，把“正确”让给客人。本案例中，服务员由于客人突然站起碰洒了汤而被烫伤，但他却忍住痛苦，反向客人道歉。这种做法既保全了客人的面子，又保持了宴会的气氛，使婚宴得以圆满进行。如果没有很高的职业素养，这为服务员是做不出这种行动来的。（2）. 防范事故应永不松懈。本例中的服务员因客人的突然行为而被烫伤，来不及防范，这说明我们应增强一定的预防和防范能力。如看到场面热闹、客人常起身敬酒时，要马上考虑到汤是不是会被碰洒，要让客人意识到你来上菜或上汤。这样就能最大限度地避免一些可能出现的事故。（3）. 饭店应提倡和表彰服务员在服务中的忍让精神，对他们因忍让和奉献所受的委屈、痛苦、损失，应尽可能地让其释放出来，并给他们以更多的温暖和关心，必要时，应找人替下伤员。这样能让服务人员感受到饭店的关怀，使他们真心实意地甘愿为企业和客人的利益奉献。2、案例二： 一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。 十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离开了餐厅。 晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说：“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。 用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生：“先生，炒面合您口味吗？”老先生说：“好，好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以到几家餐厅看看，我看你们这儿服务真好，决定就放这儿啦。”小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚宴，楞了一下，马上恢复了笑容，对老先生说：“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。” 请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性。答：只吃一碗面的客人原来是为了给其侄子选择举办婚宴的餐厅，而服务员小秦自始至终面带微笑地为他提供规范的服务，并没有因为其消费低而对客人冷眼相看，结果客人当场预订了18桌消费标准较高的婚宴，可见微笑服务也可以为饭店带来良好的经济效益。 由此可见，餐厅服务人员对所有的客人都应一视同仁，不要因为客人消费低而冷眼相看或让客人感到尴尬。对低消费的客人的服务好坏体现了一家餐饮企业的服务质量与管理水平，最终将直接影响企业的经济效益
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