餐饮服务单位安全管理制度

1 食品经营从业人员 健康管理制度和培训管理制度 1 食品经营人员每年必须按时进行健康检查 新参加工作和临 时参加工作的从业人员必须先进行健康检查 取得健康证明后方 可参加工作 2 患有痢疾 伤寒 甲型病毒性肝炎 戊型病毒性肝炎等消化 道传染病的人员 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮 肤病等有碍食品安全疾病的人员 不得从事接触直接入口食品的 工作 发现患有以上禁忌症人员应立即调离接触食品的工作岗位 3 食品经营单位应依法建立从业人员健康档案管理制度 对从 业人员健康状况进行日常监督管理 组织每日人员晨检 督促以 上 五病 人员调离 4 从事食品经营的从业人员必须在接受食品安全法律法规和食 品安全知识培训并经考核合格后 方可从事食品经营工作 5 食品经营单位应按年度制定本单位从业人员食品安全知识培 训计划 并认真执行培训计划 在食品药品监督部门的指导下定 期组织管理人员 从业人员参加食品安全知识 职业道德和法律 法规的培训以及食品安全操作技能培训 6 建立食品经营从业人员食品安全知识培训档案 将培训时间 培训内容 考核结果记录归档 以备查验 负责人 签名 2 时 间 年 月 日 食品储存管理制度 1 食品与非食品不能混放 食品仓库内不得存放有毒有害 物品 不得存放个人物品和杂物 2 仓库内要定期清扫 保持仓库 货架清洁卫生 经常开 窗或用机械通风设备通风 保持干燥 3 做好食品数量 质量合格证明或检疫证明的检查验收工 作 腐烂变质 发霉生虫 有毒有害 掺杂掺假 质量不新鲜的 食品 无卫生许可证的生产经营者提供的食品 未索证的食品不 得验收入库 4 做好食品数量 质量入库登记 做到先进先出 易坏先 用 5 食品按类别 品种分架 隔墙 离地整齐摆放 散装食 品及原料储存容器加盖密封 同时经常检查 防止霉变 6 肉类 水产品 禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存 用于 保存食品的冷藏设备 必须贴有明显标识并有温度显示装置 肉 类 水产类分柜存放 生食品 熟食品 半成品分柜存放 杜绝 生熟混放 7 冷冻设备定期化霜 保持霜薄 不得超过 1cm 气足 8 经常检查食品质量 及时发现和处理变质 超过保质期 限的食品 9 做好防鼠 防蝇 防蟑螂工作 安装符合要求的挡鼠板 3 负责人 签名 时 间 年 月 日 食品进货查验和查验记录制度 第一条 为加强食品质量安全管理 保证上市食品质量安全 保 护消费者的合法权益 保障人民群众身体健康和生命安全 根据 中华人民共和国食品安全法 等法律法规的规定 制定本制 度 第二条 索证索票制度是指为保证食品安全 在购进食品时 本 单位员工必须向供货方索取有关票证 以确保食品来源渠道合法 质量安全 第三条 与初次交易的供货单位交易时 应索取证明供货者和生 产加工者主体资格合法的证明文件 营业执照 生产许可证 食 品经营许可证等法律法规规定的其它证明文件 每年核对一次 第四条 在购进食品时 应当按批次向供货者或生产加工者索取 以下证明食品符合质量标准或上市规定 以及证明食品来源的票 证 1 食品质量合格证明 2 检验 检疫 证明 3 销售票据 4 有关质量认证标志 商标和专利等证明 5 强制性认证证书 国家强制认证的食品 6 进口食品代理商的营业执照 代理资料 进口食品标签审核 证书 报关单 注册证 第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证 1 活禽类 检疫合格证明 合法来源证明 2 牲畜肉类 动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明 进货票据 3 粮食及其制品 奶制品 豆制品 饮料 酒类 检验合格证 明 进货票据 第六条 对获得驰名商标 著名商标或者省级以上安全食品 无 公害食品 绿色食品 有机食品 名牌产品称号的优质食品 可 凭以上称号相应标识和凭证直接销售 免予索取其他票证 第七条 对实行购销挂钩的食品 可凭购销挂钩协议和供货方的 4 销售凭证直接销售 免予索取其他票证 第八条 对索取的票证要建立档案 并接受食品药品监督管理部 门的监督检查 负责人 签名 时 间 年 月 日 场所及设施设备清洗和维修保养制度 一 加工经营场所 1 厨房内外环境整洁 上 下水道通畅 地面无积水 废弃物 盛放容器必须密闭 外观清洁 设置能盛装一个餐次垃圾的密闭 容器 并做到班产班清 地面 排水沟 墙壁 天花板 门窗等 应保持清洁和良好状况 排烟 排气设施无油垢沉积 不滴油 2 应定期进行除虫灭害工作 防止害虫孳生 除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行 实施时对各种食品 包括原料 应有 保护措施 3 使用杀虫剂进行除虫灭害 应由专人按照规定的使用方法进 行 使用时不得污染食品 食品接触面及包装材料 使用后应将 所有设备 工具及容器彻底清洗 4 发现老鼠 蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭 发现鼠洞 蟑 螂滋生穴应即时投药 清理 并用硬质材料进行封堵 操作间及 库房门应设立高 50cm 表面光滑 门框及底部严密的防鼠板 5 三防设施有效 纱门 纱窗或门帘 金属防鼠板 防鼠隔栅 等设施能有效起到防蝇 防鼠 防尘作用 6 废弃油脂应由专业的公司回收 并应与该公司签订写有 废 弃油脂不能用于食品加工 的合同 二 设施 1 餐具 用具消毒由专人负责 必须穿戴整洁的工作衣帽 工 作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可 上岗操作 5 2 餐具 用具必须严格执行 一洗 二刷 三冲 四消毒 五 保洁 的程序进行洗涤消毒 3 餐具 用具清洗消用毒用水池必须专用 分设洗涤池 消 毒池和清洁池 并有明显标识 4 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求 餐具消毒 时消毒液浓度不得低于 250mg L 餐具全部浸泡时间不低于 5 分钟 接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒 蒸汽消毒保持 100 不少于 10 分钟 5 待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修 不得随意乱放 6 消毒后餐具专柜保存 与未消毒餐具分开放置 保洁柜应有 明显标志 定期清洗保持洁净 7 餐具消毒应有记录 存档备查 三 加工经营场所及设施设备维修保养制度 1 食品处理区设置专用的粗加工 切配 烘焙 备餐用具清洗 消毒及原料贮存的场所 按照原料进入 原料加工 半成品加 工 成品供应的流程合理布局 并应能防止在存放 操作中产生 交叉污染 各功能间标识明显 操作流程规范 2 各功能间地面与排水 墙壁与门窗 屋顶与天花板符合餐饮 服务操作规范要求 定期检查 确保地面与排水无破损 漏水 墙面与门窗无破损 霉斑 屋顶与天花板无霉变 脱落 3 配备冷藏 冷冻设施 烤箱 发酵箱 搅拌机等设施 餐用 具消毒 保洁设施 留样设施 专用空气消毒设施 清洗设施 通风防潮设施 废弃物存放设施 防蝇 防鼠设施 定期检查和 维护 确保正常运转和使用 4 配备餐具 容器 刀具 刀架 墩板 墩架 定点定位存放 使用 并有明显标识 定期检查和维护 及时清理清洗 必要时 消毒 6 5 定期组织对电气设备 机械设备的检查 加强对有关员工的 安全操作规程培训 设备 设施维护及时有记录 负责人 签名 时 间 年 月 日 食品经营过程与控制制度 一 食品采购 1 制定食品采购计划 确定采购食品的品种 品牌 数量等 相关计划安排 2 选择供货商 要认真查验供货商的主体资格证明 保证食 品的来 3 签订供货合同 与供货商签订供货合同 明确双方的权利 义务 特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务 4 索取食品的相关资料 向供货商索取食品的相关许可证 QS 认证证书 商标证明 进货发票等证明材料 采用扫描 拍照 数据交换 电子表格等科技手段建立供货商档案备查 5 对食品进行查验 具备条件时设立食品检测室 对供货商 提供的食品进行检测并做好详细记录 经查验不合格的食品 通 知供货商做退货处理 6 每一批次的进货情况详细记录进货台帐 账目保管期限为 二年 二 食品储存 1 因公司食品销售业务主要为厂家 经销商 直接供货给客 户 公司不单独设立仓库进行食品贮存 小批量的食品进货可短 期存放于经营场所 2 详细记录食品入库信息 食品入库要详细记录商品的名称 商标 生产商 进货日期 生产日期 保质期 进货数量 供货 商名称 联系电话等信息 3 按照食品储藏的要求进行存放 食品要离墙离地 按入库 的先后次序 生产日期 分类 分架 生熟分开 摆放整齐 挂 7 牌存放 严禁存放变质 有臭味 污染不洁或超过保存期的食品 4 贮存直接入口的散装食品 应当采用封闭容器 在贮存位 置表明食品的名称 生产日期 保质期 生产者名称及联系方式 等内容 5 食品出库要详细记录商品流向 销售的情况应建立销售台 帐 详细记录购买方的信息 以备查验 账目保存期限为二年 6 每天对库存食品进行查验 发现食品有腐烂 变质 超过 保质期等情况 要立即进行清理 7 每周对仓库卫生检查一次 确保库房通风良好 干净整洁 符合食品储存要求 8 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管 不得同合格的 食品混放在一起 以免造成污染 三 食品运输 1 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生 并生熟分开 运 输中要防蝇 防尘 防食品污染 2 在装卸所采购的食品时要讲究卫生 不得将食品直接与地 面接触 3 直接入口的散装食品 应当采用密闭容器装运 不得把直 接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品 混放在一起 防止直接入口的食品受到污染 四 食品销售 1 每天对商家销售的食品进行查验 销售人员要按照食品标 签标示的警示标志 警示说明或者注意事项的要求销售预包装食 品 确保食品质量合格和食品安全 2 对即将到达保质期的食品 集中进行摆放 并作出明确的 标示 3 用于食品销售的容器 销售工具必须符合卫生要求 8 4 销售散装食品 应当在散装食品的容器 外包装上标明食品 的名称 生产日期 保质期 生产经营者名称及联系方式等内容 5 销售散装 裸装食品必须有防蝇防尘设施 防止食品被二次 污染 6 销售的情况应建立销售台帐备查 账目保管期限为二年 负责人 签名 时 间 年 月 日 食品安全自检自查与报告制度 为规范餐饮服务食品安全检查管理 保障公众餐饮安全 根据 食品安全法 食品安全法实施条例 等法律 法规及规章 制定本管理制度 1 依照法律 法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营 活动 采取有效管理措施 保证食品安全 按照许可范围依法经 营 并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证 接受 社会监督 承担主体责任 2 建立本单位食品安全管理组织机构 配备专职或者兼职 经过培训合格的食品安全管理员 对餐饮服务全过程实施内部检 查管理并记录 落实责任到人 严格落实监管部门的监管意见和 整改要求 3 食品安全管理员须认真按照职责要求 组织落实管理人 员和从业人员食品安全知识培训 员工健康管理 索证索票 餐 饮具清洗消毒 综合检查 设备管理 环境卫生管理等各项食品 安全管理制度 4 制订定期或不定期食品安全检查计划 采取全面检查 抽查与自查相结合的形式 实行层层监管 主要检查各项制度的 贯彻落实情况 5 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品 安全检查 检查各岗位是否有违反制度的情况 发现问题 及时 告知改进 并做好食品安全检查记录备查 6 各岗位负责人 主管人员要服从食品安全管理员检查指 导 每天开展岗位或部门自查 及时发现和纠正从业人员违反制 度要求操作的行为 9 7 食品安全管理员每周 1 2 次对各环节进行全面现场检查 发现问题及时反馈 并提出限期改进意见 做好检查记录 8 检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的 按本 单位有关规定处理 9 各种检查结果记录归档备查 负责人 签名 时 间 年 月 日 食品安全管理员制度 为加强食品经营单位食品安全各项工作管理 杜绝食品安全 事故的发生 结合工作实际 制定本制度 1 本单位的法定代表人 负责人 为食品安全第一责任人 食 品安全管理员由专 兼 职人员负责 协助法定代表人 负责人 负责本单位的食品安全管理工作 2 制定食品安全管理制度和岗位责任制度 指导从业人员履行 岗位职责 并对执行情况进行督促 检查 3 组织从业人员进行健康检查 建立健康检查档案 督促患有 有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位 4 组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训 建 立培训档案 5 检查食品加工过程的卫生状况 操作规范的执行情况 每 日有检查记录 对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提 出处理意见 6 对原料 食品添加剂的采购验收工作 成品的留样工作进 行管理 7 建立食品安全管理档案 保存各种检查记录 8 接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行 监督检查 并如实提供有关情况 9 对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施 并及时报告 10 食品药品监督管理部门 协助调查处理 10 与保证食品安全有关的其他管理工作 负责人 签名 时 间 年 月 日 食品安全突发事件应急处置方案 一 目的 对已发生的食品安全事故 迅速做出应急响应措施 并认 真做好食品安全事故处置工作 使各级领导和相关部门掌握 相关情况 取得指导和处置的主动权 最少限度地减少食品 安全事故造成的影响 特制订本方案 二 定义 食品安全事故 指食物中毒 食源性疾病 食品污染等源 于食品 对人身体健康有危害或者可能有危害的事故 重大食品安全事故 指涉及人数较多的群体性食物中毒或 者出现死亡病例的食品安全事故 三 责任 1 本单位责任人负责于第一时间立即向食品药品监督管 理部门报告食品安全事故发生情况 2 本单位食品安全专 兼 职管理人员负责组织对食品 安全事故造成的食品安全问题进行记录 并配合相关部门分 析和处理 3 本单位食品安全专 兼 职管理人员负责制定必要的 食品安全事故应急预案 在食品安全事故中对食品安全等问 题进行统筹协调和尽快解决 4 本单位负责人在发生疑似或认定食品安全事故后 负 责配合执法人员对可疑食品进行封存 留样 每个品种留样 量不少于 100 克 在冷藏条件下保存 48 小时 及现场控制等 具体工作 11 5 本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作 如出现食品安全事故后 配合政府相关各部门进行原因调查 和分析 妥善处置所涉及的不安全食品和原料 四 工作程序 1 报告原则 每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生 的食品安全事故 2 报告程序 发生食品安全事故时 本单位各部门负责人应立即向主管 领导汇报 对于重大的食品安全事故 要立即向企业主要负 责人报告 并及时向当地食品药品监督管理部门报告 任何 部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒 谎报 缓报 不得 毁灭有关证据 1 初次报告 尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间 地点 单位 危害程度 发病人数 死亡人数 事故报告单位及报告时间 报告单位联系人员及联系方式 事故发生原因的初步判断 报告事故的简要经过 事故发生后采取的措施及事故控制情 况等 2 阶段报告 既要报告新发生的情况 也要对初级报告情况进行补充 和修正 包括事故原因和影响因素 提出今后对类似事故的 防范和处置建议 3 食品安全事故处置 本单位发生食品安全事故后立即停止经营活动 对引起中 毒的可疑食品 原料立即封存 放入冷藏箱 柜 等待调查 人员查验 禁止继续使用和擅自销毁可疑食品 原料 对制 作 盛放可疑食品的工具 容器以及厨房等可能的中毒现场 进行控制 在执法人员到达后 积极配合执法人员对中毒事 件进行调查处理 五 责任追究 1 本单位负责人及各部门负责人必须每天 24 小时联络通 畅 对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任 12 2 本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告 的第一负责人 如果事故发生后 要及时要求事实就是上报 不得迟报 漏报和瞒报 如因报告不实 影响领导决策 影 响事件处理的 要追究有关领导和责任人的责任 哪一级发 生迟报 漏报 瞒报造成严重后果的 要严肃查处 负责人 签名 时 间 年 月 日 废弃物处置制度 1 餐厨废弃物分类放置 做到日产日清 2 设置符合标准的餐厨废弃物收集容器 3 餐厨废弃物与非餐厨废弃物分类收集 单独存放 并按照环 境保护的有关规定 设置油水分离器或者隔油池等污染防治设施 4 餐厨废弃物由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运 处 置单位或个人处理 餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合 同 并索取其经营资质证明文件复印件 5 保证餐厨废弃物收集容器 污染防治设施完好 密闭和整洁 并保持周边环境干净 整洁 6 建立 餐厨废弃物处置台账 详细记录餐厨废弃物的种类 数量 去向 用途等情况 由餐饮企业设置专人负责 餐饮企业 负责人监督执行效果 并定期向监管部门报告 7 在餐厨废弃物产生后 24 小时内将餐厨废弃物交给与其签订协 议的餐厨废弃物收集 运输服务企业 13 8 建立 污水检查记录表 并及时对隔油池清理 餐厅设置专 人负责 餐饮企业负责人监督执行效果 9 不得将餐厨废弃物排入雨水管道 污水管道 河道 湖泊 水库 沟渠和公共厕所 负责人 签名 时 间 年 月 日 食品添加剂使用公示制度 一 使用 1 采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书 化验单或有关批准文件及生产厂家的生产许可证复印件等 存档保存至少两年 2 食品添加剂必须是食品专用的添加剂 添加剂产品说 明书的内容必须真实 禁止使用非食用添加剂 3 建立严格的食品添加剂采购 验收 使用登记制度 4 食品添加剂应设专人负责管理 5 严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂 不得随意扩大使用范围或使用量 6 食品添加剂的存放应做到专柜专用 并有明显标识 二 公示 1 需要公示的食品添加剂包括加工和使用过程中使用的 所有食品添加剂 2 需要公示的食品添加剂基本信息包括 品名 生产厂 家 生产许可证编号 供货单位等 3 公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符 不 得提供虚假信息误导消费者 使用的食品添加剂有变化要及 14 时更换公示信息 4 采购的食品添加剂要专店采购 专账记录 专区存放 专器称量 专人负责 并按照有效期使用 严禁采购和使用 无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂 5 公示栏应按照规定悬挂 便于公众了解相关信息 负责人 签名 时 间 年 月 日 食品安全追溯管理制度 为严格落实食品经营单位主体责任 建立健全食品 含食用 农产品 食品原辅料 食品添加剂 保健食品 下同 全链条可 追溯体系 根据 中华人民共和国食品安全法 等法律法规 制 定本制度 1 要按照相关法律法规和 甘肃省食品安全追溯管理办法 的规定从事生产经营活动 对社会和公众负责 保证生产经营的 食品可全程追溯 接受社会监督 承担社会责任 2 餐饮服务单位采购食品及原料 应当查验并索取有效的 供货方资质证明 产品合格证明及购货凭证 如实记录供货方名 称及联系方式 产品名称 生产批号 产品数量 送货或购买日 期等内容 并索取供货方出具的电子一票通 中型以上餐馆 集 体用餐配送单位 中央厨房及学校食堂必须建立电子进货台账 将食品进货信息录入甘肃省食品安全追溯信息平台 3 现场制售食品的生产经营者 采购食品及原辅料时应当 索取相关证明材料 建立原辅料进货台账 电子一票通 和生产加 工记录 包括食品名称 用料成分 食品添加剂使用记录 生产 数量 生产日期 保质期等内容 4 小食杂店 小餐饮不具备应用甘肃省食品经营电子管理 15 系统的 应索取供货方出具的电子一票通 并按月装订成册 形 成进货台账 供货方不能提供电子一票通的 应当索取食品生产 企业营业执照 生产许可证 质量检验报告以及供货方出具的销 售票据 建立进货台账 负责人 签名 时 间 年 月 日