食品干制方法。各种新鲜食品和脱水干制食品的容积/m3·t-1。第二节 干制的基本原理。干制过程的 湿热传递。（一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量 2.湿物料的水分活性与吸附等温线 3.湿物料的热物理性质(比热容、导热系数、温度传导系数） （二）含湿气体。湿物料的水分活性与吸附等温线。
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1、工艺原理部分,食品工艺学,生存,第十章 食品的脱水加工,目 录,食品干制方法,干制前的预处理,干制过程中的主要变化,干制的基本原理,干燥保藏的基本原理,干制品的贮藏与复水,概 述,第一节 干燥保藏的基本原理,图4.1 微生物对物理灭菌的敏感性与水分活度的关系,图4.2 AW与食品中各种反应速度间的关系 脂肪氧化作用；非酶褐变；水解反应；酶活力；霉菌生长；酵母生长；细菌生长,各种新鲜食品和脱水干制食品的容积/m3t-1,思考题,北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，为什么？如何控制？,第二节 干制的基本原理,干制 过程,干制过程的 湿热传递。
2、食品工艺学_在线作业_2交卷时间：2016-08-11 11:22:30一、单选题1.(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。A. 1Cm/hB. 3Cm/hC. 5Cm/hD. 8Cm/h2.(5分)检验低温巴氏杀菌是否。
3、1.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等2.食品的功能和特性？功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系 特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预。
4、食 品 工 艺 学江 南 大 学 食 品 学 院夏 文 水 陈 洁 许 学 勤 陶 谦办 公 实 验 室 ： E403食 品 楼 E楼 4层Tel： 食 品 工 艺 学 课 程 的 地 位是 食 品 科 学 与 工 程 一 级 学 科 中。
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