高中生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量选修

会计学1高中生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量高中生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量选修选修第2页/共36页泡菜的制作过程泡菜的制作过程 异养厌氧型异养厌氧型乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌第3页/共36页无氧无氧 乳酸乳酸 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内道内第4页/共36页含量含量。n(4)一般腌制一般腌制后，亚硝酸盐后，亚硝酸盐含量开始下降。含量开始下降。条状或片状条状或片状4 1煮沸冷却煮沸冷却时间时间温度温度食盐用量食盐用量不足不足10%过短过短细菌大量繁殖细菌大量繁殖大量增加大量增加10 d第5页/共36页第6页/共36页第7页/共36页发酵发酵时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵初期初期少少(有氧气，乳酸菌有氧气，乳酸菌活动受到抑制活动受到抑制)少少增加增加(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌作用作用)发酵发酵中期中期最多最多(乳酸抑制其他乳酸抑制其他菌活动菌活动)积累增多，积累增多，pH下降下降下降下降(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸受抑制，部分亚硝酸盐被分解盐被分解)发酵发酵后期后期减少减少(乳酸积累，乳酸积累，pH下降，抑制其活动下降，抑制其活动)继续增多，继续增多，pH继续下降继续下降下降至相对稳定下降至相对稳定(硝硝酸盐还原菌被完全抑酸盐还原菌被完全抑制制)第8页/共36页曲线曲线模型模型第9页/共36页血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。的能力，导致缺氧性中毒症状。第10页/共36页n解析解析泡菜的制作依靠的是乳泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为与盐的质量比为4 1，若食盐量，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。不足，也易造成细菌大量繁殖。n答案答案B第11页/共36页亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定 不会不会0.30.5 g3 g亚硝胺亚硝胺致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变第12页/共36页食品类别食品类别肉制品肉制品 酱腌菜酱腌菜 婴儿奶粉婴儿奶粉亚硝酸盐的亚硝酸盐的残留量残留量/(mgkg1)30202第13页/共36页制备样品处理液制备样品处理液。盐酸酸化盐酸酸化对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸重氮化重氮化N1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红玫瑰红标准液标准液目测目测估算估算配制溶液配制溶液标准显色液标准显色液比色比色第14页/共36页第15页/共36页第16页/共36页第17页/共36页第18页/共36页第19页/共36页第20页/共36页第21页/共36页量量nC不同浓度的亚硝酸盐不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同显色深浅不同nD显色反应后亚硝酸盐显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变的理化性质没有发生改变n解析解析测定亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与重氮化反应，然后与N1萘基萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。化性质发生了很大变化。n答案答案D第22页/共36页他腐生菌的生长和繁殖他腐生菌的生长和繁殖n罐口封闭不严，促进了需氧罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖腐生菌的生长和繁殖nABCD泡菜的制作泡菜的制作 第23页/共36页第24页/共36页第25页/共36页品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳。食盐用量一定要味物质极少者为佳。食盐用量一定要适宜。适宜。n(3)调料是泡菜风味形成的关键，不调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料，可泡制出不同的香辛料配制的调料，可泡制出不同风味的泡菜。同风味的泡菜。第26页/共36页酸钠溶液应保持弱碱性环境酸钠溶液应保持弱碱性环境nD制备样品处理液，加入氢制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠氧化铝的目的是中和氢氧化钠亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定 第27页/共36页第28页/共36页将显色反应后的样品与已知浓度的标将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出准液进行目测对比，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。泡菜中亚硝酸盐的含量。n(2)测定亚硝酸盐含量准确性高的关测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制。键是标准显色液的配制。第29页/共36页单击此处进入单击此处进入 随堂达标检测随堂达标检测第30页/共36页第31页/共36页第32页/共36页第33页/共36页第34页/共36页第35页/共36页感谢您的观看！感谢您的观看！第36页/共36页