食品技术原理课后思考题原版

食品技术原理课后思考题第一章 食品的低温处理与保藏1、食品低温保藏 食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食 品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。2、食品低温保藏的分类食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品 中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分 的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。3、温度对酶活性有哪些影响？（1）温度对酶的活性影响较大。在一定温度范围内（ 0 40），酶的活性随温度升高而 增大。 （2） 过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完 全丧失。 （3） 一般来说 18 才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢 复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。故对低温处理果蔬往往需要在低温 处理前进行灭酶，采用烫漂， 80-90 的温度， 3-5 分钟。温度应控制在恰好能破坏食品 中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热 烫工艺。4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。（ 1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏 了微生物细胞内的新陈代谢。 （ 2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水 性下降，粘度增加，影响新陈代谢。 （ 3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结 晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生 质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大 的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。5、影响微生物死亡的因素有哪些？（ 1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈 低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。 （ 2）降温速率：在冻结 点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分 形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。（ 3）水分存在的状态：结合水多，水分不易冻结， 形成的冰结晶小而少， 对微生物细胞的损伤小， 反之，水分多，游离水多形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。 （4）介质和食品成分的影 响:pH低和高水分会加速微生物的死亡。食品中一定浓度糖，盐，蛋白质和脂肪等对微 生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高，其本 身就有一定的抑菌作用。 （5）储藏期：冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增 加而减少，但储存温度愈低，减少的量愈少。6、食品冷却的方法有哪几种？自然降温和人工降温。 人工降温的方法有：（1）强制空气冷却法 （2）真空冷却法 （3） 水冷却法（ 4）冰冷却法（1） 冷风冷却 （2） 冷水冷却 （3） 碎冰冷却 （4） 真空冷却7、根据食品物料特性可将食品分为哪几类？动物屠宰后肌肉变化分几步？ 根据低温下不同食品物料的特性，可将食品物料分为三类：一是植物性物料；二是 动物性食品物料；三是指其它类食品物料，包括一些原材料，半加工品，加工品及粮油 制品。动物屠宰后失去了生命，停止了呼吸，失去了对外界微生物的抵抗力。会出现四个 阶段的变化：僵直，软化成熟，自溶和酸败。8、食品冷藏过程有哪些变化？（ 1）水分蒸发（ 2）低温冷害与寒冷收缩（ 3）成分发生变化（ 4）变色，变味及变 质（ 5）串味（移臭）9、冻结点，过冷点，低共熔点。冻结点：指一定压力下液态物质由液态转为固态的温度点。过冷点：水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象被称为过 冷。低于冻结点的这一温度被称为过冷点。低共熔点：溶液和食品物料冻结是在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行， 水分不断转化为冰结晶， 这样从初始冻结开始直至所有的水分都冻结， 此时溶液中的溶 质、水达到共同固化，这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点。10、冻结速率，时间温度法，冰峰前进速率，国际冷冻协会定义。 冻结速率：是指食品物料内某点温度的下降速率或冰峰前进速率。时间温度法： 一般以降温过程中食品物料内部温度的最高点， 即热中心温度表示食品 物料的温度。 但由于在整个冻结过程中食品物料温度变化相差较大，选择的温度范围一 般是最大冰结晶生成带， 常用热中心温度从 1 降低到 5 这一温度范围的时间来表示。 这种方法使用起来较方便，多用于肉类冻结。冰峰前进速率： 是指单位时间内 5 的冻结层从食品的表面伸向内部的距离， 单位 cm/h 国际冷冻协会定义：食品表面与中心温度点间的最短距离（3。）与食品表面到达 0后食品中心温度至比食品冰点（开始冻结的温度）低 10所需的时间（ t 。）之比，该比值 是冻结速率（V ,单位是cm/h。11、冻结食品冻结前应进行哪些处理？（ 1）热烫（ 2）加糖（ 3 ）加盐处理（ 4）浓缩处理（ 5）加入抗氧化剂（ 6 ）冰衣处 理（ 7）包装处理12、冻结方法有哪些？（一）空气冻结法（ 1）鼓风冻结法（ 2）流化床式冻结（二）间接接触冻结法 常见的间接接触冻结法为板式接触冻结法（三）直接接触冻结法 又称液态冻结法13、速冻食品的质量为什么比缓冻好？（1）速冻形成的冰结晶细小而均匀（ 2）冻结时间短，允许食品物料内盐分等溶质 扩散和分离出水以形成纯冰的时间短（3）将食品物料的温度迅速降到微生物生长活动温度以下，减少微生物活动给食品物料带来的不良影响（4）食品物料迅速从未冻结状态转化为冻结状态，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分接触时间也显著减少， 浓缩带来的危害也显著降低。14、什么温度下能抑制微生物和酶的生长？温度降到 10 以下才能抑制微生物的生长繁殖， 18 以下才能抑制酶的活性，降 低化学反应，更好的保持食品的品质，大多食品的冻藏温度为18，冻藏温度愈低，费用愈高。15、TTT的定义及其计算步骤。TTT 是指时间温度品质耐性 （ Time-Temperature-Tolerance） 表示相对于品质的 允许时间与温度的程度。16、食品在冻结，冻藏过程中的物理和化学变化？在冻结过程中：物理变化： （ 1）体积变化 1 ）成分 2 ）冻结时未冻结水分的比例（ 2） 水分的重新分布（ 3）机械损伤也称冻伤（ 4）非水相组分被浓缩化学变化：（ 1）冻结食品的重结晶（ 2）冻藏食品的干耗和冻结烧（ 3）脂肪的氧化和降 解（ 4）蛋白质和溶解度下降（ 5）冻藏食品的变色在冻藏过程中（ 1）冻结食品的重结晶（ 2）冻藏食品的干耗和冻结烧（ 3）脂肪的氧化 和降解（ 4）蛋白质的溶解度下降（ 5）冻藏食品的变色：脂肪的变色，蔬菜的变化，红 色肉变色，鱼肉的绿变，虾的黑变17、为什么冻结食品的水分恢复到冻结前的状态并非易事？影响冻结食品汁液流失的因素有哪些？难以恢复的原因：（1）细胞受到冰晶体的损害后显著降低了它们原有的持水能力。（2）细胞的化学成分，主要是蛋白质的溶胀力受到损害。 （ 3）冻结食品的组织结构和介质的 pH发生了变化，同时复杂的大分子有机物质有一部分分解成较为简单的和持水能力比较 弱的物质。冻结食品解冻时汁液流失量的影响因素： （ 1）快速冻结的食品，解冻时汁液流失量小。（3）牲畜、鱼类和家禽的肉的 pH越（4 ）食品解冻速度越慢，解冻时的2）连续式送风装置 3）加压空气解（2）低温冻藏的食品，解冻时汁液流失量也较少。 接近其蛋白质的等电点，解冻时汁液流失量就越大。 汁液流失量就越小。18、解冻的方法有哪些？（1）空气解冻法 1 ）间歇式低温加湿送风解冻装置 冻法2）水或盐水解冻法 1 ）低温流水解冻法 2）静水式解冻装置 3）喷淋和浸没相结合解冻装置（3）冰块解冻法（4）板式加热解冻法（5）水蒸气凝结解冻法（6）微波解冻法（7）高压静电解冻法19、气调贮藏及调整贮藏环境气体组成的方法。气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量， 增加贮藏环境中二氧化碳气体含 量，以进一步提高贮藏效果的方法。简称CA贮藏，它包含着冷藏和气调的双重作用。调整贮藏环境气体组成的方法（ 1）自然降氧法（ 2）快速降氧法（ 3）混合降氧法（ 4） 充气降氧法（ 5）硅窗气调法20、减压贮藏的优缺点。 优点：（1）降低氧气含量，从而降低了果实的呼吸强度和乙烯产生的速度。（2）果实释放的乙烯随时被排除，这样就排除了促进果蔬成熟和衰老的重要因素。 （3）果实释放的 其他物质如二氧化碳、乙醛等可及时排除，有利于避免或减轻生理病害。 （4）比较容易 控制相对湿度，操作方便。 （5）比一般冷藏和气调贮藏效果好。缺点：（1）对库房的密封和结构强度要求很高，因此建造费用大。 （2）贮存水果成本高，比一般高 3050%第二章 食品的热处理技术1、加热杀菌条件的确定要考虑的因素。2）容器：如几何尺寸，（1）食品的物性：如粘度，颗粒大小，固体与液体的比例 壁厚。（3）污染食品的微生物种类、数量、 习性。（ 4）食品在加热过程中的传热特性等。2、微生物按耐温情况大致分为哪几种？嗜冷菌、嗜温菌、嗜冷菌。3、影响微生物耐热的因素。（ 1）菌种菌株（ 2）加热前微生物所经历的培养条件 1）菌龄与耐热性的关系 2）培 养温度与耐热性的关系 3）培养基组成与耐热性的关系（ 3）加热时的相关因素 1）加热 方式的影响 2）热处理温度 3）原始活菌数 4）水分 5）pH 6）食品中其他成分的影响 （4） 加热后的条件4、微生物细胞遭受损伤后可通过哪些现象认识？（1）发育诱导期延长（2）营养要求扩大（3）适宜发育的pH范围缩小（4）繁殖温 度范围缩小（ 5）对抑制剂、选择剂的敏感性增强（ 6）细胞内容物向外泄露（ 7）对放 射性敏感性增强（8）酶活性下降（9）rRNA分解5、 D值的定义及细菌死亡速度的关系：加热致死时间（TDT）, F值，Z值，加热减数时 间（ TRT）。D值：在一定的环境中一定的温度下，将全部对象菌的90%杀灭多需要的时间。D值愈大，细菌死亡速率愈慢，即该菌的耐热性愈强；反之，则愈弱。加热致死时间（TDT）：就是加热致死温度保持恒定不变、将处于一定条件下地抱子 悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必须的最短热处理时间。F 值：在一定的加热致死温度（一般为 121.1 ）下，杀死一定浓度的微生物所需要的 加热时间。Z 值：加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一个对数周期时所变化的温度。加热减数时间（TRT）：在任一规定温度下，将对象菌数减少到某一程度时所需的加 热时间。6、影响灌装食品的传热因素。（1）、食品的物理性质（ 2）、食品的初温 （3）、容器 （4）、杀菌设备的形式（ 5）、 加热时食品的特性、加热前罐内温度的分布情况、杀菌锅的装填量、罐的码放排列方式 等。7、传热曲线类型。 单数半对数曲线、纯粹对流型和传导型、转折型半对数加热曲线。8、按酸度（或pH）划分食品种类。酸性食品：指天然的 pH4.6及Aw0.85的任何食品。酸化食品：指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH0.85的食品。9、杀菌强度。烹饪，热烫，低温加热杀菌，高温加热杀菌。10、板式和静压式杀菌设备的优缺点。板式特点：（ 1）总传热系数大（ 2）设备安装占用面积小（ 3）运转时容量小，滞留时间 段（4）易于将各流路分解并进行清洗（CIP）（5）易于调节流量的大小（6）可在同一 组内进行两种以上的产品的热交换（ 7）采用适当的金属材料， 不存在金属污染问题 （8）可进行自动控制，节约人工费用静压式特点： （ 1 ）蒸汽消耗量少，是传统方法的一半或不到一半（ 2）占地面积小，处 理能力大（ 3）温度骤变速度小，因而热冲击性就很小（ 4）处理过程动作缓和，产品损 失小（ 5）可进行自动控制，工艺过程处理均匀（ 6）冷却水用量小（ 7）节省劳力第三章 食品的干燥1、干燥，干燥的分类，干燥的目的。干燥：是指在自然或人工控制的条件下使食品中水分蒸发的过程。 干燥的分类：自然干燥（风干，晒干等） ；人工干燥（热空气干燥，真空干燥，冷冻 干燥等）干燥的目的：不仅是将食品中的水分降低到一定水平，达到干藏的水分要求，又要 求食品品质变化最小，有时还要改善食品的质量。2、固态湿物料包括哪些？胶体可分为哪几类？固态湿物料包括：晶体，胶体和生物组织体。 胶体可分为三类：弹性胶体，脆性胶体和具有胶质毛细孔的物料。3、食品中水分存在的形式。（1）化学结合水 （ 2）物理结合水 （分为吸附结合水，结构结合水，渗透压结合水） （3）机械结合水4、湿含量的表示方法及定义，水分活度，绝对湿度，相对湿度，干球温度及湿球温度 。湿基湿含量，是以湿物料为基准，是指湿物料中水分占总质量的百分比，即 W=m/m。x 100%水分活度（Aw）:是指物料表面水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。即Aw=Pv/Ps绝对湿度 （H） ：单位质量绝干空气中所含水蒸气的质量。相对湿度（B）：在一定总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压 之比。干球温度：用普通温度计测得的湿空气的实际温度。湿球温度（B w）:将湿球温度计置于一定温度和湿度的湿空气流中，达到平衡或稳 定时的温度。5、干燥特性曲线。干燥过程特性可以由干燥曲线、干燥速率曲线及干燥温度曲线表达，而这些曲线的 绘制是在恒定的干燥条件下进行的。 （详见课件 P27）6、干燥过程的分析。恒速干燥阶段和降速阶段。恒速阶段： 水分从湿物料内向其表面传递的速率与水分自物料表面的汽化速率平衡， 物料表面始终处在湿润状态。降速阶段：水分自物料内部向表面汽化的速率低于物料表面的水分汽化速率。干燥 速率愈来愈低。7、降速干燥产生的原因及临界含湿量。降速干燥产生的原因： （ 1）实际汽化表面减小， 称第一降速阶段 （2）汽化表面内移， 称第二降速阶段。 （ 3）平衡蒸汽压下降（ 4）物料内部水分扩散受阻。临界湿含量：物料在干燥过程中，恒速阶段与降速阶段的转折点称临界点，此时物 料的湿含量称临界湿含量。8、干燥过程中的传热及传质及形成的现象。物料外部的传热和传质： （1）界面层， 速度梯度， 方向由物料表面指向介质气流 （2）从出现速度梯度的那一点到表面这段距离，就是界面层厚度。界面层厚度主要取决于被 环绕表面的状态，其与气体粘度成正比，与气体流速成反比。 （3）温度梯度：湿含量梯 度与温梯，速梯方向相反。 （4）干燥过程中，界面层的存在造成了热量传递和质量传递 的附加阻力，只有减少界面层厚度，才能提高干燥速率。而降低界面层厚度，必须综合 考虑界面层温梯，速梯及蒸汽分压梯度的影响，在干燥的不同阶段，根据物料性质和加 工要求，适当提高物料温度和介质流速，强化蒸汽压差，这是降低界面层厚度，实现物 料外部传热与传质的有效途径。物料内部的传热与传质： （ 1）加热介质将热量传给物料表面，物料本身又将热量以 传导的形式传向物料中心，随着传递的进行，能力逐渐减弱，即T 逐渐降低，形成自中心向外的温梯（ 2）湿度梯度愈大，水分移动就愈快（ 3）升温，降温，再升温，再降温。 工艺措施来调节物料内部的温度梯度与湿度的关系，强化水分的内部扩散。9、提高干燥速率 ：减少料层的厚度， 缩短水分在内部的扩散距离； 使物料堆积疏松， 采用空气穿流料层的接触方式以扩大干燥表面积； 采用接触加热和微波加热的方法，使 深层料温高于表面料温，温度与湿度同向加快内部水分的扩散。10、干燥过程中食品的物理及化学变化 。物理状态的变化： （ 1）干缩（ 2）表面硬化（ 3）物料内部多孔性的形成（ 4）热塑性的 出现化学性质的变化： （ 1）蛋白质的变化（ 2）脂肪的变化（ 3）维生素的变化（ 4）食品色 泽的变化（ 5）干燥时食品的风味变化11、箱式干燥的分类及影响因素？ 分类：并流厢式干燥和穿流厢式干燥影响因素：（ 1）热风速度（ 2）物料层的厚度和间隔（ 3）风机风量（ 4）多次空气加热 和废气循环再利用12、干端，湿端，热端，冷端。高温低湿空气进入的一端为热端。 低温高湿空气离开的一端为冷端。 湿物料进入的一端为湿端。 干制品离开的一端为干端。13、流化床干燥的分类及优缺点。分类： 单层流化床干燥器， 多层流化床干燥器， 卧式流化床干燥器， 喷动流化床干燥器， 振动流化床干燥器。 优缺点：流化床干燥器结构简单，便于制造，活动部件少，操作维修方便。与气流干燥 相比，气速低，阻力小，气固较易分离，物料与设备磨损轻；与厢式和回转圆筒干燥器 相比，具有物料停留时间短，干燥速率快的特点。但由于颗粒在床层中高度混合，可能 会引起物料的返混合短路，对操作控制要求高。14、流化床的流化状态的形成及干燥过程。在分布板上加入干燥的食品颗粒物料，热空气由多孔板的底部送入使其均匀分散， 并与物料接触。当气体速度较低时，固体颗粒间的相对位置不发生变化，气体在颗粒层 的空隙中通过，干燥原理与厢式干燥器完全类似，此时的颗粒层通常称为固定床。当气 流 u 继续增加后，颗粒仍不能自由运动，床层处于初始或临界流化状态。当流速再增高 时， 颗粒即悬浮在上升的气流中作随机运动， 颗粒与流体之间的摩擦力恰与其净重力相 平衡， 此时形成的床层称流化床。 由固定床转化为流化床时的气流速度称为临界流化速 度。流速愈大，流化床层愈高；当颗粒床层膨胀到一定高度时，固定床层空隙增大而使 流速下降。颗粒又重新落下不致被气流带走。若空气速度进一步提高，大于颗粒的自由 沉降速度，颗粒便会从干燥器的顶部吹出，此时的速度称为带出速度。流化床适宜速度 应在临界话流速和带出速度之间。适宜处理粉粒状食品物料。颗粒小，气体局部通过多 孔板，形成沟流现象，颗粒大需要气速大，动力消耗大。 （详见 P30）15、穿流式流化床干燥的结构的特点。结构复杂，流体阻力大。16、气流干燥的优缺点。（1）颗粒在气流中高度分散，使气固相间的传热传质的表面积大大增加，再加上 有比较高地气速， 气体与物料的给热系数高， 因此干燥时间短。（ 2）气固相间并流操作， 可使用高温干燥介质，使高温低湿空气与湿含量大的物料接触。由于物料表面积大，汽 化迅速，物料温度为空气的湿球温度，而进入降速阶段，虽然温度会回升，但干燥介质 的温度已下降很多，物料在出口的温度也不高，因此整个干燥过程物料温度较低。（ 3）设备结构简单，占地面积小，处理量大，散热面积小。 （ 4）适应性广。（5）气流干燥一 般仅适用于物料进行表面蒸发的恒速过程。 （ 6）气流干燥中高速气流使颗粒与颗粒，颗 粒与管壁间的碰撞与磨损的机会增多， 难以保持良好的结晶型状和结晶光泽。容易粘附 与干燥管的物料或粒度过细的物料不适宜采用此干燥方法。17、气流干燥过程的分析。在湿物料进入干燥器底部瞬间，其上升速度为零，气流与颗粒间的相对速度最大。 而后颗粒被上升气流不断加速， 二者相对速度随之减少， 直至气体与颗粒间的相对速度 等于颗粒在气流间的沉降速度时，颗粒不再被加速而维持恒速上升至干燥器出口。 颗粒 在气流中运动可分为加速和恒速阶段。 恒速阶段气固间的相对速度不变，颗粒干燥受气 流的绝对影响不大，而且气流干燥一般是粉状物料，沉淀速度很小，加上热空气的涡流 和湍动，颗粒的运动速度实际上接近气流速度。此外，该阶段的传热温差小，所以恒速 阶段传热速率并不很大。从实验测得，在加料口以上1m 左右的干燥管内，干燥速度最快，此时从气体传给物料的传热量占整个干燥管传热量的 1/23/4. 其原因不仅是由于干 燥管底部气固间的温差较大， 更重要的是气固间的相对运动和接触情况有利于传热和传 质。此阶段即为加速阶段，通常在加料口以上13m内完成。所以要提高气流干燥的效率或降低干燥管的高度， 就应尽量发挥干燥管底部加速阶段的作用，增加颗粒与气体间 的相对速度，方法：多级串联，采用二级、三级串联。18、气流干燥器的分类。（1）倒锥形气流干燥器（ 2）套管式气流干燥器（ 3）脉冲式气流干燥器（ 4）旋风 气流干燥器（ 5）环形气流干燥器19、喷雾干燥过程分几步？喷雾干燥过程：料液雾化为雾滴；雾滴与空气接触；雾滴干燥；干燥产品与空气分 离。20、喷雾干燥的优缺点。优点：（ 1 ）蒸发面积大， 料液被雾化后， 液体的比表面积非常大。 完成干燥时间短。（2）干燥过程液滴的温度较低，虽然采用较高温度范围的干燥介质，但其排气温度不 会很高，因液滴中含大量水时，其温度不会超过热空气的湿球温度，因此非常适合热敏 性物料的干燥，能保持制品的营养，色泽和风味，制品纯度高且具有良好的分散性和溶 解性。 （4）过程简单，操作方便，适宜于连续化生产。 缺点：单位产品耗热量大，设备的热效率低。21、滚筒干燥分类及加料方法。分类：常压滚筒干燥器和真空滚筒干燥器。加料方法： 1、单滚筒干燥器的加料方式： （1）浸没加料（ 2）洒溅加料（ 3）侧向 加料（4）转筒加料 2、双滚筒干燥器加料方式： （1）浸没加料（ 2）侧向加料（ 3）中心 加料（ 4）转筒加料22、冷冻升华干燥的定义及特点。定义：又称升华干燥， 是指干燥时物料的水分直接由冰结晶蒸发成水蒸气的干燥过特点：（1）冷冻干燥时，物料处于低温和真空状态，特别适用于热敏性食品和易氧化食品的干燥，可保留新鲜食品的色香味及Vc 和其它营养成分。 （2）由于物料升华脱水之前，先经冻结处理形成了稳定的固定骨架，水分升华后，固体骨架基本维持不变， 所以其干制品不会失去原有固体形态。 物料中的原水分存在的空间又会使干制品形成多 孔结构而具有非常理想的速溶性和快速复水性。 （3）由于物料中水分在预冻结以后以冰 晶的形态存在，原来溶于水的无机盐被均匀的分配在物料之中，而升华时，溶于水的无 机盐就地析出， 这样就避免了一般干燥方法因物料内部水分向表面扩散时携带无机盐而 造成表面硬化现象。 （ 4）因物料处于冻结状态，水分升华所需热源温度不高，采用常温 或稍高于常温的加热载体即可满足要求。而且整个干燥设备往往不需要绝热处理， 不会 有很多热损失，所以热能利用率高。缺点：操作要在高真空和低温下进行， 投资费用和操作费用都很大， 因而产品成本很高。23、要使冷冻升华达到强烈干燥必须注意事项。（ 1）干燥室的绝对压力（ 2）热量供给（ 3）物料温度控制第四章 食品的辐射与微波保藏1、放射性强度和比度， 1 居里， 1 伦琴的定义。 放射性强度：放射性强度又称放射性活度，是度量放射性强弱的物理量。 放射性比度：一个放射性同位素常附有同质量数的同一元素的稳定同位素，此稳定 同位素称为载体，因此将一个化合物或元素中的放射性同位素的浓度称为放射性比度， 也用以表示单位数量的放射性强度。1 居里（Ci）:若放射性同位素每秒有 3.7 X10M0次衰变，则它的放射性强度为1居里1伦琴（R）:在标准状态下，1立方厘米的干燥空气在 X射线或y射线照射下，生成正负离子电荷分别为 1 静电单位时的照射量即为 1 伦琴。2、 吸收剂量（拉德）：被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量，其单位为拉德（ rad ） 或戈瑞（ Gy）。3、辐射食品保藏的优缺点。优点： （ 1）杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。（2）一定的剂量照射不会使食品发生感官上的明显变化。即使使用高剂量照射，食品中总的化学变化也很微 小。 （ 3 ）没有非食品物质残留（ 4 ）产生的热量极少，可忽略不计，可保持食品原有的 特性。在冷冻状态下也能进行辐照处理。 （ 5）放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝， 而且对其辐照过程可以进行准确控制。 （ 6）食品进行辐照处理时，对包装物严格要求。缺点：（1 ）经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化（2）经辐射处理后， 食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂 量照射的食品可能会发生不愉快的感官性变化。这些变化是因游离基的作用而产生的。（ 3）有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸性、致癌和有毒因子。后来的 研究则认为这是没有根据的。 （ 4）辐射这种保藏方法不适用与所有的食品，要有选择性 的应用4、核反应、放射性核素的衰变方法。核反应： 如果原子核因外来的因素而引起核结构的变化，此过程就称为原子核反应。 衰变方法： a+X Y+b+Q（a 入射粒子x 靶核Y 产物核b 出射粒子 Q 反应时释放的能量）可简写 为： X（a.b ） Y5、人工产生放射性核素的方法。（ 1）用反应堆中子照射（ 2）从核燃料废物中提取（ 3）加速器生产6、辐射源有哪些？放射性同位素辐射源：钴 60辐射源，铯 137 辐照源 电子加速器7、辐射食品时的直接和间接作用。直接作用：生物学家提出了射线与基质直接碰撞的靶理论，食品色泽或组织的变化 可能是由于丫射线或卩粒子与特殊的色素或蛋白质分子直接撞击而引起的。间接作用：食品中的水分也会因辐照而产生辐射效应。 现已知的中间产物有三种： （1） 水和电子（还原剂） （ 2）氢氧基（氧化剂） （3）氢基（有时是氧化剂有时是还原剂）8、约束间接作用的途径。（ 1）在冻结状态下辐射（ 2）在真空中或在惰性气体环境中辐射（ 3）添加游离基的 接受体如抗坏血酸。9、辐射对食品成分的影响。（1）氨基酸和蛋白质。含硫氨基酸对射线的敏感性极强。蛋白质随着辐射剂量的不 同，会因硫基氧化，脱氧基，脱羧，芳香族和杂环氨基酸游离基氧化等而引起其一级， 二级和三级结构发生导致分子变性，发生凝聚，粘度下降和溶解度降低等变化。（2）酶。辐照对其的影响与蛋白质情况类似。（3）碳水化合物。低分子糖类，随着辐照剂量的增加，会出现旋光度降低，褐变，还原性和吸收光谱变化等现象，还会有H2、CO CO2 CH4等气体产生。多糖类经辐照后悔发生熔点降低，旋光度降低，吸收光谱变化，褐变和结构变化等现象。（4）脂类。 整个理化性质发生变化受辐射感应而发生自动氧化变化发生非自动 氧化性的辐射分解。（5）维生素。维生素对辐照的敏感性在评价辐照食品的营养价值上是一个很重要的指标。 Ve,VB1,Vc 对辐照较不稳定。一般来说，食品中的维生素要比单纯溶液中的维生素 稳定性强。10、辐射对食品中微生物的影响。DNA分子本身受到损伤而导致细胞死亡。直接作用和间接作用。直接构成DNA勺碱基发生分解或氢键断裂现象； 但最致命的是糖和磷酸的结合部即主链断裂， 进而使酶遭 到破坏，或使细胞内胶体状态发生变化。11、立即致死，缓期致死，不孕量 。 立即致死量：害虫受到射线照射后立即死亡所需要的剂量。缓期致死量： 害虫受到射线照射后要经过一个星期以上的潜伏期，才能大量死亡所需的 剂量。不孕量：害虫受到射线照射后，丧失生殖能力，产生不孕现象多需的剂量。12、辐射对植物的影响。（1）抑制发芽（ 2）调节呼吸和后熟（ 3）辐射与乙烯代谢（ 4）辐射与组织褐变13、辐射阿式，巴士，耐贮藏杀菌 。辐射阿式杀菌： 也称商业性杀菌， 所适用的辐射剂量可以使食品中的微生物数量减 少到零或有限个数， 在这种辐射处理以后， 食品可在任何条件下贮藏， 但要防止再污染。辐射巴式杀菌：只杀灭无芽孢病原细菌（除病毒外） ，所适用的辐射剂量使在食品 检测时不出现无芽孢病原菌（如沙门氏菌） 。辐射耐贮杀菌：这种辐射处理能提高食品贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长 新鲜食品的后熟期及保藏期。14、决定食品耐辐射性的因素。食品的化学成分，物理结构在质量被认为受损坏之前，所能接受的变化程度很不相 同，天然食品的化学成分，物理结构即使是同一种类型，甚至是同一品种，也有较大差 异。可根据质量的可接受性来确定辐射剂量的上限，而辐射剂量的上限都是通过反复研 究获得的。15、决定微生物耐辐射性的因素。pH ，干燥程度，菌种。16、决定辐射包装和辐射日期的因素。决定辐射包装的因素：辐照的气体氛围、是否容易发生交叉污染或二次污染、辐照 的效率。决定辐射日期的因素：产品的生理休眠期、跃变期。17、影响食品辐射的因素。（1）温度（ 2）氧的含量（ 3）含水量（ 4） pH（ 5）食品的化学成分18、微波加热的特点。（1）加热速度快（ 2）加热均匀性好（ 3）加热易于瞬时控制（ 4）选择性吸收（ 5） 加热效率高19、微波干燥的特点。（1）厂房利用率高（ 2）干燥速度快，时间短（ 3）产品质量好，氧化少，复水性 好（ 4）卫生条件好（ 5）节能20、食品微波杀菌的作用机理。（1）热效应（ 2）非热生化效应21、微波焙烤的优点。（1）微波焙烤的产品营养价值高（ 2）焙烤时间短（ 3）产品结构好（ 4）设备占地 面积小（ 5）上色不好22 微波食品包装材料的选择 。能被微波穿透的材料，能吸收微波能的材料，能反射微波能的材料。 （不能用金属 材料）