2022年西式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1

2022年西式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子2. 【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺3. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间4. 【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（）5. 【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（）6. 【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（）7. 【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食8. 【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬9. 【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合10. 【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）11. 【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（D）A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比12. 【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（A）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间13. 【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（C）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密14. 【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（）15. 【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（D）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒16. 【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（）17. 【单选题】()是转炉的英文名称。（B）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer18. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（C）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法19. 【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）20. 【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（D）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗21. 【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（A）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%22. 【单选题】()属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母23. 【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（D）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包24. 【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（）25. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色26. 【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（D）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性27. 【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀28. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（）29. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金30. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计。安 全生产模拟考试 一点通。的。（）31. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损32. 【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀33. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（）34. 【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（C）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉35. 【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心36. 【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。（B）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K37. 【单选题】下列不属于间色的是()。（C）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色38. 【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病39. 【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）40. 【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉41. 【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（C）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊42. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”43. 【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（D）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包44. 【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）45. 【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（C）A、调制B、成熟C、成型D、装饰46. 【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（）47. 【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司48. 【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（D）A、挂面B、淋C、裱D、拼摆49. 【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子50. 【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（D）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要51. 【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（）52. 【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业53. 【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比54. 【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（）55. 【单选题】成本可以综合反映企业的()。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平56. 【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）57. 【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚58. 【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）59. 【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（A）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕60. 【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（）61. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度62. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类63. 【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（A）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类64. 【单选题】“addsalt”的意思是()。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖65. 【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具66. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）67. 【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（C）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法68. 【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（A）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff69. 【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（D）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin70. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（C）A、揉B、捏C、包D、混合71. 【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性72. 【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）73. 【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（A）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化74. 【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（A）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅75. 【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷76. 【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（A）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高77. 【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱78. 【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（C）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸79. 【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用80. 【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（A）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量81. 【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源82. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症83. 【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（C）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起84. 【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米85. 【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累86. 【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（C）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率87. 【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）88. 【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（D）A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态89. 【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（）90. 【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（A）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐91. 【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法92. 【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（A）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物93. 【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.594. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门95. 【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤96. 【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（A）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒97. 【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（）98. 【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋99. 【单选题】食品容器不能用于盛放()。（C）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品100. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。