2022年西式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案85

2022年西式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（B）A、形状B、胀发C、色泽D、口味2. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰3. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门4. 【单选题】不能强化的食品种类是()。（B）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料5. 【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模6. 【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄7. 【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.58. 【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（A）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间9. 【单选题】下列不属于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉10. 【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（C）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油11. 【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）12. 【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为()。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼13. 【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）14. 【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（）15. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错安全生产 模拟考 试 一点通误的是()。（D）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造16. 【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（A）A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一17. 【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（C）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液18. 【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（D）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类19. 【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低20. 【单选题】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉21. 【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（D）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化22. 【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（D）A、电压B、电源C、开关D、插座23. 【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（A）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒24. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（A）A、搓B、捏C、挂D、磨25. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”26. 【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法27. 【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律28. 【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏29. 【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（）30. 【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（A）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定31. 【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（C）A、糖B、温度C、水D、熬糖锅32. 【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（A）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物33. 【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（C）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法34. 【单选题】“clair”是一种()。（C）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排35. 【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（A）A、微红B、深红C、浅红D、棕红36. 【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食37. 【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（A）A、枣木B、红木C、松木D、杉木38. 【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（D）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司39. 【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（）40. 【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（B）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大41. 【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（A）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度42. 【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子43. 【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（B）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干44. 【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合45. 【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（A）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法46. 【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（）47. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（）48. 【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成、安全生产模 拟考试一 点通 、职责。（）49. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症50. 【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（C）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水51. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸52. 【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（D）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价53. 【单选题】成本可以综合反映企业的()。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平54. 【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度55. 【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模56. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计。安 全生产模拟考试 一点通。的。（）57. 【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（D）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水58. 【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（A）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带59. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（B）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类60. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧61. 【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务62. 【单选题】酸奶的英文意思是()。“最 新 解析 “（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy63. 【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水64. 【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（）65. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（B）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性66. 【单选题】饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸67. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（D）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短68. 【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（）69. 【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（B）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液70. 【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（）71. 【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（）72. 【单选题】酸奶的英文意思是()。（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy73. 【单选题】下列中操作错误的是()。（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱74. 【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（）75. 【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法76. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（C）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速77. 【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）78. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（C）A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻79. 【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（C）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司80. 【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（A）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类81. 【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（C）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层82. 【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（C）A、30B、25C、20D、1583. 【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）84. 【单选题】食品容器不能用于盛放()。（C）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品85. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫86. 【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（D）A、2530B、4050C、4560D、354087. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类88. 【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（C）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发89. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元90. 【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质91. 【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心92. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染93. 【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质94. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色95. 【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（A）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖96. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压97. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（B）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法98. 【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（B）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻99. 【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（A）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合100. 【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度