烹饪专业人才培养方案

烹饪专业人才培养方案一、专业名称 烹饪(中式烹调师)二、培养目标本专业培养拥护党的方针政策，德、智、体、美、劳全面开展，适应21世纪社会主义现代化建立和人类可持续开展的需要，具有良好人文素质，适应社会和经济开展需要。掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的根本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪根本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握烹调技术、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面开展的高素质技能型可持续开展人才。三、培养规格与要求(一) 知识构造1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用根底、体育等知识。2、中式烹饪根底理论及专业知识和烹饪操作技能。3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及平安常识。5、有关食品平安和卫生等法律、法规知识。6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点本钱核算的知识。7、烹饪美学的应用知识。二职业能力1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2、能够对烹饪原料进展鉴别、加工处理和妥善保管。3、熟悉烹调各环节的操作原那么与要求。4、能够平安熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、平安及营养价值。6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。7、具有较强的法规意识、平安意识、节约意识和良好的卫生习惯。三情感、态度、价值观1、具有良好的职业道德和行为规，尊师重德、爱岗敬业。2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。3、具有重诚信、重质量、重效率、优质效劳的观念。4、热爱烹饪事业，继承、开展、创新祖国的烹饪技术。四、专业人才培养模式1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据2、模式类型：工学结合3、模式名称：“工学交融，全真实训的人才培养模式4、指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位群，以岗位群工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。5、模式涵：在“工学交融，全真实训的人才培养模式实施中，加强各环节的管理，建立运作系统、保障系统和评价监控系统。运作系统包括培养目标确实立、合作企业的选择、教学方案的设计、教学环节的实施等；含着理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。五、岗位核心能力学习领域的教学设计1、岗位根底学习领域阶段的教学设计岗位根底性学习领域教学设计的思路是：紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充分听取企业意见，把各个单项和综合职业能力培养需要的统一的、反复出现的知识，构建成根底性学习领域的课程体系。2、岗位核心学习领域阶段的教学设计岗位核心学习领域教学设计的思路是：围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职业资格标准，充分利用校外教育资源，根据各职业岗位的行动领域，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。3、岗位拓展学习领域阶段的教学设计岗位拓展学习领域教学设计的思路是：根据学生就业特点，从拓宽就业出发，在设计烹饪专业核心课程根底上，构建掌握邻近专业职业岗位能力的学习领域，建立核心课程体系加强培养就业心理素养、社会素养的综合素质能力的课程体系，适应社会需求的多样化。六、人才培养方案说明一方案编制依据1、本方案依据劳动和社会保障部关于职业教育教学方案编写的原那么意见，并结合烹饪专业现状、特点与社会需求编写而成；2、本方案在广泛调研,了解企业行业需求的根底上，以“质量立校、品牌强校、特色兴校、以社会需求为目标制定本专业学生的知识、能力、素质构造,围绕技能培养构建课程体系的办学思路，积极探索以应用型、实际操作型为突出特点的教学模式，把职业资格标准与课程教学容相结合，校企合作，工学结合，突出职业能力培养。二方案的特点1、表达职业教育的特点充分表达职业教育以就业为导向、能力为本位的指导思想，以职业素质为核心推进全面素质教育，并贯穿于教育教学的全过程，即课程体系根据技能人才规格即时构建。在制订专业教学方案、设计开设的课程时本着实事的态度，遵循“三个结合即素质教育与业务培养相结合、知识传授与能力培养相结合、理论与实践相结合的指导思想，根据学校的办学层次、办学条件、办学环境；注重理论与应用的联系，并注重不断更新教学容，改革教学方法、教学手段；职业技能课程教学容以强化岗位实用知识、技能为宗旨，突出针对性、实用性和先进性。2、课程体系符合技术型应用型人才培养规律，注重实践教学教学方案突出了技术应用能力和实践动手能力的培养和训练，增大了实践教学的比例。多数课程都设置了综合实训，理论课同实践课有机结合，建立适应社会需要的人才培养模式。3、注重课程设置和课程构造的针对性和合理性，适时进展课程开发和课程整合。为了满足专业教学的需要，构建以就业为导向的课程体系，我们按照突出应用性、实践性的原那么重组课程构造，更新教学容；针对专业培养目标，以科目课程改革为根底，进展必要的课程整合，打破学科之间的界限，进展课程开发设立复合专业。七、招生对象招收具有初中或相当于初中毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。八、学习形式与学制1、学习形式：脱产。2、学制：实行学期制3年，第三年安排顶岗实习。九、从业岗位本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等效劳业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。十、执业书国家职业标准?中式烹调师四级?证书十一、教学形式安排1、理论授课：理论课程由教师组织面授2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规烹饪专业相关工种中级工的要求进展培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学生实习，写出实习报告。3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹饪各环节的操作原那么及要求。十二、课程设置及教学要求教学课程分为公共文化课程、专业根底课程与专业技能、技能实践四局部。理论、根本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综合实习采用工学结合顶岗实习模式。一教学要求1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。 2、技能训练与当地生产实际、生活实践严密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。二课程设置【文化根底课程】1、语文教材：中国劳动社会保障的?语文?教学要求：立足于为学生的专业学习及今后职业生涯的开展和终身学习提供能力根底，为提升学生的人文素养，使学生形成科学的世界观、价值观和完善安康的人格奠定根底。突出语文的实用性和职业色彩，牢牢把握应用能力的提高和人文素养的渗透两个重心。2、形体训练教材：省职教教研室教材编写组新编?体育与安康?，高等教育出版。教学要求：通过课外教学活动，全面提高学生身体素质，开展身体根本活动能力，增进学生身心安康。培养学生未来职业所必需的体能和社会适应能力，使学生掌握必要的体育与卫生保健意识，了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法：提高自主锻炼、自我保健和自我调控的能力，为学生个性与体育特长的开展及终身锻炼、继续学习、创业立业奠定根底。3、德育教学要求：中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道，是各专业学生必修的根底课，是学校实施素质教育的重要容。德育课的主要任务是有针对性地对学生进展马列主义、思想和理论根本观点教育，辩证唯物主义和历史唯物主义根本观点教育，经济与政治根底知识教育，法纪法制教育，文明礼仪、行为规教育，职业道德、职业理想和创业教育，引导学生逐步树立正确的世界观、创业观，进展职业生涯设计，培养良好的思想政治素质和职业道德素养。4、数学教材：人教出版的?数学?教材教学要求：在九年义务教育根底上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学根底知识；培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题和数学思维能力；引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。5、计算机应用根底教材：高等教育出版的?计算机应用根底?教学要求：通过本课程的学习，使学生掌握必需的计算机根本知识，能熟练地使用计算机进展学习，使学生到达熟练地利用计算机进展后继课程和本专业专业课学习的目的。【专业课程设置】1、专业根底课程：1烹饪化学(80学时)通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生根本了解烹饪原料中主要营养素的化学构造、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。2烹饪美学(40学时)通过工艺美术根底知识和根本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美根底知识和美化烹饪成品的能力。3烹饪原料知识(72学时)通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。4饮食营养与卫生(80学时)通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的根底知识；根本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。5餐饮业经营与管理72学时了解现代餐饮企业的经营理念、管理容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营筹划的容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原那么。2、专业技能课程：1冷拼与食品雕刻60学时结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和考前须知。2烹饪原料加工技术(40学时)熟悉烹饪原料加工的根本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各根本功的达标要求和标准。3烹调技术(理论+实习416学时)掌握烹调技术的根底理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等根本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的局部菜肴。4面点技术(理论+实习260学时)通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。5综合实习(1200学时)综合实习是学生在餐饮生产现场进展的综合技能实习，是校教育教学活动的延续和深化，集中在第五、六学期进展。顶岗实习要在有经历的师傅和专业教师指导下进展。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习方案，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期完毕，必须有考评记录和实习鉴定。烹饪专业课程安排方案见P8页附表。烹饪专业课程安排方案课程类别课程名称各 学 期 周 学 时 分 配教学总时数第一学年第二学年第三学年第一学期第二学期第三学期第四学期文化基础课语文14444顶岗实习1200学时形体训练1804222德育7222数学14444计算机应用根底60集训专业基础课烹饪化学804烹饪美学402饮食业经营与管理7222烹饪原料知识7222饮食营养与卫生8022烹饪原料加工技术402专业技能课冷拼与食品雕刻603雕刻综合实习108222冷拼综合实习7222烹饪原料加工技术402加工技术综合实习108222烹调技术20065烹调技术综合实习21666面点技术804面点制技术综合实习18064备注机动课6学时8 / 8