2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第45期

2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、河南等地。（C）A、四川B、湖南C、湖北D、安徽2. 【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（B）A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中3. 【单选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。（C）A、增效B、增色C、增白D、调色4. 【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦5. 【判断题】强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。（）6. 【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（）7. 【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置8. 【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（）9. 【判断题】虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。（）10. 【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。（）11. 【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（）12. 【单选题】油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白膨胀的方 法。（D）A、吸油B、变形C、变质D、变性13. 【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。（A）A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝14. 【单选题】水淀粉的质量要求是强调。（B）A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度15. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。（C）A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少16. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖17. 【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（A）A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度18. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素19. 【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（）20. 【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。（）21. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油22. 【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。（C）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜23. 【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（）24. 【单选题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（B）A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质25. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（D）A、超凡B、突出C、良好D、良好26. 【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。（D）A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型27. 【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（）28. 【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）29. 【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（D）A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠30. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。（B）A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多31. 【单选题】是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。（A）A、久蒸预熟处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理32. 【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，方长棒形，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（）33. 【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（A）A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸34. 【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。（C）A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存35. 【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（）36. 【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。（C）A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味37. 【判断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（）38. 【单选题】清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。（B）A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒39. 【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（）40. 【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。（C）A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨41. 【单选题】汤卤是决定卤菜()的关键性因素。（C）A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形42. 【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（）43. 【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。（）44. 【判断题】我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。（）45. 【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（）46. 【判断题】滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。（）47. 【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（A）A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口48. 【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（）49. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。（A）A、热源B、火源C、能源D、热气50. 【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长51. 【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（）52. 【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（）53. 【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。（D）A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域54. 【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内410范围内。相对湿度为30%50%范围内（B）A、50摄氏度B、60摄氏度C、70摄氏度D、80摄氏度55. 【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（）56. 【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（）57. 【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，46只为500克。（）58. 【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（C）A、3天B、2天C、12天D、1天59. 【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发60. 【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额61. 【判断题】熟品率又称出材率。（）62. 【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳63. 【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误（）64. 【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。（D）A、60B、45C、30D、1565. 【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型四类。（B）A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型66. 【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物67. 【判断题】汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。（）68. 【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是.XZ。（A）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢69. 【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（A）A、主要B、一般C、通常D、习惯70. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。（B）A、100B、140C、180D、22071. 【判断题】菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。（）72. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812B、1422C、1824D、243273. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于74. 【单选题】咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用或虾油腌制而成的产品。（B）A、蚝油B、酱油C、香油D、辣酱油75. 【判断题】有机铁比无机铁容易吸收。（）76. 【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）77. 【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（）78. 【单选题】茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。（C）A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟79. 【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（D）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩80. 【判断题】碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。（）81. 【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。（）82. 【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（）83. 【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。（A）A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味84. 【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（A）A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性85. 【判断题】菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。（）86. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥87. 【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（B）A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法88. 【单选题】配菜首先要有的概念。（A）A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种89. 【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。（）90. 【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品（）91. 【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实92. 【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（）93. 【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物94. 【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。（D）A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄95. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（C）A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感96. 【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中97. 【判断题】透平暖机时产生的冷凝水不会影响透平的开车。（）98. 【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（B）A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素99. 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）100. 【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。（D）A、产地B、品种C、色泽D、性质