南开大学22春《餐饮服务与管理》离线作业二及答案参考57

南开大学22春餐饮服务与管理离线作业二及答案参考1. 对购进的所有原料进行( )是保证食品质量、控制食品成本的关键。A.验收B.保管C.加工D.销售参考答案：A2. 食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是( )。A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门参考答案：BCD3. 凉菜是餐饮产品的重要组成部分，通常作为第( )道菜A.第一道B.主菜C.最后一道参考答案：A4. 泰罗的科学管理理论内容包括( )。A.作业标准化原理B.工作定额原理C.差别计件工资制D.实行职能分工参考答案：ABCD5. 新派川菜属于( )。A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.外国风味菜肴参考答案：B6. 厨师最重要的基本功之一就是( )。A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C7. 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：( )A.餐饮服务许可情况B.从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况C.餐饮加工制 作销售服务过程的食品安全情况D.餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况参考答案：ABCD8. 创造性思维是以新颖独创的方法解决问题的思维过程。( )A.正确B.错误参考答案：A9. 规定总部与加盟店的关系以及加盟权利义务的具有法律效力的文件是( )。A.加盟合约B.加盟条件C.加盟优惠D.加盟服务参考答案：A10. 以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项( )A.食品原料加工管理方法B.汤类菜肴烹调制作管理方法C.冷菜食品烹调制作管理方法D.热菜食品烹调制作管理方法参考答案：A11. 从现有产品出发，以增加销售量为目标的是( )。A.推销B.营销C.实物展示D.公关参考答案：A12. 产品是企业向外界最重要的输出，也是企业对社会做出的贡献。( )A.正确B.错误参考答案：A13. 下列属于变质蛋的是( )。A.散黄蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.泻黄蛋参考答案：D14. 餐饮企业要求互联网营销有较强的客流转化能力。( )A.正确B.错误参考答案：A15. 人力资源是指连锁经营体系所拥有的具有生产、管理、经营能力的人才，包括操作人才、技术人才、管理人才、经营人才。( )A.正确B.错误参考答案：A16. 国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。( )A.正确B.错误参考答案：B17. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A18. 经营重心、研究开发、生产方式、市场策略、投资约束是( )。A.人事政策B.控制政策C.组织政策D.经营政策参考答案：D19. 下列不是餐巾折花的作用的是( )。A.区分宴会档次B.美化烘托餐台气氛C.突出宴会目的D.卫生保洁作用参考答案：A20. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD21. 烟熏中一般认为使用( )的生烟温度较为合理。A.200-400B.400-600C.600-800D.800-1000参考答案：B22. 个性化服务用来满足顾客的共性需求。( )A.正确B.错误参考答案：B23. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD24. 下列不属于菜单上标注的分量单位是( )。A.份B.克C.张D.套参考答案：D25. 生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。( )A.正确B.错误参考答案：B26. 企业精神文化包括( )。A.企业经营理念B.企业作风C.企业伦理D.企业制度参考答案：ABC27. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )。A.位置环境B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD28. 以下哪一项不是服务员的职责( )A.收取小费B.准确性C.启发式销售D.迎候客人参考答案：A29. 直营连锁的制度优势：( )A.规模优势B.技术优势C.合作优势D.商品优势参考答案：AB30. 如何合理调配人员，优化员工队伍结构。( )A.做好激励考核，充分调动员工积极性B.做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准C.配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才D.合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构参考答案：BCD31. 哪些是库存原料储存保管方法( )A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量参考答案：BC32. 企业的深层形象包括( )A.人员素质B.生产经营能力C.管理水平D.徽标参考答案：ABC33. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )。A.位置环境B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD34. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B35. 由病原菌( )引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾。A.沙门氏菌B.霍乱弧菌C.李斯特菌D.志贺氏菌参考答案：D36. 通过管理提高效益，有一个时间过程。( )A.正确B.错误参考答案：A37. 加盟商对连锁经营体系的责任包括( )。A.按照标准运行B.树立团队意识C.保持相对独立D.审视关系变化参考答案：ABCD38. 将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( )。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案：C39. 私营企业往往选择亲属或熟人担任采购员。( )A.正确B.错误参考答案：A40. ( )是餐饮生产业务活动的首要环节。A.人员安排管理B.食品原材料采购管理C.店面整洁管理参考答案：B41. 餐饮产品的价格构成包括( )。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：ABCD42. 企业组织内部各个有机构成要素相互作用的联系方式或形式，以求有效、合理地把组织成员组织起来，为实现共同目标而协同努力是( )。A.企业结构B.企业组织结构C.部门D.产品参考答案：B43. 厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 企业文化的重点在于向员工灌输。( )A.正确B.错误参考答案：B45. 狭义的服务创新就是指服务业的服务创新。( )A.正确B.错误参考答案：A46. 餐饮产品成本的特点是( )。A.固定成本比较高B.人工成本较高C.成本泄漏点多D.短期内不可控成本较多参考答案：ABCD47. 在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A49. ( )喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所。A.蟑螂B.苍蝇C.粉螨D.甲虫参考答案：A50. 按餐巾质地分餐巾可以分为( )、化纤餐巾和纸餐巾。A.织锦餐巾B.合成餐巾C.纯棉餐巾D.毛织餐巾参考答案：C51. 电话通讯控制的最大优点是随时、及时、快捷地保持与员工之间的直接联系。( )A.正确B.错误参考答案：A52. 中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。( )A.正确B.错误参考答案：A53. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。( )A.正确B.错误参考答案：A54. 企业行为文化包括( )。A.企业集体行为B.企业领导的行为C.企业模范人物的行为D.企业员工的行为参考答案：ABCD55. 厨房有典型的工厂车间的特点生产有形的产品。( )A.正确B.错误参考答案：A56. 关于水池分开设臵的要求，正确的是( )。A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开参考答案：ABCD57. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B58. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A59. 马斯洛的需求层次理论包括( )。A.生理需求B.安全需求C.社交需求D.尊重需求参考答案：ABCD60. 创新是一个间断的过程。( )A.正确B.错误参考答案：B