南开大学22春《餐饮服务与管理》在线作业二及答案参考63

南开大学22春餐饮服务与管理在线作业二及答案参考1. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D2. 使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。( )A.正确B.错误参考答案：A3. 烟熏中一般认为使用( )的生烟温度较为合理。A.200-400B.400-600C.600-800D.800-1000参考答案：B4. 厨师配菜时要考虑( )。A.价格搭配B.荤素搭配C.色彩搭配D.营养搭配参考答案：BCD5. 以下哪些食物食用后容易造成中毒?( )A.河豚鱼B.含氰苦杏仁C.没有煮熟的豆浆D.发芽的大蒜参考答案：ABC6. 哪些是库存原料储存保管方法( )A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量参考答案：BC7. 质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度。( )A.正确B.错误参考答案：A8. 我国餐饮业卫生管理办法规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。( )A.正确B.错误参考答案：A9. 以下哪一项不属于可以降低采购成本的手段( )A.价格谈判B.更换运输方式C.大批量采购D.现金支付参考答案：B10. 互联网+餐饮的商业模式包括( )。A.网络菜谱B.半成品净菜配送C.私厨模式D.食材供应链参考答案：ABCD11. 连锁经营的核心是( )。A.技术B.现代化的管理C.产品D.服务参考答案：B12. 厨师最重要的基本功之一就是( )。A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C13. 将最好的区域、最吸引顾客货架留给主力产品的是陈列优先。( )A.正确B.错误参考答案：A14. 以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点( )A.活动方式灵活多样B.风味美食独具特色C.活动主题鲜明突出D.组织管理过程简易参考答案：ABC15. 饮食偏好定位包括( )。A.口味习惯B.原料习惯C.烹调方法习惯D.用餐时间参考答案：ABC16. 餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为( )和( )。A.餐厅服务B.宴会C.美食展销参考答案：BC17. 原料的采购方式根据采购途径可以分为电话进货和( )。A.集中进货B.送货上门C.外出进货D.集团采购参考答案：C18. 对于大型饭店来说，一般在( )下设专门的采购部。A.办公室B.财务部C.餐饮部D.营销部参考答案：B19. 被包装食品在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的处理方法称为( )。A.气调包装处理B.真空包装处理C.辐照处理D.微波处理参考答案：B20. 餐饮企业对于互联网营销的需求包括( )。A.高效的营销传播B.较强的客流转化能力C.改进服务质量和体验D.对餐饮业的颠覆性变革参考答案：ABCD21. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB22. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。( )A.正确B.错误参考答案：A23. 经营重心、研究开发、生产方式、市场策略、投资约束是( )。A.人事政策B.控制政策C.组织政策D.经营政策参考答案：D24. 以下哪一项不属于可以提高员工工作兴趣的选项( )A.岗位轮换B.扩大工作外延C.让员工享受假期D.丰富工作内涵参考答案：C25. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB26. 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后( )。A.让客人自己去拿所需的餐具B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净D.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它参考答案：C27. 餐饮管理的目标是实现( )。A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD28. 香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成( )。A.多环芳烃B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.聚合物参考答案：A29. 库房是为生产服务的，它的一头连接( )，另一头连接( )。A.成本B.利润C.采购D.生产参考答案：BD30. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。( )A.正确B.错误参考答案：B31. 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房参考答案：ABCD32. 厨房的功能分区包括( )。A.粗加工间B.炉灶间C.冷荤加工间D.面点加工间参考答案：ABCD33. 食品原料库房管理的特点有哪些?( )A.有较强的社交活动能力B.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大C.储存要求差别较大，管理过程不易控制D.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大参考答案：BCD34. 法国菜的特点是( )。A.选料广泛，做工精致B.滋味鲜美，花式品种多C.重用牛肉，不吃辣食D.喜欢吃野味参考答案：ABC35. 朱兰将管理过程分为( )。A.计划B.控制C.检查D.改进参考答案：ABD36. 产品是企业向外界最重要的输出，也是企业对社会做出的贡献。( )A.正确B.错误参考答案：A37. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A38. 使用前必须消毒的物品是( )。A.餐具B.饮具C.刀具D.熟食品容器参考答案：ABD39. 在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。( )A.正确B.错误参考答案：A40. 企业对员工真诚相待，不隐瞒、不欺骗，属于( )。A.爱心文化B.诚信文化C.精细文化D.绿色文化参考答案：B41. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 库房管理员建立“库存原料明细账”的依据是( )。A.入库验收单B.出库单C.内部调拨单D.盘点登记表参考答案：ABCD43. 餐饮产品成本的特点是( )。A.固定成本比较高B.人工成本较高C.成本泄漏点多D.短期内不可控成本较多参考答案：ABCD44. 多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。( )A.正确B.错误参考答案：B45. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD46. 产品策略是市场供给的( )A.本质表现B.基本条件C.基础参考答案：A47. 连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。( )A.正确B.错误参考答案：A48. GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了( )的内容。A.人员素质B.品质管理C.设备设施D.过程管理参考答案：B49. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A50. 企业组织内部各个有机构成要素相互作用的联系方式或形式，以求有效、合理地把组织成员组织起来，为实现共同目标而协同努力是( )。A.企业结构B.企业组织结构C.部门D.产品参考答案：B51. 新派川菜属于( )。A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.外国风味菜肴参考答案：B52. 禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。( )A.正确B.错误参考答案：A53. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD54. ( )是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜。A.核质B.细胞膜C.荚膜D.包膜参考答案：B55. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C56. 与卫生素养有关的餐厅服务员职业与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级别。( )A.正确B.错误参考答案：A57. 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：( )A.餐饮服务许可情况B.从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况C.餐饮加工制 作销售服务过程的食品安全情况D.餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况参考答案：ABCD58. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。( )A.正确B.错误参考答案：A59. 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?( )A.穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生参考答案：ABCD60. 餐饮产品的价格一般不能低于成本。( )A.正确B.错误参考答案：A