2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第53期

2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。（）2. 【判断题】叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜的品质最好。（）3. 【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。（C）A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料4. 【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。（B）A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱5. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（C）A、红B、黄C、红或黄D、红或紫6. 【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、质地、重量、粘度、弹性等。（C）A、形体B、线条C、形态D、形式7. 【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。（）8. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%2.0%。（C）A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.0159. 【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（）10. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。（）11. 【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活12. 【单选题】水淀粉的质量要求是强调。（B）A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度13. 【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（）14. 【单选题】麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。（A）A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、锯刀法15. 【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（）16. 【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（）17. 【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（）18. 【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热19. 【单选题】点缀花可以起到丰富菜品的作用。（A）A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意20. 【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性21. 【单选题】葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。（C）A、红色B、褐色C、深绿色D、蓝色22. 【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。（）23. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.724. 【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。（D）A、湿度过大B、湿度过小C、湿度相宜D、湿度失调25. 【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。（）26. 【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。（D）A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市27. 【单选题】传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。（B）A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型28. 【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡29. 【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（）30. 【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（）31. 【单选题】属子合成甜味剂的是。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖32. 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年33. 【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（）34. 【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）35. 【单选题】靠制法多选用的动物性原料为主料。（D）A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧36. 【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型四类。（B）A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型37. 【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（）38. 【单选题】燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。（A）A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料39. 【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（B）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味40. 【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。（D）A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶41. 【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（）42. 【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。（D）A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性43. 【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（）44. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类45. 【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况46. 【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。（）47. 【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（）48. 【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（A）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感49. 【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（A）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰50. 【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本51. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中52. 【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。（C）A、风味B、色彩C、渗透压D、pH值53. 【单选题】利用冰块将温度处于0，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。（C）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本54. 【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）55. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉56. 【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。（B）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅57. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境58. 【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。（A）A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生59. 【判断题】科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（）60. 【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。（A）A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷61. 【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）62. 【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（D）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用63. 【判断题】单果中只包括肉果，不包括干果。（）64. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。（D）A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣65. 【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（）66. 【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）67. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（C）A、6090B、5366C、359420D、55664968. 【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。（C）A、微火B、小火C、中等小火D、中火69. 【判断题】牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。（）70. 【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。（）71. 【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（C）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类72. 【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长73. 【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩。（）74. 【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）A、片除B、切除C、剔除D、割除75. 【单选题】油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白膨胀的方 法。（D）A、吸油B、变形C、变质D、变性76. 【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（）77. 【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状78. 【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D）A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺79. 【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。（B）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后80. 【单选题】花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（A）A、)普通型B、特殊型C、特种型D、一般型81. 【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。（D）A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型82. 【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（）83. 【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。（）84. 【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（）85. 【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（）86. 【判断题】叠的原料须加工成薄片，否则影响叠摆。（）87. 【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。（D）A、质地坚实B、质地柔软C、质地柔韧D、质地脆嫩88. 【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（A）A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸89. 【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成。（C）A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片90. 【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片91. 【判断题】酸奶的营养价值较低。（）92. 【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣93. 【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（）94. 【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）95. 【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。（）96. 【判断题】堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。（）97. 【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（B）A、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小98. 【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。（D）A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏99. 【判断题】个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（）100. 【判断题】配菜应使原料拉开档次。（）