2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第17期

2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（）2. 【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼3. 【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。（D）A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状4. 【单选题】核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。（A）A、含量水较大B、水含量较小C、身体干爽D、水分含量小5. 【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%59%，制品筋韧、薄、水分少。（）6. 【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法7. 【单选题】靠制法多选用的动物性原料为主料。（D）A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧8. 【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（）9. 【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）10. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生11. 【判断题】冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（）12. 【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。（D）A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准13. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）14. 【判断题】瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。（）15. 【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。（）16. 【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、质地、重量、粘度、弹性等。（C）A、形体B、线条C、形态D、形式17. 【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（D）A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染18. 【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（A）A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性19. 【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（A）A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸20. 【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。（B）A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式21. 【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（）22. 【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。（D）A、30B、50C、70D、9023. 【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（）24. 【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血25. 【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小肠26. 【判断题】防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（）27. 【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。（）28. 【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（D）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法29. 【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。（B）A、15B、25C、35D、4530. 【判断题】因纯氢不含硫化氢,所以纯氢系统泄露时不用背正压式呼吸器。（）31. 【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（B）A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水32. 【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物33. 【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（）34. 【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（）35. 【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（A）A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差36. 【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。（D）A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄37. 【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。（）38. 【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。（D）A、质地坚实B、质地柔软C、质地柔韧D、质地脆嫩39. 【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（）40. 【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。（）41. 【单选题】对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。（A）A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资42. 【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。（C）A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型43. 【判断题】消防安全管理人应当定期向消防安全责任人报告消防安全情况,及时报告涉及消防安全的重大问题。（）44. 【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。（）45. 【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物46. 【单选题】为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。（C）A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮47. 【判断题】水可以调节人体体温。（）48. 【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部49. 【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额50. 【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（）51. 【判断题】排列法造型最明显的特征是均匀整齐。（）52. 【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。（D）A、湿度过大B、湿度过小C、湿度相宜D、湿度失调53. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。（D）A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水54. 【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。（C）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性55. 【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重56. 【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（）57. 【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况58. 【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、-2C、-4D、-659. 【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（C）A、1.5B、2C、2.5D、360. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。（B）A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料61. 【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（B）A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应62. 【判断题】背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。（）63. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部64. 【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用65. 【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（B）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助66. 【单选题】生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（A）A、依据B、凭借C、借助D、协助67. 【单选题】复合味型的设计离不开（D）A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格68. 【判断题】汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。（）69. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染70. 【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（）71. 【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。（）72. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中73. 【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（B）A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色74. 【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒75. 【单选题】能够体现净料特点的是()。（D）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点76. 【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败77. 【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。（D）A、60B、45C、30D、1578. 【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。（D）A、23成B、34成C、45成D、67成79. 【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（A）A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口80. 【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（）81. 【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。（D）A、咸甜B、甜咸C、甜辣D、酸甜82. 【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（）83. 【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中84. 【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（A）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖85. 【判断题】机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（）86. 【判断题】用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。（）87. 【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑88. 【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。（B）A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色89. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧90. 【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸91. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸92. 【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（D）A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高93. 【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。（）94. 【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（）95. 【单选题】是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。（A）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸96. 【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。（）97. 【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。（D）A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性98. 【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖99. 【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（D）A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红100. 【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（）