东北农业大学2021年12月《食品化学》期末考核试题库及答案参考51

东北农业大学2021年12月食品化学期末考核试题库及答案参考1. 风险管理目标是将风险降低到可接受的程度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：2. 热塑性塑料的合成树脂分子通常以( )状态分布。A.晶体B.立体网状结构C.平行D.杂乱堆放参考答案：D3. 蛋白质沉淀是由于其发生了变性。( )蛋白质沉淀是由于其发生了变性。()错误；4. 粉碎程度的好坏会影响糖化车间的收得率。( )粉碎程度的好坏会影响糖化车间的收得率。( )正确答案：对5. 在真菌菌丝尖端的细胞中，细胞核常( )。A.有2个B.有1个C.找不到D.有多个参考答案：C6. 结晶区域指塑料中偶然出现的( )平行排列的区域。A.一条分子B.二条分子C.四条分子D.多条分子参考答案：D7. 热固性塑料的合成树脂分子构成复杂的( )，加热时不会软化而是产生不可逆的焦化的塑料。A.晶体B.立体网状结构C.平行D.杂乱堆放参考答案：B8. 食品安全国家标准是强制性标准。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：9. 过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：( )介质，如( );( )介质，如( );( )介质，如( )等。参考答案：粒状、细砂，石砾，炭、织物、金属或非金属织的网、多孔性固体、多孔陶10. 下面哪一种漂白方式对纤维的损伤最小( )A、次卤酸钠B、双氧水C、亚卤酸钠参考答案：C11. 食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，还需再进行健康检查。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：12. 螺旋菌的大小表示方式中，其长度是其两端空间距离，而不是实际长度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：13. 机械梳理纤网不匀产生的原因？机械梳理纤网不匀产生的原因？横向不匀的原因有：喂入不匀、隔距不一、针布瑕疵、纤维在梳理机中纠缠。纵向不匀：一般分为段片段不匀、中片段不匀、长片段不匀。这种不匀往往为周期性不匀，往往与设备有直接关系。14. 细纱的捻度和捻向对纱线的强伸度、光泽、手感以及对织物的风格有何影响？细纱的捻度和捻向对纱线的强伸度、光泽、手感以及对织物的风格有何影响？细纱的断裂伸长在一定的捻度范围内随捻度的增加而增加，弹性也增加，但达到临界值后，弹性下降；捻度大时，捻回角也大，光向旁边侧面反射，光泽就差，反之光泽就好。捻度大时，纤维间压力大，纱的紧密度增加，手感硬，反之手感柔软，但捻度过大纱易发毛，手感松软，光泽也不好。 织物中若经纬向的捻向相同，则在经纬纱交错处的纤维倾斜方向一致，彼此容易吻合而密贴，使织物具有紧密的外观及触感，但织物表面由于经纬纱的纤维排列彼此相反，易引起光线的乱反射而减弱光泽，因而纹路不甚明显。反之则结果相反。另外，由于纤维倾向不同而引起的反光方向不同，使织物表面呈现明暗反映，例如在经纱中采用Z捻与S捻间隔排列时，可以织出隐条闪光效应的织物。对于高密度的府绸类织物，因经纱浮于织物表面，其捻系数应适当小些，而纬纱捻系数应适当大些，以增加纬纱的刚度，使经纱易于凸起而形成颗粒状，对麻纱类织物，经纱捻度应大些，可使织物具有滑爽感。针织物用纱的捻度应比机织用纱小些。 15. 不能使用5-溴尿嘧啶核苷酸代替5-溴尿嘧啶治疗癌症是因为_。不能使用5-溴尿嘧啶核苷酸代替5-溴尿嘧啶治疗癌症是因为_。5-溴尿嘧啶核苷酸带负电荷不能通过细胞膜16. 自动洗瓶机，可同时采用( )。A.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗参考答案：C17. 人类的第一种“家养微生物”是：( )A酵母菌 B霉菌 C细菌 D病毒人类的第一种“家养微生物”是：()A酵母菌B霉菌C细菌D病毒A18. NaBH4是对二氢黄酮类化合物专属性较强的一种还原剂。( )NaBH4是对二氢黄酮类化合物专属性较强的一种还原剂。()正确19. （1）混条的作用是什么？在哪道工序中进行？采用什么机器？ （2）用下列原料按给定重量比例进行混条，要求最后得到（1）混条的作用是什么？在哪道工序中进行？采用什么机器？（2）用下列原料按给定重量比例进行混条，要求最后得到单重为20克/米的混合条子，机器牵伸倍数范围（512）。请进行混条设计(写出混条步骤，计算每道混条的牵伸倍数，喂入根数及出条重量)。（15分）原料单重（克/米）比例（%）1白毛条20452蓝毛条18203红毛条18134黑毛条1822混条的作用：实现不同色泽、不同成分纤维的混合。同时条子并合、欠伸、纤维伸直平行。在条染复精梳或前纺工序进行，采用针梳机。 第一步，将1号白毛条单重转化为18克/米，8根并合变为1号： 牵伸E208/18=9 第二步，将1号毛条中的5，3号红毛条中的3和4号黑毛条中的2进行预混，各选用5根、3根何2根并合变为5号混和条： 牵伸E（185+183+182）/18=10 第三步，将剩余的401号毛条、202号蓝毛条、103号红毛条、204号黑毛条以及105号混和条进行混和，各选用4、2、1、2、1根混和： 牵伸E（184+182+181+182+181）/20=9 20. 非乙烯型聚合物的单体中没有( )结构。A.甲基B.乙烯C.丙烯D.网状参考答案：B21. 阐述食品干燥的技术类型并简述喷雾干燥原理参考答案：技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射干燥、真空干燥、高频干燥。喷雾干燥原理：在干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵送至塔顶，经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴群的表面积很大，与高温热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为干燥产品，从干燥塔底部排出。)热风与液滴接触后温度显著降低，湿度增大，它作为废气由排风机抽出，废气中夹带的微粉用分离装置回收22. 辊印式饼干成型机多用于加工( )饼干，更换( )后，还可作为( )类糕点的成型机。参考答案：高油脂酥性、印模辊、桃酥23. 简述喷雾干燥系统组成及主要设备参考答案：(1)空气加热、输送系统：空气过滤器、空气加热器，风机等。(2)料液供送、喷雾系统：包括高压泵或送料泵、喷雾器等。(3)气液接触干燥系统：干燥室。(4)制品分离、气体净化系统：包括卸料器、粉末回收器，除尘器等。24. 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_、_、_、_。小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_、_、_、_。清蛋白$球蛋白$麦醇溶蛋白$麦谷蛋白25. PVC硬制品的增塑剂用量低于( )。A.1%B.5%C.10%D.15%参考答案：B26. 板式换热器：主要由( )组成。参考答案：板片、密封垫片、中间连接板和框架27. Clapeyron效应是指_。Clapeyron效应是指_。高聚物分子受压时熔融所需的热量远比常压下多，这就是所谓的clapeyron效应。28. 儿童计划免疫用疫苗不包括哪种( )。A.卡介苗B.百白破三联疫苗C.麻疹活疫苗D.DNA活疫苗参考答案：D29. 影响食品中矿物质元素的营养性或有害性的因素主要有_、_、_、_。影响食品中矿物质元素的营养性或有害性的因素主要有_、_、_、_。自身含量$微量元素的价态$微量元素的化学形态$微量元素之间的协同效应或拈抗作用30. 白纸板是一种多层结构纸板，通常为( )层结构A.2B.3C.4D.5参考答案：AB31. 啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。( )啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。( )正确答案：错32. RPA是人细胞DNA复制所需要的 ASSB BDNA连接酶 CDNA聚合酶 D拓扑异构酶 E引发酶RPA是人细胞DNA复制所需要的ASSBBDNA连接酶CDNA聚合酶D拓扑异构酶E引发酶A33. 在肌肉中，肌质网所起的作用是_在肌肉中，肌质网所起的作用是_钙泵的作用，他可通过释放和收回钙离子来调节肌肉的收缩和舒张34. 在平板菌落计数中，每个平板上的菌落数目越少计数越准确。( )在平板菌落计数中，每个平板上的菌落数目越少计数越准确。()错误35. 下列哪些组织能将酮体氧化成二氧化碳? (1)红血球 (2)脑 (3)肝 (4)心 A1,2,3 B1,3 C2,4 D4下列哪些组织能将酮体氧化成二氧化碳?(1)红血球(2)脑(3)肝(4)心A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4C36. 要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的关系？要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的关系？握持力要大于牵伸力。37. 下列没有参与酱油酿造的微生物为( )。A.酵母菌B.米曲霉C.醋酸菌D.乳酸菌参考答案：C38. 论述酶在食品保鲜方面的应用，举例说明。论述酶在食品保鲜方面的应用，举例说明。食品在加工、运输和保藏过程中常利用酶法保鲜技术，它是利用酶的催化作用防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有品质和特性，通常在保鲜过程中使用的酶有葡萄糖氧化酶和溶菌酶。 (1)葡萄糖氧化酶是有效的除氧剂，可利用空气中的氧催化葡萄糖生成葡萄糖酸内酯、双氧水和葡萄糖酸，可有效地除去密封容器中的氧气，防止食品氧化，保持食品品质。它还能直接加入到灌装饮料和酒品中，防止灌装食品的氧化变质。在蛋类制品中，加入适量的葡萄糖氧化酶除去葡萄糖，避免其影响制品的色泽和溶解性。催化反应产生的双氧水还可以杀菌消毒。 (2)溶菌酶能催化细菌细胞壁中的肽多糖水解，破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡，防止细菌对食品的腐蚀。溶菌酶可由鸡蛋清或微生物发酵而来，一般使用鸡蛋清溶菌酶对食品进行保鲜。 39. 下列流化床干燥器中，( )流化床干燥器的热效率最低。A.单层式B.溢流多层式C.穿流多层式D.卧式多室式参考答案：A40. 动物产生尿素的主要器官是肾脏。动物产生尿素的主要器官是肾脏。错误动物产生尿素的器官是肝脏，肾脏是排泄尿素的场所。41. 食品工厂中，常用采用( )、( )、( )、( )、( )等装置和机械对固体物料进行输送。参考答案：带式输送机、斗式提升机、气力输送设备、螺旋输送机、刮板式输送机42. 用热空气干燥某湿物料。空气初始温度t0=20，初始湿度40=0006kg水kg干空气。为保证干燥产品质量，用热空气干燥某湿物料。空气初始温度t0=20，初始湿度40=0006kg水kg干空气。为保证干燥产品质量，空气进干燥器的温度不得高于90；为此在干燥器中间设置加热器。空气经预热器升温至90通入干燥器，当热空气温度降至60时，再用中间加热器将空气加热至90，废气离开干燥器时的温度变为60。假设两段干燥过程均视为等焓过程。 (1)在湿空气的H一I(或t一H)图上定性表示出空气通过整个干燥器的过程；(2)气化每千克水所需的绝干空气量和所需供热量。正确答案：t0=20,H0=0006kgkg干空气,t1=90,t2=t2=60I1=(101+188H0)t1+2490H0=(101+1880006)90+24900006=1069(kJkg)I2=(101+188H2)60+2490H2=10160+(18860+2490)H,=606+26028h2=1069(kJkg)所以h2=(1069606)26028=00178(kgkg干空气)I1=(101+188h2)90+2490H2=(101+18800178)90+249000178=1382(kJkg)I2=I1=606+26028H2=1382(kJkg)所以H2=(1382606)26028=003(kgkg干空气)qmL=qm,W(H2一H1)所以qm,Lqm,W=1(H2一H1)=1(0030006)=417(2)Q=Q1+Q2=qm,L(101+188H0)(t1t0)+qm,L(101+188H2)(t2一t0)=qm,L(t1t0)(101+188H0+101+188H2)=417(90一60)(202+1880006+188003)=2611.69(kJh)43. 食品增稠剂按来源可分为_、_、_、_。食品增稠剂按来源可分为_、_、_、_。动物性增稠剂$植物性增稠剂$微生物增稠剂$酶处理生成胶44. 染料分子与纤维中的氨基发生反应生成“染料-纤维”化合物而进行染色的是( )。A.活性染料B.酸性染料C.分散染料D.还原染料参考答案：A45. 只有经过了国际修道院协会(ITA)认证的啤酒才是真正的修道院啤酒。 ( )只有经过了国际修道院协会(ITA)认证的啤酒才是真正的修道院啤酒。 ( )正确答案：46. 一般乳化糊均属于( )的糊料。A、水分散相B、油/水相C、水/油相参考答案：B47. 表观粘度 名词解释参考答案：胶体溶液经过仪器测量得到的粘度，是流体牛顿粘度和结构粘度的总和。48. 酵母的类型包括上面发酵型酵母和下面发酵型酵母。( )酵母的类型包括上面发酵型酵母和下面发酵型酵母。( )正确答案：对49. 大豆低聚糖的主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖等。( )大豆低聚糖的主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖等。()正确；50. 通常酶的固定化方法有_、_、_和_。通常酶的固定化方法有_、_、_和_。吸附法$结合法$交联法$包埋法51. 一氯均三嗪型活性染料染色时，固色温度一般要控制在( )A、30左右B、60左右C、90左右参考答案：C52. 酪蛋白与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与_构成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。酪蛋白与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与_构成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。磷酸钙53. 双端式自动洗瓶机卫生条件( )于单端式,空间利用率( )于单端式。参考答案：优、次54. 甘油磷脂即_，因其所含甘油的1位和2位的两个羟基被_酯化，3位羟基被_酯化，因此也称为磷酸酯。甘油磷脂即_，因其所含甘油的1位和2位的两个羟基被_酯化，3位羟基被_酯化，因此也称为磷酸酯。磷酸甘油酯$脂肪酸$磷酸55. 餐饮食品的再加热，温度要与烹调温度一样。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：56. 采用IS8065125水泵从一敞口水槽输送601热水。最后槽内液面将降到泵入口以下24m。已知该泵在额采用IS8065125水泵从一敞口水槽输送601热水。最后槽内液面将降到泵入口以下24m。已知该泵在额定流量60m3h下的允许汽蚀余量为398m，60水的饱和蒸汽压pV，为1992kPa、p为9832kgm3，泵吸入管路的阻力损失为30m，问该泵能否正常工作。正确答案：rn安装高度偏高该泵不能正常工作。安装高度偏高,该泵不能正常工作。57. DNA复制需要一系列的蛋白质促进复制叉的移动，大肠杆菌DNA在体外的复制至少需要那些蛋白质？ ADNA聚合酶、DNA复制需要一系列的蛋白质促进复制叉的移动，大肠杆菌DNA在体外的复制至少需要那些蛋白质？ADNA聚合酶、引发酶、SSB和连接酶BSSB、解链酶、和拓扑异构酶C连接酶、DNA聚合酶和DDNA聚合酶、解链酶、SSB和引发酶E拓扑异构酶、解链酶和DNA聚合酶D58. 说明自由状态与握持状态开松的特点。说明自由状态与握持状态开松的特点。自由状态开松的特点：开松作用缓和，纤维损伤和杂质破碎程度小。 握持状态开松的特点：开松作用剧烈，开松好，但纤维易损伤，杂质易破碎。 59. 非织造材料的主要加工方法有：( ) 针刺法 水刺法 熔喷法 纺粘法 A B C D非织造材料的主要加工方法有：()针刺法 水刺法 熔喷法 纺粘法A B C DD60. ( )压榨机为间歇操作型。A.螺旋B.辊式C.爪杯式D.离心参考答案：C