江南大学21秋《食品加工卫生控制》复习考核试题库答案参考套卷98

江南大学21秋食品加工卫生控制复习考核试题库答案参考1. 食品药品监督管理部门发现已取得餐饮服务许可证的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当( )。A、责令立即纠正，并依法予以处理B、不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法撤销餐饮服务许可证C、口头警告D、转交公安机关处理正确答案：AB2. 果酒、果汁一般采用( )杀菌A.超高温瞬时B.沸水或巴氏C.高压D.辐照参考答案：B3. 在肌肉中起持水性和结着性作用的蛋白质是以下哪一种?( )A.肌溶蛋白B.肌动蛋白C.间质蛋白D.肌球蛋白参考答案：D4. 简述防止马铃薯退化的途径。简述防止马铃薯退化的途径。参考答案(1)抗病毒育种，是最经济有效的途径; (2)建立马铃薯元病毒良种繁育体系; (3)实生薯的利用; (4)防蚜防病; (5)淘汰病株病薯; (6)调节播种期和收获期。5. 冷菜专间操作前必须保持开启_消毒20分钟。冷菜专间操作前必须保持开启_消毒20分钟。紫外线灯6. 离心泵特性曲线与管路特性曲线的交点，称为离心泵的工作点。( )离心泵特性曲线与管路特性曲线的交点，称为离心泵的工作点。()正确7. 外在质量特性包括生产系统特性。( )A.错误B.正确参考答案：B8. 外在质量特性不包括环境特性。( )A.错误B.正确参考答案：A9. 某离心泵的入口处设有真空表，其读数为120kPa，其出口处设有压强表读数为200kPa。当地大气压强为300kPa，求离心某离心泵的入口处设有真空表，其读数为120kPa，其出口处设有压强表读数为200kPa。当地大气压强为300kPa，求离心泵出入口的压强差。泵入口处的绝对压强为：p1(绝压)=大气压-真空度=300-120=180kPa泵出口处的绝对压强为：P2(绝压)=表压+大气压=200+300=500kPa泵出口、入口处的压强差为：p=P2(绝压)-P1(绝压)=500-180=320kPa应用计算公式进行计算时，首先应注意各符号的物理意义，如离心泵出入口的压强差是绝对压强的差值。同时注意单位的一致性。也可简化计算：如果规定表压为正值，则真空度为负值，则泵出口、入口处的压强差为：p2(表)-p1(真)=200-(-120)=320kPa。10. 有一水塔供水系统，管路总长150m，可利用压头10m，若要求供水量为10m3/h(水温20)，试估算该管道直径不小于多少有一水塔供水系统，管路总长150m，可利用压头10m，若要求供水量为10m3/h(水温20)，试估算该管道直径不小于多少才行?(用试差法求解，假设局部阻力忽略不计)已知供水系统绝对粗糙度为0.210-3m。已知l=150m，h损=10m，qv=10m3/h=2.7810-3m3/s，=0.2mm=0.0002m 查在当在常温20条件水的密度=998.2kg/m3，黏度=100.510-5Pas 水的流速 因为u、d、均未知，应用试差法求解。假设=0.026则由 ， d=0.047m，u=1.58m/s 得出 ，查摩擦因数图得=0.030与假设不符，需重新试差，再设将=0.030值代入下式中 d=0.049m u=1.46m/s 查摩擦因数图得=0.030故试差法正确，直径取0.050m，按管子规格应选取573.0mm管材。 11. 解释生长素促进细胞伸长的机理。解释生长素促进细胞伸长的机理。参考答案酸生长学说能够比较好的解释生长素促进细胞伸长的机理。利用燕麦胚芽鞘切段在几分钟内即可观察到生长素促进生长的反应，并且，胚芽鞘伸长时介质的pH下降，说明有H+流出。生长素作用的酸生长理论认为，质膜上存在ATP酶H+泵，生长素作为该酶的变构效应剂，与H+泵的蛋白质结合使其活化，从而把细胞质中的H+泵到膜外进入细胞壁，导致细胞壁的pH下降，从而活化了细胞壁的扩张蛋白以及其它水解酶。扩张蛋白或水解酶作用于细胞壁中的纤维素和半纤维素之间的连接，打断细胞壁多糖间的氢键，使细胞壁松弛，细胞壁可塑性增强，细胞压力势降低，从而导致细胞水势下降，细胞吸水，膨压增大，推动了细胞的伸长生长。12. 抗逆性 名词解释抗逆性 名词解释参考答案抗逆性：指植物对逆境的适应或抵抗能力。13. 同宗结合 名词解释同宗结合 名词解释参考答案同宗结合:由同一担孢子萌发生成的初生菌丝自行交配并产生子实体的有性生殖方式。14. 外在质量特性包括市场特性。( )A.错误B.正确参考答案：A15. 液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的(液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的()倍，小管内雷诺数是大管内雷诺数的()倍。A1/2B1C2D4DC16. 玉米子粒完全成熟的标志是子粒_消失，此时苞叶干枯变白。玉米子粒完全成熟的标志是子粒_消失，此时苞叶干枯变白。参考答案：乳线17. 有一台离心式通风机进行性能实验，测得的数据如下：空气温度为20，风机出口的表压为230Pa，入口的真空度为150P有一台离心式通风机进行性能实验，测得的数据如下：空气温度为20，风机出口的表压为230Pa，入口的真空度为150Pa，送风量为3900m3/h。吸入管与排出管的内径分别为300mm和250mm，风机转速为1450r/min，所需轴功率为0.81kW。试求风机的全风压、静风压及全风压效率。532Pa，240Pa，0.71118. 在气流干燥器中，每小时将3000kg的粒状湿物料从X1为0.25干燥到X2为0.003(均为干基)。干燥介质为用空气稀释了在气流干燥器中，每小时将3000kg的粒状湿物料从X1为0.25干燥到X2为0.003(均为干基)。干燥介质为用空气稀释了的重油燃烧气，进口温度t1为400，湿度H1为0.025。物料的进口温度1为20，临界含水量Xc为0.02，平衡水分视为零。绝对干料的比热容为1.26kJ/(kg)。若气体出口温度t2为95%，试求物料的出口温度2。假设干燥器的热损失可忽略。求解物料的出口温度2，必须知道气体出干燥器时的状态。为了求出H2，先需求绝干空气流量L，而L及H2的求解又与物料的出口温度2有关，因此求2必须用试差法。 绝干物料量为： 干燥器的物料衡算式为： L(H2-H1)=Gc(X1-X2) 即 L(H2-0.025)=2400(0.25-0.003)=593 设2=80，作干燥器的热量衡算得： LI1+GcI1=LI2+GcI2 其中 I=(1.01+1.88H)t+2490H 所以 I1=(1.01+1.880.025)400+24900.025=485(kJ/kg) 及 I2=(1.01+1.88H2)95+2490H2=96+2669H2 又 I=cs+cWX 所以 I1=1.2620+4.1870.2520=46(kJ/kg) 及 I2=1.2680+4.1870.00380=102(kJ/kg) 将，I1，I2，I1，I2代入式得： 485L+240046=L(96+2669H2)+2400102 联立式及式，解得： L=5340kg/h H2=0.136kg水/kg绝干气 由H-I图查得： tW2=59 由附录水蒸气表查得于59下水的气化潜热为2357kJ/kg。 将有关数据代入物料的出口温度2计算式得： 解得2=79.8 计算结果与初设的2值基本相符，不再试算，280即为所求。 19. 在企业现场核查后，核查组长在食品生产加工企业必备条件现场核查报告上上填写核查结论，并在企业现场核查后，核查组长在食品生产加工企业必备条件现场核查报告上上填写核查结论，并签上姓名后，该核查报告上报县级以上质量技术监督部门批准后生效。( )参考答案：错20. 铅作业人员：少饮酒、尤其不要使用锡壶盛酒饮用，同时少食脂肪含量高的食物。汞作业人员：少食脂肪含量高的动物铅作业人员：少饮酒、尤其不要使用锡壶盛酒饮用，同时少食脂肪含量高的食物。汞作业人员：少食脂肪含量高的动物脂肪性食物。()正确21. 下列对混合合格产品描述正确的有( )A.分离尺度小于检验尺度，且分离强度小于允许偏差B.分离尺度虽大于检验尺度，但分离强度充分小于允许偏C.分离强度虽大于允许偏差，但分离尺度充分小于检验尺度D.分离强度虽小于允许偏差，但分离尺度充分大于检验尺度参考答案：ABC22. 质量控制包括( )。A.质量方针和目标控制B.文件和记录控制C.设计和开发控制D.采购控制质量控制包括( )。A.质量方针和目标控制B.文件和记录控制C.设计和开发控制D.采购控制参考答案：ABCD23. 病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和_。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和_。口蹄疫病毒24. 食品掺杂掺假也属于食品物理性污染的一种形式。( )食品掺杂掺假也属于食品物理性污染的一种形式。()正确25. 蘑菇中的单糖有抗癌作用，主要有香菇、猴头菇、银耳、木耳、灵芝、金针菇等。( )蘑菇中的单糖有抗癌作用，主要有香菇、猴头菇、银耳、木耳、灵芝、金针菇等。()错误26. 茶叶采摘的原则是什么?茶叶采摘的原则是什么?参考答案：(1)采、留结合种茶的主要目的是为了采收茶树的营养器官芽叶，所以在采摘的同时，注意适当的留叶，确保茶树在年生育周期内有适量的新叶留养在树上，满足茶树生长发育的需要，以维持茶树正常而旺盛的生长势，做到“采为了发”。(2)量、质兼顾采摘时强调质、量兼顾，在保证优质的前提，尽量多采。(3)因地、因时、因树制宜从新梢上采下来的芽叶以茶类对鲜叶原料要求出发，结合各地茶树生长发育特性，根据当时当地的具体情况灵活掌握。(4)与各项栽培技术措施相配合茶树采摘只有在加强肥培管理，合理修剪的前提下，才能发挥出茶树采摘的增产提质的效应。同样，肥培管理、修剪技术等也只有在合理采摘的前提下，才能充分发挥应有作用。27. 在一运行中的常压连续精馏塔，塔顶设全凝器，现测得塔顶蒸汽温度升高，则塔顶产品中易挥发组分的含量将( )。在一运行中的常压连续精馏塔，塔顶设全凝器，现测得塔顶蒸汽温度升高，则塔顶产品中易挥发组分的含量将()。A增大B不变C降低C28. 亲水亲油平衡值HB10，具有亲水性。( )亲水亲油平衡值HB10，具有亲水性。()错误29. _指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。_指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。风压、全风压；30. 当冷凝器内压力为40kPa时，试用近似公式法计算下列溶液的沸点升高，并与杜林法则的计算结果进行比当冷凝器内压力为40kPa时，试用近似公式法计算下列溶液的沸点升高，并与杜林法则的计算结果进行比较。(1)40(质量分数)的NaOH水溶液；(2)242(质量分数)的NaCl水溶液。正确答案：(1)用近似公式法计算,查饱和水蒸气表,当p=40kPa时,T=750,r=2312kJkg查常压下无机物水溶液的沸点表,40的NaOH水溶液的沸点为tA=1284,则有：常=1284100=284由近似公式法进行计算：溶液的沸点为：t1=T+=750+241=991()按杜林法则计算,查NaOH水溶液沸点图,40的NaOH水溶液在40kPa下的沸点为100,则有：=100_75=25()溶液的沸点为：t1=100(2)用近似公式法计算查常压下无机物水溶液的沸点表,242的NaCl水溶液的沸点为tA=1066,则有：常=1066100=66()由近似公式法进行计算：=f常=08566=56()溶液的沸点为：t1=T+=750+56=806()按杜林法则计算,查无机水溶液沸点图,242的NaCl水溶液在40kPa下的沸点为81,则有：=81-75=6()溶液的沸点为：t1=8131. 现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90，对流传热系数为2400W/(m2)，管外有沸腾液体，沸点为40，沸腾现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90，对流传热系数为2400W/(m2)，管外有沸腾液体，沸点为40，沸腾传热系数为5200W/(m2)，试求管壁清洁，设壁温tW tW=56$外壁产生污垢，总热阻 根据上面公式求壁温 从以上计算可知，污垢热阻对传热系数的影响很大。在生产中，应当考虑污垢热阻的影响，经常及时清除污垢，是强化传热途径之一。 32. 现有一蒸发器内液层高度为3m，溶液的密度为1400kg/m3，试计算下列操作条件下，因液柱静压头引起的温度差损失。(现有一蒸发器内液层高度为3m，溶液的密度为1400kg/m3，试计算下列操作条件下，因液柱静压头引起的温度差损失。(1) 二次蒸汽压力为常压(101.3kPa)；(2) 二次蒸汽的压力为40kPa。二次蒸汽压力为常压时，液层的平均压力为： 查饱和水蒸气表，得60.6kPa下水的沸点为85.9，得40kPa下水的沸点为75.0， 则有： =85.9-75.0=10.9() 33. 低温贮藏条件下，食品不易发生变质的原因( )A.食品酶的的活性大大降低B.水变成冰，水分活度降低C.抑制微生物的生长与繁殖D.低温将微生物全部冻死参考答案：ABC34. 缺乏下列哪种元素可引起植物茎叶呈现为暗绿紫红色? ( ) A. 氮 B. 磷 C. 钾 D. 硫缺乏下列哪种元素可引起植物茎叶呈现为暗绿紫红色? ( )A. 氮B. 磷C. 钾D. 硫参考答案B35. 下列情况( )属于膜分离。 A离心过滤 B反渗透 C微滤 D超滤下列情况()属于膜分离。A离心过滤B反渗透C微滤D超滤BCD36. 某设备中真空度为零，则绝压为( )。 A101.3kPa B当地大气压 C零 D不能确定某设备中真空度为零，则绝压为()。A101.3kPaB当地大气压C零D不能确定B37. 浓缩啤酒的最好浓缩方法是( )A.冷冻浓缩B.真空蒸发浓缩C.闪蒸浓缩D.常压浓缩参考答案：A38. 在各种单元操作中进行的基本过程主要是动量传递、热量传递、质量传递。( )在各种单元操作中进行的基本过程主要是动量传递、热量传递、质量传递。()正确39. 试比较祁红与滇红的异同。试比较祁红与滇红的异同。参考答案：祁红产于安徽祁门及其毗邻各县。制工精细。外形条索细秀而稍弯曲，有锋苗，色泽乌润略带灰光;内质香气特征最为明显，带有类似蜜糖香气，持久不散，在国际市场誉为祁门香，汤色红亮，滋味鲜醇带甜，叶底红明亮。滇红产于云南凤庆、临沧、双江等地，用大叶种茶树鲜叶制成，品质特征明显，外形条索肥壮紧结重实，匀整，色泽乌润带红褐，金毫特多;内质香气高鲜，汤色红艳带金圈，滋味浓厚刺激性强，叶底肥厚，红艳鲜明40. 根据对顾客满意的影响程度不同，也可将质量特性分为( )A.关键质量特性B.重要质量特性C.次要质量特性D.部分质量特性参考答案：ABC41. 绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A.叶绿素B.茶多酣C.脂质D.蛋白质绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A.叶绿素B.茶多酣C.脂质D.蛋白质参考答案：C42. 油脂的精炼包括沉淀、_、_、_、_和_油脂的精炼包括沉淀、_、_、_、_和_参考答案脱胶 脱酸 脱色 脱臭 脱蜡43. 当物质的温度高于临界温度，压力大于临界压力时，则称该物质处于超临界状态。( )当物质的温度高于临界温度，压力大于临界压力时，则称该物质处于超临界状态。()正确44. 有温度为25、流量为60m3/min的空气，从101kPa压缩到505kPa(均为绝对压力)，绝热指数为1.4，试求空气绝热压缩后有温度为25、流量为60m3/min的空气，从101kPa压缩到505kPa(均为绝对压力)，绝热指数为1.4，试求空气绝热压缩后的温度，并求等温压缩和绝热压缩所需理论功率。假设为理想气体。199，163kW，207kW45. 生产食品容器和用具的塑料可以添加铅盐、钡盐和镉盐稳定剂。( )生产食品容器和用具的塑料可以添加铅盐、钡盐和镉盐稳定剂。()错误46. 在一个标准大气压下，纯正庚烷(A)和纯正辛烷(B)混合液在110下沸点，求此温度下的汽液平衡组成。已知在110条在一个标准大气压下，纯正庚烷(A)和纯正辛烷(B)混合液在110下沸点，求此温度下的汽液平衡组成。已知在110条件下，。一个标准大气压等于101.325kPa 液相组成：，xB=1-xA=1-0.488=0.512 气相组成：，yB=1-0.674=0.326 47. 研究对象的全体称为( )A.总体B.样本C.样本量D.样本数据参考答案：A48. 种质资源在原来所处的生态环境中，不经迁移，采取措施加以保护，这属于种质资源保存方法中的( )。种质资源在原来所处的生态环境中，不经迁移，采取措施加以保护，这属于种质资源保存方法中的( )。A. 就地保存B. 迁地保存C. 贮藏保存D. 离体保存参考答案A49. 我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：_、_和_。我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：_、_和_。第一个发展时期是以吴宪教授在1928年发表的中国食物的营养价值一书的附录中刊出的一份“食物成分表”为代表$第二个发展时期是解放初期到20世纪70年代末$第三个发展时期是20世纪80年代50. 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有问黄作用的黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有问黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序;第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为三黄(干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄) ，香气清悦，滋味醇厚爽口( )。参考答案：