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食品平安知识1一、单项选择（每题2.0分）:D .淡水鱼1以下_C_水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺? A .有鳞海鱼。 B .无鳞海鱼。C .青皮红肉海鱼。2以下哪种情形，餐饮效劳提供者提供的食品应留样？_DA 学校食堂B 集体用餐配送单位C.超过100人的一次性聚餐D以上都是.3面积超过3000怦的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是_D_。A. 食品处理区面积的 20%B.食品处理区面积的 30% C.食品处理区面积的 40%D.食品处理区面积的4如只能放置在同一操作台，应按照_A_原那么放置。A. 熟上生下 B.生上熟下 C.熟左生右 D.生左熟右 5从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存A.消毒合格证B.安康证 C.购物清单D.产品合格证明6食品平安管理人员应A 检查员工的安康状况。A.每天 B.每周 C.每月 D.每年7保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_AD .以上都可以A .先进先出。B .先进后出。C .后进先出。8. 毒蘑菇属于_C。A.被致病菌或其毒素污染的食品B被有毒化学品污染的食品C外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D.A150mg/L以上 B180mg/L以上 C200mg/L以上 D250mg/L以上10以下属于食物中毒的是 _C。A甲肝B旋毛虫病C河豚毒素中毒D急性胃肠炎11接触直接入口食品人员的工作服应A.每天 B.每2天 C.每3天A 更换后清洗、消毒。D.每5天12.鲐鱼的别称是BA.乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D.秋刀鱼13. 采购食品时索证的作用是 _C。A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的安康14. 食品中含有A属于物理性危害。A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯15. 物品存放架的构造及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离16. 冰箱在 0-4 度低温条件下保存食品的目的是 _BA. 冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C. 防止穿插污染D.食品长久存放不会腐败变质17. 为防止穿插污染，以下 _C_说法不正确？A. 动物性食品、植物性食品应分池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗B.水产品宜在专用水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗18. 细菌以消耗 _C_维持其生命并生长和繁殖。A.阳光 B.空气C.食物D.水19. 要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的选项是_C_。A.建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用后应洗净C .接触直接入口食品的洗净即可D .接触直接入口食品的还应消毒20.以下不属于具有潜在危害的食品是_CA.鸡肉 B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕21.食品加工后保证食品平安的最正确选择是_A_ 。A.立即食用B.立即热藏C立即冷藏D.室温放置22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_D_。A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在 _A 。A.危险品库B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度_C_以上。A.50 C B.60 C C.70 C D.80 C25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在A.5C B.10C C.12C D.15CC_以下保存。二、多项选择 （每题 4.0 分）:26.预防甲肝病毒的措施有 _ABCD_ 。A.不生食贝类B.食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面彻底消毒,D. 防止从业人员带菌操作27.培训方法中，岗边培训的特点是 _ ABCDA. 岗边培训能够立即让被培训者进展操作，以便了解培训是否到达效果B.通常是一对一进展C.般是在进展内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展D. 不宜大规模进展28.对每批原料出入库情况进展登记，登记的内容包括 _ ABCD _A.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量C.出库日期D. 结存数量29.清洁工具的存放要求 _BCDA.最好有专门的贮存间存放B. 应在清洗后再存放30. 使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_ABCD_ 。A. 有专人负责保管B放置在固定的场所 或橱柜，并上锁 C标记“有毒字样 D.应做好进货、领取和使用记录三、判断题 （每题 3.0 分）:31. 冰箱冷藏能使膳食中心温度在 1小时内降至0 C以下。错32食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔78小时都必须进展清洁。错33. 具有潜在危害的食品 ,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。对34. 食品再加热不要超过 2次，仍未食用完的应丢弃。错35. 食品冷冻的适宜温度是-0C以下。对36. 食品平安管理员应有从事食品平安管理工作经历，参加食品平安管理人员培训考核合格，身体安康并具有从业人员 安康合格证明。对37. 场所、食品接触面受到污染以后是否进展清洁视污染的程度而定。错38. 细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。对39. 餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。错40. 食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。对、单项选择 （每题 2.0 分）：1. 在冷库中食品堆积、挤压存放会阻碍_C_。D.食物的存储量A. 空气的流速B.空气的流通C.冷空气的传导2. 二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的选项是_B_。A. 不能错位设置 B双向开启的自闭式C单向开启的自闭式D.双向开启的非自闭式3. 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A_A 先进先出。B 先进后出。C 后进先出。D 以上都可以4.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年5. 凉菜加工过程中会导致穿插污染的情形是_B 。A. 在专间内进展凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜C.不用装了生食品的盛器装凉菜D.接触凉菜前双手经清洗消毒6. 以下不得重复使用的食品是 _D_C.回收的火锅汤料D 以上都是A .回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒7. 抹布一般应采用 _A_ 布料制作，以便及时发现污物。A.浅色B.深色C.红色D. 绿色8. 烹调场所应采用 _A_ 。C.自然换风D .以上都可A .机械排风B .自然通风9. 专间内紫外线灯距离地面应在_BA. 1.5 米以内 B.2 米以内C.2.5 米以内 D.3 米以内B_ppm 以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用10. 含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯分钟以上。A. 150 8B.250 5C.350 3D.150 311. 废弃物至少应每天去除 _A_次，去除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进展消毒。A. 1次 B.2次 C.3次 D.4次12. 食品平安管理的相关记录应至少保存 _BA.6个月以上B.12个月以上 C.24个月以上 D.32个月13. 不可以带入食品加工区域的物品包括_D_ 。A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D.以上都是14. 加工产品应由供给商提供产品生产单位的_A_。A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法15. 再加热后仍未食用完的食品应当_A_ 。A.废弃B.放冰箱C.重新加工D.再利用16. 食品中含有 _A_属于物理性危害。A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯17. 腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A_ 。D.真菌毒素性食物中毒A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒18. 以下情形属于制止使用食品添加剂的是_D_。A.豆腐制作过程中使用凝固剂B.面点制作过程中使用膨松剂C.柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中参加绿色素使之更鲜艳19. 尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_B_。A.可以防止用餐容器数量不够B.加工人员引起的穿插污染C.盛装容器或工具引起的穿插污染D.存放不当引起的穿插污染20. 以下不属于具有潜在危害的食品的是_A_ 。A.生的鸡蛋 B.切开的西瓜C.生的咸肉D.熟的鸡蛋21. 从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等病症引起的污染属于_BA.穿插污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁22. 食品冷冻温度的范围是 _CA. -51 C B.-10-1 C C.-20-1 C D.-30-1 C23. _A_ 是食品贮存最常用的方法。A.冷藏B.冷冻C.阴凉处D.凉暗处24. 食品存放应 _CA.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置25. 从_A_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。A. 超市、农贸市场、个体经营商户B. 食品生产单位、批发市场C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业二、多项选择 （每题 4.0 分）:26. 以下食品中含有能使人中毒的有害物质的是_ACA.四季豆 B. 土豆C.生豆浆D.豆腐27. 以下哪些迹象说明可能有虫害出没？ABCDD 被咬破的食品包装A .墙角的洞穴 B .虫卵C.被咬断的管道、电线28. 雪卡毒素中毒的病症有 _ABA.腹泻、呕吐B.四肢及口角麻痹C.关节及肌肉疼痛D.病症可以快速恢复29. 单位食品平安管理自查建议工程中，食品生产经营过程的检查工程包括_ABCD_A. 加工用设施、设备工具是否清洁B. 食物热加工中心温度是否大于70 C2 小时的食用前是否经充分加热C. 10C -60C存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过D. 食品原料、半成品、成品存放是否存在穿插污染30. 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC 。A. 生鲜食品原料在常温下进展采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻B. 从冷库冰箱中取出食品进展原料加工，应少量屡次C. 经常性检查冷库冰箱是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙D. 将保存温度降到0 C三、判断题 （每题 3.0 分）:31. 立克次氏体是一种微生物。 对32. 专间内可以设置明沟。 错5 厘米以上。 错33. 库房或贮存场所内的物品存放架，其构造及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在34. 索取有关的证明材料和证件是是采购者的法定义务，也是维护自身利益的手段。对35. 集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工工程的餐饮效劳许可证。对36. 对于半成品使用的期限也应有所控制。对37. 食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。错38. 毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的污染。对39. 餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品平安事故。对40. 冷藏盒饭食用前应重新加热到60C以上。错初级食品平安专业知识1. 河豚鱼在每年 _B_月份毒力最强。A. 14 B.25 C.36 D.692. 每次从冷库内取出原料进展加工，为确保平安主要应控制_A_A.数量。B.温度。C.品种。D.以上都是3面积超过3000怦的餐馆，其凉菜间的面积至少是_D_。A.食品处理区面积的 3% B.食品处理区面积的 5%C.食品处理区面积的 8% D.食品处理区面积的10%4. 装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_B_。A. 穿插污染 B. 加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D餐具不洁5. 冷冻熟食品彻底解冻后 _B_食用。A.即可B.经充分加热方可 C.经适度加热方可D.放置到室温即可6. 化学物品的存放要求错误的选项是_B 。A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。 B可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。C这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。D在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。7. 餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C_。A.消毒液B.紫外线 C.热力消毒D.95%的酒精消毒8. 可用对空气或台面进展消毒_A_。A.紫外线灯B.红外线灯 C.白炽灯D.可视灯9. 烹调食品应烧熟煮透的目的是_A_ 。A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染10. 餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的选项是_A_。A.用猫捕鼠B.捕鼠盒C.毒饵D.捕鼠夹11. 关于食品添加剂的使用正确的选项是_C。A. 在玉米面粉中参加柠檬黄B. 在猪肉中参加胭脂红C. 面点制品中使用膨松剂D. 在绿豆糕中参加绿色素使之更鲜艳12. 不需设专职食品平安管理员的单位是_D_。A.供餐人数500人以上的机关 B.企事业单位食堂C.连锁经营餐饮效劳企业总部D.小餐馆13. 消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D 。A. 150mg/L 以上 B.180mg/L 以上 C.200mg/L 以上 D. 250mg/L 以上14. 嗜热菌在 _D_ 范围内生长。A. 560 C B.025 C C.2045 C D.4570 C15. 为防止穿插污染，以下 _C_说法不正确 ?A. 动物性食品、植物性食品应分池清洗B. 水产品宜在专用水池清洗C. 除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D. 食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗16. 导致大多数食物中毒的罪魁祸首是_A_ 。A.致病菌 B.腐败菌 C.真菌D.病毒17. 凉菜加工过程中会导致穿插污染的情形是_B_。A. 在专间内进展凉菜改刀或凉拌操作B. 接触凉菜的工用具处理过生食品C .装生、熟食品的盛器有区分标志D.加工操作人员接触凉菜前，双手经清洗消毒18. 在0 60 C温度条件下放置 2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_CA. 允许供给。B.允许再加热后供给。C.确认未变质前提下允许再加热后供给。D.冷藏后允许供给。19. 生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_B_ 。A .防止采购引起的穿插污染B. 防止盛装容器或工具引起的穿插污染C. 防止加工人员引起的穿插污染D. 防止存放不当引起的穿插污染20. 以下解冻方法错误的选项是 _C_。A. 在5 C或更低的温度条件下进展解冻。B. 将需解冻的食品原料浸没在20C以下的流动水中解冻。C. 使食品原料在高温下快速解冻D. 不要反复对食品进展解冻、冷冻21. 食品平安管理员职责不包括 _C_。A. 组织从业人员进展食品平安法律和食品平安知识培训B. 制定食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进展催促检查C. 全面记录食品加工经营过程情况D. 组织从业人员进展安康检查，催促患有有碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位。22. 从冷库 （冰箱）中取出食品进展原料加工，应_A_ 。A.少量屡次 B.多量屡次 C.少量少次 D.多量屡次23. 一家餐饮单位的食品平安状况主要取决于_B_ 。A.监视部门的监管 B.自身的平安管理 C.硬件设施设备 D.食品平安管理员个人24. 以下_D_水产品属于制止采购和经营的 ?A.甲鱼B.死海蟹 C.螯虾D.河豚、死河蟹25. 以下处理不符合卫生平安要求食品的方法_C_不妥 ?A.及时去除和销毁超过保质期的食品。B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。C.销毁食品时为防止污染,应不拆封直接丢弃。D.销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等 ）二、多项选择 （每题 4.0 分）:26. 以下食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC 。 还有面豆荚豆类的A.四季豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐27. 每次使用后必须清洁的物品包括 _ABCD 。A.加工设备 B.工作台 C.加工工具 D.洗涤盆28. ?餐饮效劳食品平安操作标准 ?中对于食品加工处理区域布局的要求包括 A. 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局B. 宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生穿插污染C. 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置D. 出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置29. 预防食物中毒的关键控制环节包括 _ABCD 。A.去除食品中的有害物质 B.防止穿插污染C.控制加工温度 D.控制加工和贮存时间30. 含有_ABC 的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜三、判断题（每题3.0分）:31.沙门菌的携带者无病症。 对32.食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。对33. 用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。错34. 采购符合要求的原料可以防止许多食品平安的潜在危害。对35. 在绿豆糕中可以参加绿色素使之更鲜艳。36. 供给商的选择是保证食品平安的第一步。37. 烹调食品时，必须使食品中心温度超过错对70C并维持5秒以上。错38.食物中毒者的病症以痉挛为常见。 错39.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。对40.受理投诉后要在最短时间内作出反响，对投诉的问题开展调查。对一、单项选择 （每题 2.0 分）：1.患有_B_的从业人员作为污染源传播病原体的能力不会显著增强。A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道传染病D.化脓性皮肤病2.氯化钙作为食品添加剂可以用于A.面食制作B.肉类食品加工_C_中。C豆制品制作D. 乳制品制作3.对于排水沟的要求中错误的选项是_AA.所有食品加工处理区域均应设排水沟。B.排水沟内不应设置其他管路。C.排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度。D.排水沟应设有可拆卸的盖板。4. 不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不包括_DA戊型病毒性肝炎B.活动性肺结核C甲型病毒性肝炎D.高血压5. 从业人员污染食品的途径不包括_D_。B.食品从业人员不按规定洗手D.穿戴干净的工作服A. 肠道致病菌携带者C. 手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品6. 专间内紫外线灯距离地面应在_B_。A. 1.5 米以内 B.2 米以内 C.2.5 米以内 D.3 米以内7. 原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_A _现象。D.烹调中温度不够A.外熟内生的现象B.生熟内外的现象C.食品受热不均匀8. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？CA.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C. 化学消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。9.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启 _C_以上才有效果。A.10 分钟 B.20 分钟 C.30 分钟 D.60 分钟10.凉菜加工过程中会导致穿插污染的情形是 _D _。A.在专间内进展凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具专用C装生、熟食品的盛器有区分标志D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒11.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进展切配的，应先A.冷藏B.放置在操作台C.热藏 D.常温保藏A_，待切配时再取出。12.配备足够数量的生、熟食品容器的目的是A. 防止用餐容器数量不够C.防止盛装容器或工具引起的穿插污染_C_。B. 防止加工人员引起的穿插污染D.防止存放不当引起的穿插污染13. 细菌在 _C_的地方容易存活和繁殖。A.枯燥 B.高温C.潮湿D.低温14. 食品再加热中心温度至少应高于_C_A . 50C。B . 60C。 C . 70C。D. 80C。15.食品存放应 _C_。A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置16. 凉菜加工过程中会导致穿插污染的情形是_D_。A.未在专间内进展凉菜原料的清洗B.接触凉菜的工用具专用C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.处理生食品的砧板直接处理凉菜17. 以下解冻方法错误的选项是 _C _。A.在5 C或更低的温度条件下进展解冻。B.将需解冻的食品原料浸没在20C以下的流动水中解冻。C.使食品原料在高温下快速解冻D.不要反复对食品进展解冻、冷冻18.餐饮效劳业的记录、票据的保存期限不得少于A.1B.2C.3D.4年。19.食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品20.嗜常温菌在 _C_范围内生长。A.5 60 C B.0 25C C.2045C D.45 70C21.食品中含有 _A_属于物理性危害。A.碎骨B.病毒C.真菌D.有机氯22.可用对空气或台面进展消毒_A _。A.紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D. 可视灯23. 冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有_C_。A.冷冻设施B.外部的温度显示装置C隔断设施D专用温度计24. 关于食品平安管理员的设置，以下正确的选项是_BA. 所有餐饮单位都必须设置专职食品平安管理员B. 学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品平安管理员C连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品平安管理员D. 食品平安管理员不能兼职25. 物品存放架的构造及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_D_。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上二、多项选择 （每题 4.0 分）:26. 为保证食品加工人员安康上岗，餐饮单位应_ABCD_ 。A. 将不适合参加接触直接人口食品的疾病以及一旦患有这些疾病应当及时报告的规定告知每一个员工，鼓励他们在患 病时及时报告B. 管理人员应在职工上岗前的培训中将安康状况的自我检查和报告作为一项重要内容传达给新职工，并将其作为能否 适合参加本岗位工作的重要条件。C. 食品平安管理人员应对职工安康状况采取常规性监测和管理。D. 所有的食品加工人员应向经营管理人员汇报任何可能引起食品污染的传染病或其它疾病27. 人感染寄生虫病大多是由于 _ACDA.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果B. 饭前大小便后不洗手C. 饮用未经处理的生水D. 食品制作中使用了不干净的水28. 进货台账包括 _ABD 。A.食品名称、数量 B.供货单位名称、地址C.食品许可证号、营业执照注册号D进货日期29. 员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCD 。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C干手器。D.洗手消毒方法标示。30. 防止盛器或工具引起的穿插污染的几项措施是_ABCD 。A生、熟食品容器能够明显加以区分B.清洗后的生、熟食品容器分开放置C配备足够数量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分开使用三、判断题 （每题 3.0 分）:31. 生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过3小时。 错32. 专间内不得设置明沟。对33. 冷藏可以改变食物本身的性质。错34. 经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。对35. 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具外表的污垢。错37. 苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。38. 采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。39. 作为提供现制现售、即时食用食品加工模式的餐饮效劳单位，尽量不要使用食品添加剂。对40. 厨师长应经常性检查厨师是否标准地进展操作。对一、单项选择 （每题 2.0 分 ）：1. 大多数食源性疾病的病原体在_D_以下停顿生长繁殖。A. -10 C B.O CC.5 CD. 10 C2. 诺瓦克病毒的来源有 _C _。A.被污染的水源 B.被污染的食物C.病人的分泌物D.携带者的分泌物3. 可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于_D_。A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化学性危害4. 采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_D_小时。A. 24B.12C.8D.45. 具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在_C_以上保存。A.40C B.50C C.60C D.70C6. 生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是_ B _。A.防止采购引起的穿插污染B.防止盛装容器或工具引起的穿插污染C. 防止加工人员引起的穿插污染D.防止存放不当引起的穿插污染7. 餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_A _。A.浅色B.蓝色C.深色D.无具体要求8. 食品加工后保证食品平安的最正确选择是_A _。A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置9. 常温备餐中食品完成熟制加工后必须在_B_小时内食用。A. 1B.2C.3D.410. _D_为病毒提供了很好的保存条件。A.空气 B.阳光 C.水 D.食品11. 从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存_CA.工商营业执照B.食品生产许可证C.采购清单D.产品合格证明12. 杀虫剂、杀鼠剂应存放在 _A_ 。D. 冷冻库A.危险品库B.冷藏库C.常温库13. _A_ 可以抑制大局部微生物的繁殖和产毒。A低温冷藏B.高温热藏C常温贮藏D.置于阴凉处14. 冰箱在 0-4 度低温条件下保存食品的目的是_BA.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C. 防止穿插污染D .食品长久存放不会腐败变质15. 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌16. 采购食品时索证的作用是 _C。A_。D.乳酸杆菌A .证明所采购食品的质量B证明所采购食品的来源C .证明所采购食品的质量和来源D. 证明所采购食品的采购人员的安康17. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？CA. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B .消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C. 化学消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。18. 已被虫害或防虫药物污染的食物 _D_ 。A.清洗 B.消毒C视污染情况而定D.必须丢弃19. 餐饮业食品平安管理的重点是_D_。C.经营状况的检查D .以上都是A .对加工过程的监控B .对已加工食品的检验20. 食品加工工具与食品接触的局部最好能够拆卸，原因不包括_D_ 。A.便于检查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改装21. 常温贮存不适用于以下 _C_食品？A .调味品。B .蔬菜。C.切开的水果。D .大米22. 使用前可以不用消毒的餐用具是_B_ 。D.盛放直接入口食品的容器A.餐具B.盛放待烹饪半成品的容器C.饮具23. 以下_D_水产品属于制止采购和经营的？A.甲鱼 B.死海蟹C.螯虾D.河豚、死河蟹24. 以下解冻方法错误的选项是 _C_ 。A.在5 C或更低的温度条件下进展解冻。B.将需解冻的食品原料浸没在20C以下的流动水中解冻。C.使食品原料在高温下快速解冻D.不要反复对食品进展解冻、冷冻25. 从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_DA.消毒合格证B.安康证C购物清单D.产品合格证明二、多项选择 （每题 4.0 分）:26. 关于鸡蛋描述正确的选项是 _ACD 。A.新鲜的蛋色泽鲜明，蛋壳有一层白霜B.新鲜的蛋色泽鲜明，异常光亮C.新鲜的蛋与蛋相互碰击时声音清脆D.劣质的蛋手摇动时内容物有流动感27. 可能影响清洁效果因素包括 _ABCD 。A.清洁剂与被清洁外表的搭配B.水质硬度C.水的温度D.作用时间28. 人感染寄生虫病大多是由于 _ACD 。A. 食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果B. 饭前大小便后不洗手C.饮用未经处理的生水D.食品制作中使用了不干净的水29. 员工专用洗手消毒水池附近应有 _ABCD_ 。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C干手器。D.洗手消毒方法标示。30. 进展再加热时应该做到 _ACD_ 。A.食品在再加热前应确认未变质B.应按食品烹调的温度进展再加热C. 冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进展加热D.食品再加热不要超过一次三、判断题 （每题 3.0 分）:31. 先将食品制成半熟的半成品可以防止未烧熟煮透的现象。对32. 排水沟的侧面和底面接合处宜采用弧形构造，以便于清洗。对33. 新鲜的猪肉切面应该是暗红色。错34. 食品冷冻的适宜温度是-0C以下。对35. 专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错36. 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具外表的污垢。错37. 病毒生存所需的条件与细菌一样。对38. 出现腹泻等病症的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必须立即调离岗位。对39. 低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。对40. 厨师长应经常性检查厨师是否标准地进展操作。对一、单项选择 （每题 2.0 分）：1. 以下_A_致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？D 以上都是A 副溶血性弧菌B 致病性大肠杆菌C.变形杆菌2以下_B_是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短的食品原料？ A .整块生肉。B .生肉糜。 C.生鸡蛋。D .生的大米A_ 小时应更换一次。3.食品加工操作人员连续操作时，手套至少每A. 4B.5C.6D.7A.浑浊 B.透明澄清C.脂肪团很少聚在肉汤外表D. 有黄色、灰白色的絮状物5. 对于一些高危食品应当贮存在 _A_ 以下。A. 5C B.0 C C5CD. 10 C6. 含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是： 使用浓度应含有效氯 分钟以上。 BA.150 8B.250 5C.350 3D.150 3ppm 以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用 7.再加热后仍未食用完的食品应当_A_。A.废弃B.放冰箱C.重新加工 D.再利用8. 烹调食品应烧熟煮透的目的是A.杀灭病原菌 B.控制加工量A_。C .控制细菌生长繁殖D. 防止食物受到细菌污染9.可用对空气或台面进展消毒 _AA. 紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯 D.可视灯10. 关于病毒说法错误的选项是_A_ 。A.属于微生物，比细菌更为微小B.用普通光学显微镜也看不见C.不能在食物内繁殖D.与细菌的生存条件一样11. 凉菜加工过程中会导致穿插污染的情形有_D_。A.在专间内进展凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具专用B_年。C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品12. 餐饮效劳业的记录、票据的保存期限不得少于A.1B.2C.3D.413. 细菌性食物中毒的表现根本相似，一般以_A_病症为主。A.胃肠道B.发热C.痉挛 D.昏迷14. 以下不属于具有潜在危害的食品是_BA.鸡肉 B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕15. 以下说法中错误的选项是 _A_ 。A. 所有餐饮单位都必须设置专职食品平安管理员B. 食品平安管理员分为专职和兼职C. 专职食品平安管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任D. 特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品平安管理员B_B 查验供给商提供的食品检验合格证明。D 对供给商索取发票16. 以下措施中，对于选择符合要求的食品供给商最关键的是A 查验供给商是否具有食品合法经营资质。C.到实地检查供给商，并抽取准备采购的原料进展检验。17. 为防止穿插污染，以下 _C_说法不正确？C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗18. 餐用具在存放时应将食品接触面_B_。A.向上 B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干19. 凉菜加工过程中会导致穿插污染的情形是 _BA.在专间内进展凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜C.不用装了生食品的盛器装凉菜D. 接触凉菜前双手经清洗消毒20. 餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C_。A .消毒液B .紫外线.C .热力消毒D . 95%的酒精消毒21. 不需设专职食品平安管理员的单位是_D_。C.连锁经营餐饮效劳企业总部D.小餐馆A供餐人数500人以上的机关B.企事业单位食堂.22. 冷藏方式备餐要求食品应至少在_B_以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过 小时。A.0 C, 24B.10 C, 24C.15C, 48D.15 C, 24A_小时。23. 盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过A.24B.12C.8D.424. 食品平安管理员的根本职责不包括_D_A.配合餐饮效劳监管部门对本单位的监视检查C.制定并实施食品平安检查方案，并做好检查记录B定期检查各项食品平安防范措施的落实情况 D. 监视经营管理25.专间内紫外线灯距离地面应在_B_ 。A.1.5 米以内 B.2 米以内 C.2.5 米以内D.3 米以内二、多项选择 （每题 4.0 分）: 26.以下说法正确的选项是 _ABCD_ 。A.专间应设置独立隔间B.不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。C.专间内宜配备独立式空调D.专间应只设置一个门27.来源于生或不熟的淡水蟹虾的寄生虫是 _BCA.旋毛虫 B.肺吸虫C.肝吸虫D.诺瓦克28.关于食品原料的冷藏，说法正确的选项是A.千万不要把热的食品放到冰箱里C.冷库冰箱的门应经常保持关闭。_ABCD_ 。B.不要使冷库冰箱超负荷地存放食品。D.肉类、水产品和禽类放置在冷库冰箱内温度较低的区域29.断绝虫害的食物来源应当 _ASCD_ 。A.所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。B.保持加工场所地面清洁C.废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天去除。D.保持排水沟清洁，防止食物残渣淤积。30.凉菜加工过程中导致穿插污染的常见情形有A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品ABCD_ 。B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜三、判断题 （每题 3.0 分）:31. 如再加热温度不够，非但不能彻底杀灭致病菌，反而会提供致病菌适合的繁殖温度条件。对32. 一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。对33. 清洁一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂也可不使用去除可见的污垢。对34. 预防寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠。对35. 检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度是否到达要求。错36. 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。对37. 索证是法律的要求，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的手段。对38. 消毒能够杀死所有的细菌。错39冷藏盒饭食用前应重新加热到 60C以上。错40.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上含两个的门。对一、单项选择 （每题 2.0 分）：1.消毒指用 _A_ 方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。A.物理或化学B.生物或物理C.生物或化学D.防腐或物理2. 为快速、平安地冷却食品应采用使食品温度快速下降_DA.冰箱 B.冰柜 C.冰库 D.冰浴3. 餐饮业清洁程度要求最高的场所不包括_A_ 。A.冷库间 B.裱花间C.凉菜或冷拼间D.熟食间4. 化学物品的存放要求错误的选项是 _B_。A. 最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。B可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。C这些物品必须放置在固定的场所或橱柜并上锁，明确专人保管。D在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。5. 从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_DA.消毒合格证 B.安康证 C购物清单 D.产品合格证明6. 冷藏方式备餐要求食品应至少在_B_以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过 小时。A.0 C, 24B.10 C, 24C.15C, 48D.15 C, 247. 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_B_年。A. 一年 B.二年C.三年D.四年8.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有_C_ 。A.冷冻设施B.外部的温度显示装置C隔断设施D.专用温度计9从_A采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。A. 超市、农贸市场、个体经营商户B. 食品生产单位、批发市场C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业10.以下食品已经供给过了不得重复使用的是 _D_A.回收的沸腾鱼片汤料 B.辣子鸡块中拣出的辣椒C.火锅汤底D.以上都是11.烹调食品应烧熟煮透的目的是A.杀灭病原菌B.控制加工量_A_ 。C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染12.索证时 ,检验检疫合格证明、发票收据、供货单上的_D_等信息应与所采购的食品一致。A.产品名称、数量B.厂家C. 日期D.以上都是13.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于_DA.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化学性危害14. 餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_CA.浅色 B.蓝色 C.深色D.无具体要求15. 对于一些高危食品应当贮存在_C_以下。A. 5C B.0 CC5CD. 10 C16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C_ 。A. 菌落总数B. 大肠菌群C. 致病菌D. 乳酸杆菌17.制作工作衣的布料颜色最好是 _DA.红色 B.绿色 C.深色 D.白色或浅色布料18.食品中含有 _A_属于物理性危害。A.石头 B.病毒C.真菌D.有机氯19.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供给商的义务，索取有关的证件和证明是D_的责任A.供给商 B.采购者C.食品生产者D.食品经营者20.以下不得重复使用的食品是_D_A .回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒C.回收的火锅汤料D 以上都是21. 单位领导层对于单位食品平安管理应在哪些方面进展支持？DA 在任何时候包括食品平安与经济利益发生冲突时，保证食品平安都是应首要考虑的B 投入足够的资金用于单位的食品平安工作包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等C 赋予食品平安管理员在食品平安管理方面足够的权力D .以上都是22. 为防止加工人员引起的穿插污染，尝味时应_C 。A.将所有菜肴盛入盘中后再进展品尝B.应直接品尝菜勺内的食品23. 餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的选项是 _C_。A.用猫捕鼠 B.捕鼠盒 C毒饵 D.捕鼠夹24. 餐饮单位的食品平安管理员在内部检查中，最应关注的是 B 。A.环境卫生状况B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C.硬件设施状况D.单位的经营情况25. 专间内紫外线灯距离地面应在 _B_ 。D.3 米以内米以内 B.2米以内 米以内二、多项选择 （每题 4.0 分）:26. 关于劣质的大米的描述正确的选项是_C D_ 。A .具有光泽B .大小均匀C .有结块现象D .有霉变气味27. 食品加工处理区域布局的要求包括_ABCD_ 。A. 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局。B. 宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生穿插污染。C. 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置。D. 出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置。28. 麻痹性贝类毒素中毒的病症有 _AD 。A.四部及四肢麻木B.肠胃不适 C.失忆D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡29. 区分生、熟食品容器的有效方法包括A生、熟食品容器采用不同的标记C.生、熟食品容器采用不同的形状_ABCD_ 。B生、熟食品容器采用不同的材质D.直接标注生、熟的字样30. 以下说法正确的选项是 _ABC 。A. 工作服包括衣、帽、口罩最好用白色或浅色布料制作B. 接触直接人口食品人员的工作服应每天更换C. 不能穿戴工作服走出食品加工场所D. 工作服应做到定期更换三、判断题 （每题 3.0 分）:31. 细菌都能破坏食物的成份，造成食物的腐败变质。错32. 排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。错33. 供给宴席时冷案提前切配并在常温下放置过长时间可能会导致细菌性食物中毒。对34. 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进展分装或整理，如必需用手直接进展操作，须先进展清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。对35. 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放有毒、有害物品，但是允许可以存放员工个人生活用品。36. 为保证产品的溯源性，餐饮效劳企业应当建立食品的采购记录制度。对37. 经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。对38.库房或贮存场所内的物品存放架，其构造及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5 厘米以上。39.餐饮从业人员在上厕所之前，应该脱去工作服。对40.加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。错一、单项选择 （每题 2.0 分 ）：1.在_A_下进展食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。A.室温 B.低温 C.高温 D.阴凉处2.食品从业人员有以下哪些情况时应及时调离岗位？DA 手指割伤 B咽痛 C 发热 D 以上都是3. 关于食品平安管理 ,以下说法不正确的选项是 _A_ 。A. 食品平安管理仅仅是食品平安管理机构和人员的工作B .对于顾客投诉 ,不管开场时能否确定是餐饮单位的原因，必须先受理并记录下来C. 受理投诉后要在最短时间内作出反响D. 食品平安管理机构或管理员负责开展独立而不受干扰的调查4. 新鲜蔬菜