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20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料正确答案：正确2. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。A.食物纤维B.淀粉C.蔗糖D.糖原正确答案： A 3. 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。正确答案：错误4. 赖氨酸过量会造成 ( ) 。A.平衡不利B.氨基酸吸收不平衡C.影响体内蛋白质合成D.氨基酸吸收平衡正确答案： C 5. 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。正确答案：正确6. 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。正确答案：正确7. 食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。正确答案：错误8. 调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。A.0B.5 C.10D.15正确答案： B 9. 净料单位成本的计算不需任何条件。()9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确10. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D 11. 俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A.英式菜B.英式菜C.美式菜D.德式菜正确答案： B 12. 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。正确答案：正确13. 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确14. 使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。正确答案：正确15. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性正确答案： C 16. 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。正确答案：正确17. （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆正确答案： C 18. 随园食单是先秦时期文人袁枚所著正确答案：错误19. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程正确答案：错误20. 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验正确答案：错误21. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。正确答案：错误22. “Divider”的意思是醒发箱。正确答案：错误23. （）成本是构成饮食产品成品的主体。A.主料B.配料C.主料和调料D.主料和配料正确答案： D 24. 直链淀粉有增强面团 ( ) 的性能。A.弹性B.可塑性C.韧性D.筋力正确答案： B 25. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。正确答案：正确26. 牛肉的英文名是A.PorkB.BeefC.LambD.Veal正确答案： B 27. 主食点心是筵席点心正确答案：错误28. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。正确答案：正确29. （）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电正确答案： B 30. 提高（）是实现职业道德维护公德的手段A.专业B.知识C.理论D.专业技能正确答案： D 31. 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责正确答案：错误32. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。正确答案：正确33. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成。A.20B.15C.10D.5正确答案： B 34. () 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A.面筋质B.淀粉酶C.膨松剂D.酵母正确答案： D 35. 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品正确答案：错误36. () 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油蛋糖调制法B.油面调制法C.油糖调制法D.油蛋调制法正确答案： C 37. 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。A.酸溶蛋白B.麦谷蛋白C.清蛋白D.球蛋白正确答案： B 38. 下列 () 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实正确答案： C 39. 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度正确答案： D 40. 罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage正确答案： A 41. 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳正确答案：正确42. 不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低正确答案： B 43. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。正确答案：正确44. -1 左左右，保存 514 天的鱼称为。A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜色D.冰鲜色正确答案： A 45. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状正确答案： B 46. 油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净正确答案：正确47. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误48. 下列不属于化学膨松剂的是()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 49. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。正确答案：正确50. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物正确答案： B 51. 潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多正确答案：错误52. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法正确答案：正确53. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利正确答案： D 54. 要得甜，加点盐正确答案：正确55. 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。正确答案：正确56. 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类正确答案： D 57. 脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。正确答案：错误58. 牛骨适宜用冷水加工法处理。正确答案：正确59. 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以预防铅中毒。A.锌B.钙C.砷D.铅正确答案： D 60. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确答案：错误61. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案：错误62. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。正确答案：错误63. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正确答案：错误64. 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确答案：错误65. () 又称明胶、鱼胶。A.琼脂B.胨胶C.胶粉D.结力正确答案： D 66. 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.120正确答案： C 67. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确68. 净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.变化；不变D.越高；越高正确答案： A 69. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案： C 70. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温正确答案：错误71. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确72. 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3 4%。正确答案：错误73. 沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为A.色拉B.沙律C.忌廉D.沙司正确答案： B 74. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。正确答案：正确75. 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大正确答案： C 76. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离正确答案： D 77. 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A.面粉和食油B.面粉、鸡蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面种和食油正确答案： A 78. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案：错误79. 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。正确答案：错误80. 干酵母馒头起发不好是因为欠碱正确答案：错误81. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确82. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素供给机体能量D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算正确答案： D 83. 搓制水油酥皮最好用低筋面粉正确答案：错误84. 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开正确答案：正确85. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间正确答案： ABCD 86. 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。正确答案：正确87. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。正确答案：正确88. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责正确答案： B 89. 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。正确答案：正确90. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误91. “奶油”用英文表示为A.butterB.sugerC.plantoilD.oil正确答案： A 92. 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。A.水溶B.缺血C.缺钙D.脂溶正确答案： D 93. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案： C 94. 某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。正确答案：正确95. 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。正确答案：正确96. 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确97. 销售毛利率与（）的和是 100%。A.损耗率B.净料率C.成本率D.熟品率正确答案： C 98. French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀正确答案： B 99. 一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。A.微生物B.致病菌C.细菌D.传染病毒正确答案： B 100. 在面点加工制作的过程中， 加温至熟是制作过程中的最后一道工序， 并直接影响到面点的【】等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发正确答案： A
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