2022年中式烹调师（初级）考试题答案参考81

2022年中式烹调师（初级）考试题答案参考1. 【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（）2. 【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（）3. 【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（B）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿4. 【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（A）A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应5. 【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）6. 【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（C）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米7. 【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟8. 【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（D）A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间9. 【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼10. 【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（）11. 【单选题】根据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（A）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少12. 【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁13. 【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中14. 【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（C）A、水温B、用量C、时间D、比例15. 【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。（A）A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器16. 【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。（B）A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油17. 【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（）18. 【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()80。（C）A、60B、70C、75D、8019. 【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（B）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法20. 【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化21. 【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（）22. 【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（A）A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形23. 【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）24. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁25. 【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）26. 【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（）27. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（）28. 【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（D）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时29. 【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（）30. 【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（）31. 【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（C）A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可32. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%33. 【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）34. 【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同35. 【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（C）A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式36. 【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（A）A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物37. 【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（）38. 【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（）39. 【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（C）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲40. 【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱41. 【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（C）A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪42. 【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（C）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式43. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）44. 【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（B）A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态45. 【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验46. 【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物47. 【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）48. 【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤49. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业50. 【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（D）A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒