2022年中式面点师（初级）复审考试及考试题库及答案参考47

2022年中式面点师（初级）复审考试及考试题库（含答案）1. 【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（D）A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味2. 【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（）3. 【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（A）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法4. 【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（）5. 【单选题】研磨平板主要用来研磨( )。（C）A、外圆柱面B、内圆柱面C、平面D、圆柱孔6. 【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（C）A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温7. 【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（D）A、34B、25C、56D、8108. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（C）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度9. 【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（D）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关10. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。（A）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大11. 【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（B）A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同12. 【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式13. 【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。（）14. 【单选题】属于装盘基本方法的是()。（A）A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法15. 【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（）16. 【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（B）A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入17. 【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（D）A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性18. 【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松19. 【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率20. 【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。（B）A、先锤击凸起的部分B、先锤击凸起部分的交界处C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分21. 【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。（C）A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高22. 【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（C）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮23. 【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本24. 【判断题】地脚螺栓是靠金属表面与混凝土间的粘着力和混凝土在钢筋上的磨擦力而将设备与基础牢固的连接。（）25. 【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大26. 【单选题】曲柄长度增大，则摇杆的摆动角度和棘轮的转角分别( )。（B）A、增大、减小B、增大、增大C、减小、增大D、减小、减小27. 【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（D）A、面包B、馒头C、面条D、饼干28. 【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.529. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色30. 【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（B）A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲31. 【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（C）A、1/8B、1/10C、1/3D、1/532. 【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（B）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软33. 【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（A）A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩34. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系35. 【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（D）A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净36. 【单选题】属于马拉糕特点的是()。（A）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口37. 【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕38. 【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（C）A、好B、适中C、差D、温和39. 【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）40. 【单选题】龙门刨床的二级维护保养一般需( )天。（A）A、56B、1015C、1520D、202541. 【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）42. 【单选题】()不是大米的特点。（D）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥43. 【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（B）A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度44. 【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（B）A、糯米B、籼米C、紫米D、大米45. 【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（D）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法46. 【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（）47. 【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（）48. 【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（）49. 【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制2530分钟。（B）A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状50. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄51. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。（C）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中52. 【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）53. 【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（B）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式54. 【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（A）A、紫米B、机米C、小米D、大米55. 【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（）56. 【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育57. 【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山58. 【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（C）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯59. 【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（B）A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚60. 【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶61. 【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（）62. 【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（B）A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类63. 【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（）64. 【单选题】用手工研磨量块时，将量块( )进行研磨。（C）A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住65. 【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（）66. 【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（）67. 【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（）68. 【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（B）A、土B、烟C、水D、油69. 【单选题】尽职尽责的关键是()。（A）A、尽B、职C、忠D、责70. 【单选题】搓条的面剂()。（A）A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可71. 【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。（B）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥72. 【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（A）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅73. 【判断题】()小窝头要用小火蒸制。（）74. 【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180左右为宜。（）75. 【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感76. 【单选题】攻丝过程中，丝锥( )。（D）A、只能正转B、只能反转C、一定要正转、反转交替进行D、即可正转、也可反转，具体视情况而定77. 【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、178. 【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重79. 【单选题】炸酱面的酱要炸()。（B）A、香B、透C、稀D、稠80. 【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（A）A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳81. 【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（D）A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯82. 【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（B）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘83. 【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（）84. 【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。（A）A、搓形B、搓饼C、搓圆D、搓卷85. 【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（）86. 【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。（B）A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥87. 【单选题】车床尾座套筒内锥孔的维修工作属( )。（C）A、日常保养B、一级保养C、二级保养D、三级保养88. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油89. 【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（A）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团90. 【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（）91. 【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（B）A、电磁B、线圈C、感应D、磁力92. 【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时，需加装( )。（A）A、套筒B、钻夹C、筒夹D、顶心93. 【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制94. 【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（）95. 【单选题】()应采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落96. 【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用97. 【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（A）A、规格一致B、样式多种C、品种单一D、花色多样98. 【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（A）A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面99. 【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。（C）A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05100. 【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（D）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁